〔1〕我在西班牙宗教圣地圣地亚哥-德孔波斯特拉吃过著名的“炒帕德龙辣椒”，这是附近的小镇帕德龙出产的一种短小而辛辣的辣椒，比国内常见的长青椒要短许多，还有些褶皱，据说是18世纪由西班牙传教士从墨西哥引入的一种相当古老的品种。这种菜的做法比较简单，就是用橄榄油将帕德龙辣椒煎炒到软烂甚至略有些焦黄，撒上海盐，当地人一般是作为肉、海鲜等主菜的配菜。西班牙人虽然算是欧洲人中最爱吃辣椒的，可中国人品尝起来只能说是“不温不火”，西班牙人似乎和意大利人一样主要是从大蒜中获取低烈度的辛辣滋味。
〔2〕能在西班牙吃到这种“重口味”的菜式让我感到一丝幸福，不由得联想到小时候吃辣椒的场景。我们全家都极爱吃炒辣椒，还会把长辣椒、长茄子切条，用胡麻油炒熟以后搁置1小时左右，放凉了夹在刚蒸熟的馒头里吃。现在想来，是油脂和辛辣共同满足了那个匮乏时代的“口腹之欲”。类似的，在我小时候生活的西北小城中，人们早餐爱吃牛肉面，它的魅力在很大程度上来自面汤中浇的那一大勺油泼辣椒面，是油和辣椒刺激人的味蕾、供给充足的油脂，让人的口舌觉得过瘾。
〔3〕辣椒既是一种蔬菜，也是一种调料。有趣的是，神经科学家研究发现“辣”并不是一种味觉，而是一种痛觉：辣椒所含的辣椒素会刺激口舌表皮的神经受体产生类似接触43摄氏度以上高温物体后才会有的灼痛感，这种灼痛带来的痛苦和兴奋才是其魅力所在。因此，辣椒的辣仅仅针对口腔神经，而不像葱、蒜、韭菜、洋葱、辣根、芥末等扩散出的气味会同时对鼻腔产生刺激。
〔4〕辣椒属包含近30种植物，都原产于美洲热带地区，其中最常见的栽培辣椒是7000多年前印第安部落在墨西哥东南部开始人工种植的，后来随着早期的贸易路线传播到美洲各地。其他有人工栽培的灌木状辣椒（俗名小米椒）、黄灯笼辣椒（又名黄辣椒）也是墨西哥的古代部落驯化的，浆果状辣椒和绒毛辣椒则是南美洲安第斯山区的部落最早驯化种植的，种植面积极为有限。其中浆果状辣椒中的一个品种“飞碟椒”，因为果实上有突出的角，形状奇特，主要是作为观赏植物栽培。
〔5〕野生的辣椒发出辛辣味，大概是为了威慑草食动物不要来招惹自己，可人类吃了以后就改造它的习性，培育出更辣的或者不那么辣的来满足自己的口腹之欲。除了吃，玛雅人还用辣椒治疗哮喘、咳嗽，智利的阿兹台克人用辛辣来缓解牙痛。
哥伦布是为了发现欧洲人心目中的香料之国——印度，才出发远航的，可是他最终抵达的是美洲的岛屿和海岸。1492年11月4日，他第一次吃红色的小辣椒时还以为这就是印度的一种胡椒，于是就把它也称为“Pepper[ˈpepə(r)]”（胡椒）。这种混淆至今还影响着欧美人的语言，英文中胡椒、辣椒都可笼统称为“pepper”，除非特别用“hot pepper”或者“chili[ˈtʃɪli]”才能确认说的是辣椒。
〔6〕跟随哥伦布第二次登陆美洲的查克医生或许是第一个把墨西哥的辣椒带回西班牙的人，他曾写文章论述其药用效果。
与西班牙竞争的葡萄牙人也很快就见到了辣椒。1497年，达·伽马发现了从欧洲经过非洲南岸到达印度的航道；1500年，佩德罗·阿瓦雷斯·卡布拉尔率领13艘船前往印度，结果却迷路航行到了今天巴西东部的伯南布科，葡萄牙人在那里第一次见到了辣椒。
从美洲传入西班牙、葡萄牙的辣椒，最初仅仅被当作园林观赏植物和药物，敢于尝试食用的人很少，可是由于容易种植、价格便宜，个别地方的人尝试用辣椒替代价格高的黑胡椒做调料。
〔7〕辣椒在欧洲各地食谱中占据一席之地的过程非常缓慢。大约到17世纪，辣椒才在非洲流行开来；18世纪，辣椒才在南欧变得普及；1804年，红辣椒才传入英国；而在澳大利亚，辣椒在20世纪末才流行起来。
