纪录片《人生一串》第一季全六集解说词全文完整版

整理者：瑞熙【7✖️25时】

第1集 无肉不欢

夜幕降临，人们开始渴望美好而放松的一餐。从炕头小酒，到酒店大餐，这个庞大的选择谱系里，很多人钟情于街头巷尾、市井里弄，只有这个环境配得上他们想吃出点儿境界的企图。大家其实很懂生活，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。这话简直就是为烧烤量身定制，尽管最好吃的烧烤，就在你家楼下，但我们还是走远了一点儿，寻找了一些更别致的味道。串儿是中国烧烤的基本形态，那肉，则是人类烧烤的共同主题。长夜漫漫，我们即将看到，烧烤摊儿上的王者：肉的传奇。

西昌，位于大凉山下的安宁河谷，发源于凉山彝族的长签火盆烧烤，是整座城市最常见的晚餐。西昌的烧烤，自带汉彝（yi2）混居的气质，总是在野性中充满了秩序，也在秩序中显露出野性。

下午五点，每天的烧烤大趴按时开始。没人组织，肉食者都是自发而来，置身于这个非常魔幻的气氛里，吃肉的幸福和满足，都得到了升华。提供这个食肉场所的，就是这哥儿们，一个嗜酒如命的老板。

到这儿吃烧烤的客人，很多是冲着一道凉山小猪肉。小二哥家的小猪肉好吃，不是靠香料、鸡精喂出来的。这种大凉山里出来的天材地宝，既有家养土猪的岁月风味，又有小乳猪的细嫩口感，这种跑山猪，只能到凉山里的彝族人家才买得到。

彝族大姐处理小猪的方法，粗犷（guǎng）中透着讲究。烧干蕨（jue2）草和松塔给猪褪毛，蕨草和松鼠的香味儿渗（shen4）入肉里，你可以吃出清新而又充满活力的意境。彝族人烧烤猪肉历史久远，手段复古，经验老到，这儿才是西昌火盆烧烤的发源地。小猪肉的处理，略显简单粗暴，连皮带骨剁成大块，最大程度保留猪肉原本的味道。调味料只有小米椒、蒜蓉和盐。轻微的蒜香，新鲜的辣味，渗透到肉里，是西昌人喜爱的一种味觉刺激，最后加上香味独特的菜籽油，小猪肉才能烤出最好的卖相。

有了长长的竹签，肉直接伸进火里烤，这是野外烧烤才有的待遇。凉山小猪掌控者小二哥的生意，今天的小猪肉品质给力，二哥招呼起客人来，也是底气十足。

傍晚六点，吃肉高潮如约而至。这一个个熟悉小猪的刁钻胃口，你可糊弄不了。跟其他肉类不同，凉山小猪肉是带皮烤制，猪皮细嫩厚实是小猪肉的精华，烤到颜色金黄时，是最好的火候。肉皮外面焦香，里面充满胶原蛋白，混合着肥肉烤出的油脂，又香又弹，口感奇妙。大块的瘦肉很有较劲，越嚼肉味越浓，再配上辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料，别提多香了。

晚上吃烧烤，是朋友间心照不宣的约定，有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢？

凌晨三点，曲终人散，小二哥仍然意犹未尽，但他清楚，明天这样的狂欢还会到来，凉山小猪肉的魅力，谁都无力抗拒。

翻过大凉山，我们到云南昭通，品尝一下牛肉小串带来的另一种滋味。

五十，一百，在云南昭通吃烧烤，你得这么点菜。这种牛肉小串鲜嫩入味儿，一口一串，吃起来很有意思。

昭通牛肉小串，让人欲罢不能，真正烤的地道的是当地回民。马思是昭通烧烤大师级人物，如今得到真传的，就是他的两个儿子。

回族是昭通第二大民族，这里有专门出售清真食品的市场，最好的黄牛肉就出自这里。最早昭通做烧烤，用的是干不动活儿的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感。如今供肉的任务，已经由老牛交给了小牛。

昭通小串费时费力，为了最终细嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。（马思儿子：每天串一万五六千串。）

傍晚，每个烧烤店都会有一阵大战前的平静，马思和两个儿子，却要开始一项秘密工作——昭通小串的灵魂：卤汤，需要每天熬制。回民祖祖辈辈烹制牛羊肉，配制香料很有心得。昭通上百家小串，味道的细微差别，就在这锅卤汤里。

