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文本共33段

 魚阅精选:《京味儿》崔岱远，北京人说话、北京的老胡同、北京的曲艺，这些个东西搁一块儿就是“京味儿”。今儿个这本书说的是京味儿吃食。春天的春饼，夏天的芝麻酱，初秋的烧茄子，冬天上得了大席面的大白菜。

01.

这首先是因为北京背靠内蒙古大草原，相对于其他内陆地区，羊肉运输起来更方便。过去没有汽车运羊，北京人吃的羊都是从长城以外赶着走来的大尾巴肥羊，也叫西口大羊。据说这种羊三伏天赶到山上避暑，吃的是山上茂密的青草，喝的是甘洌的清泉，秋天养得膘足肉肥的时候，成群结队从张家口外赶到北京，路上所饮用的是从玉泉山支流灌注的溪水，所以不但肉质细嫩，要肥有肥，要瘦有瘦不说，而且没有一点儿膻腥。

02.

北京人爱吃羊肉还因为，自打元大都时候起这里就是中国政治、文化的中心。身为游牧民族出身的元代和清代统治者，对北京的饮食习惯自然产生了引领作用。元文宗朝，有一位负责皇宫里饮食调理的饮膳太医忽思慧，在总结前辈食疗文献并汲取当时民间饮食经验的基础上编撰了一本叫《饮膳正要》的书。书中把羊肉归为聚珍异馔zhuàn之列，在其所记述的九十四种元朝宫廷膳中，有七十多种是以羊肉为主料或辅料的，而且烹调技法复杂多变。此外，从元大都时开始，北京还是回族的聚居地之一。正是由于受到了蒙、满、回三个民族生活习惯的深刻影响，北京的汉族人在“吃”上也对羊肉情有独钟。因此，北京人吃羊肉非常在行。

03.

经典的北京菜也有很多是用羊肉做的，比如烤羊肉、涮羊肉、爆羊肉、烧羊肉、蒸羊肉、酱羊肉、爆煳、它似蜜、炸羊尾、白水羊肉等等。

老北京卖羊肉的店铺有个专有名称，叫“羊肉床子”，之所以这么叫，是因为这些店铺里都有一张刷洗得干干净净，像床一样的大木条案，为的是切羊肉和摊放羊肉。羊肉床子里所卖的羊肉是用钩子钩起来，挂在临街窗口的木杠子上卖的，卖的时候是顾客指哪块剌là哪块，保证让您满意。这种卖法真正做到了“物尽其用”。

04.

吃羊肉非常讲究部位，不同的部位有不同的用场，用料的分寸在于不能不好，可也不能太好。没有派不上用场的材料，只有不地道的做法，这才是讲究。比如，腰窝儿适合炖着吃，而羊身上最嫩的两小条子肉——纤维细长、形如竹笋的羊里脊——要是也给炖着吃了，不但糟蹋了东西，也吃不出什么好来。这两条子肉只适合做成形似杏脯，软嫩滑润，甜香如蜜的清真名菜“它似蜜”。一只羊的里脊，也就能做出一盘儿“它似蜜”。而羊的两条后腿，相对来说用处就比较广泛了，可以做成烧羊肉，可以烤着吃，还可以涮着吃。烤着吃和烧着吃，都不是普通人家里的吃法。而涮着吃又比较隆重正式。相对来说，最为简便的吃法还得说是葱爆羊肉。

05.

讲到葱爆羊肉，有必要先说说葱。北京人用葱特别讲究，春夏秋冬四季品种不同，做不同的菜切法也不同。从品种上说，葱分成小葱、大葱、沟葱、羊角葱、青葱、鸡腿葱等等；从切法上又能分成眉毛葱、马蹄葱、滚刀葱、豆瓣葱、葱丝、葱米等等，各有各的不同用处。做葱爆羊肉最好选用北京产的高脚白大葱，这种葱品质好，葱白嫩脆，味稍甜，辣味儿小，而且最好用的是霜降以后挖出来的，因为霜降之后的大葱最嫩。有人说了，章丘的大葱比北京的嫩多了，而且还甜脆，您怎么不用呢？做菜有个原则，不是说越好越好，而该是合适为好。就比如章丘大葱，一掐能流水儿，要是生吃或夹烤鸭，绝了。可要用它爆羊肉，就不对路子了。火大了煳，火小了生。爆羊肉的葱主要是借辣味儿来去除羊肉的膻味儿，一点儿辣味儿没有，反倒吃不出好来。

06.

葱爆羊肉的主料非常简单，就是葱和羊肉，当然，还有一些配料。别看原料简单，但做好了并不那么容易。

首先说这肉，一定是用撕去筋膜的后腿肉，横丝切成大薄片儿。羊肉不出数儿，爆一盘子羊肉，大概要用七八两肉。再有这大葱，要选葱白的部分，斜刀切成滚刀块儿，放在盘子里看上去和羊肉基本一般多。七八两肉，大概配半斤左右的葱。

爆羊肉的诀窍就在一个“爆”字上。这里得先说说肉香。肉香有两种：一种是鲜香，指的是肉的本味儿；另一种是烤香，指肉经过烤炙后挥发出来的特殊香气。爆，就是把肉在很短的时间内用极高温的油迅速加热，这样肉的外表虽然已经熟了，但内部却依然保持着鲜嫩，于是鲜香和烤香得以完美融合，这才叫“爆”。所以爆羊肉必须动作娴熟，手脚麻利，否则乱了方寸，同样的原料就做不出那个味道。

07.

开爆！旺火烧锅，倒上油。爆羊肉用油比较多，爆一盘子肉大概得二两油，油要烧到九成热，热到再烧下去就能着火的地步。迅速把肉片儿倒进去，只听“刺啦”一声，赶紧翻炒几下，看着肉片儿刚一变色儿马上倒进姜末儿、蒜末儿、料酒、酱油、盐，再不停地翻炒几下，出了香气立刻把准备好的葱段儿推进去。葱不能放早了，放早了葱一塌秧，既不好看，又不好吃。见葱刚一变色，关火，顺锅边淋上陈醋，出锅！转瞬即成。端到桌上，那葱还精精神神的呢！

爆羊肉是火候菜，火势大小、油温高低、蒸气缓急和投料次序，常常间不容发，这是功夫。做菜就是这样，同样的材料，不同的人做出来会有天壤之别。

08.

爆羊肉加醋也是个关键环节，醋不但可以去膻气，而且可以提升羊肉的鲜味儿。但这醋怎么加可就有技巧了。醋不但要最后加，而且要淋到热锅的内沿上，让它随着“刺啦”一声响，在一阵香雾中顺着锅边流淌到肉片儿上。铁锅的强热把醋的香气蒸发得淋漓尽致，与羊肉和大葱的浓厚醇香混合在一起，怎不令人垂涎欲滴？这种加醋的方法还有专有的名字，叫作“响醋”。如果直接倒在肉上，就成了“闷头醋”，没了香，只剩下酸了。

09.

上面的爆法是现在家常的爆法，谁都可以尝试。但传统的爆羊肉不只是这种方法，还有一种用大铁铛爆的方法，据说铛上爆羊肉，是用一点儿肥羊肉煸出油来，放下肉片儿大葱干爆。作料逼干，大葱熟透，爆出的羊肉带焦香味儿，比用锅爆出来的更香更嫩，更为醇厚。区别于家常的“锅爆羊肉”，这种做法称作“铛爆羊肉”。