食遍中国之福建（二） - 爱Pia戏网,戏鲸App,Pia戏剧本

马鲛[jiāo]鱼

与海蛎的市井气息不同，马鲛鱼在泉州海鲜里早就被神化了。一到泉州，就听当地人有一个说法，叫“山有鹧鸪[zhè gū]獐，海里马鲛鲳”，意思是说，山里的食物，最好吃的是鹧鸪鸟和獐子，海里的海鲜，最美味莫过于马鲛鱼和白鲳鱼。听说泉州最大的华洲海鲜批发市场半夜开市，我们决定凌晨出发去找找。

华洲之前是晋江边上的一个小村子，程振芳向我们回忆，上世纪五六十年代，渔船回港还能直接开到村外的顺济桥，岸边索性就成了天然的交易市场。后来，城市扩张，陆地不断向外延伸，到上世纪七八十年代，城区已经扩展到泉州大桥，现在又到了刺桐大桥。昔日的华洲水产交易市场，也陷入了城市的包围。为了腾出土地搞地产开发，去年又进行了拆迁，搬到郊外去了。

深夜24点，批发市场里已经是灯火通明车来车往。我们从活海鲜区域开始问起，可一路下来，都说没有马鲛鱼和白鲳鱼。令人眼花缭乱的品种里，卖得最多的是石斑鱼，一个老板告诉我们，石斑鱼的需求量最大，不仅酒楼，家里办红白喜事，都要上条清蒸石斑，有面子，上档次。可是，他并不避讳，这里的石斑鱼大都是人工养殖的。好不容易打听到一家有鲳鱼，过去一看，老板却说鱼缸里游的是金鲳鱼，而非白鲳鱼，因为白鲳鱼生活在深海，养不活，出水即死，所以市场上卖的白鲳只能是冻货。

受此启发，我们去冻货区域，果然找到了白鲳鱼。表面看，与金鲳鱼并无明显区别，鱼贩告诉我们，因为不能养殖，白鲳鱼产量不稳定，有时候一斤七八十元，有时候则跌到20元，所以，市场上很少有人愿意进货。他的白鲳鱼只卖给几家相熟的高档酒楼，做法也很一致，除了生吃就是清蒸，只有这样才能对得住它鲜嫩的肉质。

又经过一小时的寻找，几乎就在我们快要放弃的时候，却在市场的最后一排，终于找到了传说中的马鲛鱼。老板指给我们看，这不就是山东的鲅鱼嘛！在山东的胶东地区，用鲅鱼包水饺算是一绝。追问老板，他解释说，马鲛鱼是学名，北方地区也叫鲅[bà]鱼，但并不完全相同。常见的马鲛鱼共有三种，北方所称的鲅鱼通常腹部有蓝色的点状图案，体型瘦长，是渤海、黄海一代产量最高的经济鱼种，而南方的马鲛鱼没有蓝点，脊背深蓝，腹部银白，肚子略宽。现在市面上的马鲛鱼，很大一部分都来自北方山东地区和浙江舟山渔场，当地的宽腹马鲛鱼产量并不高。

与白鲳鱼一样，马鲛鱼也是深海鱼种，出水即死，它们大多生活在北太平洋西部的中上水层，一般两年就能长到肥美期。程振芳提醒我们，之所以马鲛鱼和白鲳鱼如此受宠，除了深海鱼本身所具备的营养价值，这两种鱼，都少刺、肉嫩，马鲛鱼没有鳞，白鲳鱼只有细小的鳞片。每年春节的时候，正是当地马鲛鱼最肥胖的阶段，一直持续到清明前。程振芳记得，上世纪80年代国营部门定价的时候，马鲛鱼算得上是上等鱼种，一斤0.7元，而当时的大黄花鱼才不过0.45元，只是后来随着黄花鱼快速减产，价格才涨了上去。马鲛鱼的吃法很多，泉州最流行的，莫过于马鲛羹和鱼卷了。

因为闽南话把“鲛”读成“加”，慢慢马鲛羹也就变成了马加羹。最地道的马加羹在晋江市的深沪镇，泉州湾南侧临海的一个小镇。据传马加羹为明末清初大垵张氏家族所创，此后代代相传，这里做出来的马加羹“气味香甘，色泽透明，留齿不黏，停喉不滞”。不过，现在泉州人吃马加羹，并不需要跑到百里外的深沪，因为在市中心文庙旁边，就有一家正宗的深沪马加羹小馆子。老板张孟祥是深沪人，年轻时候出海打了20多年鱼，对各种马鲛鱼都烂熟于心，16年前上岸，到泉州市区开了这家小店，店面虽然一直没有扩大，但名气却越来越响亮，很多外地人到泉州都慕名前来。

