〔1〕花椒是中国本土调料中使用最广泛的一种，巴蜀厨师把它推广到了世界各地的中餐馆，它漂浮在火锅沸腾的汤水中，装点着麻婆豆腐的色泽。它的奇妙之处在于不仅仅有香辛味，还能带给人震动的麻痒感，花椒为什么会让人产生“麻”的感觉？加州大学伯克利分校的研究者戴安娜·保蒂斯塔通过实验发现，花椒的某些成分如羟qiǎng基山椒素作用于人口腔中感受震动的神经纤维，让它们误以为发生了轻微的震动而产生兴奋和紧张。也就是说，“麻”既不是味觉也不是触觉，而是神经对震动的感知。

〔2〕芸香科花椒属的植物约有250种，广泛分布于亚洲、大洋洲和北美的热带亚热带地区。中国有四五十个品种，全国各地都有分布，其中很多植物的干燥成熟果皮都具有酰胺类物质、羟基山椒素等香辛成分，可以作为调料使用，笼统都可称为“椒”或者“花椒”。近现代植物学家把这些植物区分为人们主要栽培的花椒和比较常见的野花椒、青花椒、竹叶花椒（又名藤椒）、山椒、食茱萸（又名椿叶花椒）等。其中外形特别的是青花椒、藤椒，果实成熟以后还是绿青色。

〔3〕食茱萸在古代曾是四川人常吃的调料，在北方更为珍贵。古人把食茱萸果实煎熬成的膏状调味品称为“藙yì”，《礼记》记载给牛羊猪肉调味的就是“藙”。《广雅》把食茱萸颗粒称为“樾椒”，四川人则称为“艾子”，左思《蜀都赋》曾描述蜀中人的菜园中广泛种植食茱萸作为香辛调料，可见那时它在巴蜀是常用调味料。宋代四川人还普遍食用食茱萸，宋祁《益部方物略记》记载，当时“蜀人每进羹臛huò以一二粒投之，少顷香满盂盏”，在那时它是可以与花椒、肉桂相匹敌的香辛料；

〔4〕赵抃biàn《成都古今记》说四川人喝酒的时候也会在盂盏中投一粒食茱萸，让酒也带点香辛味；明代《本草纲目》记载，巴蜀人八月采摘食茱萸，捣碎过滤后取得香辛油脂，制成辛辣的“辣米油”给食物调味，可是等到清代辣椒流行以后，人们就很少再用它当辛辣调料了。

与局限在蜀地的食茱萸相比，香味浓厚的花椒传播的地域更广，还被人们赋予了美好的文化意义。

〔5〕“椒”字最早见于《诗经》，周代贵族把花椒浸润的椒酒作为祭祀的佳品，也把花椒粒作为赠送情人的礼物，因为花椒结出的果实密密麻麻，可以象征多子多孙，所以，除了情人之间互相赠送，贵族之间也常以“椒蓼之实，繁衍盈升”祝福亲友子孙昌茂。值得注意的是，周人的发家之地是陕西，当地可能在那时已经从巴蜀引种了花椒。战国时期，屈原写过“奠桂酒兮椒浆”和“播芳椒兮盛堂”的文字，可见当时楚国也流行用花椒、肉桂之类的香料撒在酒中祭奠祖先、神灵。

〔6〕东汉出现了每年正月初一儿孙以椒酒向家长祝寿的习俗，既可以事先用花椒把酒泡好，也可以把酒和花椒一起端上桌现泡现喝，这以后就成了正月的习俗之一，一直延续到明代。许多诗人都曾记述过喝椒酒之事，如陆游晚年所作《己巳元日》叙述他年近九旬时在元日喝椒酒的场景：

