01

        六月底的傍晚，天空中的碎层云被夕阳染成一段一段的明橘色，枝流叶布的样子，像是磕了一碗焕丽而灵透的蛋花，朝檐口铺洒开来。羊肉胡同里，满是连缀成片的烧火楼，青砖旧瓦，矮矮实实，中间一道牙缝般窄细的核桃巷，算是个纳凉避静的歇脚处。白日里，女人最怕燥热，睡好觉，擦一把身子，七拼八凑地围在鹅卵形的核桃叶下掰豆角，拿马尾罗筛棒子面。爱聊些烧菜小技，粗粮细作的，多是巧妇。蒜泥去火，姜丝增鲜，料材再紧张，给有心人听去，受惠的终是自家老小。日头西沉，霞色挂肩时，互相问过钟点，才分拨儿散去。有一高个男的，穿一件葱绿色的军背心，臂腕处打着石膏，绑竹夹板，却不吭不响，总蹲守在一户人家门口。 

　　起风了，路面上的黄土渣，被一缕缕吹起来，高个皱起眉，朝地上啐了一口唾沫。 

　　那扇漆红的枣木院门快要合上时，他站起身，用手扳了回去。面前的那间厨房，一看就是加盖的，砖和泥子比周围几家要新出许多。靛青色的杂木窗户敞着，灶台前站着个小孩，光秃秃的脑壳，像一块芙蓉色的朱砂冻石。 

　　随着一股熏蒸的热气不停地向外翻滚，小孩似乎知道谁来了，只是两人都没有开口讲话。 

　　走近时，高个发现他正脚踏矮凳，小心地把一面高粱秆盖帘儿端下来，又赶紧腾出一只小手，捂着汗津津的脑门儿。 

　　飘出的白烟仿佛会说话，真香。 

02

　水一开，小孩大方地笑了。高个吸了吸鼻子，没有朝前再迈一步。蒸锅就摆在眼皮子底下，他看得清楚。饺子通常是先煮皮，后煮馅儿，老人们习惯敞着锅盖，让饺子在沸水里滚，受热均匀，不至于破皮。等差不多了，再盖严，这时水的热量刚好能透进馅儿里。汤色清，皮不粘，吃起来才合适。不懂的，只会一味用旺火，最后全成了片儿汤。 

　　“本来想和面的时候掺个鸡蛋，又舍不得，开锅前就往里点了一些盐和葱尖，哥，你尝尝。”单论年岁，高个比小孩大出一轮，可他只能眼巴巴地瞧人家在火上有张有弛，显得老成。 

　　“嗯，闻着就不错。”他挠了挠臂膀的石膏，把脸一扭，故意去瞧晒在窗台上的那捆芹菜，“我吃完来的。” 

　　小孩的脸上有些失落，但他很快又掀起锅盖，继续看着火。锅里被拨出一道浅纹，犹如疏风掠过河面。他捞出一只饺子，轻咬下去，试生熟。 

　　韭菜馅的，应季，味儿正。高个开始咬自己的嘴皮。 

　　小孩抬起秃脑瓢，又一次眼巴巴地望着高个。 

　　“不咸不淡，盛出来一起吃？你要是手不方便，给你拿个勺来。” 

　　“真吃过了。”这次，是他的脑门儿渗出了汗，不知是被熏的，还是饿的。强烈的西晒照在侧脸，汗珠像葵花籽那么大，从耳后滑到脖颈。别说受伤的胳膊，连腿脚也像是不过血了，一起跟着发麻。“做那么讲究干什么，自己吃的东西。” 

　　“就是进自己的嘴，才费心思。”小孩两手取出笊篱，滑亮的汤汁被柳条从圆硕的饺子上沥出来。“你吃过什么来的，死知了，还是灌的水饱？” 

　　小孩在刺儿他。 

　　一排排白润晶亮的小元宝，在盘子里来回出溜。 

　　“我爸说，荒年饿不死大师傅。哥，假如你当厨子，先给自己做什么好吃的？” 

　　“厨子。”高个反复在嘴里念了两次，才看到小家伙一动不动地，在等他回话。“你的饺子，再不吃就坨了。”

03

       高个男的，就是我，从大兴插队回来的我。 

　　那时，我爸在雪池胡同抬冰，我妈是宣武副食品公司供销科的调度员。像我这种双职工子女，每天饭点一到，见邻居家孩子，捧上热饭热菜，满院儿蹦跶着吃，那是什么滋味，我都不愿意提。我妈想我踏实养伤，特意舀一碗高粱米，给隔壁曹阿姨送去，让她中午管管我。人家嘴上自然说好，添一双筷子的事，白天也真来敲我的门：“屠国柱，家里贴饼子烙多了，过来帮我们吃一点儿吧。”我会隔着窗户说：“和同学约好的，出去吃。” 

　　为填肚子，我试过用凉水化淀粉，再拿开水冲红糖，兑好，仰脖一灌，又香又甜。后来觉得胃里还是空，就抓把盐，去街上逮蚂蚱，抓知了猴，烤着吃。好些孩子宁可不正经吃饭，也要挤在绿莹莹的桃树和杨树叶下，围着我。总之，只要不挨饿，我招儿多了，逼着自己想。 

　　那年是早立秋，稍一见凉，即便盐都顺着裤线洒没了，也难见到几只活物，馋虫倒是勾出不少。后来忘了听谁说的，十七号大院里一小光头，精豆子似的，在家能炒土豆丝，会熬茄子，我就总跑过去看。他以为我是想蹭饭，每回就单盛出来一份。我摇头，给他搁回到砖台上说：“你吃你的。”他又递了过来：“哥，你吃，脆还是不脆，熟没熟透，我放了一点白胡椒粉，提味，替我把把关。”我捏起一片浅棕色的茄条说：“那我就帮你把把关。” 