在张孟祥看来，宽一点的马鲛鱼更适合做马加羹，因为鱼肚两侧的肉去掉肋骨后，更细腻鲜嫩。现在也有人用鳗鱼和鲤鱼来做马加羹，但都需要加入一定量的马鲛鱼，才能增加鱼肉的黏度。张孟祥拿起一条3斤多重的马鲛鱼，从脊背处一刀切下，踢掉中骨，再顺着鱼纹将肉切成条状，然后称重，放入搅拌机，盐、味精和水都有严格比例，“10斤鱼肉大概需要1.8两盐，1.8两味精，和1.5升水”。他并不是一次将所有配料都放进去，而是放一点，用手搅拌均匀，开机器搅拌几秒钟，接着再放一次，如此3次。

张孟祥解释，如果单纯用机器搅拌，很容易把鱼肉搅烂。但为了提高效率，他又不能完全用手工搅拌。不过，东滨酒楼里还保留着手工打鱼肉的习惯。大厨把鱼肉切好，各种配料加入后腌制10分钟，然后放地瓜粉，右手用力顺时针搅拌，半小时左右才可以捏成鱼梗。他特意提醒我们说，最好的地瓜粉来自泉州惠安的红土地瓜，黏而不涩。

但张孟祥有绝招，鱼肉搅拌好后，他并不急于放淀粉，而是捞出来放进了冰箱，他解释说这样做是因为鱼肉在冰箱里放一晚会冷缩，第二天拿出热胀，与淀粉搅拌时才会更黏合，吃起来更Q。什么时候下水煮也要讲究火候，水烧到一半，把火调小，不要煮得滚沸，用手把搅拌均匀的鱼梗捏成团状下进去，浮上来后再小火煮一会儿就可出锅了。吃的时候，照例在上面撒一点葱花或者胡椒粉，一口咬下去，马鲛鱼的鲜香经过一道道揉搓，反而释放得更浓烈。

老醉说，马加羹算不得一道主菜，甚至有些街头小吃的味道，但它却是很多泉州人最难忘的记忆。小时候放学回家，父母都在外干活，顾不上做饭，就揣着几毛钱去菜市场，自己喝一碗马加羹，尤其在阴冷的冬天，暖融融的感觉又回来了。

过年的时候，大鱼大肉吃腻了，来一碗热乎乎的马加羹，浑身通透。据蔡志向讲，马鲛鱼也有无数种吃法，煎、炸、熏，等等，只不过南方没有吃水饺的习俗，所以很少会拿来包饺子。但是，马鲛鱼无鳞、肉嫩、刺少，最常见的吃法还是做羹或打成泥做鱼丸、鱼卷。福州人做鱼丸，大多选用草鱼等淡水鱼，重在工序和技艺，也有的会选海鱼，比如鳗鱼或马鲛；但泉州人吃鱼丸，基本就是马鲛制成。不过，当我提出去看看马鲛鱼丸的时候，却遭到了当地食客的一致反对，因为，在他们看来，泉州人对鱼丸并没有那么热爱，最能代表他们吃法的反而是用马鲛鱼做成的鱼卷。

去哪里找地道的鱼卷呢？老醉一拍胸脯：“走，我带你们去！”这也是泉州的一大特色，只要你说出某样东西，大家就能告诉你要去哪个小镇或者村子找到它的源头。后来，我们就此向程振芳大师求教，他给出的解释也来自历史地理的视角——泉州属于东南丘陵地带，依山傍海，山地和丘陵要占总面积的80%，真是八山一水一分田，之前交通不便，隔着一座山的两个小镇很可能也互不连通，方言不同，食物也不同，一方水土搭配一方食材，由此造成各地都有自己的独特食材和吃法。

