冰糖葫芦

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我从南方第一次来北京，是八十年代末。当时逛天坛公园，发现鱼贯而入的男女游客均人手一枝串满晶莹剔透的红果的小棒，津津有味地咀嚼着。我猜测那该是大名鼎鼎的冰糖葫芦了。再往周围一看就明白了：公园门前的空地上，站了一溜手持稻草秸捆扎成的“靶子”的摊贩，草靶上一律乱箭穿身般插满了红彤彤的冰糖葫芦（中国式的圣诞树）。当时我想，北京人不怕冷吗，大冬天缩着脖子也敢吃冰糖葫芦？这是冰糖葫芦的名称给我造成的心理错觉。

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或许也不能算是误会，在零下几度的室外气温中，冰糖葫芦经风一吹，像一张张红扑扑的小脸蛋——眼泪汪汪，连外面裹着的糖浆都冻成冰棱的模样。咬一下肯定嘎吱作响。你简直分辨不清咀嚼的究竟是冰抑或是糖。你的腮帮子冻得都快麻木了——恰恰这时候，那冰糖包裹的新鲜山楂透人肺腑的酸味，会给你一个强烈的刺激。你无法拒绝它向你揭示的五味俱全的谜底……

这毕竟是苍白枯燥的冬季硕果仅存的一份诗意。即使从视觉上的效果来说，颇印证了鲁迅一首散文诗的标题：火的冰。一枝独放的火焰，正炫耀地炽烈着，忽然，仿佛服从冥冥之中的符咒，它被冰封存了、冻僵了，进入一个无声且没有意念的世界。

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即使在冬眠之中，它仍然保持着火的原型、火的颜色以及性格。你咀嚼着冰的同时实际上在吞食着火。它的双重性格很快把你给感染了……我为什么要做这么多诗化的联想呢？难道最最平民化的冰糖葫芦真的存在什么精神内核？这还得感谢我八年前在北京露天街道上品尝到的第一根冰糖葫芦。是那根用五毛钱购买的冰糖葫芦给了我价值连城的灵感。北京城里的冰糖葫芦哟，从此进入了一位外乡人的视野。

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冰糖葫芦是很有北京特色的一种食品。从某种程度上说：它甚至可能代表某种朴素安祥而又不乏历史感的市井生活。林语堂在一部回忆清末民初北京历史文化的专著里，也未能忽略它的存在，仿佛信笔提及：“不管白天还是晚上都会听到小贩们叫卖甘美圆润的冻柿子的吆喝声，还有孩子们喜欢吃的冰糖葫芦，裹着糖的小果，五六个串成一串，染上红色招徕顾客……”这部书是他后来在大洋彼岸用英文写作的。可见冰糖葫芦的造型，已深深镶嵌进他的记忆里了。冰糖葫芦，仿佛也构成一位读书人对老北京城的回忆不可或缺的组成部分了。

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能够代表那种古朴的老北京生活的当然不仅是冰糖葫芦，还包括其它当地小吃：豆汁、油茶、灌肠、卤煮火烧、豌豆黄、艾窝窝、褡裢火烧、炒肝、焦圈、酸梅汤、扒糕、羊头肉、驴打滚……甚至有些估计快失传了。作为一个迟到者，我真恨不得一一品尝它们或记录它们。但在这篇短文中，我只能举冰糖葫芦为例了。

冰糖葫芦堪称最原始也最传统的糖果了。和后来商店里零售的各种用塑料纸或锡箔包装的水果糖存在着本质的区别。前者讲究以鲜果（包括野果）为材料，尤以山楂为佳；后者则徒有果味而已……这就是“糖”与“果”概念上的不同。

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更重要的，前者是手工制作，匠心独运，简直象征着一个闲情逸致的时代；后者则是机器大批量生产，挥掸不掉工业社会的气息。当我逛街时猛抬头目睹到一株插满通红的冰糖葫芦的金黄稻草扎成的靶子，怎么能够回避它周身洋溢的诗意呢——在苍茫尘世之中，这简直是一件艺术品呀！甚至夸张地认为：连看它一眼也应该交费的。我还有眼福观望过摊贩现场制作冰糖葫芦的：在炉火上支一口小铁锅，熬好口兹口兹冒泡的糖稀，拿山楂串蜻蜓点水地一蘸，就手脚麻利地插在草靶上了——风一吹它就冷却了，摇摇欲坠地诱惑着过往行人……冰糖葫芦不仅满足了我的口福，摊贩们（简直是艺人）的手艺也使人大饱眼福。有一枝审美意义上的冰糖葫芦，在我想象中插上北京的城头，作为一座伟大的城市平民化的吉祥物。北京城里的冰糖葫芦哟，遍布街头巷尾，我抬头低头都能看见你。

