茶道入门

        蔡容章

10.枝叶连理的影响

        枝叶连理的情形在芽茶类上视为正常，因为那样枝叶连接成一朵朵的，泡开后犹如生长在茶树上一般，相当美观，而且由于枝、叶细嫩，干燥时要控制在不变质的含水量并非难事。叶茶类就不一样了，枝叶连接在一起，泡开后在水中缠成一团不怎么美观，反而是将枝叶分离后，一片片叶子比较好看。干燥时，叶茶类的枝、叶成熟度较高，枝叶连理时不容易平均地达到所需的干燥程度，所以叶茶类的茶是要求枝叶分离的，茶梗有没有从茶堆中剔除倒不重要。过去的茶叶挑梗工作是相当花费人力的，但现代已有电子挑梗机，只要事先将枝叶连理的茶团用枝叶分离机将枝、叶分散，然后进入电子挑梗机，就可以将茶梗挑选出来。枝叶分离得愈彻底，茶梗就挑得愈干净。机器采收的茶青由于枝条的老嫩度与长度不那么平均，所以揉捻成的成茶外形没有手工采摘的那么整齐，在机器枝叶分离时，反而是机采的成品茶较易分离，手采的成品茶若要分离得彻底，往往会将“叶”的部分弄碎很多，因此现在市面上有“手采（叶型）茶不拣枝”的论调，拣枝的茶反而被认为是机采茶了。

        分离后的茶梗不一定要从茶堆中剔除，我们要将枝叶分离主要目的是干燥的问题，现在既然已经分离，干燥就不成问题，分离的茶梗不妨与它的伙伴放在一起，共同陪您度过良辰美景。况且茶梗还有增强茶汤甘度的效用，有如中药上的甘草，是百药中很好的调和剂。

11.储存的条件

        成品茶的储存包括精制阶段的储存、行销阶段的储存与享用阶段的储存。精制阶段的储存就是后熟的处理，利用精制期间，常态地存放一段时间，然后复火一次(包括低温式干燥），如此重复进行一两次，直到茶性稳定下来。

        行销期间的储存包括仓库、店面与运输期间的储存。依成品茶的种类与包装方式决定常温或冷藏储存，并考虑可能遭受污染的问题。运输路线遥远，或是销售期间漫长的品项，很可能因为这其间的温湿度落差太大，或撞击机率过大而造成质量上的损伤。为减少成品茶从制作完成后到消费者饮用时，经过太多层次的分装，现代化的做法都是在精制或加工完成后，就分装成销售时的包装形态。期间从工厂到经销商、从批发到零售、从店面到消费者间，就不再改变包装的方式，甚至考虑到消费者购进茶叶后到冲泡饮用时都不必再行改变包装。这样就可以减少成品茶在储存运输上遭受不利的影响。旧式散装茶的行销方式不但使成品茶被拨弄的次数太多，而且在商品的价格管理上容易发生问题，如生产单位订定为每千克500元的茶，在销售期间被误卖为800元，下游的经销商或消费者在评鉴或享用该茶时，就会造成不公的评判。

        最后是享用阶段的储存。商品茶一经打开使用后，如果原包装无法继续妥善保护该项产品，我们应该准备一个能防潮、不透光，且无杂味的罐子盛装，然后放在阴凉、干燥的地方。商品包装上如果要求消费者要放在冷冻库内保存，我们就要依照着去做，除非您有把握可以做到比厂商建议者更好的方法。如果是冷冻或冷藏的茶，离开原储存地，使用前必须先让茶叶回到常温，将外包装的水滴擦干后才打开使用，否则茶叶很快就受潮了。

        储存期间，若成品茶的含水量超过了安全范围，如一般茶的8%，普洱茶的10%，从茶汤识茶时就容易发现有酸味。此外，外形的破碎、外来异味的污染等，都是储存期间造成成品茶质量下滑的原因。

第五章

 茶叶分类名称的形成

        茶叶种类繁杂，若不依人们思考的逻辑将之分类整理，初学者是很难理解那么多种类的茶的。人们所从事的分类也会因基准点的不同而有多种不同的分类法，如依采制季节而分、依发酵程度而分、依茶青成熟度而分、依销售地区而分等。现在我们以广大茶叶消费者的立场从事此项分类的探讨。

        基于茶叶发展的趋势，也方便新人茶道领域者认识各类茶，我们以当今的茶叶生产、营销状况，将茶叶做了这样一个角度的分类。这个分类依茶叶制作中采青、发酵、揉捻、焙火之不同加以整理，因为这四大制茶过程乃是形成茶叶不同种类与风味的主要原因。

        第一阶的分类我们将茶分为绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶四大类，此乃依茶叶发酵程度而分，而发酵又包含杀青之前的发酵与杀青之后的所谓后发酵。绿茶为不发酵，普洱茶为后发酵，乌龙茶为部分发酵，红茶为全发酵。