比如，提及鱼卷，大家首先想到的肯定就是惠安的崇武镇。老醉带我们到崇武古镇的时候，暮色已近，街上行人寥寥。现在不是旅游旺季，挂着崇武鱼卷牌子的小饭馆里冷冷清清。老醉说，这些饭馆很多都是外地人所开，真正地道的鱼卷，要到古城里面去寻找。他熟悉路径，无需走景区大门，带我们七拐八拐找到了当地人进出古城的一个小侧门，一头扎进了迷宫般的崇武古城。

崇武古城始建于明洪武年间，当时为了抵御倭寇，明太祖朱元璋委托江夏侯周德兴巡视东南沿海，周德兴是个军事工程专家，他根据泉州海岸线曲折、地形险要的特点，规划建造了五个沿海千户所，崇武就是其中之一，与台湾隔海相望。后来又几经增筑维修，成为东南沿海抵抗倭寇入侵的主要基地，戚继光和郑成功都曾在此驻兵。

走进这座全部用石头铸就的古城，真是别有洞天，城里蜘蛛网般的小路也是青石板铺就，弯弯曲曲连着各家各户。因为旅游算不上发达，古城里的日常生活基本还保留着老样子，循着一阵有节奏的敲打声找过去，竟然真的在一座青石老房子门前，看到几个妇女正在制作鱼卷。

我们问正在埋头称馅的年轻妇女贵姓，她犹豫着向老醉解释了半天，原来她是想说，妇道人家不好跟人讲名道姓，只报上她老公姓张就好了，可以称呼她老张家的，好像还保留着传统夫为妻纲的面貌。张家媳妇从一大盆已经做好的鱼馅中，熟练地抓一团，放到面前的小称上一称，基本都是刚刚好，然后“啪”一声甩到婆婆面前的菜板上，老婆婆两手像赶面皮一样，三下两下就把一团鱼馅滚成一根香肠模样。

此时我才明白，原来马鲛鱼卷，并非想象中像春卷那样卷上鱼肉炸着吃，而是更像制作腊肠。先晾晒发酵，再蒸熟，之后再晾，吃的时候，切几片下来，或者炖汤，或者油炸，或者炒青菜，算是泉州人过年时必备的一道配菜。

虽然也讲究制作技艺，但张家媳妇向我们解释，好吃的马鲛鱼卷，选料非常关键，马鲛鱼不能选太大个，因为那样鱼肉通常会略松，最好是一斤多那种，而且一定要新鲜的鱼。“肚子千万不能破，出水就死的马鲛鱼要迅速冷冻，鱼皮光滑，透着一种亮度。”张家媳妇从大冰柜里拿出整箱的马鲛鱼给我们看，她强调要自然退冻，不能晒，也不能用水烫，甚至下雨阴天都不适合拿出来。

清理出内脏后，一条条挂在绳子上晾起来，为的是把上面的水滴弄干净，但又不能晾得太干，最好带一点血水，这样能够保持原有的鱼鲜。用手和机器反复配合顺时针搅拌，直到做成泥浆状，中间分几次加入盐水、淀粉、鸡蛋清、五花肉和葱姜等作料，就可以制成鱼馅了。这中间，如何掌握均匀、发酵度和蒸熟的火候，就是考验个人经验了。

老张家还保留着大部分传统的工序，像一个历经百年的手工作坊，主力是她和婆婆，有时候邻居老太太也会过来帮忙。产量不算大，定点供应的饭馆就是那么几家，现在临近春节，一些相熟的顾客会提前预订，所以最近她和婆婆忙得不可开交。夜色渐渐笼罩下来，古城里开始有炊烟升起，感觉我们已经走出好远，隐约听到了城墙外海浪翻滚的声音，伴随着青石小巷中传来的那有节奏的“啪啪”声。老醉提醒说，或许我们并没有走出多远，只是在古城里千回百转的石板路上多绕了几圈罢了。

永春白鸭与山海汇

从崇武回城，老醉介绍我们去一家叫“品天下”的海鲜楼吃晚饭。老板庄建安搜罗了很多泉州老照片，走廊里用来砌墙的海蛎壳是从蟳埔那边买来的，包厢里摆了泉州农家的老物件，比如用来打年糕的石墩，印着火红大公鸡的鸡公碗。他自我介绍是土生土长的泉州人，之前做过烘焙，开过超市，但自幼好吃，又对传统文化很感兴趣，索性自己开了这家酒楼，主打泉州传统家常菜。他常常请几个儿时的老友来试菜，实际上就是在饭桌上聊起各自的童年，大家一起回忆当年婆婆和妈妈常做的家常味。

