南瓜的记忆

1

记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀——这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖——甜得有点儿滑腻。

2

南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到100瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐料，投入了其他肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。

3

然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。

4

南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡焖溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退——南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。

5

南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。

白萝卜

6

北京人喜欢吃心里美萝卜，将这种外皮白内面红的萝卜切丝凉拌了吃，那份享受的样子让我极其羡慕。但真的吃起萝卜来，我却独钟白心的水萝卜，这种白心水萝卜，要在清清的水河边的沙土地上生长，一只就有二斤来重。不过，也有一种只长得了比拇指粗的白萝卜，也是甜脆了得，但不好找，皆因其产量不高。

萝卜煨排骨汤，是另外的一种味道。把排骨剁碎，萝卜先横切成圆片，再给上一刀，切成半月形，加八角、生姜、红辣椒、大蒜米以及略略放两粒花椒，就慢慢儿煨吧，煨好了喝排骨萝卜汤，吃萝卜肉，及至大汗淋漓，会有一种通畅的热力贯穿透彻全身。

7

萝卜这种极普通的物质，在江南是称它为小人参的，旧时有民谚曰：萝卜上了市，药铺关了门。意思就是，只要有萝卜上了市，药店就得关门了。何故？因为这萝卜能通气暖胃、解毒生津，一般的感冒及小小的不适，喝了萝卜汤就全解了。

有一年的雨季，我住在大山里，那时候我在地质队，大山终日云雾弥漫，小溪水哗哗地流往山外，屋里是有些潮，其实呢，心里面也是有些潮的，人生有那么一点不如意罢，就每天起早去买肉。我记得当时的肉是一块二毛六一斤，恰好山民皆喜肥肉，留下纯粹的精肉没有人买，我就买它一斤，切了，架起一个小电炉，又去小镇上买了一只锅，就该去找萝卜了。

8

山里没有人卖萝卜，因为这里并没有市场的。所以，有点儿难为情地讲出来，我就会与一个当电工的朋友去山间的溪边偷农民的萝卜。偷萝卜的时候很紧张，因为山民皆有猎枪，有可能在发现我们偷萝卜时，就朝我们开枪，开枪的时候我是没有见过，但我们想他们可能会开枪。所以，偷萝卜时，就背上工具包，拿12寸的螺丝刀，把萝卜从地里挖起来，再用电工刀从萝卜接近苗的地方切下，再把萝卜苗原样的“种”上，看上去地里的萝卜还像没有挖一样，而事实上我们已经将萝卜装工具包里面了。山间小溪边的土，也是沙土，又吸取了大山的养份，这萝卜也是甜得了得，切成小方块与肉煨汤，只放少许精盐，其他什么佐料都不要，人则躺在床上大睡，直至满屋的香味关不住了，饥肠辘辘地爬起来，先用大中华牌的牙膏刷了牙，再用山溪的清水嗽了口，这才开始细品萝卜肉汤。

9

我在那个很是阴森的大山里住了半个多月，便是一直喝萝卜精肉汤，喝得人的心气渐足，就有了许多的力气爬大山，钻原始森林，只是不好意思的是，我们的萝卜仍是偷的，每天要换一个地去偷萝卜，否则就要被发现。如今想来，这种行为有一点点可耻，但是在那时候，我们还尤其喜欢在月光下去偷萝卜，喜欢挖起萝卜举在月光下说：啊，多么大的一个美丽的萝卜呀！而我再仔细掂量我现在的心性，如是到得山中，这种小小的可耻的举动我可能还会重复。

10

喝了萝卜精肉汤，心气儿足了，精神大振，并且就忽然发表了诗歌，我就感到这人生也有了希望——我一下子感觉大山里的日子美好起来，前程似景啊——哥们！你晓得我有多么地高兴。但是，在这我生命中的历史转折点，那热气腾腾的滋心暖肺的萝卜精肉汤哟，真的给了我无比的力量。

当然，我爱萝卜也不是从那时候起的，记得更早一些的时间，住在山里，那漫长的冬夜里，实在是没有什么方法好打发，就玩那种三打一的扑克牌，玩到半夜，就饿，当然就想弄吃的。

11

有一次我们弄了一些萝卜，然后跑到住家属的院里，想撞运气搞到谁家挂在外面的腊肉，惜之那些人谨慎得很，早已是坚壁清垒，令我等甚为气愤。回来我忽然发现，我的门口还悬着如许的肉皮，皆是平日里吃肉将那肉皮挂在那的，原留下准备做肉皮冻的。后面的故事就是切肉皮丝熬萝卜汤喝。有一点点肉的味道和星星点点的油花，大萝卜汤喝起来，竟是畅快淋漓，故此后我们跑到食堂收集来很多肉皮，每晚喝肉皮萝卜汤，甚为提神。后又规定，谁输了牌，就谁个去买四两散装纯谷酒，这也让我们度过了一个漫长的冬天。

