桂花和肉桂：月亮和口味
1、我在南京灵谷寺看见过大片的桂花树。本来我是去看不用寸木寸丁的无梁殿和真假莫辨的“三绝碑”的，可是在细雨中先闻到空气中弥漫着清淡的香气，走了好一会儿才注意到山边的桂树林，要是不留意的话几乎辨别不出簇生于枝条上的那些小小花朵，捡起地上的落花观察：四个瓣的，淡黄色，往往几朵组成一簇。桂花开花时芬芳扑鼻，在轻风的吹拂下可以传得很远，所以又叫“七里香”“九里香”。
灵谷寺紧靠国民革命军阵亡将士公墓，民国时期种了几千株桂树，好多都有八九米，中秋桂花开时三五朵簇生在叶腋下。桂花树林中还有当年国民政府主席林森居住的“桂林石屋”的残迹，这座建筑竣工后仅存在了三年多的时间就在1937年被日军炸毁，只剩下回廊里青石雕琢的栏杆的残迹。
2、桂花是木犀科植物，原产于喜马拉雅山两侧到东亚一带，现广泛栽种于中国长江流域，是江浙山野的常见树木。因其叶脉形如圭而称为“桂”，因其材质致密，灰褐纹理与犀角的相似，也有“木犀”之名，又因野生于山岩岭间而称为“岩桂”。按照花色和开花习惯的不同，又可分为花色金黄的金桂，白色的银桂，红色的丹桂。
虽然战国时候已经有文献提到一种叫“桂”的植物，但并非桂花树，而是指华南的肉桂（Cinnamomum cassia，中国肉桂），它是樟科植物，在6月开花，花瓣六片，而不是我在南京看到的四瓣的木犀科桂花树。
3、《山海经》里说“招摇之山多桂”，稍后的《吕氏春秋》称赞“物之美者，招摇之桂”，说招摇山的桂树是美好的东西，在重视祭祀的春秋战国时期，这应该是指可以做香料用的肉桂。西周的时候人们就开始用肉桂皮、姜、盐腌制腊肉，用于献祭和食用。至于屈原《九歌》中的“援北斗兮酌桂浆，辛夷车兮结桂旗”，说的是把肉桂皮切碎放在酒里调味，也用香草、香料来装饰车子的旗帜。
魏晋的《西京杂记》记载：“汉武帝初修上林苑，群臣所献奇花异木两千余种，其中有掏桂十株。”司马相如《上林赋》中也有“桂菱木兰”之赋句。可见，在西汉时期肉桂就被引种到帝王宫苑，至于种后的成活率我想并不会太高。
4、汉武帝如此热心引种肉桂树，应该和他晚年崇信方术之士有关。西汉时的方士视肉桂树为神仙之树，如西汉刘安《淮南子》一书中有“月中有桂树”之说。方士公孙卿忽悠汉武帝说仙人来的时候行迹飘忽，要修建宾馆引他们下凡，于是汉武帝下令在皇宫修建了桂馆、桂台，更在昆明池中的小洲上用桂木为柱筑了一座水上宫室灵波殿，供方士在其中举行仪式迎候神仙。神仙没来，倒是风吹过的时候这座建筑会散发出芳香。东汉的时候神仙家还说以桂为食能够轻身飞升，刘向《列仙传》提到过传说中的象林人“桂父”吃桂子成仙的故事。
5、真正让“桂”的指向发生重大变化是在魏晋南北朝时期，东晋以后道教、佛教兴盛，躲到江南的文人士大夫身居闹市而又迷恋自然山水，这时期在江南山野里冬夏常青的桂花树就成为南方士人庄园造景的用材，左思在《吴都赋》里也写到了江南“丹桂灌丛”的情形。
因为桂花在中秋节前后开放，随着神话传说的不断演化，桂花树又和月亮联系起来，升格为一株长在月中的长生不老的仙树。据说南朝陈后主为爱妃张丽华修造的桂宫就是模仿月中场景：“庭中空洞无他物，惟植一株桂树，树下置药杵臼，使丽华恒驯一白兔，时独步于中，谓之月宫。”可以说是最早的超现实角色扮演游戏了。