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关于人类的饮食，我以为可如此做性质上的划分：第一种是求饱（满足“胃”觉），第二种是求美（满足味觉），第三种建立在前两者的基础上，还兼顾到精神的愉悦——或曰还追求某种娱乐性（譬如瓜子之类零食）。这该算饮食文化形而上的跃进吧？冰糖葫芦毫无疑问属于第三种。最初我把它视若儿童食品，后来发现在北京不论男女老少都很偏爱它——它是可以边走边吃的零食，手持一根色泽诱人的冰糖葫芦（像装饰品）逛街，颇有种走马观花的陶醉感。

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恰如周作人在谈论北京的茶食所说：“我们于日用必需的东西以外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点。而且是愈精炼愈好……”冰糖葫芦身上或许正凝注着这种精炼。它是典型的大街上的零食，与之相近似的还有烤羊肉串之类——总之带有休闲或恬适的意味。我们和平时期的城市风景怎能缺乏这些点缀品呢？

北京城里的冰糖葫芦哟，像岁月的接力棒，就这样在一代又一代的市民们手上传递。正如今天晚上，它又从林语堂的笔下传到了我的手上——在五十年之后，我要给北京的冰糖葫芦重新写一篇文章……同时借这篇文章，向所有代表北京传统的风味小吃致意。这也是一个外乡人对一座城市的致意。

满汉全席

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满汉全席令我联想到清朝，联想到那由富贵走向腐朽的朝代。据说清入关以前也很朴素，所谓的宫廷宴席极其平民化，不过是露天铺上兽皮，众人围拢着炖肉的火锅盘腿而坐，类似于今天的野餐。《满文老档》记载：“贝勒们设宴时尚不设桌案，都席地而坐。”然而当他们坐定了江山之后，越来越讲究排场了——表现在饮食方面就是形成了满汉全席。最初清宫宴请文武大臣，满汉席是分开的。康熙皇帝曾多次举办动辄数千人云集的“千叟宴”，其中一等席每桌价值白银八两，据此推理，这样的大型宴会真是一掷千金。乾隆年间满汉全席自宫廷流入民间，一时风行神州。

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清朝的满汉全席，似乎以扬州为最（作为江南的官场菜），李斗的《扬州画舫录》里有详细记载。我又分别查阅了川式、广式、鄂式满汉全席的膳单，发现各地因口味不同，菜目也大有变异，但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临，仅仅这一份份文字的菜谱就令我眼花缭乱。古人啊古人，为什么对吃有这么高的热情，这么多的创造？

满人宴饮有吃一席撤一席的习俗，这对满汉全席构成最大的影响，使之不再是一餐之食，一夕之食，需分全日（早、中、晚）进行，或分两日甚至三日才能吃完——可见其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落，从今天吃到明天，在那样的环境中，人仿佛变成吃饭的机器了，吃饭也变成某种机械的行为。这种狂吃滥饮、饱食终日的方式，即使在物质文明极其发达的今天看来，也是太奢侈了。吃的人难道不心疼吗？难道不空虚吗？

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满汉全席大多在宫廷及官场盛行，由此可见，类似于后来的公款吃喝吧？长年累月地吃下去，还不把江山给吃空了？把老百姓吃苦了？春风得意的大清王朝，最先肯定是从饭桌上开始腐朽的。它首先失败在饭桌上，然后才失败在战场上。当清王朝慢条斯理烹饪、享有满汉全席之时，垂涎三尺的西方列强，却在紧锣密鼓地打制坚船利炮。天下没有不散的宴席，铺张浪费的满汉全席，正如清朝的历史一样，顶多只够吃几百年。一个曾经不可一世的华丽的王朝什么也没留下，只留下一桌冷冷清清的剩菜残羹——就像留下圆明园的断墙残柱一样，供后人瞻仰并且嘘叹。所谓的鸦片战争，是清朝走向黄昏的标志——这已是它最后的晚餐！

食无鱼

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鱼在古代肯定是美味中的美味。春秋战国时好像是信陵君的一个门客，因得不到重用，便整天愁眉苦脸地跟自己的宝剑窃窃私语（史称弹铗而歌）：“长铗归去兮，食无鱼，出无车。”无鱼可食，仿佛也成了怀才不遇的一个标志。饮食问题与交通问题，从那时起就与干部制度以及干部的待遇挂钩。鱼开始成为一种象征。所谓姜太公钓鱼，实际上垂钓的是名利也。他在渭水之滨做做渔夫的姿态，最终上钩的却是周武王这一条大鱼。垂钓者由此便被奉为贤德。在我们这个内陆的民族，鱼的身价是因其与平民生活的距离而决定的——鲤鱼跳龙门，便一举获得富贵的席位，这简直是传说中最原始的科举制度.