12

想像得出萝卜是多么地伟大，它伴随我走过人生最灰暗的日子（其实初初习文，心里总是酸溜溜的），到我独自闯荡京城的时候，举凡心情低落的时候，我就去买大萝卜，煨排骨汤或者羊肉汤，煨羊肉萝卜的时候为多。这样的汤喝起来，北国的寒冷就不在话下了，我骑着自行车可以从城南穿过城北。我敢说我在所有遇到小小不适的时候，都是因为有了一锅萝卜羊肉汤，它让我闯过如许艰难岁月。

13

至于萝卜的吃法，那真是千差万别，做法种类繁多。萝卜丝煮虾米的汤也是好喝，煮鱼头那是不必说了，但萝卜肉丸子味道，就不是很多人都品尝过。做萝卜肉丸子，先要把萝卜切成丝，煮烂，捣溶，再搁上肉馅，可以是猪肉馅，也可以是羊肉馅，搁点五香粉、精盐、姜末之类，捏成丸子，用油炸了，再切开浇上汤汁略焖一下，佐上青菜叶或者青蒜，那是不错的一道菜。我即便一个人呆在京城，也想着忙里抽空做上这么一道菜，因为我吃了它，心中异常踏实，因为有萝卜与我相随。

茄子：亦雅亦俗

14

茄子真正具有多种可能性，它的造化实在大焉。以往我们提起蔬菜，最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦，它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过，茄子的确是不能小视，了解认识茄子，差不多是可以参透这人生世事。

我是自小即喜爱茄子，几乎没有什么人引导，从直觉中喜欢上它，而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的，似乎恰好印证我饮食上的天才，因为大凡美食家都是后天培育的，说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错，然言及此处又不由不叫人感到俗套，还有什么海参燕窝之类，那些东西其实叫人吃过一遍便罢，原来都是一些毫无味道的事物。如今不是有那廉价得很的三鲜汤么？仔细打捞三鲜汤里游着海参不少。而茄子就不一样了，它平凡地生长在农家地头，用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。

15

茄子仿佛也是一个中性味道，佐什么味道偏什么，这其实也是站在错误的立场作出的错误判断，茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷——只要你能够好好与它合作，挖掘其内在潜力。据红学家说，《红楼梦》中提到茄子有二百种做法，这可能并非文过饰非，二百种做法难道多吗？不多也。我甚至以为，评判一个货真价实的美食家，只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子，可能是一个美食家，而不喜欢吃茄子，那就完全可以判定，此人非美食家也。我已经接触过不少美食家，当然都是能够自己操持勺铲的美食家，而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。也就是说，想判定对方是不是真美食家，问他一声“喜欢吃茄子吗”就可以了。

16

茄子的做法我已经开发出十几种，自然有那么一些抄袭之作，幸之这方面还没有保护知识产权一说，我的抄袭之作也能在各种餐桌上发表，有些人读来，评价颇高。原来是我虽抄袭，却也改良，我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子，甚为不妙，那种削法使茄子片不规则，棱形或不等边三角形，这样看上去吃起来，茄子皮总是大块，给人以茄子净是皮的感觉，虽也有几片无皮肉芯，却已无足轻重，不如切成规则的茄子丁。

17

这种形状的茄子用清油烧一会，大致要熟透时，佐上辣椒丝（红辣椒绿辣椒搭配）、蒜蓉、五香粉、或者一些肉末皆可，复勾芡，略焖即可。茄子忌姜葱和醋，可以略放酱油，实则加豆瓣酱为佳。我比较喜欢做的一种茄子，切成片，用油煎两面至黄，佐上辣椒蒜五香粉，浇上一勺豆酱略焖片刻，味道是不错的。茄子片、茄子丝清炒也不错，却不要勾芡，多放些油为上。有一道懒茄子是这样做，将茄子蒸或煮熟烂皆可，然后炼油煎，用锅铲将茄子拍烂，放很重的蒜蓉，喜味重者可佐酱油，清淡者就让其保持原色。而将茄子切条蒸烂再投入油锅爆炒，浇上辣椒油也极其不错，原色原味，味道醇厚。

18

如是不喜欢吃油的人，当然另有高法，削去茄子皮，切丁，放少许色拉油略炒，即投蒜蓉和红辣椒丝再炒一二，随即勾芡。这茄子赏心悦目，清淡中保留茄子原味，嫩滑可口，是为女士之菜。茄子烧肉自是不错，也可以做汤，惟一注意的是，在茄子没有让汤汁入味之前，不可放水去焖，否则茄子生硬，且有水气，这样的茄子要饭者见之也要摇头，切记不可如此操作。不要去做将茄子挖孔往内投肉的费力不讨好的工作，那种菜会两败俱伤，茄子不好吃，肉也枯如锯末。

19

茄子总之是道好菜，少女们一起合影时，往往高呼一声茄子，据说是发茄子的音时，恰好满面春光微笑。

其实一个人要做好了茄子，就跟下围棋的人学会了“做眼”，是基本掌握了规则的，也就是说，开始入道了。等把茄子做出不平凡的味道，那就是入段了，有此手艺自是不用发愁生计，去小饭馆抖两勺子，没有老板不肯识珠。