记得在印度西部的小城果阿吃过著名的红咖喱，“红”是因为里面加入了大量红辣椒粉，据说这是15世纪末葡萄牙人把辣椒传入印度后，当地人融合咖喱发明出来的。果阿是葡萄牙人在印度西海岸占据的殖民地，至今还有许多葡萄牙人留下的古老建筑和天主教堂，也许辣椒就是从这里落地传到印度各地的吧。印度人本来就喜欢生姜、姜黄这类辛辣香料，新来的辣椒很快就异军突起，成为最受欢迎的调料和主要蔬菜之一，然后又从印度快速传播到中亚、土耳其等地。
〔8〕1542年，葡萄牙传教士把辣椒引入日本，1552年，葡萄牙传教士巴尔萨泽·加戈在日本九州登陆，为了表达敬意，他将随船的辣椒献给当时领有九州岛丰后国和肥后国的大名大友义镇。当时日本人把葡萄牙人称作“南蛮”，于是就把辣椒称为“南蛮胡椒”。有意思的是，日本人也把辣椒称为“唐辛子”，因为古代日本很多器具、物种源自唐朝，日本习惯在很多外来货前加个“唐”表明其“异国情调”，但未必一定传自中国。后来在万历朝鲜战争（1592—1598年，韩国叫“壬辰倭乱”）期间，日本士兵把辣椒传入朝鲜，朝鲜人称为“倭芥子”，意思是从日本传来的像芥末一样辣的东西，当时士兵主要把它当作药草，认为它可以防治冻伤等，估计还是因为辣椒刺激味蕾以后产生灼热感，让人以为可以防冻。
〔9〕在辣椒传入中国之前，先秦人对“辛辣”滋味的体验主要来自食茱萸、生姜、花椒、肉桂、蓼兰、芥末、葱、蒜、藠jiào头等。其中，生姜和芥末用得最多，先秦人吃肉时多少都要加一点，即《论语·乡党》中所谓“不撤姜，不多食”。在烹制肉菜时，姜常与椒、桂一起使用，如东汉张衡《七辨》所说，要“芳以姜椒，拂以桂兰”。古人把葱、薤xiè的刺激性味道叫作“辛”，而比辛更刺激的就是生姜、肉桂的辣味，因此东汉的《通俗文》解释说“辛甚曰辣”。
〔10〕西汉时，张骞从西域带回了胡蒜，之后还进口过“胡椒”，后者是古人眼里的高档调味品，受到唐、宋、元几个朝代的崇尚，它和金银财宝一样奢侈。据《新唐书·元载传》记载，曾官至宰相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时，竟然抄出了胡椒800石（约46吨）。到了明代，大量进口的胡椒成了南北民众日用的寻常调料。
辣椒在明代后期才传入中国。这和当时的外贸局势有关。从16世纪20年代开始，葡萄牙人就在宁波外海的双屿港（今六横岛）建立了贸易据点，与华商、日本商人、琉球商人开展贸易。
〔11〕当时，葡萄牙人建立了马六甲、双屿岛（闽浙沿海）与日本构成的三角贸易区，他们从马六甲等地运来胡椒、豆蔻等香料，在双屿或者月港与闽浙商人交换丝绸、棉布等商品，然后运往日本销售，换回白银，再到中国买丝绸、棉布、瓷器、茶叶等卖到马六甲。双屿因此变成了一座繁华的海上城镇，十分热闹。可惜明朝廷实行“海禁”，嘉靖二十七年（1548年）捣毁了双屿岛上的建筑。嘉靖三十六年（1557年）明朝廷又允许葡萄牙人在澳门建立活动基地，从墨西哥出发的第一艘西班牙商船也在1565年抵达了菲律宾，可能是葡萄牙人、西班牙人把辣椒带到中国沿海地区，也有可能是从事海洋贸易的中国商人把它们从马六甲、菲律宾、日本或者澳门、双屿港带到了浙江。
〔12〕最早记载辣椒的是在浙江活动的文人。1591年浙江杭州人高濂出版的《遵生八笺》中说，“番椒”成熟以后像毛笔头，红红的样子颇可观赏，把它当作休闲时欣赏的“瓶花”，可能因为辣椒是从海外传来，又与胡椒一样有辣味可以当调料，所以人们给它起了这个名字。曾在浙江遂昌做知县的汤显祖也见过辣椒，1598年把它写入了自己的剧本《牡丹亭》中，与其他37种花卉并列。康熙乾隆年间，荷兰人把辣椒带到中国台湾种植，而辽宁的辣椒可能是从朝鲜传入的，同期美洲作物烟草也从朝鲜传入了东北，并很快成了流行的嗜好品。