曾孙新长奉椒觞，儿女冠笄jī各缀行。

身作太翁垂九十，醉来堪喜亦堪伤。

因为花椒子多象征繁衍子孙，气味温暖芳香可以辟邪除恶，汉代皇后所居之处会以花椒和泥涂壁，称为“椒房”。此后“椒房”也成了后妃宫女乃至闺房女子所居的代称。

〔7〕花椒在汉代也是重要的药材。1973年湖南长沙马王堆3号墓出土的西汉医书《五十二病方》中多次提到它。三国时编定的《神农本草经》记载，当时人们珍视产于今天陕西、甘肃一带的“秦椒”和四川地区的“蜀椒”。当时的方士、道士认为花椒是一种可以通神的神奇药物，如晋代郭璞写过《椒赞》：

椒之灌植，实繁有榛。

薰林烈薄，馞bó其芬辛。

服之不已，洞见通神。

〔8〕用花椒给食物调味最早见于三国时代的记载，三国人陆玑《毛诗草木疏》说：“蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也，可著饮食中，又用蒸鸡、豚，最佳香。”可见当时巴蜀出产的花椒“蜀椒”已经闻名中原。因为当时还不常见，估计人们就把竹叶花椒、野花椒、青花椒之类的果皮和椒粒笼统称为“椒”，都拿来调味，但它们或者香味较淡，或者微带苦味，无法和四川人千百年来不断选育的优质花椒相比。

〔9〕巴蜀及相邻的陕甘南部地区出产的花椒自汉代以来一直声誉卓著，如今西南和西北部分地区产的优质花椒通称“川椒”“川红椒”“大红袍”等，以果皮鲜红、油分大、香气浓著称。估计上古时候因为传入中原地区的数量太少，才被当作昂贵的香料使用，到魏晋以后因为种植规模扩大，可以大量输入中原，就不再稀奇了。

花椒是古代中国最重要的调味品之一，有学者统计，北魏开始到明代，食品中使用花椒的比例逐渐增大，唐代约2/5的食品用到花椒，明代则有1/3。但从清代开始，花椒在食谱中的比例大大降低，降至1/5。这主要是因为明代大量进口胡椒，人们食用花椒的数量减少了，之后辣椒从清代中期起流行于西南各地，受欢迎程度超过花椒，成为了当地的头号调料。

〔10〕巴蜀从秦汉时代起就是花椒最重要的产地，当地人的饮食素来就有浓厚的香辛倾向，东晋时的《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”，这份口感主要就来自花椒、食茱萸的作用。到了清代道光、咸丰、同治年间，四川各地普遍栽种辣椒，这又大大加重了川菜的辣味。清末的《成都通览》记载，当时川菜中已经有热油海椒、海椒面、回锅肉等以辣椒为名的菜式，从此“麻”“辣”交织成了川菜的一大特色。到20世纪90年代，川菜逐渐流行全国，麻辣滋味更是感染了全国各地的菜品。

〔11〕在中国以外，常吃花椒的也是中国的邻国。韩国的一些料理菜式会用山椒和青椒调味。日本人除了使用山椒果壳，还喜欢把称为“不芽”的嫩叶和未熟果实的粉末用于汤中增添香气。四川花椒也很早就被藏族传入尼泊尔、不丹种植，当地人也经常在各种肉菜、泡菜中使用。此外，印度尼西亚苏门答腊岛北部的峇bā达族也喜欢采集在东南亚、南亚和中国西南广泛生长的刺花椒调味或者制作酱料烤肉。因为这个部族的人种在外貌、服饰和习俗上与云贵地区的少数民族有近似之处，有历史学者甚至推测他们可能是很早以前从云贵高原一路迁徙而来，用刺花椒调味或许就是那时传承下来的习俗。

〔12〕我在南欧旅行的时候，常吃用胡椒调味的菜，在那里胡椒几乎是和盐一样常备的调料。意大利和西班牙这些南欧国家发生的文艺复兴、地理大发现与开拓胡椒、丁香这类香料的贸易新路线有极大关系，在博物馆流连时，我常能看到有趣的历史遗迹。后来我去印度时，特别去参观过喀拉拉邦的胡椒种植园，两三千年前这里出产的胡椒就随着商船传播到西亚，之后又传播到地中海沿海，让希腊、罗马人为之着迷。