黄河鱼汤

20

黄河入海口淤积区绿浪波伏的芦苇荡中有一条黄河故道，漾着条状的岁月波澜，它的行政位置在山东省东营市河口区，那里仍有一座黄河故道大桥，我初次去时就见撒网人向着河滩收网，网的是波光里的夕阳。就在黄河故道大桥的北端，有一条汤街。汤街的建筑，不甚起眼的，仿佛别处的公路客店，惟建筑上都标有鱼汤的字样，或曰正宗黄河鱼汤，或曰老河道鱼汤，或曰黄河第一汤，总之是有各式各样的名目，而实质是万汤归一，皆以黄河故道的鱼沸煮为汤。

21

我素对公路客店的饮食不以为然，此次考察黄河，我便是打定主意不与公路客店发生联系的。河口区侨办主任陈金刚先生指明此汤是河口一绝，别无分店。就去了。那是我即将离别河口区而去垦利县之前。鱼汤店均从院门而入，院里乾坤大，停满了各式小车。我去的那个店叫做新发鱼汤。院里四周皆为汤厅，一厅一桌，门上编号，老板在院里给人分派门号，按号入座。点汤者即去厨房，在鱼池里面选鱼。计有黄河鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、鲶鱼、黄咕丁鱼。选了鱼便请伙计过秤，要若干斤。过秤以后，旁有伙计立即活杀，各杀一种鱼类。杀毕，即入锅水煮。灶是一长排汤锅，每锅由笠状白铁锅盖盖住，起汤时一一揭开，便见得乳白色鱼汤沸腾，如火山口的喷泉，滚汤怒涌，白雾弥漫。其间有两个炒锅，是专门红烧黄咕丁鱼的。我们要了三斤黄咕丁鱼，五斤鲫鱼，鲫鱼都是一斤左右的，十分健美，像人中新贵。

22

就去厅里静候鱼汤。先上的红烧黄咕丁鱼，我发现这程序对头得很，煮汤有时，一个红烧黄咕丁鱼上来，皆有吃的，便也可以举杯开喝。我们要的黄咕丁鱼，有筷子长，肚黄而背脊花纹呈深色，肉体滚圆，三角刺怒张，可以判断出它们是生活在清水中，正届而立，体魄健康，充满活力。入口，黄咕丁鱼肉质坚密，细嫩微甜，弥漫着黄咕丁鱼独特的体香，且糯性十足。个人的吃鱼史中，知道有三种鱼是讲究糯性的，黄咕丁鱼、鲶鱼和鳗鱼。肉质愈是糯性，吃之愈是回味悠长，绕舌三匝，经久不消。吃鱼肉，喝酒。我要的是啤酒，事实说明这是一个具有历史性错误的选择，喝鱼汤要以高度白酒为佳，其永恒不变真理是确保胃容量存储鱼汤，鱼汤是我们奔来的主题。我是一口气吃掉三条黄咕丁鱼，其糯性的肉质吸之入口，迅即浸化而滑入喉道。柔滑而混沌的美妙便在瞬间定格，经久的回味荡漾于口腔，悠游在旷古黄河故道天地之间。

23

终于是盼来了鱼汤。服务小姐撤除吃黄咕丁鱼之碗，上了喝鱼汤之碗。鱼汤是一个巨大的金属盆盛装的，一柄粗质铁勺以供舀汤。我记忆中，惟乡村农妇喂食小猪崽儿才会使用这样的大盆，未见人界操持此大盆进食的。鱼在乳白色的汤中浮而未游，鱼先生鱼女士以沉默表达其高雅的气质，盆中有白雾袅袅升腾。依照惯例是先舀鱼而后舀汤。我照这个操作程序做了，就开吃了。黄河鲫鱼啊，我又一次亲近你。

24

识骏马者而为伯乐，识鱼者当然是古清生。我一下将自己提升至历史之高处，在黄河故道的汤店，在初夏的河风之中。鱼肉是清甜细腻，质地如绸，光洁而酥滑，筷子挑之轻吸，皆入口中。感觉是即便在我的梁子湖畔，亦只能吃到如此清纯之鱼了。待我喝汤，轻吹一番，汤波荡漾。汤入口，却也是原本预期极其鲜美的，惟无以锁定预期的尺度。然含汤于口，亦如将黄河的月亮含于口中，满腔的柔情在味蕾之上缠绵如丝，浸心入肺，荡漾于灵魂深处。逾三碗鱼汤入肚，我已经是飘然于时间之上，这鱼汤也是醉人，我的光头上也已经是大汗淋漓。于是想起东坡诗句，便也忽然有词在心：日喝鱼汤三大碗，此生愿做黄河故道人。

25

如是定要以言词表述，我以为人生中未至黄河是为大憾，而至黄河未曾喝过黄河故道鱼汤，则为终生大憾。我估计我是喝了五碗鱼汤，或是六碗，大盆之上，仍有乳色汤汁，然我抚肚细思，也只得抱憾而去了。我以为喝上此一盆鱼汤，方才会有满意知足，或曰真切地领略了一次黄河，她的另一些儿女——黄河鱼们亦是如此之优秀啊。是时曰：不到黄河非好汉，饮汤河口是痴人。

~~~节选自 闲说中国美食~~~

1[234465]2[894565]3[913997]

4[760791]5[712961]6[941091]

7[710907]