6、唐代人段成式在《酉阳杂俎》中说：“旧言月中有桂，有蟾蜍。故异书言月桂高五百丈，下有一人常斫（zhuó）之，树创随合。人姓吴名刚，西河人，学仙有过，谪令伐树。”这说明在唐代以前吴刚伐桂之类的故事就在民间流传开来了。
唐代人还演绎出更多的故事，比如“月中落桂”的传说纷纷出现，古人把此事视为祥瑞而载于正史。其中最有名的是杭州灵隐寺“桂子月中落，天香云外飘”的故事，当时人以为灵隐山的桂花树都是从月里落下的种子长出来的。古人把桂花种子看得如此稀奇，是因为桂花树雌雄异株，雌株上结种，可人们爱栽培更为高大的雄株，所以不常见到一粒粒紫黑色的桂花种子。
7、桂与科举的联系则最早来自于西晋的读书人郄诜（chī shēn）说的“犹桂林之一枝，昆山之片玉”，自谦只是广寒宫中的一枝桂、昆仑山上的一片玉，也就是众多人才里的一个。古代乡试、会试一般在农历八月举行，时值桂花盛开季节，唐代以来的文人遂以“折桂” 喻“登科及第”，登科及第者为“桂客”“桂枝郎”，科举考场则美称 “桂苑”。
凡是和桂花联系在一起的似乎都是好东西，桂堂泛指华美的堂屋，桂殿泛指华丽的宫殿，子孙仕途昌达、尊荣显贵为“兰桂齐芳”。就算抛开这些富贵发达的寓意，文人们也喜欢称赞桂树独立山崖、如同兰花一样孤芳自赏的姿态。
8、在上述两种思路之外，唐代诗人王维写出了古代中国最独特的有关花木的诗歌，如《鸟鸣涧》：
人闲桂花落，夜静春山空。
月出惊山鸟，时鸣春涧中。
王维既没有赞叹春光也没有惋惜落花，没有用花去比喻人类的德性，仅仅是写花落月升，鸟鸣人闲，诗人甚至连“采菊东篱下，悠然见南山”那样一份乐天知命的主动性也没有，好像只是个平静的水面映出这个画面而已。如同海明威的小说，这首诗很少使用形容词，是用动词、名词来呈现所见所闻。
9、王维这些空灵的诗歌和禅宗思想相契合。实际上王维仰慕维摩诘居士，终身奉佛，与禅宗、华严宗、净土宗各派僧人都有交往，他的母亲也师事大照禅师——禅宗北宗大师神秀的徒弟普寂——三十余年。禅宗强调破除“我执”，以“无住为本”，也就是对一切境遇不生忧乐悲喜之情，不粘不着，亦空亦有，所以花开花落并没有让诗人有悲喜的感慨。整个世界万象生灭相续、无始无终地演化着，物即是我，我即是物，相忘无言。与王维静观自然的隐遁哲思相反，更多的世俗众人看中桂花和神仙、科举这些好事的关联，喜欢在庭院、书院、文庙、贡院以及寺庙种植桂花树，取“双桂当庭”“两桂流芳”之寓意。
10、中唐时期当宰相的李德裕在洛阳的平泉山居里移植过“剡（shàn）溪之红桂，钟山之月桂，曲阿之山桂，永嘉之紫桂，剡中之真红桂”。桂花树也在江南园林里占有一席之地，比如苏州留园“闻木犀香轩”有几丛岩桂，轩侧的对联上写得明白：“奇石尽含千古秀，桂花香动万山秋。”沧浪亭的“清香馆”取唐代诗人李商隐“殷勤莫使清香远，牢合金鱼锁桂丛”诗句，院内有清代人种下的桂花。网师园“小山丛桂轩”对面的山上种植丛桂，取庾信《枯树赋》之“小山则丛桂留人”句意。也是在江南，对桂花的利用最多，比如有桂花糕、桂花糖、桂花汤圆、桂花酿、桂花鸭，等等。
11、中国的桂花树于1771年经广州、印度传入英国，此后在英国迅速发展。现今许多欧美国家以及东南亚各国均有栽培，以地中海沿岸生长最好。
既然桂树和月亮有如此紧密的关系，诗文中也常常用“月桂”这个美称来指桂花树，所以这在现在就造成了新的困扰——因为20世纪民国人士也把海外传来的几种樟科植物叫作“月桂”。这些近代才从海外引入的樟科月桂和清代以前中国诗人们歌颂的桂花树——木犀科木犀属常绿阔叶乔木——从植物分类学上来说没多大关联，只是都长得高大直挺，花也是黄色的，也有香味，所以近代人就用“桂”来命名了。
