南京人家

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我有一位朋友，遍访京城美食，这天给我打电话，说你非来不可，吃的是你们南京菜。按照他的指点，我来到朝外大街，果然看见那块“南京人家”的招牌。紧挨着的，居然是一家婚纱摄影店。我不是风水先生。但还是下意识地联想：瞧人家选的这位置，天天都有喜酒喝，既饱了口福又饱了眼福。

说实话，“南京人家”这四个字，还是把我的心弦拨弄了一下。我来自西安的朋友张楚，在北京写过几句颇经典的歌词：“一个长安人，走在长安街上……”而我作为南京人，想不到能在北京吃上南京菜。

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凭我移居此地十余年的记忆，还真是第一次遇见直接以南京做招牌的酒楼。严格地讲，南京菜跟已泛滥的淮扬菜或江浙菜还是有点区别的。它是精华的精华，粘染着浓得化不开的六朝金粉，既富贵又香艳。南京虽然不太流行穷极奢侈的满汉全席呀什么的，但作为古都，它和北京还是“有一拼”的；秦淮小吃，小则小矣，但向来擅长四两拨千斤，毕竟，它哺育过莫愁女、李香君（秦淮八艳的代表）乃至金陵十二钗之类。南京的美食，很典型地适合美人的口味。当然，即使你是英雄，恐怕也不会拒绝做一、两回温香软玉的金陵春梦。

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作为南京人，我还是很为自己的故乡感到骄傲的，无论它的历史、它的人文，还是它的饮食。那是一个可以活得很精致、很放松的地方。美景、美人、美食，占全了。还没有听谁说去过南京而后悔的。但愿座落于北京朝阳门外的“南京人家”，也能做到这一点。毕竟，北京的物质生活，粗线条、硬线条较多，有必要增补点曲线或弧线之美。真正的好钢，应该做到绕指柔的。

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走进去，一桌朋友已坐在园林式的包厢等我：老板也是南京人，过来打招呼。我对乡音的态度一般（没有“两眼泪汪汪”之感触），倒是摆好的一碟碟凉菜使我顿起鲈莼之思：马兰头拌香干、香米藕、地皮菜、母枸头、菊花脑、荠菜……假如说在北京吃南京菜已够让我惊喜，万万没想到的是能邂逅品种如此之多的故乡的野菜。我印象中，在周作人的时代，江南的野菜就是娇生惯养的，对北方水土不服；可今天，它们怎么也跟我一样，出现在千里之外？老板赶紧解释：这可是每天从南京长途托运来的。

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我一直觉得，所谓的金陵春梦，是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。野菜在南京，不仅不显得贫贱反而是极富于特征的花边，地位一直很高的。南京人，恐怕是最早从骨子里理解“绿色食品”这个概念的。且不说某些野菜绝对属于南京特产，即使同样的品种，别处长的跟南京长的在滋味上也会相差甚远；追究其根底，我们只能说是因为南京的水土好了。不仅植物如此，人也一样，明清时就有一种说法：在南京连菜佣酒保都有六朝烟水气。我想这种烟水气深深地浸润了野菜的灵魂，抑或人的灵魂。

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李时珍是哪儿人以及他的《本草纲目》在哪儿写的，我一下子记不起来了。但大诗人袁枚的《随园食单》，确实是在南京写的。南京的野菜，使他的心格外狂野。

等到一道芦蒿炒臭干端上来，我挟了一筷子，细细地咀嚼，半天说不出话来。唉，我真正咀嚼出了长江水的味道。这种水生植物，偏偏只能在长江流经南京的那一段水面滋长。你可以说它的根是很轻浮的，但也是很顽固的。我不也是如此吗？纵然尝遍东西南北种种菜系，可还没觉得什么比我故乡的食物更为可口、可心、可意的。我相信直到今夜，我精神上的根须依然潜伏于长江下游，不能自拔。

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曹雪芹是北京人，但他幼年在南京汉府街一带的江南织造署生活过。我怀疑他写于香山脚下的《红楼梦》，其实以南京的那一段钟鸣鼎食的日子为背景的。他在北京的青年时代是很破落的。但这并不妨碍他蜷缩于西郊黄叶村的农舍，重温遥远的金陵春梦。否则他干嘛要把自己暗恋的女孩子们命名为“金陵十二钗”呢？《红楼梦》既是一部人情之书，同时也算一部美食之书。那里面所描述的螃蟹诗会及诸多佳肴，带有浓郁的江南风味，我希望那是某位南京厨子的手艺，给曹雪芹留下的永难磨灭的记忆。

