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清鲜传千年

1.

有些菜，的确是有惊艳之美的，尝过一回，便会爱上，一发而不可收，比如潮州菜。

潮州菜原本只是偏居一隅的地方菜，近几年却声名鹊起，获得了“最好的中华料理”的嘉誉，在很多城市，潮菜馆的价格往往最为昂贵，即便如此，依然深受食客们追捧。

有个做生意的朋友曾跟我说起一件趣事，为了一笔业务，他约客户吃饭，约了多次，客户总说没时间，有一次，他提出去吃潮州菜，客户的表情立马生动起来，眼睛里露出晶亮的光，后来，他们不仅做成了生意，还成了很好的朋友。

2.

古往今来，有许多食家总结过潮州菜饮馔zhuàn之道，但我个人觉得它最精粹、最有魅力的还是“清鲜”二字，这与现代人所追求的健康饮食理念有异曲同工之妙。潮汕地区位于广东东南，这里有大海、河涌、平原和山林，多样性的地理环境，为当地人的餐桌提供了丰富的食材。潮州菜追求本味，力求最大限度地突出食材本身的甘美与芬芳，厨师们对每一种天然的食材充满敬畏，他们认为，不管哪种食材，只要是天然的，都能做出最美的风味，而对于非天然的食材，他们嗤之以鼻，没有半点好感。他们讲求搭配，重汤轻油，注重养生，尤其讲究合时，认为合时是健康的保证，也是美味的保证。“五月荔枝树尾红，六月蕹wèng菜存个空”“六月鲤鱼，七月和尚”“端午食叶，胜似服药”“九月鱼菜齐”……这些代代相传的俗语，就是食物登场表演的时间表。

3.

食材本真的鲜味，最初是沉睡的，需要用盐唤醒，潮汕有句老话说：“要想甜，落点盐。”这话乍一听让人有些费解，其实，这里的“甜”，并不是我们平常所说的甜，而是清鲜回甘的意思。在潮州菜中，盐并不是在孤军奋战，它有各种各样的“替身”，比如豉油、豆酱、鱼露、咸菜、橄榄、咸梅、咸柠檬等等，这些替身的味道不是单一的，它们在提供咸味的同时，还提供了不同风格的鲜味，达到了咸鲜合一的完美效果。潮州人热爱这种点到为止的清鲜之美，认为这是人间至味，是其他任何菜式都不可比拟的。

4.

在潮汕地区，美丽的姑娘被称为“雅姿娘”，她们贤惠、顾家，一般很少嫁给外地人。很多朋友得知我娶了一位潮州姑娘，十分羡慕，追问我有没有什么独门秘笈，其实，我除了脸皮厚一点，嘴巴甜一点，并没有其他秘笈。

大部分老人都希望自己儿子能娶一个本地媳妇，除了语言和习俗，最主要的原因就是饮食了。如果你问一个潮汕老人最担心什么？他们会告诉你，最怕娶一个吃辣椒的儿媳妇，对他们来说，吃辣椒就像往舌尖上扔炸弹，是他们最害怕的酷刑。

5.

清代戏剧家李渔曾言：“食物的美在于清新、自然、洁净。”这也正是潮州菜追求的至道。潮州菜以“清”为尚，但清而不淡，鲜而隽永，味极佳妙，如倪云林的山水，一草一木，皆充满清逸之致、旷远之境。这一点，在汤菜中尤其突出，潮州菜中的汤大多澄明莹澈，乍一看，几近开水，入得口中，却鲜香四溢，惊艳无比，如同一个美好的女子，虽历经世事，依旧保持着一颗纯净透明的少女心，一举一动，一颦一笑，让人怦然心动，魂不守舍。

6.

竹笙鱼盒是一道汕头的名菜，制作精良，味道怡人，蕴含着不绝如缕的山林之气。鱼盒，是一种既文雅又生动的说法，就是将厚鱼片切开，但不完全切断。制作时，先将瘦肉、虾肉先剁成茸，加入香菇碎、芹菜末、方鱼末等，像装金银财宝一样，装入鱼盒，隔水蒸熟。竹笙即是竹荪，乃是生长在竹林之中的白色精灵，位列四珍之首，野生的竹笙极为贵重，可遇不可求，其味极清鲜，像一位不食人间烟火、不染尘世俗气的谦谦君子，为了保持脆爽之感，只能在上汤中滚五分钟。将竹笙移入大碗，上置鱼盒，倒入上汤，加少许佐料便可上桌，汤色清澈，味道清爽、鲜美到不可思议。

7.

潮汕人喜食橄榄，除了生吃，还可以入菜，最常见的是炖汤。第一次去潮州菜馆喝青橄榄炖花胶，印象颇为深刻，汤色极为清澈，橄榄去掉了花胶的腥味，赋予它一种清冽的幽香，喝完之后，周身爽利，有一种奇妙的轻盈感。那迷人的清香，像夏日清晨，置身于密林之中，连空气都变得可口起来。除了青橄榄炖花胶，比较最常见的是炖猪肺、粉肠、骨头，橄榄和白萝卜一起炖，菜名气势非凡，称为“青龙白虎汤”。一位从业多年的潮菜大厨告诉我，橄榄不宜切开，否则会有涩味，影响汤水的口感。