　　我们会挨家挨户地串，看街坊怎么抻莜面，怎么蒸花卷儿，怎么把猫耳朵推撮出花纹。我从哪儿新学了几手，不方便动，就尽着他先在家里试。从白天到傍晚，他跟在我身后，像一块甩不掉的粘面团。 

04

　　他的脑袋又宽又扁，手总在上面抠，我问过他：“你的光头怎么回事？”他说以前头发很多，还留过小辫，后来里面老是长虱子，就越剪越短，直到剃光，天天洗，还是会长。我盯着他的脑瓢又问：“现在怎么没了？”他说，后来他爸干脆拎起暖壶，朝他头上浇开水，说这样能把虱子、虮子全都烫死。我仰头直笑：“你爸真下得去手，虱子不是他亲生的，难道你也不是？真这样，该烫出你满头脓疮才对，我怎么瞅不见？”小光头眨着眼睛说：“是真的，真的。”空了一空，他又说，整天晃荡下去，也吃不出意思来。不如去专做风味菜的老馆子，尝尝手艺，我爸说，白广路的万唐居，有真东西。 

　　我照着他的光头上一拍：“等你脑袋上的毛长齐了，再说。” 

　　终于有一天，办事处的人打来电话，叫我过去参加分配。我就把绷带剪掉一小截，套了件长袖褂子，再去。那是一幢用朱红色火砖砌的苏式矮楼，外面挂着磨花了的旧黑板。多如喷漆总厂和电表三厂，哪家单位招工，就拿黄粉笔写在上面。办公室里，那个人拎着竹篾包的暖瓶，刚打完水回屋。他见我把四盒五毛八的红梅，从报纸里一亮，就故意板起脸，怪我瞎花钱。等我把烟卷好，又坐了回去。他说：“有个情况，你得先弄明白。像首钢、二机床厂那种地方，都是给退伍兵预备的，厂方直接跟武装部招人。人民食品厂这样的全民单位，少，也轮不到你们这帮知青。我这里，都是集体的。你去，就聊去的办法。不去，再说不去的。”我眼皮一闭，一睁，点了点头，说：“这些都懂。” 

　　他说：“懂就好办，这片儿的集体单位，那是卢沟桥上的狮子，数都数不清。”他揪出软木塞，将水倒进生满茶垢的搪瓷缸里，来回吹。然后还说：“我这人实在，冲你妈跟我是发小这层关系，像东街第一塑料厂，做大脸盆的，都不跟你提。” 

05

　　他从三角柜里抽出一张表，说：“单给你留的，灰大楼拔丝厂，出盘条，这东西，紧俏。菜市口的羽绒服制品厂也行，去就当天开手续。”我问：“去那儿做什么？”他说：“流水线呗，工帽往头上一套，扎袖子，缝领口，出蓝棉大衣。”我说：“老坐着，干不了。”他一愣：“老坐着不行？那东风市场的售货员，总行吧？”我说：“老站着，也不行。”他把缸子一撂，横话就出来了：“躺着行，你够资格吗？有这好地方，我还要去。也不过过脑子，年前你在四平园把一崇文的孩子，吊起来打。开春，又给里仁街张家二儿子眼眶拍折了，人刚在同仁医院把假眼装上。这你妈才来求我，快把你搓出去。明告诉你，我还不管了，家待着去，仨月不分你。” 

　　我又坐近，从两边裤兜里各掏出一盒“前门”，按在他跟前。再问：“您手里的单子，给我看看。”他半张着嘴，一面朝我的手上瞄，一面把表递过来：“再不济，你不是会游泳么，北海当救生员怎么样？给你条船，有想不开，跳河的，你上。冬天活轻，船都靠岸，光刷刷漆。” 

　　我对着尽下面两个单位的名字，看了再看。 

　　他顺着我的眼神说：“糕点二厂，远是远了点，在城外的湾子，可福利好。” 

　　我问：“这个万唐居，就是那个万唐居吗？”他说：“废话，全北京，能有几个万唐居。”我把手从烟盒上松了回来说：“就这儿吧。”他冷笑着，拿起蓝圆珠笔，在那三个字旁边，打了一个细小的对勾。 

　　后来我妈怎么说的，牵着不走打着倒退的包，好端端的工人队伍不进，偏往五子行里钻。伺候人吃，伺候人喝，白糟践我为你打点前程的一片苦心。 

06

　　按现在的论法，杨越钧应该算万唐居的第三代总厨，当时叫掌灶，也就是大厨师长和热菜组组长。他很好认，那张肉蓬蓬的圆脸，一笑，总会眯缝起柔和的双眼来看你。宽厚的身板配了件簇新的白色号衣，下面是炭黑的制服呢工裤。头上一顶带松紧的豆包帽，也戴得正正方方。

　　我至今都还记得，杨越钧教给我的第一句话。他说，做厨子，最要紧的是有一颗孝心。当时我根本没听明白，他到底是什么意思。 

　　那天，老人还特意问了我家住哪儿。我答：“就在这片儿。”他擦了擦脖子上的汗，摇头说：“不是这个意思。”然后，从兜里摸出一个蓝皮小本，慢条斯理地抹平折角，铺在桌上。他迟缓的动作，像一颗黏滞中还未滴下的蜡油。 

　　“我是问你家的住址，包括你父母的名字、年龄和单位，都帮我写上。” 