且不探讨曹雪芹梦中的大观园究竟是在南京还是北京，应该祝愿我老乡开的“南京人家”，能成为北京城里一座美食大观园——这倒是真的。说白了，只要有了美景、美人、美食，哪儿都可以算作大观园。我不妨喝完美酒（正宗的花雕）之后，就此写一篇“美文”，从感情上来说也算是“买单”了。

烤鸭

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北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。我刚来北京时——还属于一个清贫时代，民间的餐饮业还没有今日丰富，请客吃烤鸭，相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，来北京不吃烤鸭——实在等于白来一趟，烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来，拜访紫禁城、颐和园、香山，也携带着对全聚德烤鸭的景仰——这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店（毫无例外都以北京二字名之），吃着外地厨师做的烤鸭，总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别，感觉上也不如北京的地道。——看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了，心态也就变了，心态变了，口感也就变了。

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在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门——即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉——更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢？估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么？

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烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店（其他地点大多是后来新设的分号——类似于美式快餐的连锁店），我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来（据说非用铁锅煮不能出此成色）。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。

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我查阅清代宫廷的满汉全席菜谱，其中有挂炉走油鸭，估计是烤鸭的别称。只是不知道是否跟烤鸭同样的吃法，帝王将相们是否也顽童般端一张面饼，笑容可掬地将鸭肉蘸酱包裹入其中？这种动作本身是极天真的。不这样吃，又能怎样吃呢？怎样吃才能实现那种完美和谐、浑然天成的境界？鸭子是古今筵席中的贵族，除了北京烤鸭，远近闻名的还有四川的樟茶鸭，南京的盐水鸭等等。我的故乡南京也是一个吃鸭子的地方，有一种古老的特产即咸板鸭，系用粗盐腌制、风干，用清水浸泡多日后煮食，极咸，是佐饭之妙品。

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随着岁月推移，市民的口味似乎也变得清淡，由咸板鸭而改食加以变革的盐水鸭，街头巷尾到处能见到卖盐水鸭（并取了个诗意的别称：桂花鸭）的摊挡。还有名称古拙的鸭四件，系用鸭身上顶有嚼头的“边角料”：双翅与双足（带蹼的脚掌）精心卤制，合称四件，我常见酒鬼一买就是一饭盒，然后坐在门前的树荫下慢条斯理地品味，一酒一菜就是一顿饭，而吃这一顿饭要花费一两个钟头，多么奢侈而又美妙的时光。

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我写这篇文章本来是专门赞美北京烤鸭的。快结尾的时候，又联想到故乡的盐水鸭了。这是一种无法自控的意识流。只能这么理解：我开始怀念故乡了。北京的烤鸭好，北京的一切都好。可是我的故乡也并不逊色呀。故乡毕竟是故乡。在北京城里，我成不了真正的美食家，我会下意识地和故乡一一加以比较——对任何事物的态度都不免带有浓郁的主观色彩。我的思路总是穿梭于北京与故乡之间。譬如大名鼎鼎的北京烤鸭，纵然鲜美无比，在我感觉中不过是一道异乡的风景。它在我内心唤醒的仅仅是好奇而不是由衷的依恋，虽然过目不忘，但并非刻骨铭心。

北京街头的韩国餐馆

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北京是一座集饮食文化之大成的国际化都市，继欧风美雨之后，悄然登陆的韩国餐馆（以烧烤为特色）如雨后春笋般在街头巷尾涌现。跟朋友去吃韩国烧烤，朋友手指临街的落地玻璃窗上用彩纸剪贴的一行大字——“身土不二”，问道：“我见过不少韩国餐馆的橱窗上都写有这句话，不知是什么意思？”我无法解答，于是凭空猜测：肯定不是特色菜名，也不像招徕顾客的广告词，倒近似于一句有典故的成语、一条有警示意味的标语，经营者以此清心明志，同时给来往的人群以善意的提醒……