昭通小串，本地叫把把烧，整把烤制，单点不卖。刚煮的卤料，是为了配合一种全国少见的烤法。烤之前，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。鼓风机的加入让火力暴涨，小串，需要不停翻转，令人眼花缭乱。牛肉小串，烤到六七成熟，撒上云南人最爱的干辣椒提味，牛肉与辣椒是天生绝配。在昭通，辣椒放不够，容易破坏气氛。昭通小串儿，是烧烤的艺术，又嫩又辣，掺杂着一丝丝卤香回味，一旦吃上，根本停不下来，它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣。然而，如此美食，外地却很难吃到，枉费了昭通三省交界、四通八达的好位置。

有一个地方，相对偏僻，却在八十年代，就把孜然的伟大，传遍了全国，堪称中国当代烧烤的启蒙者。

塔克拉玛干沙漠北缘，喀（ka3）尔曲尕（ga3），为数不多的罗布人村落。在这与世隔绝的沙漠里，男人们都是烧烤行家。今天，罗布人乌斯曼，要做一顿红柳烤肉。如今，红柳烧烤风靡全国，但只有这种，刚从树上取下的红柳枝，才带着植物香味，而不仅仅是一根儿串肉签子。罗布人烧烤，属于烧烤家族里的自然流派，烤肉之前才开始用木头炼炭，这是罗布人最讲究的烧烤节奏。

羊肉，是最能体现烧烤风味的食材，在吃羊底蕴极为深厚的新疆，尉犁（yu4 li2）罗布羊是公认的极品。羊肉够好，烹饪的要求就不用那么苛刻。罗布人烧烤，没有其他调料，只用一把粗盐，就能把罗布羊的鲜甜释放出来，这种做法非常高级。

吃肉的动静儿，是对罗布羊最好的赞美，从沙漠来到尉犁县城，罗布羊的吃法变得更为丰富多元。

在县城边，阿不都（du1）开了家烤全羊店，除了他自己，店里还有三名服务员，两名烧烤师傅。小店紧邻国道，顾客中大车司机的比例最高，只要时间允许，他们都会点几斤阿不都的烤全羊。司机们常年走南闯北，哪家的肉好吃，他们比谁都清楚。

在乡下，阿不都养了一千多只羊，烤全羊不能光靠手艺，必须用本地的罗布羊，才能做出阿不都恪（ke4）守的味道。

罗布人宰羊，有个诀窍，捆住三条腿，留一条腿挣扎，这样血放得干净，羊肉没有膻（shan1）味。剥羊皮也有窍门，在羊腿上穿洞吹气，肺活量够大，可以吹得羊皮肉分离，全身鼓胀，这时候剥皮，就会极为轻松写意。

汉族春节，周围工厂停工，阿不都每天只能卖七八只羊，生意好的时候，每天可以卖掉几十只羊。烤全羊比单纯烤肉复杂得多，为了热力渗透，大块骨头要剁开、敲碎，肉厚的地方也要划上几刀。腌制，是个性化烤全羊的差别所在。阿不都家的配方，是他爸爸定下的，那是一个只在自己家里烤羊的民间高手。

馕（nang2）坑，都是阿不都亲手修造，这个店里最小的馕坑，也足以安置今天的六只羊。一切就绪，一个最玄（xuan2）妙的操作来了——往馕坑里撒盐水，熄灭明火。馕坑是靠滚烫的四壁烘烤羊肉，高温水蒸气可以让肉质更嫩，水的妙用，让阿不都的烧烤境界，得到了升华。馕坑最后要完全封闭，保持住里面的温度和湿度，打磨多年，阿不都烤全羊的细节设计，接近于完美。焖烤一个小时后，羊肉的火候到了关键时刻，馕坑是不能随便打开的，我们请阿不都，开始他的表演。（#通过闻味道）

羊肉烤好了，阿不都会挂在外面展示，经过这里的人，一般很难把持得住。今天，几个客人从吐鲁番专程过来吃羊，在遍地烤肉的新疆，这种跨越了几百公里的认可，阿不都唯有靠一只优秀的烤全羊以示谢意。阿不都烤全羊是馕坑烧烤与罗布羊的完美结合，外酥里嫩，外皮吃味儿，里面吃肉，罗布羊的鲜嫩肥美，被阿不都诠释得淋漓尽致。

下午七八点钟，今天的六只羊卖完了。年轻时，阿不都只身到乌鲁木齐闯荡，回来时，已经有一位姑娘相伴，到了尉犁（yu4 li2），减肥成了这位姑娘的永恒课题。阿不都可以享受温情一刻时，在中国大陆的最南端——湛江，夜生活在刚刚开始。