　　其实，这些材料政审时早就填过的，可是见他那么郑重，我只好再拿起笔。 

　　后来听说，老人真的会提着水果，找到徒弟家里，告诉对方父母，你儿子在我手下学徒，店里会照顾好他，请二位放心。 

07

　　既然叫掌灶，火上的事可以全听你的，但你头上，还有东家。以前万唐居的东家和掌灶都是山东福山帮的，从不传给外人。后来把手艺和账本都留给这位保定人，论老礼儿，是破家法了。但杨越钧就是有这样的本事，八大居之首的位子，他托得住。 

　　老年间的掌灶，活儿既要做全，还得看着徒弟。有不服管教，调处不当的，生出事，东家先把掌灶师傅请过来，甭管是不是你的错，你回家，全因你挣的那份钱。当时，万唐居的厨子平均工资二十块，我师父一人就拿一百五。不论谁家婚丧嫁娶，认不认识的，他一律随十块钱份子。人肯定不会去，但是钱一定要给到。想那年月，谁肯掏出八毛来，算俩人交情不错了。 

　　不过有位爷，工资却比杨越钧还高出五块钱，他就是烤鸭部的葛清。凭着独创的技艺和配方，这人树起了宫廷烤鸭的招牌，连着救活好几家店。杨越钧是花了大钱，从大栅栏把他挖过来的。葛清是个活儿极细的人，他在后院的鸭房，别人不能踏进半步。他说过，老杨，这摊事儿交我，钱你绝不白给，但我挣的只就这份工资，旁的事，你也别找我。以前店里有个公方经理，存心让他黑白着干，连烤带片，填鸭扫圈，一肩挑不算，还要他切墩上灶，亲自走菜。气得老头抄起手勺，站后院柿子树下，当所有人面，骂对方是杂种操的。 

08

　　杨越钧担心葛清因为这事被人上纲上线，便问齐书记，能否将那个经理请走。接着他叫来我，说分你头一项差事，就是把你匀到鸭房。我自然不乐意了，因为师父的烧鱼是一绝，谁不想跟着掌灶，长些本事。刚进店就被支开，那不成了晓市里扔满地的烂菜叶，有人丢，没人捡。可杨越钧不管，派我去的时候，他连一盘菜也没教过我，只扔给我八个字——“打不还手，骂不还口”。 

　　现在是有人说：“你屠国柱命真好，一口气就拜在两位高人门下。”可当时不是这样，去劳资科领工服时，那里的人看我，就像在看一只翻了盖的乌龟。传达室的老谢来换新锁，想跟我逗会儿闷子。他说：“你也要去鸭房了？”我听了，便把衣裤一撂，梗着脖子问他：“怎么着？”他笑着摇摇头，说：“不怎么着。对了，见过你俩师哥了吗？”我眉头一张：“什么师哥？”科里的人像捡着钱一样，笑翻过去。我转过身，来回瞧了他们两遍，拿起东西就走。老谢在后面伸着头喊：“可别惹你葛师傅不高兴。” 

　　那是一身藏蓝色的开襟布衫，抬肩宽松，里料干糙，穿起来像是披了件床单，走路兜风。 

　　我系好裤腰后，弓身，贴着内厅的落地镜，对着自己的钟罩脸，照了又照。那两道剑眼上，眉骨外凸的凶相，加上峭立的驼峰鼻，怎么瞅，都不像是个打不还手、骂不还口的人。我抠掉手臂上的那几粒血痂，把衣扣挨个别好，用手掌抹平褶子，冲镜子轻轻叫了一声：“屠师傅。” 

09

　　一个清凉的、阴郁多风的下午，我站在烤鸭房门前，点上一根烟，抽完后我又在风里多站了会儿，散散烟味，然后呼一口气，把腿迈进了屋。 

　　一股臭烘烘的苜蓿味，差点儿将我熏一跟头。我捂住鼻子，看见一团镂花般交互覆叠、朵朵丰满的白烟。用手扇了扇后，总算辨出眼前有一轮黑线。我对那道黑线说：“葛师傅，我是屠国柱，杨师父派过来的。”他继续抽着手里的卷烟，没有答话。我又重复了一句后，他把烟灰直接弹在地上，张起眼瞪我。我很自觉地向后退，直到被他瞪出屋外。 

　　我原想在院里找个下脚的地方，坐下来，等他喊我。结果是我像尿裤子一样，一直被晾在院墙下面。看着前院的人，和我初来时一样，伸着脖子往我这里瞧。 

　　我希望他们同样瞧不到这里，更不会认清我的样子。 

　　这一晾，就是半个月。 

　　这半个月的时间里，每当天刚蒙蒙亮，我便来拍店门，把老谢从被窝里喊出来，让他放我进去。我说要签考勤，老谢鼓起眼睛说：“记考勤的都还没来，签屁。”我径直走到后院，看见那个精瘦的老头正拿着镊子，拔鸭头上的细毛，就好声好语地向他打招呼。然后和其他新徒工一样，我开始扒炉灰、添火、砸煤、拾掇灶台。我会往老头的茶壶里倒一丁点儿热水，闷上半杯高沫儿，等他一找水，再续满，那时喝起来，不凉不烫，正合适。 

　　结果无论我怎样表现，也换不回他的一句话。 

　　于是我的下手活一干完，就像要饭的一样，自觉地找个背阴处，歇脚。我发现街面上，总有人透过铁栅门，往院里看。我就假装找东西，在院子里转圈儿。当时万唐居的人，一提店里新来了个驴师傅，就是说我呢。那些天，我总想，假如葛清真能打我，骂我，该有多好。 