〔13〕因为江浙物产丰富、调料周备，略带辛辣味的胡椒已经流行多年，所以辣椒并没有作为调料和蔬菜流行起来，开始的时候人们种植它主要是为了观赏。之后辣椒分别沿着长江商贸路线和京杭大运河向西传入湖南、西南各地，向北传入华北。清初的园林著作《花镜》虽然将辣椒作为观赏植物记述，但也提到有人采摘辣椒研磨成粉末代替胡椒调味。
康熙时期，辣椒传入西南，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区。缺盐的贵州苗人“用以代盐”来增加口欲刺激；到乾隆年间，与贵州相邻的云南镇雄和贵州东部的湖南辰州府也开始流行。有历史学家考证，这和康乾时期的食盐专卖制度导致盐价较高有关。贫民买不起高价盐，只好以辣椒等便宜的辛辣调料替换调味。
〔14〕到19世纪初嘉庆年间，贵州、湖南、四川、江西四省已经普遍栽种辣椒。这以后好多到贵州的官员、文士都记载当地人顿顿要吃辣椒，即使不缺油盐的人也喜欢用辣椒提味，像当地盛行的“包谷饭”，便是用水泡盐块加海椒做蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。
四川人爱吃辣，可能和清初“湖广填四川”的大规模移民有关。四川本土的饮食风尚，据西汉扬雄写的《蜀都赋》记载是注重甘甜口味，这或许是因为蜀地较早就从天竺学会了制作蔗糖的技术，从汉代到宋代一直是糖业中心，当地糖价比较低。
〔15〕1600多年前的东晋人写的《华阳国志》记载，蜀人“尚滋味，好辛香”。但是，南宋末年元军进攻巴蜀、明末张献忠、清军入川都曾造成人口锐减，之后入川的移民带来了新的饮食风尚。如清初“湖广填四川”时，湖南中南部的宝庆府民众大量移居到四川，而这一带人恰恰爱吃辣椒，据康熙二十三年（1684年）出版的《宝庆府志》和辖区邵阳县的县志记载，宝庆府流行辣椒，这些地方的人迁移到四川以后也大量栽种辣椒、食用辣椒，渐渐就把这一嗜好传开了。
〔16〕爱吃重口味菜品者大多是买不起新鲜肉食的低收入者，尤其是船夫、伙夫、山区农民之类的劳力阶层，饭菜更倾向使用味道刺激、价格低廉的某一两种调味品，辣椒恰好满足了这种需求，因此嘉庆道光时期出现了热油海椒、海椒面、回锅肉等大量用辣椒的四川地方食物。当然，这些辣口味的菜品都是穷苦人乃至一般人家吃的东西，官僚富户吃的高档菜品并不如此辛辣。直到抗战时期，旅居重庆的张恨水还记录说：“至于饭必备椒属，此为普遍现象……惟川人正式宴客，则辣品不上席。”
〔17〕针对中国最嗜辣的几个省份，当代人总结了“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣，湖北人不辣怕”的说法，由于这几个地方在地理环境上都是温湿之地，因此有人以为人们吃辣椒是为了散寒除湿。也有人从“经济因素”解释辣椒流行的原因，认为清代中期贵州、云南、四川等地穷苦阶层因为食盐短缺、盐价太高等原因才改用辣椒作为主要调味品，之后则变成了地方性的文化习俗和口味习惯。
〔18〕辣椒之所以能流行，和它的植物特性有关。首先，这种植物的适应性极强，对日照长短、土壤肥瘠、气候冷热都没有太多特殊要求，容易种，容易活，全国各地都可以生长，所以民国以来已经成为全国各地的常见蔬菜；其次，摘取的辣椒经过干制和腌制以后可以长期保存，供全年食用，对穷人来说简单方便。
到1990年以后，川菜红遍大江南北，辣椒翻滚在麻辣火锅、水煮鱼里，湘菜、云南菜、贵州菜也联袂而来，俘虏了众多人的味蕾，号称当代饮食潮流中的“红色革命”，任何辛香料都无法与之抗衡。