〔13〕2世纪的泰米尔诗人描述说，当罗马商船抵达这附近的港口，当地人就家家户户带着大包胡椒到市场上与罗马人交换黄金。至今当地人还喜欢在庭院中种一两棵胡椒树，它能顺着椰子树或棕榈树向上蔓延，一棵树上面采收的胡椒就足够家庭一年的使用。

尽管古印度人、古埃及人、古罗马人、汉代中国人都吃过胡椒，但是这几种人群的餐饮口味今天看来有巨大的差异，其原因不仅仅和环境、地理等客观因素有关，更与不同社群之间经济、贸易和文化的互动及变化有关。

〔14〕胡椒是胡椒科蔓藤类植物，原产于印度西南海岸，至少公元前4世纪已有人工栽培，6世纪的时候由南印度引入爪哇与苏门答腊，在东南亚有比较广泛的分布。胡椒的果实因为采制方法不同，有黑胡椒、白胡椒、绿胡椒和红胡椒之分：将胡椒藤上未成熟的浆果摘下来，整料晒干就成了黑胡椒；若其果实完全成熟、果肉软化后再采收，然后将果皮去除，种子晒干就得到白胡椒；绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的绿色浆果晒干制成的；在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒。

〔15〕印度人早在4000多年前就拿胡椒调味，中国人对此早有耳闻和品尝。司马迁写的《史记》记载，汉武帝时番阳令唐蒙出使南越时，南越王赵佗请唐蒙吃了一种夜郎（今天云贵一带）传入的叫“枸酱”的食物，唐蒙回到长安后，从商人那里打听到四川也有这种珍奇的东西，后人考证这可能是用荜拨或胡椒调味的肉酱。西晋司马彪所著《续汉书》提到，东汉时人们已知道天竺国（印度）出产石蜜（蔗糖）、胡椒、黑盐等，估计胡椒那时已通过商人、使节传入洛阳等地，因其辛辣似花椒，又是西边的胡人传来，故得名“胡椒”。

〔16〕《后汉书》记载，汉灵帝爱好胡服、胡帐、胡床、胡座、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，大概他也吃过胡椒、石蜜（蔗糖）调味的烤肉和烤饼吧！

汉唐时代，古印度的宗教、医药、熏香等发明对中土影响甚大，印度的多种香药大量输入中原，被当作珍贵的药物使用。西晋张华《博物志》记载了胡椒酒，东晋的道士葛洪因为到过华南，也比较早知道胡椒的存在，他在《肘后备急方》中把胡椒当作治疗霍乱的药物。

〔17〕南北朝时中原地区有人用胡椒和荜拨两种香料炮制特殊风味的肉类，其中一种“胡炮肉法”是把出生一年的肥羊羔肉切成细叶大小，用胡椒、盐等香料搅拌腌制后放入洗净的羊肚中缝合，然后放入一个土坑中，上面以烧过的灰烬覆盖，在上面点燃柴火，煮一锅米的时间后，扒开灰烬就可以吃到“香美异常”的“肚包肉”。

唐代流行胡风餐饮，富足之人常吃以胡椒调味的“胡盘肉食”，还用胡椒末调制猪心羹，当作药粥。当时人们觉得用胡椒调味比较辛辣，没有花椒那样芳香。由于当时胡椒价格高昂，所以是馈赠送礼的奢侈品。

〔18〕唐代宗时长期担任宰相的元载以聚敛贪污为能事，曾从他家查抄出800石胡椒（40多吨），成为历史上著名的贪腐犯典型。而且，唐代人已经知道了胡椒的可能产地，根据佛教著作《法苑珠林》《大唐西域记》等记载，南印度的阿吒厘国出产胡椒。

随着宋代“海上丝绸之路”的发达，广州成为进口胡椒的中转地，苏门答腊岛的三佛齐国在南宋初年曾一次带来10 750斤胡椒，名为“朝贡”，实际是开展贸易活动，可见当时中国和东南亚地区之间贸易规模之大。