　　葛清照看鸭圈时，人手一件的蓝蚂蚁工装，被他随便地搭在肩上。耳边，还总别着一根皱巴巴的卷烟，有时摘下来，嘬一口，叼在嘴上，也不耽误给鸭子填食。 

　　风日渐凉了，院子里那些老树上的枝枝丫丫，被吹得慌促。他却面如平湖，握着破茶壶，放腿上，往把角那么一窝，瞧着那群呆头呆脑的东西。 

　　其实远远看上去，他自己就像一只垂老的兀鹫。 

10

　　那时的万唐居，是靠自造的土冰箱，来给菜肉保鲜。每天，会有专人从德胜门的冰窖采天然冰进来。我爸在那里干了半辈子，这套活儿，我熟，不用人教的。如何上冰，同样是门手艺。一整块冰足足一见方大，半米厚，合四百斤，要靠几个人，合力用冰夹子抬下来，砍成八块，再拿刀铲平撒盐，码到水泥池里。店里给葛清配的不是水泥池，而是半人高的木桶，要垫好冰后，放进小坛子，里面盛着新切的鸭肉。肉不能碰冰，那样会脏了原料。整个过程费神费力，谁都不愿意干。以前葛清身边没人，杨越钧会叫伙计帮他上冰。现在我来了，便没人再管。就这样，耗了半个多月后，我等到了自己的第一个活。而且，这份差事只能我做。 

　　我拿出一把两尺长的冰镩子，去凿领到手的冰块，寒气和碎渣跃进皮肉里，又痒又麻。我小心地往坛子和桶的缝隙里塞碎冰，这让我想起儿时在羊肉胡同，刚入伏，我们只等批冰的驴车一到，就用小手拼命擖哧凉飕飕的冰。细细粒粒的冰碴和成瓣的冰疙瘩洒在地上，要抢着捡进手心，直冻到指尖像涂了红药水般一片晶亮，往嘴里一含，特别过瘾。因为心神走得远，便没在意，要对这把钢制冰镩留一些力。我紧握住上头的木柄，斜着一拉，这根前有尖刺，尾有倒钩的四方棱，直奔肘关节滑去。 

　　昏昏默默中，浅浅的血渍渗到冰面，流向砖地。 

　　我用手胡乱擦了擦伤处，紧闭住眼，把头仰靠在院墙上。

11

        霜降之后，清风先至。白广路街两侧种满的槐树，前些日子还是枝叶扶疏，绿荫如盖，一场冻雨后，便改挂上了纤细的冰针与六角形霜花。道道细线中，反衬出几分枯草白须似的愁相。枣林前街北面的拐角处，有个老人立于阳光刚好能照到的路牙上。他闭着眼，双手平静地攥着线绳，轻轻揪扯，好像真能听懂，头顶上那几个气球瞭望远方时看到的景象。 

　　“红的跟白的，一样一个。”我举着钱，打量起老人。 

　　他穿着蓝灰色的粗布衫，络腮胡像杂菜似的绕缠在脸上。 

　　“小伙子，拿好。”他用比铅条还要黑亮的手指，在几根细绳上摸索很久，像是在抚琴。然后，真的挑出两个气球来，一个红色，另一个也是红色。 

　　我客气地道过谢，告诉老人，不用找钱了。 

　　“你谢我干什么？”他半张起眼皮，把零钱塞回给我。“我站当街卖的是气球，不是这张老脸，你看不到吗？是你眼瞎，还是我眼瞎？” 

　　“这我跟您有什么可争的。”我说。 

　　老人笑了。 

　　他向后挪了挪，确保自己还能晒到太阳。 

　　“留步，您特意来关照我，这个情我得领，怎么称呼？” 

　　“屠国柱。” 

　　“姓屠？”老人中气足，话音厚实。“这个字好，我跟这个字打了半辈子交道。” 

12

　　对面有家做白水羊头的李记，很多接孩子放学的人回来，特意进去要一碗宽汤，站门口喝起来。风乍起时，香味会被吹过街面，再散开，还是很浓。 

　　“早年，先生教过我们。”他收好钱夹，别进后腰，那是一个粗纹的鞣制皮具。“一家人里，如果三代为屠，再不转业，早晚遭报。您看，现在这东西不是来了？” 

　　“说起来，咱们也算半个同行。” 

　　“哦，您跟哪儿高就？” 

　　“万唐居。” 

　　“好地方，我像你这么大，在宰场开牲，十头猪，连宰带收拾，两个钟头。只用一根粗圆木，一把刀。先敲脑袋，再放血，然后劈脊，去内货，保证干干净净。”他自顾自地说起来，好像想起很多事。 

　　“所以说，做人，还是要多行善。”我把钱重新递进他手里，又在他的肩膀前，捋出一根线，拿走了我想要的白色气球。“看得出来，您是吃过大苦的人。” 

　　“我不行，有比我还苦的。”老人又把钱收好，冲我笑了起来。“那时有个弟兄，来场上要跟我学，我就站在烫猪池旁边，跟他说，这地方你不能来。他说，‘您肯收我，我客客气气待您，拴猪时也有个帮衬。不然，我就跟扎进脚底的钉子一样，您走到哪里，我跟到哪里。’” 

　　老人宽大的腰膀，像一扇铁门。我一边听，一边尽力去想象他年轻时的样子。 

　　“我问他以前摸过刀么，他说没有，但是会拍鸽子，翅膀一攥，背朝地上稳稳一摔，准死，一滴血不流。我听了，就把刀衔在嘴上咬住，准备干活。他是个麻利人，不吭不响就来帮我捆牲口，手握住后腿，再朝外一提，上千斤的美国红毛猪，眨眼间四仰八叉。我跟上去朝心窝子就是一刀，手腕再横着一搅，就松劲了。开膛后我叫他过来看，内脏上只有一道被刀尖刺出的小口，像蚊子叮的包一样。”老人用那只手，在肩头数了数，又从布兜里捏出个瘪气球，他还是想说下去。 

