名家散文 之 陆文夫散文06

吃喝之道

一人独饮也很有情趣，可以看着窗下的小船一艘艘咿咿呀呀地摇过去。

不平常的家常菜点

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人们很早就希望有一本苏州家常菜点谱，不要太复杂，不要太高级，但要能体现出苏州家常菜的水平。不要认为家常菜就是马马虎虎的“随粥便饭”，不对，苏州的家常菜不马虎，有名的苏州菜就是在苏州家常菜的基础上生发而成的。在苏州的大街小巷、深宅大院中，小康人家的阿婆阿嫂往往都是烹饪的高手。饮食文化也和其他的文化一样，总是在一定的经济基础上由千百万人创造，由少数人总结提高而成的。

家常菜最大的特点不是以用料的高贵取胜，而是以选料和制作的精细见长。阿婆阿嫂到小菜场上去买菜，绝不是“捞到篮里就是菜”，而是要左挑右拣。同样是青菜，是上海菜还是苏州青；同样是莴笋，是尖叶还是圆叶……原材料选好之后，切配、烹调更是细模细样，一丝不苟。制作高档的菜点往往是不惜工本，家常菜却是惜本而不惜工，经济而又实惠，用平常的原料制作出不平常的菜点。

02

说起来也有点奇怪，能够使人百吃不厌、终生难忘的菜点往往并非山珍海味，而是家常的菜点。一个人如果天天吃山珍海味，吃三天就会厌腻，可那家常的菜点，吃了一辈子还是津津有味。特别是苏州人，对家乡的菜点总是那么终生难忘。苏州人走遍海角天涯，客住异国他乡，怎么也忘不了外婆、祖母、母亲做的家常菜。

苏州市烹饪协会做了一件好事，特请多位烹饪大师，集思广益，精选部分家常菜点刊之于世，使得苏州的这一民间菜系得以保存与流传，并在流传中得到发展。现在，人们的居住条件正在逐步地改善，很多人家都有了设备较好的厨房，在这么好的厨房中如果不能烹调出几样拿手好菜，未免就有点儿遗憾了。但愿这本小书能为弥补此种遗憾作出一点贡献。

1998年10月29日

吃喝之道