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中国的第一代哲学家们，也大多对鱼怀有非同寻常的感情。孟子口口声声地宣称：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也……”美味佳肴，能够与鱼相提并论的只有熊掌了，只可惜二者皆是不可兼得之物——所以孟子无法成为一个完美主义者。孔子不爱夸夸其谈，却悄悄地将自己的儿子命名为“鲤”——对后代寄予厚望。至于庄子，其著作的首篇即《逍遥游》，《逍遥游》的首句即“北冥有鱼，其名为鲲”——这同样也是他人生理想的雏形。还有谁（似乎就是庄子本人），喜看众鱼戏水，并称之为欢乐的最高境界。当旁观者问：“子非鱼，安知鱼之乐？”他便傲然回答：“子非我，安知我不知鱼之乐？”

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在古人眼中，鱼是蛟龙、鲲鹏的近亲，也是离荣华富贵最近的种族——它跃出水门就是龙，化而为鸟就是鹏，总之它是有可能创造人间的神话的。它离神话的境界，常常只差一步。所以，鱼便因为古代帝王将相、文人侠客的事迹而被描绘得出神入化。鱼之乐，已不在鱼本身——正如醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。食无鱼者，成为最早的慷慨悲歌之士（早于荆轲），唱出最早的《归去来辞》（早于陶渊明）。弹铗而歌与弹冠相庆，绝对是两重意境，划分出对功名利禄的失落与拥有、守望与享受、悲观与乐观……更多的人则采取积极的态度。“临渊羡鱼，莫如退而结网”——这种儒家色彩的进取态度（“达则兼济天下，穷则独善其身”），甚至一直贯穿到今天的知识分子身上。对鱼的态度，戏剧性地透露出人生的态度。难怪中国的科举制度，曾经像一张恢恢天网，存在了那么多年。漏网者都是失败者。或者说，从来就没有真正意义上的漏网之鱼，因为即使漏网者，也毕竟曾经心向往之（包括写《聊斋志异》的蒲松龄）。功名之网，已牢固地笼罩在古今知识分子的精神世界。

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但他们都成不了隐士——包括食无鱼而呼唤长铗归去的歌者。他们都摆脱不了网的诱惑，正如无法抵抗鱼的诱惑。自姜太公钓鱼开始，中国的隐士时代就结束了，真正的隐士寥寥无几。人们纷纷垂钓功名利禄，垂钓若即若离的身外之物——以至为其蛊惑，实际上也被所追求的对象一网打尽。鱼与人其实是在相互设伏、相互诱惑、相互制约。围绕着鱼与人的关系，产生了许许多多的鱼人或者人鱼，也产生了许许多多的与审美性相背叛的——功利性的故事：关于诱饵，关于渔夫，关于钓钩与网……幸好鱼与玫瑰一样，是带刺的。鱼刺意味着内在的伤害。自孟子号称“鱼我所欲也”开始，鱼便与欲望结缘了。结网者同样也是结缘者。欲望是幕后的一张网——人类进入了欲望的时代。欲望同样是造成伤害的一根刺——功利性，伤害了人类原始的朴素的感情，更伤害了人与人之间的关系。

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关于鱼的典故，还有很多。譬如“三天打鱼、两天晒网”、譬如“缘木求鱼”，以及“相濡以沫，莫如相忘于江湖。”就不再例举了。因为以上这些，就足够联缀成一篇文章了。

本来是想从饮食的角度谈论鱼的，结果话题游移得太远。让我们再回到鱼本身。或者，再回到本文开头的第一句话，“鱼在古代肯定是美味中的美味。”这在当代仍然如此。虽然天下没有不散的宴席——但一席盛宴，如果没上一条鱼，那是不可想象的，至少烘托不出应有的气氛。我童年时尚处于一个清贫时代，老百姓家家过年时仍要供上一条鱼，轻易不敢动筷子——象征着“年年有余”。鱼在这里是对富裕的期待。而今价格最昂贵的宴席仍是海鲜——粤菜风行全国，许多内陆城市的酒楼也以水柜饲养着南方空运来的海鲜，供食客挑选。

