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                            第五集 有趣皮囊

1、常遭嫌弃的猪皮变身餐桌宠儿，晶莹剔透的啫(zhe3)喱 如何内藏乾坤？超大龙趸(dun3)鱼皮 怎么物尽其用？粤菜选料广博奇杂，你弃我宠自有独特风味，老广的餐桌上 皮 也很美味。

外皮如门户，隔绝内与外，但皮 作为食材 总会觉得另类，遭受的待遇 也常常是弃之不用。但好看的食材千千万万，有趣的皮囊 万里挑一，在老广的餐桌上，作为美食 皮 从不缺席，甚至能带来 意想不到的美味。

2、每天早上九点刚过，东莞东海酒家大堂里 就坐满了喝早茶的客人，食客们 美味叹世界的同时，后厨的战场 也开始打响。

曾海强是香港人，15岁入职厨师行业，一直专注于粤菜，虽然已过壮年，但40多年的功力 使强哥练就了一双火眼金睛。曾海强每天在后厨穿梭，他擅长的传统粤菜里 龙趸(dun3)及龙趸皮 是常用的食材。老广的餐桌以石斑为贵，石斑当中又以龙趸最为常见。

3、龙趸，学名中巨石斑鱼，是凶猛的肉食性鱼类，以底栖甲壳类 及小鱼小虾为食。成鱼体重有记录的 最高 达300公斤左右，身长两米上下，几百斤的大龙趸 可遇不可求。大个头的龙趸其皮也厚，用来做菜 味道不逊于上好的鱼胶。曾海强想要获得大的龙趸并非易事。深圳大鹏湾风光秀美，几家不大的海鲜门市显得有些冷清，曾海强刚听说这里 有比较大的龙趸鱼售卖，就赶紧和助手专程过来看看。

4、难得遇到一条大鱼，曾海强很是兴奋，龙趸骨十分坚硬，分解不仅需要力量，更需要技巧，曾海强与大鱼打交道已有数十年，但见几番大开大合，游刃有余间 已把大龙趸 分解成数块。

鱼鳞是鱼类外表保护自己，防止体内水分流失的外壳，因其口感偏硬，人们往往会弃之不用，但曾海强 却把它们 裹以面糊，下油锅 炸至卷曲，椒盐鱼鳞，金黄酥脆，咬时咯吱脆响，作为餐前小点别具一格。

5、因龙趸形体大，身上各部位 都被用来单独做菜。大龙趸鱼扣厚实，切成小块入锅，略煎至金黄备用，料头爆香之后 加入鱼扣 翻炒至七成熟，用滚烫的铁板盛装，在滋滋啦啦的声音中，新鲜黑松露洒落其上，松露在热力作用下 异香丝丝缕缕，鱼扣弹牙又不失爽脆，搭配黑松露似有似无的香气，传统的做法 新颖的味道。

6、鱼尾纵切 分成上下两半，黄椒剁碎处理成酱，姜粒、红葱头、蒜头入沙煲略略翻炒，加上香茅段，鱼尾扑面，加盖焖焗5分钟，放入黄椒酱、柠檬叶及料酒去腥，香茅、柠檬叶的独特香味 渗透在鱼尾骨之间的胶质中，唇齿间那一点点粘腻感 变得余味悠长。

最妙的 还是用龙趸皮来做菜，龙趸个大皮厚，鱼肩处 是整条鱼身上皮最厚的位置，有时可达 六至七厘米厚。龙趸皮胶质丰富无腥味，是鱼皮中的极品。

7、处理好的柚子皮与龙趸皮放入鲍汁 煮至入味，捞起装盘、撒上虾籽增加鲜度，虾籽香柚烩龙趸皮 令人馋涎欲滴，柚皮松软，鱼皮软糯粘唇，配上浓稠的鲍汁 荤香诱人。

鱼皮、丝瓜及白参菌蒸五分钟，淋上高温热油及调味豉油，通透的新蒸鱼皮 遇上新鲜白参菌 鲜味加倍升级，老广的鲜字一绝 由此展露(lou4)无遗。客人们大快朵颐，品尝着大龙趸提供的优质蛋白，惊奇于食材的变迁搭配，满足的口感 也让悸动的心 慢慢静了下来。

8、八月盛夏 酷暑难挡，当阳光的直射 令皮肤着火似的生疼，潮汕地区的主妇们 也就开启了 为全家人煲汤清热的模式。

平日里看似毫无用处的猪皮，因 味甘性凉 在这只包妈子靓汤里 变身主角，成为家人们餐桌上 解暑的良方。

黑豆浸泡之后，与汆烫过的猪皮一起煮开，焖煮十分钟之后 加入金银花干和白砂糖，水一开，乌豆金银花猪皮甜汤就煮好了。煮好的甜汤 乌松透亮，淡淡的忍冬香气飘出，未饮 已是清神醒脑。

9、友人到访 围案而饮，其乐 不输于茶，经过老一辈的验证，猪皮 确实可以为餐桌添彩，虽然猪毛处理的不干净，会有不良的口感，但这 阻挡不了 勤劳会吃的潮汕人。在物资匮乏的年代，普通人家里能吃到猪皮 是一件了不得的事情。

郑伟光就对猪皮情有独钟，两年前和朋友合伙开了一家私房菜馆，他和大厨肖秋明 都对出品要求严苛，于是经常结伴 寻找食材。

10、去油之后的猪皮 晒干水分 用热沙覆盖，在持续的热力加持下，其中的蛋白质 发胀成多孔网状 金黄透亮，也就是肖秋明口中的浮皮。