茶道入门

蔡荣章

第四章识茶的途径

一、属于茶叶风格的部分

（一）色，从汤色的不同来解读茶叶

成品茶与茶汤的颜色是相连贯的，只是成品茶是干的，颜色显现得比较不清楚，而且变得比较深暗。如茶汤翠绿的茶，在成品干茶是墨绿的；茶汤鲜红的茶，在成品茶是暗红色的；茶汤是褐色的，在成品茶是古铜色的。为便于解说，我们在谈茶的“色”时，就以“汤色”为对象。汤色的变化说明了成品茶的发酵程度、焙火程度、老嫩程度、揉捻程度，以及冲泡的浓度。

1.成品茶的发酵程度

成品茶的发酵程度带动汤色的变化，汤色又带动风味的改变。制作过程中，茶青发酵程度愈低，不论是杀青前的发酵还是杀青之后的后发酵，冲泡后茶汤的颜色偏绿者，喝来的感觉愈接近自然植物的风味。发酵程度愈高，也就是汤色偏红者，喝来的感觉是离自然植物的风味愈远。

①蒸青绿茶

茶青在制作时发酵得愈少，成品茶冲泡后的茶汤就愈偏向绿色。其间最绿的大概要属蒸青的绿茶，因为茶青采下后，立即以蒸汽或开水烫熟，所以茶青没机会发酵，冲泡出来的茶汤是绿色的。尤其是蒸青绿茶的“碾茶”研磨成粉后就成“末茶”，其中能直接搅击成茶汤饮用的特别称为“抹茶”（另有研磨程度没那么细的食品加工用的绿末茶），由于汤中含有叶肉的衬托，汤色显得更是翠绿。

②炒青绿茶

其他非以“蒸青”方法杀青的绿茶，由于是以炒、烘或晒的方式杀青，杀青的效果不是那么彻底，而且在鲜叶离开茶树到杀青期间，多少会产生一些发酵，所以冲泡后的汤色没有上述蒸青绿茶的翠绿。尤其有些绿茶，如龙井，在杀青之前还特意“晾青”（即散置于阴凉的空气中让茶青消失一点水分），而且接下来的炒青(以炒的方式杀青）时间又比“蒸青”要长，所以这段时间难免产生些许的发酵，所以龙井的汤色是绿中带黄的。绿茶虽被归于不发酵茶，但这里的“不发酵”不是发酵程度为零的意思，而是发酵程度在5%以内者都可以称为不发酵茶。

③黄茶

不发酵茶类中有一小类叫“黄茶”的，那是在杀青到干燥期间有个“闷黄”的过程，结果冲泡以后的茶汤就变成浅黄色，这类茶的高档品多采芽心为原料，芽心的绿色成分比较少，于是茶汤就变得是少绿而微黄，如君山银针就是如此。

④白茶

杀青之前若让茶青轻微发酵，如发酵程度10%左右，冲泡之后的茶汤就会变成浅黄色，如部分发酵茶中发酵最轻的一类——白茶，一般采取重萎凋轻发酵的制作方式，茶汤已脱离绿色的影子而向红色迈进。这类茶在市面上常看到的有白毫银针、白牡丹、寿眉等。举凡茶名中有“白”字出现者，都表示是采带白毫的芽心为原料，可能全部都是芽心(如白毫银针），可能是一心一叶或一心二叶(如白牡丹），可能是一心三四叶（如寿眉），芽心愈多者、白毫愈多者，汤色就会显得愈浅。

⑤绿不绿黄不黄

茶叶的制作不是一成不变的，有时是因为掌控不好，无法控制在典型的标准样上，如绿茶未能及时杀青，或是杀青不彻底，又陆续起了一些发酵，结果原本应该绿色的茶汤变得偏黄了。有时是因为市场上的需要，大家觉得绿茶要绿才好，于是黄茶的闷黄愈做愈轻，甚至于就做成绿茶的样子。近来又因为环保的意识高涨，大家崇尚绿色，认为绿色代表着健康，于是轻发酵茶愈做愈轻，茶汤愈变愈绿。如后面将谈到的铁观音与冻顶乌龙茶，就因为这样的市场氛围，导致这两种茶原本浅褐色或深褐色的茶汤变成了清一色的黄中带绿。