烤生蚝、大排档，没有这些，一个湛江的夜晚纯属虚度。绿林食坊，是湛江最大的大排档集中地，每家档口的招牌上，都能找到蚝字。本地人阿妹的，叫“湛江烧蚝王”。

生蚝长得比较特殊，两片贝壳一大一小，撬掉小壳，剩下的大壳，就是一个完美的容器，天生适合烧烤。一经加热，蚝肉会渗出汁水，加入蒜蓉，可以激发生蚝的鲜味儿。如今炭烤生蚝火遍大江南北，但无论在哪儿，蒜蓉都是烤生蚝的最佳伴侣。在湛江，本地人还喜欢一种原味吃法：不开盖，不放调料，直接烤熟，这样的烧蚝，鲜味最足。酱油和芥末调成的蘸汁儿，是原味烧蚝的常见搭配，品尝原味蚝，请牢记过来人给你的建议：蚝里面的汤汁千万别倒。

湛江三面环海，水产丰富，生蚝的品质极高，其中官渡河入海口的官渡蚝，更是蚝中极品。每年清明前投放蚝苗，今天，官渡镇三角村的阿平，要去投放今年的最后一批蚝苗。

官渡是生蚝的育苗基地，很多外地蚝都是在这片海里，留下了它们的童年记忆。官渡蚝个头不大，最少也要两三年才能采集，但海边天气变幻不定，一场大的台风，蚝农就会颗粒无收，损失惨重。所以阿平，有时也拿两年蚝回去烧烤。十几年前，很多内地人还不知道生蚝的样子，更别说入口品尝，不得不说，烧烤，才是生蚝普及的幕后推手。

宵夜，并不只是城市的专利，在三角村口，阿平和弟弟三毛，开了个“老地方”大排档，专烤官渡蚝，村里人家家养蚝，但很多人还是天天“老地方”。正宗官渡蚝，肉质Q弹，细嫩爽滑，不像某些大蚝缺乏嚼劲，这种品质上的差别，不是靠个头大能够弥补的。阿平跟东北师傅学的烧烤，下料稍重，虽然生蚝是当天的，足够新鲜，但除了提鲜的蒜蓉，他还加了自制的辣酱。甭管天南地北，重口味是夜宵的统一气质。

在“老地方”吃蚝，就像去邻居家蹭饭，没有高谈阔论，嘈杂喧闹，只有安然地享受美味。生蚝味道鲜美，营养也非常特别，村里的理发师最近常来，对他来说，小小贝壳，就是男人人生的味道。

阿平的蚝，无论三年两年，都是两块多一个，基本属于赔本赚吆喝，但村民喜欢这个味道，留恋这个地方，所以阿平还会和三毛一起，把“老地方”开下去。

小二哥在航天中路的另一端，又开了分店，让二嫂管理，从此两人只有凌晨三点才能见面。

朋友帮阿不都开了网店，快递让他额烤全羊走得更远了。

马思基本退出了烧烤界，光荣加入看孙子的行列。

烧烤的江湖，每一刻都有新人涌现，而肉，是永远的主角。几串烤肉，一杯美酒，这就是深夜路边的那份得意，这就是平凡热辣的市斤人生。

第二集 比夜更黑

什么能让世界上的所有生物闻风丧胆？答案就藏在烧烤摊前的笑容里。各路奇葩食材、血（xue4）腥料理，挑战心理底线，打破视觉禁忌。好吃莫过下三路，刺激还需重口味，我大天朝的烧烤夜宵，永不磨灭的，是暗黑的气质。

东北人幽默，但对蚕蛹来说，一生都要被他们烤，一点儿也不幽默。在吉林辽源，每个饥饿难耐的夜晚，都是蚕蛹的天敌，一旦被运进了烧烤店，就等不到破蛹的那一天了。

这位烧烤店老板，人称“小军”，没事儿爱跟食客整两杯，同时也是热爱重口味的蚕蛹终结者。蚕蛹受的罪，可不仅仅是慢火熬煎，烤制一定要活的，在它扭动屁股的时候，就被小军穿在了签子上。蚕蛹在茧中生活久了，皮硬，想要烤熟烤透，需要像小军一样有足够的耐心。吃的时候咬开皮，一股咸鲜汁，夹杂着烤成固态的蛋白质统统滑进口腔，连皮带肉仔细咀嚼，既可体现酥脆香口，也可锻炼咬肌力量。