〔19〕也许是因为中国早就有了花椒调味，加上海外进口的胡椒价格也较高，所以虽然魏晋以后胡椒断断续续进入中国，但是宋代时候还没有大规模流行起来。

元代蒙古贵族似乎受阿拉伯饮食影响很深，大量使用胡椒调味，因此福建、浙江等地的港口继续大量进口胡椒。元代官员宋本曾在送别另一位奉命前往闽浙处理“番货”有关事宜的官员的诗中说：

薰陆胡椒腽肭wà nà脐，明珠象齿骇鸡犀。

世间莫作珍奇看，解使英雄价尽低。

〔20〕薰陆指乳香，“腽肭脐”指海狗肾，“骇鸡犀”指一种海中动物的角，这都是当时海外贸易的高价物品，诗人感叹世人珍视海外奇珍异宝而轻视杰出人才，这从一个侧面反映出胡椒被视为奢侈品。

明初朝贡贸易一度相当频繁，洪武七年（1374年），朝廷已经储存了三佛奇胡椒40余万斤，洪武二十三年（1390年）暹罗（今泰国）一次就带来苏木、胡椒等香料17万多斤进行贸易，想必都换成了明朝出产的丝绸、瓷器和茶叶等商品。

〔21〕永乐年间，因为郑和下西洋（泛指南洋、印度洋地区），朝贡贸易更是达到高峰，每年从东南亚输入中国的胡椒高达250万斤。朝廷不许私人从国外进口胡椒、苏木等，命令官府买下这些外商运来的胡椒后运送到南京的户部仓库、内府广积库，用于皇帝赏赐藩王、士兵，或者折算成俸禄发放给文武官员，有些也会在市场上出售。当时皇帝和朝廷垄断了胡椒朝贡贸易，并从中获得了巨额收入，比如官府收购柯枝国胡椒的价格是5两银子400斤胡椒，但是官府卖出的价格是每斤胡椒10～20两银子，售价至少是进价的800倍。

〔22〕《东西洋考》记载，三佛齐胡椒每斤卖0.01两银子，郑和运到国内后以每斤10～20两银子的价格卖出，价格相差1000～2000倍。当然，外商也不吃亏。皇帝奉行“薄来厚往”的对外政策，一般也会“赏赐”比朝贡货物价值更好的东西给外商。

南京的官府仓库中保存了大量胡椒，明朝第六位皇帝明英宗朱祁镇在正统元年（1436年）曾下令从南京向北京运送300万斤胡椒，这些大都用来折算成俸禄发给官员，这促成了胡椒的流行。

〔23〕曾跟随郑和下西洋的马欢在《瀛崖胜览》（1416年成书）中记载，自己在苏门答剌（苏门答腊）看到了依山分布的胡椒园，胡椒树花黄子白，开始是青色，成熟时变成红色。这时候似乎已经有人栽种胡椒树。永乐年间，福建长乐文人王恭写的《咏胡椒》一诗似乎就是描述他见到的胡椒树的：

结实重番小更繁，中原无地可移根。

自从鼎鼐调和去，姜桂纷纷不共论。

〔24〕此后，云南、海南等地也有人种植胡椒，不过规模并不大。晚明隆庆年间放宽了海禁，官府不再垄断胡椒贸易，允许民间大量从海外进口胡椒等商品。据荷兰史料记载，印度尼西亚爪哇岛万丹的香料市场上，每年集中交易的30 000袋胡椒，荷兰商人买下了其中9000袋，印度商人买下3000袋，其余18 000袋胡椒都被中国商人抢购并运回了明朝，可见明朝当时的进口量之大。后来葡萄牙商人也到马六甲、万丹采购胡椒，然后运到日本、闽浙沿海的月港等地销售。

〔25〕葡萄牙人拥有南美洲的大量银矿，喜欢用银币购买丝绸、瓷器等各种商品，而华商则把贸易所得的大量银币运回国内。当时占全世界产量1/3的白银因此流入明朝，于是晚明时的闽浙地区出现了显著的经济繁荣和奢侈消费。