　　“六四年以后，搞四清，大串联，我也纳闷，每回闹运动，他都要被卷进去。我因为眼瞎，逃过去很多事。只有他，整日挂着牌子，被揪到会上斗。那些故意在凳子上放个搓板叫他跪的，都是他的徒弟。每人握一条那种拴在马达上、带钉子的角带，直抽到他血印子一声一声溅出来。从头到尾，我就站在一边，等着把他带回去。不管他是活着，还是死了。” 

13

　　薄暮时分，大片愈来愈深的墨绿围拢在空中，像是什么奇怪的酒，淌在我们的头顶。风将我们的气球吹得乱撞，缠在一起，发出软绵绵的乒乒乓乓声。 

　　“不过，还有句老话，先生没讲到，那就是福祸本相依，天命不可违。这双眼睛受了我多少拖累，不好讲，但它不肯瞎，后面那些大难，我实实在在躲不过去。后来，在那个比我的世界更黑暗的地方，我把我徒弟，从他徒弟的手里抬出来。谁又能想到，今天我还要靠他好心，分我一口饭吃。” 

　　老人把手搭在我肩上，却没立刻放下，似乎是想找个东西扶一扶。 

　　“我站在这儿，每个人经过，都和你一样可怜我。要不买两个气球，要不就打发孩子来，偷着把钱丢下。但是没人能告诉我，我现在这样到底是福，是祸。” 

　　我和他又待了好一会儿，却不知道再讲什么才好。 

　　自从来烤鸭部上班，我就没进过正餐部的大厨房。为了不给老谢添麻烦，平日我改从广安门电影院（白广路店）直奔后院进店。店里能上二层的楼梯共有两个，东为上，挨着店门，留给客人；通常内部职工会走西侧的那个，从后厨踩着直接就能去楼上财务科。按规定，早九点营业，晚八点关门，中间两点到四点，师傅们想干点什么都行，还能回趟家。正是这时人少，连老谢也在打盹儿，我才拴着红、白气球，来楼上领工资，只为快去快回。 

　　说出来很多人都不会信，刚来万唐居的时候，我最怵领工资的日子。我总觉得，这份钱如果领了，那和要饭的可真没什么区别了。偶尔几回，在车棚里碰见杨越钧，他老是和和气气地问我，在鸭房适不适应，上手了没有，缺东西就说，后来我就躲着他走了。一个人的时候，我跟自己念叨过，这个工资我还是得领，否则会有人说，驴师傅终于撂挑子了。这对于店里的管理，也不是好事，到头来难堪的，还不是我师父吗？ 

14

　　那天留下值班的会计，年纪很轻。她上身套了一件大夫才穿的白大褂，两条细瘦的小臂上，戴着一对蓝套袖。她头也没抬，就递来一张表，让我签字。 

　　在一排墨绿色的铁柜后面，她掏出钥匙，开明锁，从抽屉里数钱给我。我把气球线踩在脚下，腾出手写好名字，听她噼噼啪啪地又过了一遍算盘。我瞥见，她不像那些老会计，留一头齐肩油亮的波浪大卷，而是梳了两条乌黑的麻花辫。白润细滑的肤色，更是比苗家人做的鱼冻还透亮。 

　　“你再这样看下去，我数错了钱，算咱们谁的身上？”她一句话问得我无言以对。“你下去后，帮我叫一下曲百汇好吧，他也该领钱了。” 

　　“我不回后厨，我是鸭房的。” 

　　她扬起脸，看了看那两个气球，又看了看我，冰澈的眸子，像初秋里盈满露水的荷塘。 

　　“你就是跟着葛清的驴……屠师傅？都说你没半个月准跑，想不到能熬到领工资的日子。” 

　　我瞄了瞄她胸前的名牌，清楚地印着“邢丽浙”三个字。 

　　钱点好后，我往兜里一塞，没搭她这个茬，想走。 

　　“回鸭房也要这样神气，让你带个话会死人？”她用橡皮筋在一捆钞票上利索地绕了三下，搁好。“等到你把葛清的本事学到手，当上前厅总经理，搞不好我们还要给你跪下的。” 

　　我把工资又拿出来一甩，拍在她面前。 

　　“这种话，你应该对着大喇叭去说，让葛师傅听见，我他妈吃不了兜着走，还领工资？” 

　　“你把钱拿走，跟我抖威风算什么本事。”她摆出洋梨一般的冷脸。“空长个五大三粗的样子，脑袋也是块铁疙瘩，派你去烤鸭部，能比前面两个好到哪儿去？葛清的手艺传给谁，谁就当前厅经理，这是掌灶早定好的，又不是搞特殊化。你以为没人说，葛清就不知道吗，老家伙比猴子还要机灵。” 

15

　　她们科里的玻璃窗，可真干净。那些柳枝，看上去像是长在屋子里一样。 

　　见我还在愣着，她的两道弦月眉，轻轻一蹙。 

　　“你没仔细看，楼梯口的黑板写着什么？区里要评出六个涉外饭庄，万唐居和对面的道林酒家，只能上一个。” 

　　我点了点头，想了半天，问她：“那又怎么了？” 

　　“你先给我一句话，还要不要跟着葛清学了？要，就把耳朵伸过来，我教你一招，不管用，连我的工资一起，倒贴给你。” 

　　她的话叫我很难为情，但我还是弯下腰，凑到她跟前。她身上有股淡淡的雪花膏味，指关节处嫩红的肌肤纹路，令我看得入神。至于她说了什么，反倒没听太清楚。 

　　“怎么谢我？” 

　　“你喜欢什么颜色的？”我抬起脚，把那两个气球牵了过来。“挑一个吧。” 

