〔1〕在意大利、希腊、西班牙旅行时吃过不少莳萝调味的海鲜、肉食和意大利面，比如烟熏鲑鱼上常用绿色的新鲜莳萝叶装扮调香，希腊人爱吃的黄瓜酸奶酱中也会加入莳萝调味。
莳萝的原产地就是地中海沿岸，3400多年前迈锡尼人就拿它当香料，用莳萝的枝叶制作香水，祭祀日进行比赛的竞技运动员常常使用莳萝香精涂抹全身。古埃及人将它和芫荽及泻根混合，以治疗头痛。古希腊人、罗马人也很爱用莳萝。有人推测它就是《马太福音》里所说的香料植物“Anise[ˈænɪs]”（也有人说是小茴香），西亚地区曾大量栽种莳萝当药物和香料。
〔2〕莳萝是水芹科植物，叶片鲜绿色，呈羽毛状，有水芹科特有的刺激香味，枝叶的香味比种子味道温和，新鲜叶片用塑胶袋包裹严密，放在冰箱可贮存数天。最常见的用法是撒在鱼类冷盘上，以去腥添香或做盘饰，也可调制泡菜、汤品或调味酱。干燥的叶片也可以做香料，现在超市中的多是干燥的莳萝碎叶片。莳萝干燥的成熟种子味道类似葛缕子，可直接使用或磨成粉末制成酱料。
南欧人首先采集莳萝作为香料、调料并人工种植，后来传遍欧洲各地并向东传入亚洲。中世纪时，欧洲人认为莳萝可以祛肠胃胀气、帮孩童入睡，也有人把它加在春药当中使用。
〔3〕现在，中东欧、北欧人常用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等。莳萝在欧洲、中东、俄罗斯使用最为普遍；南亚、东南亚、东亚一些国家也会用到，比如伊朗会用莳萝、豆子焖米饭；东欧、北欧常用来给熏鱼、腌菜调味。
莳萝种子可能是亚历山大大帝东征时传入印度西北部的，在晋代已经为中原人所知，晋代《广州记》记载莳萝生于波斯国。“莳萝”是对其古波斯语“shevid”的音译，估计那时已经作为药物、香料从“海上丝绸之路”传入华南。
〔4〕唐代时，莳萝作为药物出现在《唐本草》中，以果实作药材用。宋代时，莳萝在华南已经是一种常见的调味品，所以苏颂说“莳萝今岭南及近道皆有之，今人多用和五味，不闻入药用。”明末清初广东番禺人屈大均就曾在《种葱》一诗中提及当时岭南人在初春吃葱、韭、莳萝的情形：
欲供春脍用，当腊种葱多。
地冻坚冰始，泥乾小雪过。
食兼沙韭好，斋奈露葵何。
寸寸慈亲意，盘中杂莳萝。
〔5〕因为莳萝和小茴香的植株、开的小黄花都类似，中国很多地方都把两者混淆，笼统地称为“小茴香”，实际上两者并不相同。莳萝的枝叶要比小茴香稍粗，莳萝种子呈圆扁平状，小茴香是细圆形的，气味也不一样；莳萝有大茴香气味并略带柠檬香气，小茴香味道类似八角茴香并略带一丝甜味。
〔6〕在印度吃过不少带有芫荽调味的菜式，咖喱里也常用到芫荽，虽然我对咖喱有点儿接受不了，但对芫荽并不排斥，甚至可以说常吃。因为我在兰州附近的西北小城长大，人们最常吃的早餐牛肉拉面以用芫荽、蒜苗、萝卜和油泼辣子调味著称。翠绿的芫荽有特殊的味道，对此敏感的人也不少，他们去面馆总要特意给捞面浇汤的师傅说一声“不要芫荽！”还有人说自己极度讨厌芫荽，在我这样吃惯牛肉面的人来说觉得简直不可理解：这仅仅是种平常味道，为什么有人会如此反感？
〔7〕芫荽又叫香菜，是水芹科一年生或二年生草本植物，原产地为地中海沿岸、西亚和北非地区，英文名“Coriander”源自希腊语，意为“臭虫”，因芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫的味道一般难闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。
西亚是最早采集使用芫荽这种香料的。以色列地区出土过几万年前的部落采集食用的野生香菜种子遗迹。希腊南部的一个山洞中也出土过9000多年前的野生香菜果实。5000多年前，叙利亚地区的古代部落就在啤酒中添加香菜和孜然的种子调味。