大规模的进口导致胡椒的价格降到普通人家也可以接受，到李时珍时代，胡椒已经成为南北大中城市民众都吃的“日用之物”，明人写的饮食著作《遵生八笺》《竹屿山房杂部》《易牙遗意》等都记载了用胡椒调味的菜品，如“辣炒鸡”“蟹生方”等。

胡椒在欧洲

〔26〕胡椒早在3000多年前就从印度传入埃及，公元前1214年埃及法老拉美西斯二世去世时，有几粒胡椒在树脂中封装后，被嵌入了他的鼻梁中，当时人认为胡椒这类香料具有种种神奇的作用。随后胡椒的味道对南欧的希腊人、罗马人产生了巨大的吸引力。公元前4世纪的古希腊诗人安提法奈斯曾写道：“假如有一个人把他买的胡椒带回家，他们就会提议把他当作间谍加以拷问。”这表明当时胡椒的价格相当昂贵。

〔27〕古希腊人、古罗马人最初把从东方传来的胡椒、荜拨笼统称为“piper”，后来才开始区分胡椒和所谓的“长胡椒”（筚拨）。相比之下，罗马人更喜欢吃辛辣味淡一点的胡椒，于是胡椒成了他们进口量最大的香料，为此付出了大量金银。

古罗马人爱吃肉，原来调味的主要是盐，而东方来的胡椒给了他们新鲜的味觉刺激，立即成为人人追求的时尚调料。就像汉朝的皇帝享受四方进献的各种珍奇物品一样，罗马的权贵富豪也从他们征服的地方获得各种珍奇异宝和调味品。

〔28〕根据老普林尼的书信， 1世纪，罗马人的餐桌上不但有高卢（今法国北部）的蜂蜜，还有克里特、锡兰、印度出产的调味品，当时已经出现了途经红海到印度马拉巴尔海岸的运送胡椒的贸易路线。

4世纪时，罗马人出版的《烹调书》记载了当时人们吃的468道菜，其中胡椒出现了349次。胡椒普遍被用于蔬菜、肉、酒和甜食调味，比如在咸鱼酱、蛋黄中撒上胡椒。胡椒、生姜、孜然、丁香、肉豆蔻等是当时罗马最流行的香料，罗马每年花大量的财物进行采购。

〔29〕古罗马地理学家斯特拉波记载，曾有一位皇帝派出120艘船，历时一年去印度采购香料。他们用金币、玻璃制品、锡、地中海珊瑚等换购印度的香料、象牙、宝石以及从中国转运来的丝绸。当时罗马、埃及、阿拉伯等地来的商船沿着大致固定的航道每年到印度西海岸的港口购买或者交换获得胡椒等香料，然后等到每年10月、11月季风来临时顺着风向返航。在陆地上，为了降低贸易逆差，罗马还多次发动对位于今天伊朗的国家帕提亚的战争，因为这个国家控制了东西方贸易路线的关键节点。

〔30〕在罗马城，当时的胡椒价格并不算太贵，老普林尼《自然史》记载，当时黑胡椒的价格是每磅4第纳尔（denaries，古罗马银币），相当于一个劳动力工作两天的收入，而白胡椒是每磅7第纳尔，生姜是每磅6第纳尔，肉桂依据品种成色价格每磅5～50第纳尔，最贵的是纯桂皮油，价格高达每磅1000～1500第纳尔，而当时一名罗马士兵的年俸为225第纳尔。胡椒对罗马人来说不仅是调料，也是重要的药物，比如有些妇女把胡椒当作春药服用。