　　“都给我。”她将气球线一把拽了去，真的全留下来。“劳资科上次发口罩，没给到你们那边，我手头留了几个，你要不要，点炉子的时候正好用上。” 

　　我刚要转身出去，回头见她把一摞四方棉纱塞了过来。“下次再来我这里领工资。” 

　　“你喜欢吃鸭肉吗？我求葛师傅给你片一盘儿，这点儿小事他还是肯的。” 

　　“干什么，他烤的鸭子，我又不是吃不起。” 

　　不论哪一路厨子，师父再尽心尽力地教你，也要埋下一道偷手，以防东家和徒弟抄自己后路。为此，有的甚至不怕手艺断在自己身上，也要一起带进棺材。所以有人说，勤行这点活儿，免不了一代不如一代。 

　　有时候我想，是不是在葛清的心里，就有这个顾虑。 

16

　　那天我干脆走进鸭房，想找他问清楚。当时，他嘴里正叼着一根天津产的“战斗”牌香烟，皮围裙系在身上，毛线手套套好，准备入炉前最后一步，开膛取脏。他攥着刚打过气的鸭坯翅膀，扬起下巴，示意我帮忙划根火柴，我忙举到他嘴边。看着星星散散的烟叶，卷缩，燃起，他慢慢地合上眼睛。 

　　老头随后握紧鸭脖，将鸭背靠在木案上，提起一把五寸长的尖刀。为了坯形不破，他习惯刀走腋下，先开一月牙形小口，凭食指即可将内脏一下勾出。 

　　“杨师父让我到鸭房学徒，您总要派点儿活给我吧？” 

　　“别拿杨越钧来压我。”葛清掏完鸭肺后，拧开龙头，他的烟酒嗓，伴着水声，从咬着烟的牙缝里钻出，像一张砂纸，碾擦着屋内喑哑的水泥墙。 

　　“没那个意思，就是觉得，这样在店里白拿工资，烫手。” 

　　他回身看我，一双被信封拉过似的倒三角眼，在我身上扫了个遍。“你来之前，杨越钧的大徒弟和二徒弟都被鸭房赶出去过，知道吗？” 

　　“听说过。” 

　　“那你还来？” 

　　“师父说，干厨子最要紧是有一颗孝心。”我也不知怎么蹦出这样一句。 

　　葛清把烟拿在手里，乐了，棱角分明的脸，如茶褐色的鸡皮般，密密层层地裂开。 

　　他没再理我，倒是取出一根高粱秆，一头被削成三角形，一头是叉形，放入鸭腹内后，向上撑住鸭脯的三叉骨。我将目光挪向远处，这间十平方米的鸭房，尽里面有个小单间。我面前是个半张床大小的工作台，用白铁板包好的木头案子，底下安了俩板凳腿，牢牢架住。 

17

　　葛清很快从单间里提出一只刚烤熟的鸭子，站到案前，躬身片肉。杏仁片是最传统的技法，他抄起一把精巧的直刃片鸭刀，先在鸭胸拉出一道小缝，肉里迅速渗出星星点点的汁液。他又在这道缝的上方，再划第二刀、第三刀，接着绷直拇指，按住切下的鸭肉，左手跟紧接肉。随着皮肉吱吱脆脆地应声错开，一枚一枚，轮廓艳亮的扁平薄片，温顺地躺下来，微微散着热气。很快，鸭皮上流出的油挂到托盘，慢慢又汇成云朵般的油花，莹彻平滑。 

　　老头叼住烟嘴，将光亮香脆的鸭肉拈起，码出四周环绕、中间收口的葵花形入盘。 

　　“走菜。”他把烟一弹，擦刀，耳边变戏法似的又取出一根，再塞嘴里。 

　　“这样就想把我糊弄走？” 

　　“爷们儿，你什么意思？”他取出一块豆包布，在手上来回揉擦。 

　　“我就是想学开鸭之后，片肉之前这点东西。单间里到底什么样，您得让我开开眼。”

“想开眼是吧，刀就搁在那儿，有多大能耐，使出来。” 

　　他朝案头上剩的那半只鸭子一瞥，我也不再废话。部位不同，片法自然不同，内行不用多看，头一下便猜出你几分内力。我侧身下刀，切出五厘米长、两毫米厚的柳叶条，连皮带肉，一段段细匀工整，薄而不碎。我没学过摆盘，只将切好的鸭肉朝刀背上一搓，腾到一个七寸碟上。 

　　“可以，至少鸭皮不皱不缩。只是这么切，看的就是摆盘。”他把烟捏在手上，认起真来。“你跟谁学的？” 

　　“雕虫小技。” 

　　“杨越钧想干什么？”他仔细盯着我，好像师父正躲在我身后。“那俩草包滚蛋以后，我讲过，事不过三，他还敢把你打发过来。” 

18

　　我这才想起邢丽浙交代过的话，回头看后院并无一人，便跟老头说了。 

　　他没听见一样，自顾自地转身又走回单间，却没有让我跟进去的意思。 

　　“回去吧。”他耳朵上又多出来一根烟。“嫌钱烫手，就买一条儿红梅，下次再空着手来，学他妈屁。” 

　　谢天谢地，邢丽浙看人比点钱还准。 

　　“你请我来道林吃饭，不怕被人撞见？谁不知道，这两家店在抢指标。” 

　　葛清用左手解开两颗梅花扣，右手在尖脑袋顶来回胡噜着短碎斑斑的一层灰发。他说：“打从‘四人帮’倒台，就再没进过这家馆子。”我跟着点头说：“别看长这么大，能坐进道林里吃饭，自己也是大姑娘上轿头一回。当然了，还要看这顿饭和谁吃，怎么吃，比如要跟您面对着面，耳听心受，才算是福运不浅。” 

