《民国趣读·老城记》老北京

亲历老城风物，回忆市井街巷

寻觅舌尖文化，感受历史沧桑

第二辑

馋嘴美食汤汤水水都有宫廷味（下）

季臣阁：吃烤肉，最好是自烤自吃

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烤肉的吃法，多年来没有什么太大的变化，只是随着年代的演变和顾客的要求，在肉料加工和作料调配方面日益细致罢了。前面说过，烤肉是蒙古族传来的。蒙古族人的性格比较粗犷直爽，喜吃羊肉，且以火烤为主。北京的烤肉，也体现了蒙古族人的这种性格和习惯。吃法是在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿置一铁圈，再放上铁条炙子，铁圈留一火口，以便投入木柴。

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木柴最好用松塔、松柴或柏木。因为松烟和肉味混在一起，随风飘散，香闻四邻，挺有意思。用其他杂木当燃料虽也可以，但是没有松烟那股香味，就差点劲。 在我幼年时，烤肉吃法和作料调配与现在略有不同。过去是先配好作料，放在一只碗里，另盛一碗凉水，把羊肉片在凉水碗里蘸一下，就放在炙子上翻烤，稍变颜色后用长筷子夹下，再蘸配料吃。这同吃涮锅子、水爆肚相仿。现在的吃法是在配好作料后，先与肉片搅拌在一起，然后放在炙子上烤，还可以往肉片里加生鸡蛋同烤。这样烤出来，滋味要浓厚得多。

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过去所用作料一般有切得很碎的大葱末、香菜末，以及卤虾油、高酱油、料酒等。现在除上述作料外，又增加了一些，如香油、醋、姜汁、味精、白糖、辣油等。顾客可以根据自己的口味自行调配。另外，现在吃的时候还配以清口的冰黄瓜、冰西红柿、糖蒜、大蒜等。总之，比以前古老的吃法，更为丰富多彩了。 吃烤肉，最好是自烤自吃，边烤边吃。这样，肉的肥瘦、烤的老嫩、味的咸淡，都可以随意选择，自己掌握，更觉可口。如果让服务员代烤，拿到餐桌上吃，那就不仅减低了风味特色，吃起来还会不太合口。

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吃烤肉，一般都要喝些酒，既助消化，又能利口。还有许多顾客喜欢把一只脚踩在炙锅桌旁的板凳上，边烤边吃边喝，别具一格。吃烤肉喝酒，早年间不使酒杯，用的是砂酒壶，嘴对嘴喝。尔后讲文明了，才逐渐用锡壶、酒杯代替。吃烤肉时的主食，早先是吊炉烧饼，近年来多改用芝麻酱烧饼和牛舌饼。烤肉伴米饭却不好吃。这好比吃烤鸭要吃薄饼或荷叶饼一样，已经由习惯变成固定的款式了。 烤肉最要紧的是精选羊肉。张家口以西的绵羊为最好，其形状是黑头团尾。别的地方的羊，如北道羊，即北口外热河等地的长尾羊、大山羊，也可以，但不如西口羊肉嫩味鲜。

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羊肉的部位要用后腿、上脑。后腿又分几部分，名称不同，有三叉、黄瓜条、元宝肉、摩裆等。老内行的顾客会点名要。也有客人专爱吃羊的内外腱子，并且要求切得稍厚一点，烤出来另有一种风味。早先烤肉就是羊肉，以后逐渐增加了牛肉，形成现在的烤牛羊肉。牛肉，选槽牛味牛为适宜，耕牛不行。出过汗的耕牛，肉太老。牛肉要用上脑、排骨、里脊，其他地方不用。

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肉来之后，还有个加工过程，也很重要。一定要精剔细选，把筋膜、碎骨、肉枣等剔选尽净，不能马虎。然后用小箅帘布包好，压冰肉。要压24小时后，才能用。其肉更加鲜嫩，彼时有“赛豆腐”之称。这虽是夸大其词，但鲜嫩可口则是一般顾客皆知的。压好后，再切片。这需要有较高的技术。切肉片的刀是特制的，约一尺五寸长。切的时候，肉要选横竖丝，左手按紧，右手持刀，切成薄片，比涮肉片较窄小，宽二至三厘米，长七至十厘米，薄的程度要求透亮，至少半透明。刀口工夫是烤肉的关键。如果切得不薄，或者选的肉筋膜不净，烤后吃时会嚼不动，而且会有膻腥味。

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为什么烤肉季百余年仍然存在，还能保持盛誉呢？其中没什么奥妙，就是货真。一个是用肉不凑合。我们每天清晨起来就到各处去找好的羊腿，北京城各大羊肉铺差不多全有过来往。一个是加工不马虎。力求把筋膜剔净，压好切薄。因此，烤出来的肉，香嫩可口，不腥不腻，紧嚼慢咽均相宜，很受顾客欢迎。每人吃一二斤，常常不能尽兴。许多不吃羊肉的人，吃后也赞不绝口。所以不仅一般顾客回去之后，一传十，十传百，还有些文人墨客投稿报纸，夸耀一番。因而烤肉季就逐渐扬名了。

王孟扬：西来顺的爬四白和鸭泥面包

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