【人间烟火味】篇贰

（美文从以下开读）

章一：不过是一碗人间烟火--2

①放弃肥肉就像放弃诗歌 ---苏童

  1、我记忆中最早的美食，是苏州一家工厂食堂里的红烧块肉。 

那家生产高频瓷的工厂远离苏州城区，但我有三个舅舅都在那家工厂工作。其中有个四舅，家眷都在老家，一个人住在工厂宿舍里。 

小时候每隔几个月，我会跟随我大舅或者三舅，到城北的公路边搭乘工厂的班车，去看望我的四舅。 

我每次都很期待这样的旅行，一方面瓷厂遍地都有酷似玩具的瓷品可捡，另一方面的原因纯属嘴馋，我最喜欢吃的是瓷厂食堂里的红烧块肉。 

2、食堂的菜谱抄在一块大黑板上，红烧块肉通常写在第一排，有点领衔主演的味道。价格是五分钱还是八分钱，现在记不清了，反正不会超出一毛钱。 

那红烧块肉取材于猪肉肋条，其形其状不同于家庭主妇们小锅烹制的红烧肉，食堂师傅把肉切成严格的长条形，虽然厚度大概只得一厘米多，但由于长度和宽度都很可观，看上去面积便也很可观。 

这样一块肉，通常以肥肉为主，瘦肉为辅，红烧过后浑然一体，显得晶莹剔透，仪态万方。 

3、它是食堂里唯一有资格享受精美包装的一道菜，每一块肉配以一丛碧绿的青菜，用赭zhě红色的小陶钵bō隆重地盛放，一个个摊在长长的料理桌上。 

我至今记得在瓷厂食堂里踮脚窥望陶钵的心情，唯恐排队的人太多，它们突然消失不见。 

在我看来，那些陶钵里隐藏着一片美味的天堂。 

十八岁离开苏州之前，我心目中的所有美食其实都与肥肉有关。 

4、我后来喜欢的苏式酱汁肉和苏式白肉都极具地方风味，无论是老字号的陆稿荐出品，还是其他老店新铺甚至是私人作坊出品，所选材料必然是肥肉占主导地位，肥肉少了，我会怀疑它的口味是否正宗。 

我一直不是很喜欢蹄髈肉，因为我固执地认为，瘦精精的猪腿肉最难出味儿。 

一块猪肉，无论怎么烹制，肥肉都是它的灵魂。 

我不是一个美食家，只能勉强算个肉食主义者。 多少年来走南闯北，我最尊重的餐桌通常都端上了“肉”，那些餐桌的主人大多与我相仿，对肥肉有着白头偕老的深厚情谊。 

5、在杭州和徐州，我吃到了最正宗的令人怀古的东坡肉；在长沙湘潭一带，我品尝过光辉灿烂的毛氏红烧肉；在绍兴，我吃到了咸香可口的梅干菜焖肉；在苏北兴化，当地的咸猪头肉成了我对这个地方最美好的记忆。 

最大的惊喜则是来自一个好友家的餐桌，每次去她家做客，都能吃到她家钟点工特制的红烧肉。 

这几乎是一个奇迹，那个来自安徽的中年妇女，总体来说厨艺平平，独独把那一碗红烧肉做得出神入化。 

6、朋友圈里现在很少人嗜好肥肉了，据观察一部分人是从小不爱肥肉，还有一部分人则是信奉健康饮食的缘故，担心肥肉进肚后血脂与胆固醇会像水银柱一样升高。 

不知为什么，我对后一类朋友充满了怜悯，我若批判他们无趣，他们一定骂我无知。 

但我认为餐桌放弃肥肉，就像文学放弃诗歌，放弃的都是传统，这其实不一定是健康的事情。 

  ②老派 ---沈芸

  7、去年岁末，有一部电影《罗曼蒂克消亡史》上演，讲述的是丛林法则时期的老上海。而我则想到了另外的两个字：老派。 

我在看完两遍以后，在梅林茂的歌声中，决定延续一下老派上海人家的传统，做一个冬至要吃的蜜蹄髈。 

我遵循着我所知道的最传统的方法，亦步亦趋，争取在最大限度内，不做一点改变。

一只剔骨绳扎的后臀蹄髈，汆水后要焖上一个钟点。黑木耳泡发好，桂圆剥好，红枣洗净，备用。蹄髈炖上，开锅后，大火转小火，加入木耳、桂圆。然后，三年陈黄酒（不要料酒）、广东片糖、头抽酱油（可以适当配一点老抽提色）依次加入，一样也不能少。 

8、做这道菜，足足要花上一个晚上。至少，文火煲里炖四个小时，每一小时给蹄髈翻一次身，炖到三个小时的时候，我加入了一大把红枣。 

这是道隔夜菜，等到第二天家人和客人来吃晚饭之前，再用小火慢慢回炉收汤，用调羹将锅里的酱汁一遍一遍地浇在蹄髈上，不能着急，这活儿很累人，也最见功夫。一定要小火，否则蹄髈的皮是要粘锅的。 

为此，以前我家老辈人红烧蹄髈时，都要在砂锅底上放一块竹编的箅bì子，就是这块竹箅子，最后浸透了肉的味道，我们小孩子会抢着把它舔干净，想想真作孽。 

9、浓油赤酱的蹄髈终于上桌了，拆掉扎绳，用刀子切开蹄髈，“哗……”的一下子划开，一股浓重的肉香热烈地喷了出来，再浇上桂圆红枣的酱汁，“浓情蜜意”四个字得到了最精准的诠释。 

被蹄髈酱汁熏了整整一天的我，看着肥嘟嘟的大肉，一点胃口也没有——做饭的人常常是这样，做到最后，一口都不想吃，最开心的事是看着大家把一桌子菜统统吃光。 

今年我家的客人是位肉祖宗，他说，辅料里最好吃的是黑木耳，糯得不得了。 

这样的蜜蹄髈，一年总归要吃一次的，像是拉开春节过年大幕的彩头。