不一会儿，菜上桌了，第一道端上来的却是一盘黏糊糊的乱炖。看我们疑惑，庄老板只说先尝尝看，这可是泉州最传统的一道家常菜，尤其过年时候几乎家家都会吃到。浓汤有点糊状，略酸，微甜，里面混杂着海鲜与肉的味道。庄老板介绍，这道菜的名字叫二卤汤，算是过年时老泉州最有名的下酒菜。里面的食材有炸刀鱼、醋五花肉、豆腐、菜花、西红柿等等。

说起来，这道菜的历史也体现着泉州鲜明的多元文化特色。据庄建安介绍，当年东方第一大港的泉州堪称世界宗教博物馆，几乎每一种信仰都能在这里扎根发芽，因此，各种宗教祭祀不断。之前，人们生活条件不好，每到春节，家里都会先把鱼、肉等菜油炸一下，待到祭祀完了才吃。可是，从初一到十五，天天都有讲究，留来留去，到后来祭祀用的这些肉鱼难免就不新鲜了，怎么办，索性一起扔到锅里炖汤，再多加些醋来去味。这便是二卤汤的由来。

程振芳对我们总结说，如果说泉州菜有什么鲜明特点的话，山海相汇算是一个。泉州历来是多元文化聚集地，闽越文化与海洋文化相汇，加之地理上看大海与山陵相隔很近，泉州城几乎就是依山傍海而建。生活在海边的渔民和生活在山里的山民，经过世世代代的通婚，已经深度融合在一起。之前逢年过节，山里的亲戚带着鸭子和鸡，再背两挂五花肉去海边串门，海边的渔民则挑着各种鱼虾蟹蚌进山走亲访友，大家各自拿出自己的年货，放到一起便琢磨出各种山海搭配的吃法。

泉州传统家常菜里，几乎都能看到山海相汇的影子。像二卤汤那样，桂花蟹也是老泉州人年夜饭桌上常见的大菜。程振芳回忆，上世纪六七十年代时，一斤鸡蛋要0.8元，一斤蟹才0.18元，可过年时候，一家老小团聚，如果单纯吃蟹，老人和孩子不适合，用鸡蛋炒蟹肉，实际上是照顾老小的。入冬后的梭子蟹最肥，选两只煮熟，把肉挖出来，打几个鸡蛋，一起翻炒，再放些肥一点儿的五花肉添香，切些清脆的马蹄（又称荸荠[bí Qí]）提鲜，由于炒出来的鸡蛋形似桂花，得名桂花蟹肉。

表面看没什么难度，但其实费时费工，还特别考验功夫，一道料放早了或者放晚了都不是那个味儿。能吃上这道菜的，当年还得是家境不错的人家。只是，现在鸡蛋便宜了，蟹反而成了贵重食材，现在人讲究效率，很少有人再有耐心去慢慢做一道传统的桂花蟹肉了。

得知我们已经去寻了蟳埔的海蛎煎和崇武的马鲛鱼卷，当地的食客们一致建议我们一定要去永春看看白鸭。

永春县的名字早就听说过，佛山叶问创立的咏春拳，源头就是永春县的白鹤拳。永春位于泉州西北，戴云山脉东南麓，境内多山，水系密集，常年温润，四季如春，直到现在很多地方的农民还住着老厝，保留着习武的风气。永春白鸭入菜，最有名的当属石鼓白鸭汤。

车子驶进石鼓镇，一个个写着白鸭汤的大招牌扑面而来，但是，来之前泉州美食爱好者们就嘱咐我们，省道边上有一棵大榕树，榕树下那家饭店做的白鸭汤才最正宗。一路问过去，就在快出镇子的地方，路边突兀着一棵繁茂的大榕树，树下一座白色二层小楼，上书“卿园芳远饭店”。就是它了！老板颜少鸿告诉我们，“卿园”是他们这个村的名字，饭店已经开了30多年，名字是父亲起的，取芳名远扬之意。颜家祖辈上就以做白鸭汤闻名乡里，之前都是父亲挑着担子走街串巷去卖，到颜少鸿这一代，对料包做了进一步改良，更受大家欢迎，很多过路的外省司机都会专门停下来喝一罐白鸭汤再赶路。

