〔1〕我在意大利时，发现他们喜欢在烤制食物前用迷迭香之类的香料腌肉，比如“佛罗伦萨牛排”就是以迷迭香腌制。有些地方还把干燥的迷迭香粉末用葡萄醋浸泡，作为长条面包或大蒜面包的蘸料。
迷迭香是唇形科灌木，原产于地中海沿岸和西亚。这种有刺激味道的香草很早就被欧洲人当作药草、献祭之物，在古希腊和古罗马都被用来祭神。古希腊人将迷迭香编制为花环戴在头顶参加宗教仪式，认为它能够提神醒脑，增强人的记忆能力。在葬礼上，悼念者们会把迷迭香树枝丢进死者的坟墓，代表对死者的纪念。
〔2〕中世纪天主教传说迷迭香曾帮助逃难中的圣母玛利亚和耶稣，这是她的英文“玛利亚玫瑰”的由来。它也是婚礼上的常客，象征着忠贞。新娘会戴上迷迭香编成的草环，新郎和来宾们也要佩戴一小枝迷迭香，夫妻相互宣誓时喝下用迷迭香浸泡的酒，表示双方爱的承诺。而少女则用迷迭香来占卜，据说如果在不同的盆里种下迷迭香，每盆代表她的一位潜在情人，最终哪一盆长得最好，她就会花落哪家。也有些人相信它的香味可以驱走一切邪物，将迷迭香枝条放在枕下，可以避免做噩梦。
〔3〕中世纪时，迷迭香在欧洲是重要的草药，那里流传着有关它的各种故事。比如有人说13世纪，匈牙利女王伊丽莎白瘫痪在床时，有位修道士把1磅迷迭香加入1加仑酒里浸泡了几天；之后献给女王擦洗四肢，这种药酒竟然治好了她的瘫痪。1603年，当黑死病（其实是鼠疫，主要靠跳蚤传播）肆虐欧洲时，迷迭香之类的草药曾被认为可以预防瘟疫，价格一度暴涨。当时流行的药酒“四贼醋”的配料之一就是迷迭香。传说有四个盗贼在黑死病横行期间盗墓却没有被瘟疫传染，令人迷惑不解，盗贼说自己经常在盗墓之前用草药熬煮过的醋擦洗身体，就此流传出“四贼醋”的神奇秘方。
〔4〕在胡椒、丁香大量传入欧洲之前，意大利人经常使用本地产的迷迭香之类的香草调味。迷迭香作为香料使用的是它的枝叶，味道类似松木香的清甜并略有苦味，意大利和法国南部主要用在汤羹、酱汁和肉类中，特别是给羊肉、家禽、野味和猪肉调味，也常常用于烤制土豆或一些根茎类蔬菜。因为香气浓郁，一般只会少量使用。近代以来，香水工业中也从迷迭香中提取精油，味道类似松木而略带刺激。
〔5〕东汉末和三国时期，迷迭香传入中国，魏国皇帝曹丕曾经在皇宫中引种过迷迭香这种跨越万里而来的异域植物，并邀请他的弟弟曹植、官员王粲、陈琳等前来观赏，他们都写过相关诗赋，曹植在《迷迭香赋》中用他一贯的华丽文风称赞这种西来的香草：
播西都之丽草兮，应青春而凝晖。
流翠叶于纤柯兮，结微根于丹墀。
信繁华之速实兮，弗见彫diāo于严霜。
芳暮秋之幽兰兮，丽昆仑之芝英。
既经时而收采兮，遂幽杀以增芳。
去枝叶而特御兮，入绡縠xiāo hú之雾裳。
附玉体以行止兮，顺微风而舒光。
〔6〕因为迷迭香的香味独特，曹丕、曹植这样的帝王权贵才会把它当作稀奇事物种植欣赏，并邀请文人品评、写诗。将其采收阴干后装入纱囊、就可以“附玉体以行止兮，顺微风而舒光”，长期享受它的香味。西晋人所撰《魏略》记载，大秦（罗马）出产“迷迭”等12种香料，迷迭可能就是迷迭香。当时迷迭香曾经风行一时，以致成为商人贩运的重要商品，如魏晋南北朝时整理的《古乐府》中提到胡人带来的几种香料中就包括迷迭香：
行胡从何方？列国持何来？
氍毹qú shū五木香，迷迭艾纳及都梁。
〔7〕胡商进口的流行货物，除了时人称为“氍毹qú shū”的精美织毯，就是各种香料了。“五木香”分别指檀香、沉香、藿香、鸡舌香、青木香；“艾纳香”指从一种菊科植物艾纳叶片上提取的结晶物香料；“都梁香”则是某种菊科植物的茎叶，可以用来浸泡酒水。