〔19〕麻辣烫、麻辣火锅、麻辣香锅、变态辣鸡翅在20世纪和21世纪初曾盛行一时，一段时间内尝试“变态辣烧烤”甚至成了朋友聚餐的一个理由。
各种辣味食品为什么能如此流行？这是多种因素促成的。有人认为和20世纪80年代四川私营餐馆兴盛有关，川菜餐馆和厨师在20世纪90年代率先输往全国各地，各种擅长辣口味菜式做法的小餐馆在全国遍地开花，带去了吃辣的风气；也有人认为这和20世纪90年代市场经济下人们的生活节奏显著加快有关，无论对餐馆还是个人，制作辣口味菜蔬的技术更低一些，大多是用油、辛辣调料制作，用时短、效率高；
〔20〕当然，也有人认为和经济因素关系更密切，许多川菜多采用常见食材而且对新鲜程度要求不高，价格较低，价位、口味适合大众餐饮需求，这是它流行的主要原因；还有人认为吃辣椒可以给人强烈的刺激，虽然辣会让神经发出减少继续吃辣椒的命令，可另一方面辣椒素却能刺激体内生热系统，加快新陈代谢消耗能量，促进唾液分泌和肠道蠕动，让人进食更多，这就是它能开胃的秘密。美国心理学家保罗·罗津认为，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会加快这种化学止痛剂的释放，给人带来快感。
〔21〕辣椒之所以能部分替代盐，是因为辣椒素激活的脑部区域与盐激活的脑部区域是一样的，辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求，也就是说，辣可以“骗”大脑让它以为自己在吃盐。
灼热味蕾上的辣椒碎片，似乎是中国人在匮乏年代长期平淡食欲的一次大反扑。从20世纪90年代到现在风行了30多年，中国消费的辣椒也占到了世界产量的近一半，辣椒已经稳稳地成了每个中式餐馆的必备调料之一。当然，大城市中的饮食风尚容易变迁，经过多年来大鱼大肉、大咸大辣的浸润，近年来，各种菜系都各有追捧者，重口味的川湘菜、辣火锅似乎也没有从前那样火爆了。
〔22〕芥末是我在印度旅行时常吃的调料，许多咖喱中都有芥末，可芥末为什么辛辣，我那时候并不清楚。后来在曼谷的一个书店里翻到一本食谱，才了解到两则有趣的知识：首先，干燥的芥末本身没有味道，也不辣，加水润湿后，其中含有的芥子硫苷gān和芥子酶发生水解反应，生成辛辣的异硫氰酸酯，对味觉、嗅觉均有强烈刺激，吃多了就会“催人泪下”；其次，芥末并非来自一种植物，十字花科的好几种植物如芥菜、芥蓝、黑芥、白芥的成熟种子碾磨成粉状调料，都可以做出“芥末”。
〔23〕芥菜、白芥的黄色种子研磨出的黄芥末在中国最为常见，辛辣味相对温和芳香，主要在东亚和南欧使用；黑芥的黑褐色种子磨成的黑芥末一般味道较辛辣刺激，在非洲、南亚使用较多，在印度、尼泊尔等山区是主要的香料，各种肉食、咖喱中常能尝到芥末的味道。
各种带有“芥”的蔬菜的演化也颇为有趣和复杂。之前很多农学家以为芥菜是中国人最早种植的植物，但当代分子生物学研究认为芸薹属植物的原产地是地中海地区，并且数百万年前就已经自然分化出黑芥、芥蓝、芸薹tái这3大基本种，它们之间又杂交出各种亚种、变种。
〔24〕比如芥菜是黑芥和芸薹的杂交品种，它们最早被地中海沿岸国家栽培，然后向四周传播，在传播中，这些基本种、杂交种也会继续杂交，它们彼此还有相似之处，这就让分辨它们的传播路径变得困难起来。
欧洲人在新石器时代已经采集使用芥菜籽，最开始将其用于祭祀仪式，也常把芥菜籽当作药物，用来治疗牙疼等一系列疾病。芥菜籽一直是欧洲人最常用的香料之一，古罗马贵族把芥菜籽研磨后与酒混合成酱，后来还有了用原粒芥菜籽加醋研磨制酱的做法。