东北人口味重，辽源烧烤料重，十几年来，小军放料，下手比较粗暴，很难入味的烤蚕蛹，更是如此。除了穿串火烤，小军还有另外一种疼爱蚕蛹的方式，那就是用锡纸烤制，出炉以后，可以放入更多的调料。为了鲜重的口味，根本不考虑蚕蛹的感受。

等到秋天，躲过一劫的蚕蛹成年了，变成了东北人常说的扑棱蛾子，但在烧烤面前，变身的蚕蛹，仍然插翅难飞。烤蛾子，比烤蚕蛹更加惨烈。拔掉翅膀穿成一串，先大火让外皮酥脆，再文火煎熬内部，形成外酥里嫩的口感。吃烤蛾子，总会让东北人想到小时候烤蚂蚱的自由野性。

如果时间倒转，蚕蛹回到小时候，变身为绿色青蚕的它，能否度过一个远离烧烤的童年呢？

这片山的所有绿色都归老丁一个人管，包括这些绿色的蚕。初夏的青蚕，烤着吃最肥美，只有懂行的人，才能欣赏这个味儿。而除了城里的哥们小军，老丁再也找不到棋逢对手的人了。

挤，挤，再挤，想吃到最地道的烤蚕，这道略显恶心的工序是必须的，烤蚕，吃的就是靠蚕皮。烤蚕，需要心平气和，有点耐心，火力渗透，水分消散，只有在一个极为微妙的时机，才会呈现出酥到骨子里的脆感。想吃到这么脆的烤蚕，你要跟小军整上两杯，这种不在菜单里的美味，不套套交情是吃不到的。

与蚕蛹波澜壮阔的一生相比，烧烤老炮小军的人生可能更有戏剧性。当老板不容易，但天性幽默的东北爷们儿，总能俏皮地直面人生。在东北，小军这样的烧烤爷们儿很多，但在广西百色，这座略显神秘的红色老城，撑起暗黑烧烤半边天的，却是女人。

老街，三口井，百色居民的暗黑俱乐部。而其中的烧烤女王，非萍姐莫属。

他们在坏笑什么？胆小的人，请谨慎观看。

被这么多眼睛盯着，你慌了吗？这不是恐怖片的场景，而是百色人的最爱——烤猪眼睛。连根挖出的猪眼睛，保留了周围肌肉纤维和皮下脂肪，只穿在肌肉上，就是为了给食客留存那一汪，完整的眼浆。烤猪眼睛，是个熬人的活，炙烤过热，眼球就会爆裂，要不断翻动二十分钟，太热了，就晾一会儿再烤，直到滋滋冒油，弹性十足。心急，你可吃不了热眼睛，眼球里的汤汁容易烫嘴，如果你跟它对视十分钟，那入口的感觉就会刚刚好。猪眼睛唯一的吃法，就是整个放进嘴里，一口咬下，黑色的眼浆爆射口腔，刺激程度，是撒尿牛丸的一百倍。激情过后，眼球周围的胶原物质，提供弹牙的肉感，多咬几下，就能吃到嘎嘣脆的晶状体和角膜，只有亲自体会，才能体会其中奥妙。像第一次亲密接触，小心被它电到。

猪眼睛的火候，逃不过萍姐的眼睛，在小板凳上一坐就是一晚上，无数次的对视，这是属于暗夜女王的坚韧。

请不要把猪鞭和鸭肠混淆，那种想法，是对百色人暗黑美学的亵渎。整条长猪鞭，缠绕在竹签上，一把调料，一炉热火，转眼又是一道让人开眼的百色寻常美味。

烤田鼠，许多人绝对没吃过，但谁都不能保证，广州人吃没吃过。如今，广州人在暗黑烧烤的路上，越走越远，开始烤活的了。

鲜活与新鲜，一字之差，感受到区别的，不仅仅是舌头。85后的活泼哥，比老炮们更了解年轻人需要的视觉刺激。对于外地人来说，活烤海鲜的确生猛，但对于广东人来说，让海鲜在火上跳舞，正是因为广东人推崇的原汁原味。

凌晨两点，黄沙海鲜市场，聚集了全广州的新鲜海货。鲍鱼的品种，一斤能称几个，就叫做几头，活泼哥只要一斤九个的九头鲍，这种个头烤出来最鲜。烤制的时候，不断喷洒月桂冠等大牌清酒，不仅能够锁住内部汤汁，更能调出鲍鱼的鲜味。