〔8〕古埃及法老图坦卡蒙墓地也出土过香菜种子，因此有学者推测埃及人在3500多年前就开始种植香菜，但也可能是为了宗教祭祀用途从西亚进口而来。《旧约·出埃及记》第16章31条文用香菜籽的味道来解释别种食物，也证明香菜籽乃是当地常见食品。
3000多年前，古希腊人种植香菜，把种子作为香料，叶子作为草药。罗马人在面包中加入香菜提味，一度还用作芳香剂和祛风药。庞贝废墟中曾经发现公元前1世纪古罗马人保存的香菜籽。现在中东欧人还常把香菜籽粉碎后添加在香肠、面包、酒中调味。1670年，香菜传入美洲，是欧洲移民最早种的香料之一。传到墨西哥后，喜欢各种香料的墨西哥人也常用鲜嫩的香菜拌沙拉。
〔9〕4世纪以前，香菜就从波斯传入了印度西北部，它在古代梵文文献中的读音就译自古波斯语。至今印度和中国、东南亚、中亚地区一样，不仅把香菜籽当作香料，还采摘香菜的新鲜枝叶炒菜或者作为配菜除腥提味。香菜的茎、根、叶用炒等方法加热后，有类似柑橘的香味。
芫荽应该是汉晋之间传入中国的，西晋著作《博物志》记载说，“张骞使西域还，得大蒜、胡荽”，这可能是伪托，因为人们习惯于把任何新事物都和更古老的名人拉上关系，以便显得它“来历不凡”。但至少汉末魏晋时香菜已经传入中原，称为“胡荽”或“葰jùn荽”。南北朝时北方已经广泛种植，北魏的农学著作《齐民要术》里详细记载了种植胡荽以及制作腌芫荽的方法。
〔10〕据说南北朝时后赵石勒皇帝自己是胡人，忌讳汉人提到“胡”字，为此大开杀戒，他统治下的山西等地就把胡荽改称“原荽”或“芫荽”。因其有特殊的香气又称“香荽”“香菜”等名。还因它带有辛辣的特殊清香气味，成了道士禁忌的“五荤”之一。
宋元之际流行用紫苏、香菜之类的香草调制“药茶”当养生饮料喝，镇江诗人俞德邻写的《村居即事二首》中写农家用“胡荽”做药茶的场景：
漠漠平畴接远沙，一浜bāng寒水浸梅花。
儿挑苦芺ǎo供鹅食，妻撷葫荽荐客茶。
榾柮gǔ duò火残寒尚力，茅柴酒熟夜能赊。
岁时伏腊歌呼处，三世儿孙共一家。
〔11〕我在印度旅行时吃过当地一种有特殊腥臭味的香料——阿魏，这是伞形科阿魏属的几种植物产的树脂，如阿魏、大阿魏都可分泌。这类植物多数原产于中亚、西亚，外观上与茴香很类似，有的能长到1米多高，花朵是明亮的黄色，它的空心根茎包含类似奶汁一样的树脂，其中富含有机硫。用小刀从茎干上部往下斜着割开口子，收集渗出的乳状树脂，阴干以后就是块状的棕黄色“阿魏”，可以直接保存，也可以磨成粉末。现在的采收方法更为彻底：在未开花前就挖松泥土，露出根部，将茎白根头处切断，即有乳液流出，上面用树叶覆盖，约过10天渗出液凝固如脂，刮下保存，再将其上端切去一小段，如此就可以每隔10天收集1次，至枯竭为止，可以采收大约3个月。
〔12〕阿魏闻起来有一种类似硫磺、韭菜的臭味，欧洲有些地方把这种东方的神秘调料称为“魔鬼的粪便”，可见这种味道给人的印象之深刻。
阿魏最初的爱好者是中东人，伊朗等地至今还有些地方把阿魏作为香料。据说，公元前4世纪亚历山大大帝东征到今天阿富汗山区的时候，士兵找不到足够的粮食和柴禾，只好杀掉马匹生吃，好在当地到处生长着阿魏。他们开始以为这是调味植物罗盘草，后来发现味道实在不怎么样。尽管如此，缺乏调味品的士兵们还是给自己吃的生马肉上撒上点阿魏树脂粉，至少有点儿味道。
〔13〕这是公元前1世纪古希腊学者斯特拉博的记载，至少说明那时候希腊人已经知道中亚出产的阿魏。到了1世纪，希腊医生狄奥斯科里迪斯也吃过阿魏并给予了差评。
最初，古希腊人、古罗马人把阿魏当作罗盘草的替代品。罗盘草是在今天北非利比亚一带生长的野生植物，树脂带有特别的香味，公元前7世纪的时候希腊人大量进口它们，为此在北非建立了殖民城市普兰尼，从当地部落中收购罗盘草并转卖给希腊各个城邦。当地人会在罗盘草的茎干上切开口子获取树脂，晒干后呈颜色微红的半透明状。人们把这些树脂装到陶罐中，掺上面粉摇匀，这样可以保证从海路运输到雅典等地后依旧保持原来的颜色和质量。
