1：

苏州：乌青鱼、虾籽鲞[xiǎng]鱼、卤菜与“四大名旦” 

主笔◎王恺　摄影◎蔡小川 

1  

      “苏州人过年是有讲究的。要提着上面点缀着大红字的年盘，送到朋友家去。里面装的什么呢？几样是必不可少的：乌青鱼，这时候的乌青肥美好吃；蹄髈[pǎng]，按照老的意思，吃什么补什么，所以又叫脚脚顺，这是补脚力；还有就是黄天源的猪油年糕和八宝饭， 也有点缀些洞庭东山的红桔的。”苏州餐饮协会的会长华永根是老苏州人，他喜欢翻出旧书引经据典地谈苏州人的节气饮食。这段年盘的记载，来自于清代文人沈禄的《清嘉录》。 

2

乌青鱼的糟制法  

       年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼，青鱼，脊背黑色的叫乌青。华永根说，旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿，叫“盘牙”，一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青鱼的粪便，因此身份就贱了。 

3

       不过，淡水鱼中的肉食鱼系：如青鱼、黑鱼和鲇鱼，确实肉质鲜美，在善于吃鱼的吴地，也自然受到比较高的待遇。  

       苏州名士叶放是爱吃之人，他听到这样的说法，哈哈大笑：华会长就是爱看文人笔记，他是画家出身，却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重，不仅源于青鱼有牙齿，还因为青鱼在鱼塘里上层生活，所以土腥气少，而别的鱼生活在池塘底部，自然土腥味重。 

4 

       苏州人重节气，不节不食，这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月，很多地方开始起鱼塘，平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中，大鳞片，头白背黑，特别入画，送礼也好看。 

       这种丰肥的鱼，当然是放在年盘的上层。富贵人家，一送就是十多条；最贫困的人家，也得拥有一条；拎着年盘晃晃悠悠在路上走，属于吴地风景。现在当然看不到了，只有偏僻的农村还能看到红木年盘，不过用来装些点心睦邻，例如菜团之类，因为用现代的塑料袋之类，害怕粘在一起，还是年盘比较好用。 

5

       不过，现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办？一条冬日里的大乌青，至少十余斤重，苏州人历来对付的法子，最主要就是红烧，这是家庭主妇的基本菜式，算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍，挂在窗口，不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干，趁还有水分就收回放冰箱，然后用这咸鱼烧肉，或者加点绍酒姜丝清蒸，但这还是通俗的家常菜，显不得手段。 

6

       会点手艺的，到了冬至，肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法，糟多糟少，用什么糟，做法多样化，但万变不离其宗，关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言，据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说，苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一，历来物资繁盛，也因此菜式繁多，“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒，加上各种香叶香料，伴随着盐卤，成为一款新的味型：“糟”，慢慢就在“长三角”地区流传开来，后来传遍中国。不过，各地根据自己的种类进行了改革，福建属于红糟，山东则是北派黄酒的酒糟入菜。 

7

       “新聚丰”的老板朱龙祥很早就做了糟青鱼。现在去苏州的食客，还是会蜂拥到太监弄寻找美食。按照老套路办事的，会去得月楼和松鹤楼；有经验的，肯定去不起眼的隐藏在太监弄二楼的新聚丰。不过，如果不到饭点，最常看到的场景是，老板朱龙祥和一群厨师坐在饭桌上打麻将，不到点绝不开饭，任什么贵宾央求都没用。 

      但是做起菜来，他倒很是认真。例如到了腊月开始糟青鱼，西北风一起，就开始四处寻觅合适的青鱼了。今年挑选了一圈下来，还是选了阳澄湖的。 

8

       “这里的青鱼厉害，喜欢斗，和河蚌斗，和螃蟹斗，最后胜利的都是类似于森林里那种百兽之王的，你说能不好吃吗？”尽管是他胡诌[zōu]，不过也有点道理，这里的螃蟹都是一年的，可是十斤上下的鲜活青鱼，至少有四五年的年龄，还真是小天地里的胜利者。 

       他总结：“恰到好处。"与阳澄湖的螃蟹一样，这里的青鱼价格也不低，不过他不在乎，老厨师出身的他知道，好的青鱼，与鳜鱼、野生的乌青河虾一样，算高档水产。虽然苏州和上海近在咫尺，可他还是强调苏州的气候不一样，这里出产的水产品最好。“上海人为什么要跑来吃虾仁？他们那里的不是我们这里的小河虾，不鲜。我们这里湿度大，鱼虾一早都要跑到水面吸氧，特别活；鱼肉腌起来，也特别的鲜，你吃吃就知道。”

9

       而且，来他这里吃饭的，都是老吃客，一心要吃到好东西，菜的价格定高点也无所谓。 

       他只选十斤上下的，“太重的青鱼脂肪厚，剖开肚子都是肥油，不好吃了”。买回来一定是自己糟。他只选用老牌子的产品：上海大同的香糟泥、绍兴的花雕酒，还有精致海盐，三者调制好后，将其放在大缸里，一条压一条。“不放冰箱，这个天气冷得可以了。” 

10

       一般三四天，糟青鱼就可以拿出来食用，太长时间则不能保证鱼肉的鲜嫩度。到了这个季节，上正宗苏帮馆子的客人，都知道可以点糟青 鱼了，都有暗语般的名目——或点“汆[cuān]糟”，或点“煎糟”。有上海的客人来，朱龙祥一定有点小得意地凑上去，告诉他们，你们那里是夏天吃糟货，我们这里是冬天，正好反着来的。“其实原理是一样的，上海菜有经典的糟钵斗，各种好东西放在里面，鸡爪啊、毛豆啊、猪耳朵啊，味道互相影响，夏天吃很清爽，冷吃。我们这里呢，冬天吃油腻了，来个‘汆糟’，味道也清爽得很，不过是热吃。” 

11

       表面上是各有赞美，可是朱龙祥还是得意于自己馆子汆[cuān]糟的“当季性”：“我这里是等冬笋下来才上这道菜的，冬笋切薄片，和金华火腿片吊汤，然后切好的糟青鱼丁放进去，汤清见底，可是你尝了就知道有多么鲜。”华永根会长也说，这道菜和别的鱼汤不同，肯定是清的，奶汤就不对了。“最好再加点香菇，有时候加豆芽，整个汤的层次感会更出来，而且，各种色泽就齐整了。” 

12

       除了“汆[cuān]糟”，还有一道“煎糟”，同样是热食，这道菜上来，比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油，红光满盆地端上桌 来。这道菜特别适合下饭，舀上一小块放在白饭里，和米饭搅拌，热气腾腾的酒香味浓郁的鱼肉，瞬间就和饭粒融合在一起，成为一种新的味觉体验。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭上，和米粒的口感相辅相成。