肉铺与圣家施舍　油画　彼得·阿尔岑(Pieter Aertsen)　1551年　北卡莱罗纳美术馆

〔31〕16世纪佛兰德斯等地兴起描绘丰盛食物的风俗画，画家彼得·阿尔岑与众不同的是把风俗画中的静物、场景和宗教故事场景结合起来，呈现宗教与世俗、施予与欺骗、节制与放纵的跨时空对比。比如这张画中前景是肉铺中各式肉食，但中间远景却是《圣经·新约》中的约瑟夫、玛利亚怀抱耶稣一行逃往埃及的路上，坐在驴上的玛利亚正把自己的面包分给一个少年乞丐。右侧看过去有个小酒馆。几个男子正在饮酒作乐，酒馆的伙计则正在院子里偷偷往酒里兑水。似乎在暗示只有穿越酒池肉林，摆脱口腹之欲才能得见圣灵。

〔32〕在罗马帝国衰落以后，他们又把国库中存放的大量胡椒作为与蛮族讲和的财物，如408年哥特王阿拉里克围困罗马时，罗马元老院同意支付5000磅金子、30 000块银币、4000块丝绸、3000块红布料以及3000磅胡椒换取退兵。这时候因为罗马无力维护和印度的贸易路线，胡椒的价格已经再次变得昂贵起来。

罗马帝国瓦解以后，中世纪的香料贸易路线发生了巨大变化。首先是西亚先后出现波斯和阿拉伯帝国，他们控制了香料贸易的中转路线的大部分，阿拉伯商人把胡椒从印度运到埃及，威尼斯、热那亚这些城邦的商人再转卖到地中海沿岸各城市和内陆，这种贸易让威尼斯和附近城市大发横财，促进了它们在文艺复兴时期的辉煌。

〔33〕而在东方，印度西海岸的数个港口也因经营胡椒、柴桂而发达，中世纪最重要的港口是喀拉拉地区的马拉巴尔，印度人收集附近的胡椒送到这里卖给阿拉伯、波斯和中国商人，然后这些商人再转卖到欧洲、亚洲各地。

在古罗马和中世纪，胡椒不仅是调味品，也是一种珍贵的药物。罗马人把它当作治疗阳痿、发烧等病症的药物。比如罗马皇帝马库斯在宴会上暴饮暴食后发烧，御医盖伦以为这是吃了过多食物导致冷、湿黏液质增加引起的，他开出的药方是让皇帝饮用味道淡而酸的萨宾酒，并辅以胡椒。

〔34〕8世纪的米兰大主教曾建议用胡椒、丁香和桂皮治疗关节炎，英国的坎特伯雷大主教则建议用胡椒拌野兔膀胱治痢疾造成的腹痛。

15世纪时，威尼斯的富足让西班牙、葡萄牙等国羡慕不已，他们的国王、商人出资，资助探险家达·伽马、麦哲伦、哥伦布前往遥远的东方寻找香料和黄金。1498年，达·伽马航海到达印度西海岸的港口城镇卡利卡特时，阿拉伯商人曾经问他为何而来，达·伽马回答说是为了寻找耶稣基督和香料。

〔35〕此后印度和东南亚的香料开始直接被欧洲贸易商船运往欧洲大陆销售，与阿拉伯商人靠传统路线运到埃及再经威尼斯等地转卖的香料形成了竞争的格局。

16世纪时，葡萄牙人也把胡椒传播到马来群岛种植，此后又由荷兰人传入斯里兰卡、印度尼西亚等地栽种。17世纪的时候，荷兰和英国取代葡萄牙成为了胡椒贸易的主导者，大量胡椒进口到欧洲，使胡椒的价格下降到一般人家可以消费。

〔36〕欧洲殖民者也在热带地区开辟新的种植基地，如法国殖民者于19世纪中叶从印度引种胡椒到越南、柬埔寨等地，直到今天，越南仍然是著名的胡椒产地之一。

20世纪初，中国主要从印度、越南等地进口胡椒，后来政府决定自力更生。1951年和1954年多次从马来西亚和印度尼西亚等地引入胡椒苗木在海南省试种，进行规模化栽培，这里成了中国最主要的胡椒产地。1956年后，广东、云南、广西、福建等地也都陆续试种，有一定产出。