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一桌海鲜宴席，虾兵蟹将纷纷登台，但鱼依然是主帅——值得一提的是还引进了日本生鱼片的吃法，雅称“三纹鱼”。我在顺峰酒楼吃过一回，结帐时暗自咂舌（不仅仅为鱼肉之鲜美）。可见现代社会，口腹之乐也绝不是无偿的；人间盛宴，钱财是真正的背景。只要有钱，就不用担心“食无鱼”，数千里之外陌生水域里的海鱼都会召之即来。工薪阶层，在海鲜酒楼门前会望而却步。鱼之乐，同样已不在鱼本身——它是需要付出代价的，食鱼之乐是要有购买能力的。穷人安知鱼之乐？安知富人之乐？从这个角度来看，古往今来，鱼作为富贵生活的象征，一直游泳在金钱的背景里——食无鱼者，绝非贵族。我推翻不了古人的理论。

吃河豚

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有些食物因价格昂贵，令芸芸众生望而却步。有些食物即使你愿意一掷千金，也不一定寻觅得到。还有一些食物，哪怕你腰缠万贯，纵然将其无偿供奉在你面前，你也不见得敢吃——譬如河豚。吃河豚是需要勇气的。它使和平环境中的饮食也成为一次冒险。在我心目中，这简直是非敢死队员不能胜任的一项事业。难怪江南古谚云：“拼死吃河豚”。笼罩着英雄主义式的悲壮气氛。河豚仿佛成了鉴别胆量的一块试金石。凡是惜命的食客，肯定会退避三舍的。但古往今来，自告奋勇吃河豚的仍大有其人。有的不幸中毒，似乎做鬼也风流。

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至于那些有惊无险的生还者，皆一副不虚此行的架势，河豚之美味，似乎天堂里才配拥有的。这就是河豚的魔力：你必须以性命作为抵押，才能饱览那终极的风景。否则，还是远离河豚为好——别人强迫不了你，你也强迫不了自己。吃河豚是要心甘情愿的，要有点“虽九死犹未悔”的精神。

苏东坡的一句诗使河豚大大地出名了：“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。但他本人是否曾趁着春江水暖尝试河豚，则不得而知。我宁愿相信他是有这等勇气的。

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古人对河豚大多是津津乐道的，即使不敢亲口品尝的人，谈论起来也很兴奋——譬如以河豚诗得名的梅尧臣所作《食河豚鱼》诗中云：“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。”我想关键在于：河豚是一种有毒的美食，因而有特殊的诱惑力。难怪有人最终弄明白了：“河豚有剧毒，老饕们为什么还要争相品尝？就因为其鲜美远在一般鱼之上”。此话若是由吃过河豚的人口中说出，将更具说服力。朱伟在《考吃》中记载古人烹杀河豚的方法，其小心谨慎近似于外科手术：“剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼籽、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，用猪油爆炒后下黄豆酱入锅烹煮。烹河豚，又告诫必须烧透。要是烹不透，必死无疑。”

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直至二十世纪上半叶，吃河豚之风气，仍在江南流行。听汪曾祺老人说过：“江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多的河豚卖”。曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并说：“保证不会出问题”，但不知考虑到什么，他最终都未赴约——估计有过一番激烈的思想斗争吧？直至晚年，他才后悔当初拒绝了诱惑：“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。只是后悔也来不及了。此时他已移居北方，远离江水，远离河豚生长的地方。况且即使在江南，夸耀自己吃过河豚的人也寥寥无几。这令我颇为费解：这究竟因为河豚本身几近绝迹，还是因为现代人越来越怕死了？现代人以吃生猛海鲜为时尚，但恐怕经受不住河豚的考验。在城乡林立的饭店酒楼中，河豚已是一阕古老的神话了。

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汪曾祺在谈论河豚时，话题一转，开了一个玩笑：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅’是”。这个妙趣横生的比喻，把我逗乐了。避免中毒，也是一门艺术，需要胆量更需要技巧。

卖河豚的饭馆，也是有风险的。据说江阴有一家老字号，门口悬挂一块祖传的木牌——上面印刷着保单，大意是如在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。这等于先给食客喂一颗定心丸。烧好的河豚菜在端上餐桌前，厨师或店主要在灶台上先行试吃的——以自己的身体作为试验品。

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看来做这样的生意，也真不容易——哪怕跟私运军火相比，也不见得安全多少。好在艺高人胆大。但不见得所有卖河豚的饭馆，都有店主担保——许多时候，食客自己必须是志愿者，估计立下字据的必须是食客自己了：“如有意外，与他人无关”。跟前者相比，后者应该更能体会到吃河豚的惊险、激动与快乐——虽然吃到的同样是河豚肉，其中的滋味肯定大有不同。如果有口福的话，我宁愿选择后者的方式。否则，那才真正叫“暴殄天物”：你仅仅品尝到河豚肉质的细腻与鲜美，却无法体会到“拼死吃河豚”的那分刺激——它其实才是最好的调味品。或者说，它才是河豚的本质。

~~~节选自 闲说中国美食~~~

 闲说中国美食

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