值得一提的是，“藿香”实际是草本植物，但魏晋南北朝时来中原做生意的胡商欺骗说上述5种香料都出自一种树木，所以东西汉和三国时期的著作如《名医别录》把藿香列入“木类”。
〔8〕胡商带来的“藿香”应是当代植物学所称的唇形科刺蕊草属热带植物“广藿香”，晒干的枝叶有香辛味，可以作为熏香衣物的香料和药材，最早见于东汉时广州人杨孚所著《异物志》，说是交趾（越南）出产“藿香”，后世说它出自柬埔寨、马来西亚等地。
早期进入中原的“藿香”多是东南亚进口的干燥枝叶。由于它在热带地方插枝就能生长，适应性很强，很快也在华南落地生根。宋代《本草图经》说它在岭南很常见，因此大约在唐宋之间已经在华南广泛栽种。
〔9〕明代之前的古籍中所说的“藿香”都是指上述热带植物的干燥枝叶，但是明代江浙人把当地所产的香辛味类似的一种温带植物土藿香也当作“藿香”入药，人们常常把两者误认。土藿香是唇形科藿香属植物，与广藿香同科不同属。
广藿香在东南亚、南亚热带地区是传统香料和药物，当地人还喜欢用广藿香香包来熏香抽屉或驱离床上的虱虫。1826年，英国人学习印度人，把干燥的广藿香叶夹在克什米尔布巾中以防蛾蛀，就这样进口了首批广藿香，后来也用在香水中。其香气类似浓郁的樟脑和松香，持久性是已知香料中最好的，常常用在东方风格的香水中作为定香剂。
〔10〕到唐代，气味更为芬芳、易于保存的树脂类香料大量传入中原，就没有人再重视迷迭香、广藿香这类香草的熏衣作用了，人们仅仅夜间点燃它，用它来驱蚊而已。晚清的时候，丽江出生的纳西族文官牛焘tāo曾夸赞当地所产的一种味道近似沉香的香料“金刚纂”。他在这首长诗中称“夜深试爇ruò博山炉，兰蕙不芳迷迭贱”，可见当时边疆地区的人也把迷迭香当作廉价香料使用。
20世纪90年代，随着西餐馆的增多和西餐的流行，迷迭香作为调料在中国再次走到台前。都市中一些人开始尝试用它调味，一些超市中能见到迷迭香碎叶、干粉。现在南方很多地区，人们都把迷迭香当作园林植物种植，它可以多年生长，耐寒耐旱，能长到一两米高，一年四季开花。
〔11〕我在西班牙吃过葛缕子调味的肉食、肉汤、熏鱼，它褐色的种子仿如弯月形，外观很像莳萝、孜然，咬碎后味道辛辣苦涩，又类似小茴香，所以容易混淆四者。在亚洲，人们时常把它与小茴香混淆，中国人称为“外国小茴香”，主要用于给肉类调味。
葛缕子是两年生欧芹科植物，原产于西亚、北非和欧洲，远从石器时代开始便为人们采集使用。古埃及人喜欢拿葛缕子为食物调味，在他们的墓穴中曾发现碳化的葛缕子。罗马人认为它可以祛除肠胃胀气，把它加入蔬菜与鱼类食物中调味或者餐后直接咀嚼一点葛缕子。
〔12〕葛缕子在古代最著名的产地是小亚细亚的卡里亚，它们一簇簇的可以长到60厘米高，叶子光滑无毛，柔软而状如羊齿，开粉红色或白色的花，发出类似蒿草的清香。它的果实与茴香、小茴香的极为相似。小茴香籽和葛缕子都是圆柱形的细长条，比较起来，小茴香籽更长、更粗，而葛缕子纤细一些，中间稍有卷曲，味道上葛缕子比小茴香籽多一点辛辣感。
中世纪时，阿拉伯世界广泛使用葛缕子，既是调料又是常备药物。葛缕子也传入了德国、奥地利、荷兰，很受当地人的垂青。
〔13〕至今德国人做的很多香肠、烤猪肉、炖牛肉或是腌包心菜都会用葛缕子，他们常吃的裸麦面包也常用葛缕子提香。我在印度南部的时候，看到当地人常把葛缕子用在面食、煮菜中调味，其翠绿的嫩叶也可当菜吃。
如今，主要是中东、南亚和中东欧国家如德国、荷兰在烹饪中常用到葛缕子。在英国，传说直到19世纪早期维多利亚女王的丈夫艾尔伯特亲王才把葛缕子带入英格兰，因为他是德国萨克森-科堡-哥达公爵的小儿子，从小就吃当地用葛缕子调味的食品。