鸭子算是我国大江南北都很常见的食材，吃法多种多样，但其实，鸭子本身的种类就很多。永春白鸭汤所用的鸭子，是一种白毛红嘴的番鸭，之所以叫番鸭，颜少鸿告诉我们，是因为这种鸭子是由南洋传入。

实际上，据专家考证，闽南地区的红嘴番鸭，原产地应该是地处热带的中南美洲，约300年前由台湾传入泉州，当然，现在已经完全适应了永春的山水和气候。白鸭头大冠红，脖颈较短，鸭掌实黄，躯体壮硕。做汤用一般会选七八斤重的公鸭，颜少鸿解释说，长到这样的体重，一般需要半年，炖汤既出味，肉吃起来又不至于太老。

为什么永春石鼓的白鸭最好吃？这个问题让颜少鸿一时犯了难，其实这跟当地的自然地理小环境是分不开的。石鼓海拔在600至1000米之间，境内群山环绕，水系密布，小鸭子吃着大人们的剩饭菜长大，之后就在山间溪旁自己觅食，虽然生得大块头，但因为野外活动多，鸭肉并不松弛。

除了鸭子外，石鼓白鸭汤的另外一个杀手锏是料包。颜少鸿介绍说，石鼓鸭汤有名，除了鸭子好之外，产自本地山上的各种中药材也是不可或缺的原料。公鸭宰杀后，掏空内脏，控干水分，剁块后直接放入砂锅，再加入当归、枸杞、桂皮、熟地、黄芪等13种中药材，先大火烧开，再调至小火慢炖两个小时，出锅前几分钟，放入煮熟的鸭血。颜少鸿提醒我们，很多人做白鸭汤为了去腥要先把鸭肉用水焯一下，但他是直接煮，因为焯过之后肉的表皮变紧，药味渗透不够，而他去腥的方法则是多放些老姜。

从表面看，白鸭汤并不美观，因为放了熟地，汤汁呈黑红色，上面漂着一层薄薄的金黄色油花。但喝一口就知道它的魅力所在了，虽然放了很多中药，仍然掩盖不了自身浓郁的香味，微甜中透着一股劲道。颜少鸿告诉我们，这道菜属于药膳菜，尤其秋冬，大补，过年时，很多外地人专门寻到这里来带一只鸭子和调好的料包回家自己煲汤。

但是，鱼和熊掌不能兼得。虽然鸭汤鲜美可口，但鸭肉吃起来还是有些紧致，嚼到最后容易干涩。看来，若要喝汤，必定要牺牲吃肉。而若要美味的鸭肉，就得去吃姜母鸭了。

位于泉州老城城基路上的忠记姜母鸭大名鼎鼎，我们一路打听到那里的时候，正值晚饭时间，一间二十来平方米的沿街铺面房里，横竖摆了七八排蜂窝煤炉子，上面一个个大砂锅热气腾腾，两个师傅戴着厚手套，拿着铁钩子，不断来回巡视着。老板则在铺前屋檐下摆起茶台，悠闲地喝起工夫茶。

老板姓黄，名期忠，因此取“忠记”之名做了招牌。20年前，做箱包生意的黄期忠决定转行做鸭子，他好吃，又到处游历，交友广泛，后来琢磨出现在的做法。细看那些蜂窝煤炉上，并不是直接放了砂锅，而是先放一把大铁勺，砂锅蹾在里面，砂锅下则是一层细沙和海盐。黄师傅向我们解释，之所以这样盐烧，就是想让海盐的鲜咸慢慢浸透到鸭肉里。

与石鼓白鸭汤不同，做姜母鸭所选的鸭子全部为母鸭，而且个头在3斤左右，生长期大概3个月，这样才能保证鸭肉的鲜嫩。为了保证鸭子的质量，黄师傅专门在附近山上和水库边与人合作办了两个鸭场，他解释这样做既是为了吸取山林的野味，又可以保证鸭子作为水禽的灵动。“鸭子一定要每天放出来活动，鸭肉吃起来才会滑而不腻。”