　　老头并不搭话，只管纵目四望，见顶楼的飞檐斗拱下，是绘着五福献寿的横梁来做吊顶天花。堂内林立一片漆红大柱，墙面贴了米色的直纹壁纸，底部则用柚木的饰面板包好，配上苏绣竹帘、明式宫灯和嵌着冰花玻璃的落地屏风，极压得住阵脚。 

　　“说什么福运不福运的，到这种金镶玉裹的地界儿，人模狗样往我面前一坐，话也跟着漂亮起来了。别忘了，店大欺客，奴大欺主，椅子再贵，你也是用嘴吃饭，不是屁股。” 

　　“千好万好，不如万唐居的鸭房好，行了吧？咱们，点菜？” 

　　我拿起一张三叠小册的菜谱，绿底白边，浮印着描金的梅竹与纱灯，青红相映。里页用蝇头小楷手写的菜名，如幽花美士般，个个出落得婉丽飘逸，骨秀神清。 

　　“您看人家，落款不仅盖着刻章，侧栏还用宣纸贴上今日宴会的冷菜和小吃，分行布白的，拿在手里，贺年卡一样。” 

　　“来道林点菜还用这玩意儿？”他掸了掸鞋面，不用正眼瞧我。“看着膀大腰圆，坐下来却像个娘们儿。既然来了，就别白跑一趟，带你粗长些见识还是应该的。” 

　　我眨巴着眼，不作声响，只等看老头如何行事。 

　　葛清抬手朝一个女领班打个招呼。对方闲悠悠地走过来，取笔拿纸夹，候在一边。 

　　“丫头，我是宁啃仙桃一口，不吃烂杏一筐，今天专程带刚入行的小子来这儿，学习学习。” 

19

　　我猜不出事态轻重，仍举着菜单，看了又看。勤行有个不成文的规矩，行合趋同是大忌，各家即便有同一道看家菜，做出的口儿也绝不一样。比如，同是鲁菜馆，又都做葱烧海参，但吃同和居的，跟去丰泽园的，不会是一拨人。换句话讲，客人来你店里是吃这儿的师傅，所以厨子之间没有互相串的。 

　　女领班仍摆出一副六根清净的样子，我感觉即使刀架脖子，她都未必知道死字怎么写。 

　　“我们是国营大店，坑您又不给涨工资，北京饭店里倒有的是仙桃，进得去吗你？” 

　　我一听就知她是外行，饭店重规格，饭庄重风味，两者登记在执照上的功能不同，并无高低之分，在吃上真懂的人不会这样信口乱讲。 

　　“那就好。”葛清不再多言。“先来盘儿凉菜，怪味鸡。” 

　　这道菜，调味繁复，入嘴后百味交陈，容易试出功夫深浅。女领班听后却是一怔，没有下笔去记。 

　　“精雕细刻的房子能建，直截了当的菜做不了？那换四川泡菜。”老头变来变去的，如同在打麻将。 

　　“您真会逗闷子，专拣单子上没写的点。”她的笑像是腊月里的冻柿子，几乎结出霜来。 

　　葛清应该清楚，这菜他是吃不到的。泡菜制法简单，却消耗巨大。当年道林只为这一道凉菜，必须单开一屋，宽如车间，全封闭消毒。别说人，一丁点油气不能进。可如今，却连菜名都找不见了。我将菜单立好，低头冲着银白的提花桌布愣神儿。 

　　“热菜还用点么？道林不就那几样，一个宫保鸡丁，一个干煸牛肉丝。”老头有些厌了。 

　　“可着整个餐馆，里外里都算上，数你认字儿最多，是吗？”一听这是冲我来了，我赶紧放下手里的菜单。 

　　“来只樟茶鸭子。”我紧跟着说。 

　　女领班连连应声，一边倒好水，一边摆齐碗筷，极认真。 

　　“店里新添的五柳鱼，您尝尝？”听音儿，她底气还有，总想把面子扳回来。“这家店刚装完，才开业，二位吃条鱼，也好讨个彩头。” 

20

　　葛清手指转着杯口，像是在圆包子褶，不说什么。我接过话，答她：“照你的意思办吧。” 

　　趁着等菜，我想探探老头口风。 

　　“照您看，这回区里评涉外单位，两家店，谁上谁下？” 

　　“你问得到我头上么，谁上谁下我都有钱拿。再说这事我拍板儿也不算数，问你师父去。” 

　　“当然有您能拍板儿的地方，比如让不让我进鸭房，杨师父当然希望我能帮您分担分担。” 

　　话讲一半，菜来了。金字招牌的宫保鸡丁，汁红肉亮，香气吐绽，一公分大的肉丁像量过似的。葱粒蒜片、腰果杏仁、去皮花生，料配得也全，浸在棕色浆汁上，如同焦金流石一般。另一道干煸牛肉丝，也是酥嫩筋道，我闻了闻，豆酱所散发出的咸辣之气，虽略重，但很正宗。女领班让人先摆在葛清面前。 

　　“你这菜不对。”老头没动筷子，把正在布菜的女领班喊来。“按规矩应该是锅红、油温，爆上汁，你得让我只见红油不见汁。你这个，也叫宫保？沙司滋汁熬得又黏又溶，根本就是糖溜，糊弄谁呢，拿走！” 

　　女领班赶紧看我。 

　　“先搁着吧，挺好的东西。”我说。 

　　她用公筷，夹了一小碟干煸牛肉丝给葛清，谁想老头根本不吃，用手指一掐，压在桌上，竟挤出水来。 

　　“道林没人了？这菜本是无渣无汁，要吃出干香滋润入进去的味。你们倒好，干煸和炸都分不出，把主厨请出来。” 