〔14〕实际上葛缕子早就传入了英格兰，16世纪起，人们在传统节日“收获节”上就常吃加入葛缕子烤制的蛋糕，后来英式下午茶中的蛋糕也常常用葛缕子、肉桂作为配料。
葛缕子什么时候传入中原并没有确切的证据，或许在唐宋时就曾被阿拉伯、波斯商人带到中原，只是常常和莳萝、孜然、小茴香混淆，并没有被人细加分辨而已。葛缕子从印度、尼泊尔传入西藏地区也应该有些年头了，如今西藏到处都有野生的葛缕子，是重要的传统藏药和香料，藏民把它的叶子叫作“者布”，种子叫作“廓聂”“郭鸟”“贡牛”，附近的汉民则称为“藏茴香”。
〔15〕每到春天，葛缕子在高原上刚萌发嫩芽时，藏民就会采摘它的嫩苗当菜吃。9月香味最浓郁的时候，藏民把叶子和果实都采摘下来当作药物和调料使用。他们多是把晒干的叶子或搓或碾，制成细末保存，在煮土豆、炸土豆时都会放一点提味，种子也可晒干后拌入藏式辣椒酱里面。
葛缕子是一种适应性强的植物，不仅西藏有葛缕子，东北、华北、西北也能见到野生的葛缕子，这大概都是千百年前引种并传播开来的。只是汉地人更重视茴香，并不珍重对待这种香料，也没有多少记录和研究。直到21世纪，随着欧洲风格餐饮在大城市的出现，用葛缕子调味才逐渐为许多中国人所知。
〔16〕我小时候吃母亲做的烤囊、蒸花卷，常看到她在面上撒黄色的姜黄粉、绿色的苦豆粉，让囊和花卷变得黄灿灿的，带着绿点，好看了许多，闻起来还有一股淡淡的辛香味道——这似乎是西北的饮食风俗。以前农村人常随手在田里种一点苦豆，能长到半米高。植株就有香味，四五月开蝶形白色小花，然后渐变成黄色。在端午节前后，苦豆子叶鲜枝嫩的时节，将茎叶捋下洗净，晒干后揉碎磨成绿色的粉末就可以当香料用。也可以等到五六月，它会结出细长的扁圆筒状荚果，内有十几粒棕黄色的种子，也有的香味不如枝叶那样清新，而是带有较多的苦味，所以我们那里才叫“苦豆”。
〔17〕后来，我在印度、西班牙等地旅行，常常见到他们也拿苦豆做调味料，还有点吃惊，没想到它竟然还是一种在中东、东南亚、南欧常见的“国际流行”调料。印度有些地方把苦豆嫩茎叶当菜吃，印度和泰国的咖喱里面也有苦豆粉，中东的一些酥糖里也会加入它，埃及甚至把烤熟的苦豆种子磨碎了当咖啡、面包配料。据说苦豆子做咖喱粉的关键是掌握油焙的节奏，热油中的苦豆子刚变成红棕色时就好，如果等颜色转成棕黑色，苦味反倒会变重。
〔18〕苦豆也叫胡卢巴，又叫香草、香豆子、芸香草，是豆科植物胡卢巴的种子，原产于近东，它的干燥种子呈斜方形，表面黄棕色或红棕色，磨碎后会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。伊拉克考古遗址中发现过6000多年前先民采集利用胡卢巴的遗迹，古埃及法老墓中也曾出土胡卢巴，当时它可能主要作为香料用在宗教祭祀仪式中，也是一种催产草药。而古罗马人把它当作牧草种植。1世纪时，在中东它是一种比较常见的食物调料，有了人工栽培，尔后逐渐东传至印度、巴基斯坦等地。现在主要是南亚、中东、南欧人在使用，印度人吃的咖喱粉常会添加胡卢巴。
〔19〕宋真宗时的诗人陈亚喜欢用药物名称作诗，他写过“无雨若还过半夏，和师晒作胡卢巴”赠送给一位祈雨的僧人，可见当时已经用胡卢巴做药材。稍后的嘉祐年间（1057—1061年），《嘉祐本草》中说它出自广东、贵州，医药学家苏颂还将广州胡卢巴的图谱作为分辨药物真伪的依据。他所见的胡卢巴应该是阿拉伯商人从南亚等地携带进口的“番夷”药材，人们误以为这是华南所产。
西北地区用胡卢巴做烤馕、花卷的历史估计至少可以上溯到元明时期，可能蒙古人西征的时候把阿拉伯地区的胡卢巴传入新疆、甘肃等西北地区，当作药材、香料使用，维吾尔、西藏传统医药学中都有关于用它入药的记载。