        第二阶分类时；我们将四大茶类再依采青的成熟度、揉捻与焙火的轻重、有无渥堆等给予细分。绿茶这一类因为几乎全属嫩采的芽茶类，而且制成后都不经焙火的加工，所以只依揉捻的轻重给予区分为：银针绿茶、原型绿茶、松卷绿茶、剑片绿茶、条形绿茶与圆珠绿茶六小类。由于揉捻的轻重显现在成茶的外形上，所以分类上的名称都是以茶形称呼。

        普洱茶也属于芽茶类，且为轻揉捻、不焙火，所以仅就其有无渥堆加以区分为陈放普洱与渥堆普洱。

        乌龙茶有茶青成熟度与揉捻、焙火轻重等问题，所以将嫩采的两类即白茶和白毫乌龙先行提出，再将成熟采者依揉捻的轻重分出条形乌龙与球型乌龙，最后把以焙火加工为特征者称为“熟火乌龙”。

        红茶是芽茶类、重揉捻、不焙火，所以仅依有无“切碎”分为碎型红茶与工夫红茶（或称条形红茶）。

        过去依“成品茶色泽”区分的绿、黄、白、青、红、黑六大茶类，现在可以将黄茶包含在绿茶中、黑茶包含在普洱茶中、白茶与青茶包含在乌龙茶中，结果就成了绿茶、普洱茶、乌龙茶与红茶的四大通俗分类名称，也形成了不发酵、后发酵、部分发酵、全发酵的四大制茶法的分类名称。

        至于紧压茶（如饼茶、砖茶）、熏花茶（如茉莉花茶、桂花乌龙）与季节性名称（如春茶、夏茶）则属于另外一种分类方式，可将其依上述的原则归属于前面的各种分类之中。

一、因发酵程度之不同而分

        最常见到的茶叶分类就是以茶叶制程中发酵程度的多寡而定。这种分类法对各种成品茶的认识最有帮助。

        我们常听到的：茶分成不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶与后发酵茶，就是依发酵程度与发酵方式而定。早期只分成不发酵、部分发酵与全发酵，后来普洱茶兴盛后，又增加了一个后发酵。因为普洱茶分成经过渥堆的“渥堆普洱”与不经渥堆只是存放、让其造就成普洱茶样子的“存放普洱”。有人因其在杀青之前是呈不发酵茶的样子，而将它归到不发酵茶内，有人因其在饮用时都已呈现深度发酵的样子（多指渥堆普洱而言)，而将它归到全发酵茶内。后来为能完整包含“渥堆”形成的普洱与纯“存放”形成的普洱，而且考虑到这两种制造方式对成品茶造成的发酵都属杀青之后引起的发酵，所以另以“后发酵茶”归类之。

        杀青之前为主的发酵是属于氧化酵素引起的发酵，杀青之后为主的发酵是在氧化酵素活性被破坏后才引起的发酵。

        根据上面所说的分类法，市面上所谓的绿茶，如龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、珠茶、煎茶、抹茶等都属于不发酵茶类。另外还有一种叫“黄茶”的，如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽，都是在绿茶的基础下增加了闷黄的过程，所以也应该归在不发酵茶内。

        相对于不发酵茶，就是全发酵茶了，这类茶在市面上统以“红茶”称之，是目前世界上饮用量最多的一种茶。

        介于不发酵茶与全发酵茶之间的就是“部分发酵茶”，不论发酵是偏多还是偏少。这种茶过去曾经被称呼为“半发酵茶”，“半”字虽然也有不多不少的意思，但有人担心会被误解为一半的意思，所以慢慢地改称为“部分”。这类茶包含的范围比较广，包括如微发酵的白茶，如市面上看到的白毫银针、白牡丹、寿眉：轻发酵的包种茶：中发酵的铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶，凤凰单丛；重发酵的白毫乌龙等。

        为简化部分发酵茶的印象，有人就将之统称为“乌龙茶”。因此，不发酵茶就是绿茶，部分发酵茶就是乌龙茶，全发酵茶就是红茶，后发酵茶就是普洱茶。前头的称呼如不发酵茶、部分发酵茶、全发酵茶、后发酵茶是分类学上的叫法，后头的称呼如绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶是市面上商品茶的叫法。

二、因成茶色泽之不同而分

        这是依成品茶的颜色而作的分类。成品茶的颜色不是很明确的，所以无法以色彩学上的编号来说明，仅能就概念性的颜色加以分类。从事茶色泽的分类时，一般人也是依发酵的程度，从轻到重排列。

        第一类是绿茶。是指不发酵茶，因不发酵，制成的茶呈绿色，所以称为绿茶。如龙井、碧螺春、黄山毛峰、珠茶、煎茶、抹茶等。

        第二类是黄茶。以不发酵茶为基础，但杀青与干燥期间多了一道“闷黄”的过程，制成后就变得偏黄了。如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。

        第三类是白茶。已进入到部分发酵茶的领域，习惯上以重萎凋、轻发酵的制法为之，而且以芽心为主要的制造原料，所以“色白”成了这类茶的外观特征。如白毫银针、白牡丹、寿眉等。