〔14〕当时希腊人喜欢在各种肉食中添加罗盘草调味，尤其是给各种动物内脏、牛羊乳房、母猪子宫等味道强烈的肉食调味，当时人甚至吃用罗盘草等香料腌制过的新鲜的鸟类内脏。它也被当作避孕、堕胎药物，各地需求甚大，对普兰尼来说是出口的经济支柱，所以这个城市铸造的钱币上就有它的图案。罗马人也喜欢这种香料，可惜，1世纪时，老普林尼记载，利比亚人将产罗盘草的地方出租当作牧场，导致罗盘草很快绝迹，据说最后一株罗盘草被献给了罗马皇帝尼禄享用。
罗盘草绝种后，味道类似但是滋味更为强烈的替代品阿魏才在地中海地区流行起来，广泛用在烹调和医药中。但是罗马帝国灭亡后，它就从欧洲人的菜单中消失了。
〔15〕在东方，印度1400多年前的医药典籍《阇shé罗伽集》中就有记载，认为它是开胃化痰的最佳药物和重要的调味品。它被印度人称为“hing”，阿魏至今还是印度南部和西部一些地方常见的调味品，常用在泡菜、鱼、蔬菜及辣酱中，当地人尤其喜欢在豆类炖菜中添加阿魏，认为它可以预防和减少吃了豆类食品的臭胀气。因为一些宗教禁止使用葱、蒜，阿魏在一些地方也作为替代品使用。在烹饪中，阿魏的臭硫磺味会挥发掉大部分，最后保留的是较为轻微的味道。
〔16〕作为一种药物，阿魏在隋代就传入中原，《隋书》记载，漕国（今阿富汗境内）出产阿魏；唐代本草学家苏恭记载市场上出售的阿魏产品包括晒干的饼状树脂和割开根部晒干的两种，前一种价格高，后一种便宜。阿魏是印度人和中亚人爱吃的调料，武则天时期前往印度求法的和尚义净注意到印度人吃的菜都是煮烂以后加入阿魏、酥油和其他香料。葡萄牙人在16世纪记载，那时候印度人在饮食调料和医药上普遍用到阿魏。
晚唐的《酉阳杂俎》说漕国和波斯都出产阿魏，有人用树脂和大米粉或大豆粉合成“阿魏”（或许是饼状），以便携带和交易。那时候的医生推崇它“体性极臭而能止臭”，也可以作为“闭鬼除邪”的药物，让人将阿魏捣成粉末用热牛奶或者肉汤喝下。
〔17〕李珣《海药本草》指出，广州和云南长河都有转运来的阿魏产品，后者“与舶上来者，滋味相似一般，只无黄色。”估计是阿魏同科植物的类似树脂。
宋代《宋高僧传》记载于阗tián的僧人爱吃“兴渠”（阿魏）的根部，“其臭如蒜”。其实之前在浙江、四川活动的五代僧人贯休也有用阿魏调制药茶的吃法，他在《桐江闲居作十二首·其三》中写道：
静室焚檀印，深炉烧铁瓶。
茶和阿魏煖xuān，火种柏根馨。
数只飞来鹤，成堆读了经。
何妨似支遁，骑马入青冥。
〔18〕中国古代对阿魏的称呼有兴渠、阿虞、薰渠、哈昔尼、芸台等多种，主要是作为药物。以前医药界有谚语说“黄芩无假，阿魏无真”，因为黄芩在各地都能生长，容易采集，价格也低廉，没有人会作假，但是阿魏在古代是进口的名贵药材，所以常常有人以次充好、以假充真。对阿魏的来源也有各种神奇的传说，一种说法是阿魏是从死人的棺材盖中长出来的菌类，根系在死人的口中。
1958年，在中草药调查中，药物学家、植物学家发现新疆有20个品种的阿魏属植物，其中新疆阿魏和阜康阿魏的树脂和从伊朗、阿富汗进口的阿魏味道、功效类似，从此国内种植它们作为进口阿魏的替代品。
〔19〕世界各地最主流的调料都是辛辣或者馨香气味的，只有极少数人才喜欢类似阿魏这种古怪而强烈的调味品。在中国，西南一些地方的人也喜欢吃有强烈腥味的鱼腥草。它属于三白草科，学名“蕺jí菜”，产于我国长江流域以南各省，南北朝的时候陶弘景所著《名医别录》中已经有记载，唐代苏颂《唐本草》中说它“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之菹菜，叶有腥气，故俗称鱼腥草。”这是江南人在唐代生吃的野菜，后来随着经济发展和饮食风尚改变，江南人就不怎么吃了，只有西南云贵川有些人喜欢在烹饪中使用它。