12、可是它长矛状的长叶和桂花树明显不同，而且开花是在4月，枝、叶、花都有香气，和农历八月开花的木犀属桂花不同。樟科的“月桂”包括好几个属的不同品种，比如叶子可以做调料的甜月桂、供观赏的加州月桂和可以提取香精的香水月桂，其中名声最大的就是原产于地中海北岸的甜月桂，叶子可以做香料，通常说的月桂都是指它。对古希腊人来说这是种常见的树木，他们认为这是阿波罗赐予神力的植物，可以抵抗巫术和闪电，所以他们将月桂树叶编的帽子授予竞技的优胜者，这就是“桂冠”的来历，以后成为胜利的代名词了。
13、古希腊神话中说太阳神阿波罗爱上了河神的女儿黛芙妮（Daphne），可是风姿绰约的黛芙妮不为所动，一见阿波罗拔腿就跑，心急火燎的阿波罗在后边穷追不舍，情急之下黛芙妮就请父亲把她变成一株月桂树。这让阿波罗徒然感伤，他决意：“愿你的枝叶四季常青，装饰我的头，装饰我的琴，让你成为最高荣誉的象征。”这方面最著名的雕塑是出自17世纪的雕塑大师洛仑佐·贝尼尼（Gian Lorenzo Bernini）之手的《阿波罗与黛芙妮》。另外一个版本的说法是阿波罗杀死了为害德尔斐的恶龙后，戴着用月桂树枝叶做的荣冠以征服者的身份进入德尔斐城，所以月桂树成了尊敬、胜利、声誉的象征。
14、开始希腊人用月桂枝叶编成冠冕，授予在为祭祀太阳神而举办的赛跑中获胜的人，后来在希腊各城邦举行的奥林匹亚竞技中，胜利的人也会得到用月桂树叶编成的“桂冠”。无论如何，古希腊、罗马人雕塑的阿波罗塑像往往在头发、琴和箭袋上饰以月桂的枝叶。在供奉太阳神阿波罗的圣地德尔斐的巨大神庙里，女祭司会口嚼月桂树叶,手摇月桂树枝，在阿波罗金制塑像前进行祈祷，在逐渐进入半昏迷状态时说出一些模棱两可的语句，即称神谕，这在古希腊人的宗教、经济与政治中都产生过重大影响。后至罗马统治希腊时期,这种求神问卜之事逐渐减少，到公元390年，信奉基督教的狄奥多西一世封闭了神庙，此后德尔斐沦为一片废墟。
15、英国人所说的“桂冠诗人”，也是由古希腊典故衍生出来的。“桂冠诗人”始于1616年，当时国王詹姆斯一世授予诗人本·琼森一笔薪俸，琼森则为国王写一些应景诗歌，就像当年唐玄宗御前的李白一样。1668年“桂冠诗人”正式成为皇家所属的职位，此后英国名士乔叟、丁尼生、休斯都曾担任过这一职位，在1820年之前桂冠诗人的主要任务是在御前为国王祝贺新年及生日颂诗，但 1843年维多利亚女王任命华兹华斯为桂冠诗人后，废除了这些任务，桂冠诗人逐渐成为一种荣誉性的奖赏，而不再担任特定的任务。
作为亚热带树种，月桂传入中国以后在长江流域以南的江苏、浙江、台湾、福建等省都有所种植。
肉桂：作为香料
16、樟科下面有好几种“桂”都容易和桂花树混淆。开头我已经说到魏晋之前中国人提到的“桂”大多是现代植物学定义的“中国肉桂”，在古代也简称“桂”或者叫牡桂、玉桂、椒桂。这种树在古代有“百药之长”的说法，夏季开小白花，树皮叫桂皮，嫩枝叫桂枝，都是常见的药材。