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这谜一样的四个字使我浮想联翩。身土不二，仅仅从字面上理解，似乎揭示了人类自身与其依托的土地之间不可分割的关系。土地孕育了我们的身体，同时也给予了我们灵魂——人类对故土的依赖与眷念，不见得比植物淡薄。尤其对于身若浮萍的游子而言，故乡的泥土在精神上甚至比黄金还要宝贵——那里面维系着我们生命中看不见的根。我们的血统、性格以及品质，几乎无不受到故乡抑或过去的生活深深的影响。这是我们最无法背叛的事物与信仰。选择遗忘（中国有句俗语叫“忘本”）就等于背叛记忆，做记忆的叛徒是可耻的。

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从此我每路过风格独特的韩国餐馆便加倍留心，查找它们的门窗上是否写有“身土不二”的字样。我也曾向偶遇的韩国学生打听。说法不一。但大多接近于我的猜测。虽然未能寻找到最精确、最有依据的答案，但我坚信自己理解了它所寄托的涵义。这个耐人灵味的谜语使我感应到一种深不可测的文化传统，我联想到中国的“饮水思源”之类的座右铭。韩国人不远万里来到北京开餐馆，为谋生而忙碌，但内心依然供奉着古老的信条对故土的思念，对故国的膜拜。这本身就是他们的尊严。

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我对北京城里的韩国餐馆印象一直很好，记得离我寓所不远的五四大街曾有一座较著名的“三千里”酒家，里面的服务员都是穿着鲜艳的民族服装的韩国女孩，我几年前多次在那里招待远道而来的老家亲戚。只是那时候我没有注意橱窗上是否写有“身土不二”字样，现在想去查验也来不及了：它的门面已改为生意兴隆的“四合装饰城”了。每路过那幢雕栏玉砌的小楼，我总有一丝怅然：那些精于烹饪的韩国人去哪儿了？还继续开餐馆吗？莫非因为乡情催促而动身回国了？对于他们，北京再好，也毕竟是异乡，难免水土不服，而故国的炊烟每时每刻都会安慰着、呼唤着远方的游子……哦，天人合一，身土不二！

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依稀记得张明敏曾唱过一首《故乡的泥土》：“听说你将远渡重洋，送你一把故乡的泥土……这把泥土，春雷打过，野火烧过，杜鹃花曾经开过，你我曾携手走过……”这证明了人对泥土的感情——它简直跟我们的血肉融汇在一起，构成我们幸福抑或忧愁的原因。像台湾诗人郑愁予所抒发的：“一把黄土，塑成千万个你我，动脉是长江，静脉是黄河，五千年的文明是生生不息的脉搏，提醒你，提醒我，——我们拥有一个共同的名字叫中国。”可见乡愁与乡恋是这座星球上所有游子普遍的感情，超越语言、文字、血统抑或肤色的隔阂。不管是黄土地、红土地、黑土地，都遗传着祖祖辈辈、世世代代播种、耕耘以及收获的“叶落归根”、“身土不二”的朴素真理。难怪许多游子远走天涯、背井离乡之际，都要怀揣一小袋故园滚烫的泥土——作为灵魂的守护，作为精神最原始的资本。

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乡土里包容着往事的缩影。望乡的迷惘折磨着游子的眼神。即使生命会像日落后的石头一样逐渐冷却，可供奉在心灵殿堂至高无上位置的一捧热土，却余温尚存。“为什么我的眼中常含泪水？因为我对这土地爱得深沉。”这是艾青献给土地的颂歌，诗人还抒发了不朽的情愫：“假如我是一只鸟，我也应该用嘶哑的喉咙歌唱这被暴风雨所打击着的土地……然后我死了，连羽毛也腐烂在土地里面。”我相信，每个民族、每个国度都流传着类似的对土地的情歌——虽然土地本身是沉默的，在人类的记忆与现实中紧抿住坚强的嘴唇。

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我仿佛看见，成千上万的游子像这个世界的候鸟一样，在梦境中，在想像中，在自己的航线上飞行，无论秋去春来，花开花落，都努力向故乡的面影靠拢。他们在一种永远的训诫里不知疲倦地飞行，经历了高山、河流、车站、码头、楼群乃至猎枪的反光，寻找早年的空巢。叶落归根，抑或“羽毛腐烂在土地里面”，也是一生中所期待的最后的幸福。