在诱惑眼球和味蕾的道路上，活泼哥没少折腾，数年的养殖经历，让他能根据不同海鲜的生活习惯，精准地控制好水温和盐度，保证上火之前，都是活的。

如果说新鲜感是广州的城市符号，那么重口味，则是山城重庆的味觉基因。

午夜，这座全世界饭馆最多的城市，四处游荡着，寻觅脑花的馋嘴僵尸。观音桥步行街的“小脑壳烧烤”，招牌可爱，烤品却很凶残，是补脑子的好去处。这位大哥，是“小脑壳烧烤”的老板，刘哥。小脑壳有大智慧，重庆最早烤脑花的就是他。

凌晨的菜市场，是一个城市最精彩的场所，也是购买新鲜猪脑的唯一去处。冻过的脑花是散的，不成形，太腥气，入不了刘哥的法眼。刘哥买脑花，必须亲自观看汉尼拔们取脑花的全过程。这道不能马虎的程序，为烤脑花平添了一种仪式感。

刘哥的店是传统作坊，讲究逐个去膜，清洗干净，小碗里垫上大葱和洋葱去腥，藕片上面放进脑花，再加上二十多种配料，麻辣鲜香，让猪脑花更加过瘾。与涮脑花不同，烤脑花更有浓烈丰富的口感，更具原始气息，全部调料都在烘托脑花原本的肥腻，吃进嘴里，首先感受到表皮的微脆，进一步才是香嫩软糯，像是不断在提醒你，你现在吃的是脑子。

小脑壳的脑花为什么“辣”么香，秘诀全在老店的隔间里。只在夜深人静的时候，刘哥才开始调配密料。老店的配料，是刘哥十几年烧烤生意的精髓，任谁来买，刘哥都不卖，反而免费传给了一位投脾气的老表。老哥在山上开了一家名为“高老庄”的烧烤店，是兄弟俩把酒叙旧的秘密基地。

天天喝烧烤打交道，但刘哥还是跟普通食客一样，愿意和朋友吃吃烧烤，聊聊往事，这也是他忘掉眼前烦恼的，最好方式。如今重庆兴起了很多新潮的烤脑花连锁店，他们正已多样化的口味和产业化的营销，争夺着重庆人的夜宵阵地，深得年轻人喜爱。刘哥的店也受到了新潮的冲击，饱经风雨的老店即将光荣退休，剩下这家分店，依旧在老街深巷里坚守，但一座山城，有流水的暗黑口味，也要有铁打的老街气质，面对挑战，生性洒脱的刘哥知道，对于老重庆来说，还是小脑壳的那股子老味，巴适得很。

如果说重庆人都是食脑狂人，那徐州人在羊肉面前，则暴露了十足的狼性。

老王，徐州最有型，最自律的烧烤店老板，无论是烧烤还是健身，老王的雄性荷尔蒙都飚到了最高值。这么疯狂地折磨自己，不是为了把妹，是为了要在羊面前，保持充沛的战斗力。

夜晚，老王的“一家人烧烤”，人声鼎沸，每个人面前都有小炭炉，可以进行半自助烧烤，可见徐州人对烧烤的痴迷。徐州老话讲：十个腰子十个球，大呼噜辣椒大呼噜油。讲究吃啥补啥的徐州人，对羊的下半身格外欣赏。啥是羊球？就让老王薅给你看。

羊球，就是羊睾丸，剪掉的部分是最珍贵的球头，因为量少，一天只卖几串。上了烤炉的老王，更像个上手术台的外科医生，处理起羊的敏感部位，老王讲究的是老球嫰腰，羊球要大火旺烤，像火爆腰花一样，要烤得老一点，口感更加稠密。在火上切十字刀花，不仅有助于水分的蒸发，更能让调料更加入味。老王在用炭上极为奢侈，一定要对得起公羊的付出。

老王选用的羊来自安徽萧县，肉质极佳，为了突出本味儿，在用料上奉行极简，一把辣椒一把盐，一把秘制孜然，就能烤出新鲜羊球的原始本味。羊球像豆腐一样软糯弹嫩，香气四溢，丝毫没有腥臊味儿，让人欲罢不能。老王是个有追求的人，为了保证新鲜，暗黑的美味每天只进货少许，因此总是缺货，而老王和他老婆的口头禅就是：没有。