〔25〕因为种子容易携带，适应性强，在亚欧大陆草原上移动的游牧部落应该早在几千年前就把上述植物的种子传播开来。1950年，在陕西省西安市半坡村仰韶文化遗址曾出土一个开口很小的小陶罐，罐内盛炭化了的菜籽，经鉴定可能是芜菁或芥菜的种子。菜籽装在不易取出的小陶罐里，可能是六七千年前的古人供来年种植或者用于祭祀仪式的。
先秦人记载了一种叫作“芥”的香辛调料，如《礼记·内则》曰：“脍，春用葱，秋用芥。”指秋天时把生鱼片蘸着芥末吃。
〔26〕西汉末刘向在《别录》中的《尹都尉书》中记录了种芥的方法，可见那时候已经有人种植，东汉《四时月令》也提到其栽培方法。
实际上，芸薹属的很多植物的种子都有香辛味道，因此古人所说的“芥”也许是黑芥、芸薹、芜菁、芥菜的一种或多种。那时候，人们除了使用它的种子，也发现这种“芥”的叶子可以食用。汉朝刘向《别录》记述了当时尹姓都尉所著有关蔬菜种植的书中就有芥菜。三国时魏人所著《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称，这或许是一种与当时中原已有的芥菜不同的、种子较大的芥菜品种。
〔27〕魏晋南北朝时期，大量佛经翻译过来后，芥子在文化上也被赋予了意义。古印度人喜欢拿芥子之类比喻，如《维摩经》中有“须弥芥子，可纳大千世界”之说，以极微小的“芥子”和印度神话中极巨大的须弥山为喻，说明诸相皆非真实，巨细可以相容，以此劝世人不要执着于眼前色相名利。此后芥子也成了中国文化中的一个典故，诗人学者常常提及。
当时还曾流行斗鸡，有些人喜欢给鸡翅膀撒上芥末粉，来刺激本方的斗鸡或者让对方的斗鸡流泪，著名的文人刘孝威写的《斗鸡篇》就提到这一点：
丹鸡翠翼张，妒敌复专场。
翅中含芥粉，距外耀金芒。
气逾上党烈，名贵下韝gōu良。
祭桥愁魏后，食蹠zhí忌齐王。
愿赐淮南药，一使云间翔。
〔28〕到唐代，苏恭《唐本草》记载当时有3种“芥”：“叶大子粗者，叶可食，子入药用；叶小子细者，叶不堪食，子但作齑耳；又有白芥，子粗大白色，如白粱米，旧云从西域来，又云生河东。”我怀疑所谓“叶小子细”的“芥”可能是最早传入中原地区的，先秦古部落主要利用它的种子调味或者用于宗教祭祀；“叶大子粗者”应该是我们今天常见的芥菜的一种；所谓“蜀芥”则可能是印度传入四川的一种新芥菜，很可能就是今天我们所说的大头菜，有较大的可食用的根部，现在主要用来制作咸菜、榨菜。
〔29〕芥末在宋代已经是广泛使用的辣味调料，孟元老所著《东京梦华录》说的“辣菜”、浦江吴氏的《中馈录》里说的“芥辣”应该都是指用芥末调味的小菜。南宋诗人杨万里还特地写过关于芥末的诗歌《芥齑》：
茈zǐ姜馨辣最佳蔬，孙芥芳辛不让渠。
蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。
枨chéng香醋酽作三友，露叶霜芽知几锄。
自笑枯肠成破瓮，一生只解贮寒菹zū。
〔30〕最早人们重视芥有香味的种子，后来则关注其叶子和根部，人工栽培的芥菜向不同方向选育发展，逐渐演化出以叶为产品的大叶芥、花叶芥、宽柄芥、结球芥、卷心芥、长柄芥、分蘖niè芥、叶瘤芥、小叶芥、白花芥、凤尾芥等变种，俗称雪里蕻，可制作成咸菜、霉干菜等；以茎为产品的有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥、抱子芥等变种；以花薹为产品的薹芥变种；以肥大直根为产品的根用芥（大头菜），可制作榨菜。
〔31〕芥菜生命力强，播种后很快就能长出一片翠绿的秧苗，是人们喜欢的常见蔬菜，遍布南北各地。明末清初辣椒没有传入之前，芥菜的根部、芥菜的种子和生姜粉、食茱萸曾经是古代中国辛辣味道的主要提供者。《东京梦华录》提到当时北宋首都汴梁出售“辣脚子”这类腌制的芥菜疙瘩，一直发展到今天还是很多地方流行的腌菜。