⑥乌龙茶

部分发酵茶是让茶青在杀青之前产生一定程度的发酵，白茶类发酵得最轻，大约在10%左右，汤色是浅黄色。若再重一点的发酵，如15%左右，就变成了市面上所称的包种茶，或称作清茶的，冲泡后的茶汤就呈现黄色。如果让茶青发酵到20%左右，就是市面所称之铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶等，其汤色将呈金黄色。如果让茶青继续发酵到60%左右，即已到了重发酵的程度，汤色将呈橘红。如果让茶青继续发酵到95%以上，那已是全发酵的地步，冲泡后的茶汤颜色即变成红色。

⑦后发酵茶

茶的另一种发酵是杀青以后才产生的，如普洱茶的渥堆与存放，以及其他茶类的储存所产生的非酵素活性氧化。为区别于杀青之前的发酵，茶界特别将这种杀青后的发酵称为“后发酵”。后发酵也会在茶汤上产生与正常发酵相同的汤色效应，如渥堆普洱（市面上有人称之为“熟普”），由于已充分氧化，所以汤色已经变红，只是比全发酵的红茶红得深沉一点而已。至于存放普洱（市面上有人称之为“生普”），则依存放年份与储存环境的不同产生或多或少的后发酵，后发酵重者，茶汤就会变得红一些；后发酵轻者，茶汤就有如轻、中发酵的茶，在金黄偏绿或偏红间起变化。

⑧汤色带动风味的改变

制作过程中，茶青发酵程度越低，不论是杀青前的发酵还是杀青之后的后发酵，也就是冲泡后茶汤的颜色偏绿者，喝来的感觉越接近自然植物的风味；发酵程度越高，也就是汤色偏红者，喝来的感觉是离自然植物的风味越远。

2.成品茶的焙火程度

①火候的轻重

成品茶制成后，可以依消费者的需要加以“焙火”，也就是将成品茶放在烤箱或焙笼内，用高温的热能加以烘焙，使“成品茶”喝来有股火香，口感与对身体的效应上都觉得温暖一些。烘焙的火候可轻可重，一般喝茶的人常以“十分法”形容焙火的程度，如“二分火”是非常轻的焙火程度，“五分火”已是很明显地从生到熟的效应，而“九分火”，那已经是有了焦味。

②焙火与干燥

上述这些轻重不等的“焙火”与制茶过程中的“干燥”不同。干燥是在茶叶初制完成后，将茶青弄干(用炒、用烘或用晒皆可）的动作，目的在于固定成品茶的特质，而且利于保存。而焙火的目的则是在于改变成品茶的生、熟效应。焙火算是成品茶的加工过程，这项加工过程几乎只实施于采较成熟叶为原料的所谓叶茶类上，因为采以嫩芽为主要原料的所谓芽茶类，其目的在于欣赏茶叶的天然植物风味，焙火的手段是与此目的相违背的；只有叶茶类的茶可以利用焙火的加工方式让其产生更为丰富的欣赏价值。

③焙火在汤色上的变化

成品茶加以焙火后，其外观与浸泡后的茶汤在颜色上都会显得比较暗，而且在焙火程度愈重时，颜色变暗的程度愈厉害，这个现象是不管原来该茶的发酵程度的，如该茶是轻发酵的黄色，在焙火后，汤色就在黄色的基础上变暗；如该茶是中发酵的金黄色，在焙火后，汤色就在金黄色的基础上变暗，如果变暗的程度不是很大，看来就像是变红了一点的样子。所以只要看汤色在“明度”上的变化，就可以知道焙火的轻重。

绿茶都没有焙火，原因就如同上面所说的，因为会破坏绿茶原本欣赏植物绿叶的本意。芽茶类的部分发酵茶（如白茶、白毫乌龙）、与全发酵的红茶、后发酵的普洱茶亦是如此，因为既然以嫩芽为主要原料，娇嫩是其主要风格，焙火是背道而驰的行为。红茶从成品茶的外观看来是显得深暗，但那是红色的叶子烘干以后的“暗红”，而不是焙火后造成的“黑”，所以红茶虽然被称为Black Tea(黑色的茶），