取“中国肉桂”这个名字是为了和原产于斯里兰卡的锡兰肉桂、原产于印度北部的柴桂、越南的西贡肉桂、印度尼西亚的肉桂区别。锡兰肉桂比中国肉桂的味道甘甜，晒干以后能看出一层层薄层，容易研磨成粉末，而中国肉桂要坚硬一些，常常出售成块的桂皮，味道也更辛辣。南欧人对锡兰肉桂的喜爱胜过中国的桂皮，北美的人一般不会区别中国肉桂或者锡兰肉桂，因为他们都是买磨成粉末的肉桂粉做菜。
17、中国肉桂原产于华南和东南亚，有据可查的历史至少可以追溯到战国时代。《山海经》里说广西一带多肉桂，后来秦始皇时把广西叫作桂林郡，就是从桂树成林引申出来的，从桂林至梧州与西江汇合之水也称桂江。至今桂林附近地区还以出产肉桂出名，“八桂”“桂海”也是古人对广西的雅称。晋代《南方草木状》专门提到汉代曾在越南北部交趾“置桂园”，这绝不会是为了赏花，而是因为肉桂可以出产那带有香味的树皮。这不仅为中原的权贵所喜爱，而且早在汉代就成为出口的商品了。人们把肉桂树上的皮和枝条剥取下来，去除外层的软木质并晾干，卷曲成卷，然后带到各地出售。
18、中国人在魏晋以前主要是把肉桂的皮、叶当作药物，而不是做菜的调料。原产印度、东南亚的一些味道温和甘甜的肉桂品种——如天竺桂——大概是在唐代引入东南沿海的，唐代人或许是从波斯人、阿拉伯人那里学会使用天竺桂、阴香来调味，不过中原人对这种过于浓郁的味道并不是很喜欢，没有葱、蒜、生姜用途那么广泛。现在，它也仅仅是“五香粉”里的一种而已，或在炖肉的时候才用得上。
欧洲人说的肉桂一般指锡兰肉桂，《圣经·旧约》里提到过这种香料，这是种只有君主才能享受的珍贵东西，古希腊人在寺庙中焚烧甘甜且略带刺激味道的肉桂皮用于祭祀，一直到罗马帝国时代它还异常昂贵。
19、据说公元65年暴君尼禄曾在妻子的葬礼上焚烧了全罗马的肉桂皮来表示追思之意。罗马人还用肉桂、柴桂的叶子调酒、烹调，当时1罗马磅（327g）肉桂价值300第纳尔，等于一个工匠10个月的工资，所以罗马人大量的金钱都流向东方购买这类奢侈品。在古代，几种产地不同的肉桂常常混杂在一起，比如商人常用原产于印度北部的柴桂和中国肉桂冒充锡兰肉桂。中世纪的贸易商编撰各种故事来隐藏其真正的来源，比如有人说它来自波斯，也有人说是从尼罗河里用渔网打捞上来的，还有人说是一种巨大的怪鸟从神秘的地方衔来筑巢的东西。
20、13世纪以后欧洲人才知道是斯里兰卡出产的。实际上中国肉桂和斯里兰卡肉桂是有一定差别的，埃及本身也不出产肉桂，但亚历山大港曾经是中世纪重要的肉桂贸易中转港。就像中医认为肉桂性热，有壮阳功效，中世纪的欧洲草药师也有类似的认识。而现在，肉桂叶还经常出现在南欧和中欧许多地区的风味炖汤里，是一种常用的调料。
当时阿拉伯商人和威尼斯人垄断欧洲的香料贸易，而奥斯曼帝国也阻断了一些贸易路线，所以后来西欧国家尝试避开传统的丝绸之路和威尼斯的垄断，寻找通往满是香料和黄金的亚洲的其他路线。
21、16世纪以后葡萄牙人、荷兰人先后垄断香料贸易，后来英国人布朗勋爵于1767年在印度喀拉拉邦大规模引种肉桂，逐渐打破了锡兰对肉桂的垄断。但那时候咖啡、茶、糖和巧克力这些大众饮料、零食在欧洲人日常生活中占据的位置越来越重要，香料的重要性相对下降了很多，也就不成为贸易的重点了。
现在西餐里用肉桂来做汤，也用在苹果派、甜甜圈之类的甜品中；而在印度、中东则用来烹饪鸡和羊肉。我在印度旅行时曾在餐馆里吃过不少，至今还对那里飘散的咖喱、肉桂混合的味道记忆犹新。不过现在吃肉桂最厉害的是墨西哥人，他们爱吃一切辛辣的东西，因此墨西哥当然也是肉桂的主要进口国。