黄师傅做姜母鸭，并不剁块，只需把头和腿切下来摆到一边，然后加入当地产53度的高粱酒和自己调制的料包，在上面铺一层老姜片，就可以上火炖了。锅里并不填水，而是全靠高粱酒打底，黄师傅解释说，鸭子本身就富含水分，小火慢炖时候，鸭肉内的水分会自然散出，再混合着水蒸气渗透进去，如此往复，香气会钻进每一个毛孔。做姜母鸭，关键在姜，黄师傅去后厨拿出两块生姜给我们看，块头小小的，黄色很鲜亮，果然味道浓郁，隔着老远就能闻到一股辛香。黄师傅说，必须选用泉州本地山上所种的老姜，不能用嫩姜，一只鸭子，半斤姜，这样才入味。

一碗面线糊里的乡愁

我们去各地寻找年货，满足味觉之欲并非全部。无论山珍，还是海味，如果没了情感记忆在其中，也不过只是一道道食材罢了。这种心境在物产丰饶的闽南地区尤其如此。若论自然馈赠，这里要山有山，要海有海，不管主菜配菜，主食零食，样样俱全，就连茶叶，也称得上世间珍品。但是，与我们谈起那些童年的过年场景，本地食客们最念念不忘的，还是那些婆婆亲手烧的饭菜。

泉州是全国有名的侨乡，除了常见的海鲜、山禽外，街头常见的饭馆还标着咖喱鸡、牛排、沙茶肉串等等这些南洋菜品。春节和清明节是侨胞们集中返乡的日子，对他们来说，年货里寄托的不仅是自己的童年，还有恒久的亲情。每逢此时，美食街上的小店——“水门国仔面线糊”一定会被挤得水泄不通。

面线糊在泉州人生活中，就像北方人早饭吃豆腐脑一样，两三块钱来一碗，再配两根油条，一顿饭就解决了。但是，越是家常，就越考验各家的功力。水门国仔面线糊的老板谢锡国今年55岁，祖上制作传统小吃，尤其以面线糊为有名，到他这里已经是第五代了。他记得，当年父亲挑着担子卖小吃，尤其春节时最忙，哪里唱戏就去哪里出摊，后来被当作投机倒把禁止，无奈在工厂上了20多年班，退休后又重新操起老本行。

谢锡国兄弟四人，他继承了父亲的面线糊手艺，弟弟则学了一手制作萝卜酸的秘诀，现在也成了泉州老城有名的萝卜酸铺子。谢锡国年轻的时候，也是骑着三轮车走街串巷卖面线糊，因为他起家的地方叫水门巷，所以，后来即便搬了新地址，大家还是只认水门的国仔。

谢锡国介绍，一碗好的面线糊，取决于好的面线和底汤。在泉州，最有名的面线来自晋江的陈塘村，那里保留着一门高超的手艺，可以把面线拉成像头发丝那么细还能保证不断。细如发丝的面线晶莹透亮，非常有劲道，煮起来不会烂。谢锡国说他所用的面线全部来自陈塘，为了满足大批量供应，保存就成了一个难题，时间一长，面线受潮，吃起来就会大打折扣，如果太干的话，煮起来又很容易烂。为此，他跟人合作在距离陈塘不远的地方专门建了一个储藏库，但是，至于用什么方法来保存，他却视若秘方，怎么也不肯透露。

据谢锡国讲，老辈人做面线糊，底汤一般都是用大骨头来熬制，那时候人们吃不上多少油水，也就格外喜欢油腻腻的味儿。泉州俗语讲，一碗面线糊，点灯吃到亮，也就是用来做早餐，以前连勺子都不用，直接用油条当小勺，蘸着就开吃。但是现在，人们的口味变得开始喜欢清淡，骨头汤也就自然换成了海鲜汤。草鱼、梭子蟹、虾米，分别熬制，然后再混合到一起继续熬，直到浓稠，才成为合格的底汤。

20多年来，谢锡国的面线糊才开出了三家门店，一碗的价格仍然是三块钱，现在为了迎合大众口味，吃的时候还可以再额外点些煮熟的海鲜或猪杂加进去。他感慨，生意越来越难做，不仅人工和物料越来越贵，更关键的是这种费时费力的辛苦活儿已经没人愿意认真学习了，就连自己的儿子，他也觉得还不够踏实。

这也是我们几天寻觅之旅中的感受，但凡那些真正让人心动的年货，除去本地化特征明显外，还有另一个共同点——费时费力。有的是食材获取不易，比如海蛎；有的是制作工艺繁复，比如鱼卷。总之是要费一番真工夫下一番苦力才能得来，或许制作者的耐心也会慢慢渗透到食材当中。大酒楼里那些心急火燎的流水线生产，乍吃起来浓烈，但细品之下，总觉得少了一丝后味。

