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文本共22段

中秋时节，北京的天是那么高，那么蓝，那么亮，气候不冷不热。北京人提溜着装满自来红、自来白的蒲包儿串亲戚、看朋友，脸上透出礼貌，心里觉着体面。

01.

有一道素菜，我特别爱吃，但我在饭馆里只点过一次，就决定再也不在外面吃了。这道菜就是烧茄子。

我从小树立的概念是：烧茄子比肉贵。可现在很少有餐厅做正宗的烧茄子了。大概是十几年前吧，在一家餐厅的菜谱上看到了这道菜，瞟了一眼，当时也就几块钱，比肉菜便宜多了。心想，真实惠！决定来一盘儿尝尝。结果端上来一看，简直就是柿子椒炒茄子，要是加上土豆片儿，快赶上“地三鲜”了。吃上一口，没一点儿烧茄子的味儿。我把服务员请过来问：“您是不是给我上错了？我点的可是烧茄子，这里怎么净是柿子椒呀？”

02.

人家很认真地核对了菜单，说：“没错。这就是您点的烧茄子。烧茄子都得放柿子椒呀！”

我实在不能认可这道菜是“烧茄子”，只有郁闷。

回家一想，也是，既然知道烧茄子应该比肉菜贵，那么根据“一分钱一分货”的道理，餐厅里比肉菜便宜的烧茄子，本来就不应该点，也不应该吃。服务员没错，是我错了。从那以后，我想吃这口儿的时候，还是自己在家做。其实自己动手做菜的过程本身也是吃的一部分，那种品尝自己艺术创作过程的快感，是不做菜的人永远体会不到的。

03.

吃，讲究个时令，《黄帝内经》指出，顺四时则生，逆四时则亡。正因为人秉天地之气而生，法四时而成，所以“吃”也必须要“顺四时”。这就叫“天人合一”。中医认为“药食同源”，因此不仅用药如此，吃饭吃菜也是如此。即使是同样一块肉，在不同的季节也有着不同吃法。春天讲究吃红润光亮的酱汁肉；夏天自然是清爽透亮的白煮肉；秋天要吃甜酸可口，软糯味醇，色彩艳红的樱桃肉——这可是贴补秋膘儿的佳肴；而冬天吃的是大碗热气腾腾的米粉肉，酥烂浓厚，让人垂涎欲滴。这一点非常符合饮食的规律，因为人在不同的季节受温度、湿度等等因素的影响，对口味的需求不同。比如，在炎热的夏季，人们往往爱吃清淡的东西，而入冬以后，则喜欢吃口味厚重的菜肴。按照传统的说法，叫作“春多馥，夏多苦，秋多辣，冬多咸”。

04.

吃肉尚且如此，吃蔬菜就更得讲究个时令。烧茄子是典型的时令菜，不是什么季节都能吃的。

吃烧茄子必须是在初秋时节，也就刚一入秋那半个来月收的茄子可以用。过了这个时节，茄子老了，里面长了籽儿，用同样的做法做出来也不是那个味道了。这就是孔老夫子所说的“不时不食”的道理。烧茄子用的茄子只能选北京原产的那种皮薄肉厚的圆茄子，而不能用长条儿形的灯泡儿茄子。灯泡儿茄子肉瓤子，烧出来口感不对。挑选茄子讲究看品相，要挑紫黑色，油光锃亮，看上去漂亮的才好。还有个窍门儿是要挑头上脐儿小的，这样的茄子籽儿少，而且不老不嫩，吃起来口味正好。刚下来的茄子当然贵，这是烧茄子贵的第一个道理。

05.

把茄子去了皮，先竖一刀，横一刀，切成四瓣儿。之后，切成薄厚有韭菜叶宽的大片儿。平摊在一个竹笸箩里，先晾上半天儿。这么做是为了让茄子干干，不然煎的时候会出好些汤水。这得说一句，切大薄片儿是简易的做法，地道的做法应该是切成略微厚一点的片儿，然后像切鱿鱼卷似的打上密密的十字花刀，那会更入味儿，但做起来相对麻烦。

茄子预备好了，还要剥半头蒜，用刀面儿拍碎了再切成末儿。注意，是拍碎，而不是切碎，这很关键，否则就不出味儿了。

炒锅加素油，油要多放，一锅茄子怎么也得用小半斤油。因为茄子吃油。这是这道菜贵的第二个道理。