　　“现在都是这么做的，您就凑合吃吧。”她开始有些抵赖。 

　　“都这么做，也是错的。”他把盘子都堆到一起。 

　　我夹了两条刚上桌的樟茶鸭。 

　　“好赖您也动一动筷子。” 

　　他直接取了中段的一截鸭胸，闻了闻，放进嘴。 

　　“凉的。”这回他直接把肉啐了出来。“这菜从冰箱里提出来，热一热就端来了，看着皮脆肉嫩，实际没炸透，外边酥，里面硬。姑娘，你自己吃吃看。” 

21

　　我不再劝和，告诉她，想请主厨露个面，都是干这个的，谁也不会为难谁，她自然没话好说。 

　　“葛师傅来怎么早不打招呼，哪有让您在一楼吃散座的道理？我这就给您安排一下，三楼雅间是刚装好的，您给瞅瞅，有四出头的官帽椅、博古架。” 

　　那人笑眯眯地倒先开了口，我见他满是好意，互相点了头，心中替他不忍。 

　　老头端起一杯茶清口，当众人的面，吃下一勺鸡丁。 

　　“我牙口不好，官帽椅、博古架，怕嚼不动。” 

　　“那您感觉，这菜吃着，哪儿不对？剞花刀的丁儿，仔公鸡的嫩腿肉，您是行家，全看得见。火候讲的是刚断生，正好熟，都是传了几十年的规矩。” 

　　“这话搪塞外人，倒也不差，但你不用给我背书。说起宫保鸡丁，我只服两位。一个是四川饭店的陈宫如；一个是道林第一代厨师长伍先生，是他令你道林出的宫保汁，十拿九稳。刚才你提规矩二字，很好，可为什么我没吃就说不对？就是你的技法，不合他定的规矩。” 

　　主厨一听老头翻起家谱，就知道没了还嘴的余地，只好安静等话。 

　　“单说这菜的模样，首先它是爆芡菜，伍先生炒，不会一味过油，他是用煸的。这是川菜唯一的技法，有它才叫宫保，不是说搁鸡丁，搁辣椒搁花生米，就是宫保。这个你不能丢，丢了就是打自己脸，懂吗？”女领班见老头的话重了，赶忙朝他杯里续水，息怨气。 

　　主厨像个被袭了营、下了枪的副官，纹丝不动。 

　　“既然你认识我，话如果不中听，全当我摆资历。”老头捡起一根筷，伸到菜上面，戳标枪似的比画着。“世人皆知你家这菜，吃进嘴，应化成五味。先甜，后微酸，再略有椒香，跟着是咸鲜，还带点麻口儿。这五味，一个压一个，各层有各层的目的。好比逢辣必甜，麻在最后，吃热吃腻时，要用泡好的花椒粒来化解，再张嘴呼气，才能清爽。哪像你这个，全是满嘴生辣。” 

　　窗外的斜阳像绢布抖下的落尘，越发稀散，疏少。穿堂风跑进屋内，菜开始稍稍发凉。 

22

　　老头紧了紧衣襟，从内兜抽出一根烟，在桌上磕了磕，搁在嘴上点好火。 

　　“是不是让你难堪了？爷们儿，报个名吧。” 

　　“严诚顺。”主厨走近了些。 

　　“你叔在街南美味斋管面点？” 

　　“您真行，一下就知道。” 

　　“有意思，遇见熟人了。容我多问一句，你这儿打着伍先生的旗子，去过他家里吗？” 

　　“逢年过节的，都会去看看。” 

　　“给伍先生磕过头没有？” 

　　“没有。” 

　　严诚顺说完后，脸上仿佛撒下了一把红椒籽，汗珠淌下来，都透着辣味。 

　　半路，葛清像怕丢了户口本一样，手按着襟衫两侧的底边。 

　　“当年，伍师傅手把手地教过我。店里一赶上义务献血，他就派我躲到堆房踩蒜。” 

　　出了南运巷的巷口，天色已显出昏沉。晚暮前的青苍与冷寂，会令上了年纪的人，想起许多空悄的旧事。老头拖住步子，对我讲起他年轻时，是做清真菜起家，中途手紧，才入了汉民馆子，行话管这叫“换带手”，是丢大人的事。可他想的只是不挨饿有钱拿，上了岁数才知道，一辈子遭人白眼，是什么滋味。 

　　“准我进鸭房吧，您不喜欢拜师那套，我也不求虚名。教会我东西，我帮您把宫廷烤鸭保全。” 

　　行至椿树馆，葛清在街角的冷摊上，挑出一副玖红色的毛线手套。付了钱，上下拍打几下，揣好。 

　　“我这点儿手艺，凭的全是一招鲜，吃遍天。从搭鸭炉，制鸭坯，外带酱糖葱饼，全部家伙什儿，这层窗户纸，我不点，只怕会叫你想破了头。但早早晚晚，一家通，家家通，等到遍地开花之日，也是我走投无路的一天。那时，谁赏我饭吃？” 

　　我僵立在街上，接不上话。 

　　“再不走，路就黑了。” 

　　街灯初上，原来两个人又兜回到万唐居斜对面的白广路商场。作别后，我远远注视着他，像是在看一颗绽裂的顽石，在街面被吹到哪儿，就是哪儿。 

　　一根细高的茶色木头电线杆下，那个卖气球的瞎子居然还在。风起来了，掀起橘色的沙，气球线拧成结，又是乱窜一气。 

　　另一边，又一个老头朝他直走过来，挨近后，替他挡住风，收好东西，然后递给他一副鲜艳的手套。 

　　两个老头，搀挽相扶着，走进更深的夜。

……