身土不二，灵魂与土地相厮守，如同骨肉交融。上帝赋予他们一对无形的翅膀——是为了流浪的，然而更是为了回归。他们永远渴望着在故乡的嘴唇上靠岸。应该说这是一种精神了——而且是人类最伟大的精神之一。不仅仅出自生命的本能，更是一种高贵的信仰。

爱吃海鲜的女孩

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她是个在内陆城市长大的女孩，却喜欢吃海鲜。我和她相遇在北京。北京并不靠海，却有数不清的粤菜馆——用玻璃水柜饲养着空运来的生猛海鲜，供顾客挑选。那段时间我经济状况还凑合，写文章很顺手，汇款单也纷至沓来。有一次从邮局里刚取到钱，便乘兴领她拐进隔壁的“万家灯火”，点了青蟹、基围虾、炒蛏子等几道特色菜。她有点不好意思，但掩饰不住内心的兴奋。她还在念大学，我想学生食堂的伙食应该挺糟糕吧？于是又添加了两杯鱼翅汤——不顾她的制止。

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青蟹上来了，还附带有一套小巧玲珑的工具。她首先用钳子敲裂一只丰硕的蟹螯，搁在我面前的盘子里。然后才专心致志地对付自己的那一只。小女孩，还挺懂礼貌的。

剥基围虾时，她的动作也很熟练。我心弦一颤：经常有人这样请她吃饭吧？这也难怪，谁让她长得如花似玉、引人注目呢。在灯火通明的酒楼里，她像《罗马假日》里的公主——微服私访。她羞答答地冲我一笑：“我遇到自己爱吃的东西，就变得忘乎所以了。请原谅。”我也乐了：“我就喜欢你这副旁若无人的架式。”

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结帐的时候，帐单上的数字令她咂舌，像犯了错误的孩子般疚愧：“都怪我，让你至少有几千字白写了。我给你讲个故事吧——让你写成小说，弥补弥补损失。可好？”

“你坐在我面前，就是故事了。”

话题旋即转移到海鲜的价格上。她说北京的海鲜咋这么贵呀，要是在沿海城市吃，肯定便宜不少。我说这价钱不只是海鲜的价值，还代付了空运海鲜的机票钱。她作异想天开状：“那还不如我们自己买张机票去海边，大吃特吃，过足了瘾再回来。会更划算一些。”

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我把她的玩笑当真了：“可以呀。青岛就离北京挺近的。”她考虑了一下：“那我们还是坐火车去吧，把机票钱省下来，多吃点海鲜。”

不知属于一时冲动还是期待已久，第二天我们就出发去青岛了。住在靠近栈桥的一家叫海湾风的旅馆里，门前就有叫卖新捕捞上来的海鲜的大排档。她告诉我，其实这是她第一次见到大海。她之所以爽快地同意了我旅行的方案，与其说是海鲜的诱惑，莫如说是大海的诱惑。她不会忘记一生中是谁最先陪伴她见到大海的，谁促成了一个女孩与大海的约会。凡是第一次见到大海的人，都会像初恋一样激动——我是她的证人。凡是初恋的人，都会像涓涓细流融入大海一样激动——大海是我们的证人。我和大海，使她体会到双重的激动。

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游泳的人，终将从海水里回到陆地上。像一个短促的梦境——我们很快就远离了大海，恢复了平静。不知又过了多长时间，因为什么原因，我们又彼此远离了对方。一片记忆中的海，使我们会合了，又最终把我们隔开了。

这已是五年前的事情了。今年我又出差去过青岛，发现我们共住过的那家海湾风旅馆，已装修一新，变作歌舞厅了——店名也改叫金芙蓉了。这使我有恍若隔世的感觉。好在门前卖海鲜的大排档仍在。我点了一盘炒牡蛎，不知为什么，吃不出当年的滋味。是我的味觉失灵了，还是海鲜不鲜了？赫赫有名的青岛啤酒，也变得有点苦了，有点涩了。

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……这或许就是五年前在北京的一家海鲜酒楼里，她跟我讲述的故事——我们并未真的结伴去过青岛。她那时已经见过大海了，是由另一个男人陪伴的。她给我回忆的是一个男人带领她第一次见到大海的往事。自始至终我仅仅是个听众而已。这并不是什么惊险的小说素材——我当时听完也就完了。今天忽然想起来了。还是把这个内陆城市长大的女孩的故事写出来吧——以不辜负她的一片好心。

~~~节选自 闲说中国美食~~~

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