一碗面线糊，承载了泉州人浓浓的乡愁，做法也是不拘一格。在蟳埔的时候，蔡志向曾给我们做过一碗面线糊，他称之为面线汤，因为面线完整，汤也没有用地瓜粉调成糊状。令人称奇的是，他是用大刀鱼来煮的。切好的大块刀鱼，先用料酒和葱姜调制，再用温油煸过，之后放少许开水，直到熬出白汁，再填水继续煮沸。一般刀鱼腥味很浓，可他的这碗汤却没有半点鱼腥味，反而鲜美至极。

到泉州的第二天，当地食客阿肥就迫不及待要带我们去吃他家旁边的一家饭馆，在泉州城区浮桥镇上，名叫利龙海鲜楼。利龙就是老板的名字，姓吴，我们以为是个大叔，没想到来了一看，原来才30岁出头。不过，他的厨龄可不小，小时候父亲开餐馆，自幼就是在厨房长大的，17岁退学后开始正式学厨，到现在已有15年。当年父亲专门卖的也类似面线糊，但叫面线米粉芡。听起来有些拗口，实际上就是米粉和面线混合在一起熬制而成。现在，父亲早已退隐江湖，就连年轻的利龙也很少会亲自出马下厨了。

利龙不善言谈，有些羞涩，我们到酒楼的时候已近中午11点，他还没起床，过了一会儿，睡眼惺忪地来了。但是，一进厨房，立马就来了精神头，其他厨师早已为他备好了“弹药”和“战场”，纷纷站在不远处翘首以盼。热油，用五花肉和现杀的草鱼肉爆锅，放姜末爆炒两下，舀一勺棒骨汤，丢进两只切碎的梭子蟹，开大火熬制一会儿，然后取出蟹腿和蟹壳备用。

加入骨汤、面线和米粉，开锅后，一旁的徒弟赶紧递上两根约莫一尺长的甘蔗，利龙一手拿一根，伸进锅里开始搅拌。火调小点，他用两根甘蔗挑起米线和面线，不断打磨碾碎，每隔一会儿，就再伸到锅底搅拌一次。如此往复，足足半个多小时，甘蔗里的糖分已经充分溶解到汤汁中去。再把刚才取出的蟹腿倒入，继续熬制一会儿，出锅，撒一些葱末、香菜、胡椒粉，点几滴高粱酒，扔几丝油葱花，火红的蟹壳盖在上面，一碗名镇泉州的浮桥面线米粉芡就大功告成了。

这道菜，至今也只有在浮桥一代才能吃到正宗味道。利龙的名声响亮后，很多市里大酒店的厨师都偷偷跑来学艺，但直到现在，也没有人能够做出利龙的口味，他说就连自己的大徒弟也不行。“这都是日复一日十几年的经验和感觉，别人是学不来的。”这道菜的历史，利龙或许是最有资格来讲述的人。他向我们回忆，小时候，浮桥一代吴姓13个村子是甘蔗主产区，蔗林成片，池塘河沟里鱼虾肥美。

每年10月开始，到了砍甘蔗的季节，正值螃蟹肥壮。大人们在地里干活，中午顾不上回家吃饭，会带些干面线米粉之类。通常男劳力背一口大铁锅，用几块石头一支，在地里就开火了。煮的时候去河里抓些鱼虾放进去，家境好点儿的人带点肉来，这样各家各户凑在一起。田里没有那么讲究，砍两棵甘蔗拿来当勺子用。那时候白糖属于稀缺品，没想到，这样正好将甘蔗的糖分溶进了汤里。

利龙对这道菜最初的记忆来自外婆，她做的面线米粉芡远近闻名。现在，外婆90岁了，身体还硬朗，入冬之后，家里晚辈有人过生日的话，都能有幸吃到外婆亲手做的面线米粉芡。过年的时候，全家团圆，儿孙归来，外婆早早就备好料，煮出满满一大铁锅分给大家吃。到了清明时节，侨胞们纷纷回乡祭祖，利龙也会迎来一年中最忙的几天，因为天南海北的乡邻，像候鸟般从世界各地飞来，一下飞机就会打来电话，点名要吃一碗利龙做的面线米粉芡。

本篇完！