但还是不宜以“焙火”作为“加工”手段的。普洱茶内的“渥堆普洱”在分类学上有人将之归于黑茶类，那也是外表显现的深色，而不是焙火造成的结果。

④补火与焙火

不论哪一类茶，有时是因为含水量已超过安全标准(如含水量已超过8%），必须再补行干燥；有时是为稳定初制茶的品质特性，必须施以一至数次的补助性干燥，这两类的“补火”（或称复火）都还属于“干燥”的范围，因为其目的不是在改变成品茶的品质特性。只有较长时间的烘焙下，才足以将茶性变得温暖，变得带有熟香，这样的加工程序才称作“焙火”。“补火”与“焙火”间难免有交叉地带，就是“补火”重了，次数多了，也会带来一点“轻焙火”的效应。

⑤炭焙与电焙

干燥与焙火都因热源的不同而有所谓炭焙与电焙的区别，前者使用木炭为燃料，后者使用电力为燃料，只要照顾得宜，并没有孰优孰劣的绝对性答案。传统的炭窟焙茶，以白灰覆盖炭火控制温度，并以此造成远红外线的加热效果，在人力得以充分照顾的情况之下，是可以将茶的焙火功效发挥得很好的。

3.成品茶的老嫩程度

①茶汤之色相、明度、彩度

影响茶汤颜色的因素除了上述的偏绿、偏红（即色相的改变)与偏亮偏暗(即明度的改变）外，尚有稠度上的问题，也就是彩度上的变化。稠度高者，彩度就高，看起来色彩的饱和度很高的样子，稠度低者，则一切相反。

②彩度的变化

影响茶汤稠度的主要原因是溶解于水中的茶成分是多还是少，溶解得多时，茶汤在原来应有的色相与明度之下，会显现出较高的彩度；溶解于水中的成分少时，会显现出较低的彩度。

③彩度、质量、风味

同样茶量、同样水温、同样浸泡时间、同样冲泡器、同样水质，水可溶物多者，在同类型茶的比较下，往往是质量较佳的成品茶：在不同类型茶的比较下，往往是原料较嫩的成品茶。在品饮之前，我们从浸泡出来的茶汤，就可以看出该泡茶品质与风味上的大部分征象。

④彩度之理解

茶汤之红绿变化与明暗变化我们较易掌握，但彩度则较不易理解。我们可以将一杯很浓艳的红茶或一杯很浓艳的绿茶以白水稀释之，这时茶汤的色相与明度未变，但彩度会降低，也就是茶汤的稠度降低了，这时喝在嘴里，口腔的饱满感与食之有物的感觉一定不如稀释之前的茶汤。当然，要在同样杯色与同样汤量水位之下比较。

4.茶的制作技术

①色相、明度、彩度与清澈度

茶汤的颜色显现，除了发酵程度造成色相的改变，焙火轻重造成明度的改变，水可溶物多寡造成彩度的改变外，另外还可观察茶汤的清澈度，清澈度也可以算作汤色的一部分。

②清激度、浮游物、漂浮物

清激度是指茶汤肉眼可见之浮游物与漂浮物的多寡。浮游物与漂浮物多时，就会影响茶汤的清澈度。清澈度与茶汤的色相、明度、彩度所表现的意义不同，虽然明度低时也会影响茶汤的清激度，但我们在说到茶汤的清澈度时是着重于混浊感，也就是“浮游物”的多少，甚至于有些干扰清澈度的“漂浮物”都被忽略。

③浮游物形成的原因

浮游物主要是茶叶制作不良造成的，如干燥不及时、不彻底，或揉捻技术不佳，将茶青的表皮揉破了，这样制成的成品茶，浸泡后就容易有脱落的表皮与叶肉浮游于茶汤之中。这种浮游物与茶渣、茶末不同，茶渣、茶末容易沉淀，浮游物不容易沉淀。

④漂浮物形成的原因

再说漂浮物与浮游物的不同，漂浮物主要是从芽心脱落的茸毛。茶叶的新芽因品种与季节的关系会有或多或少的茸毛披覆，制作完成后，在成品茶上就以所谓的“白毫”呈现。这样的成品茶在冲泡后，就会有一些茸毛脱落而漂浮在茶汤的水面，因为这些茸毛有排水性。这些茸毛造成的茶汤漂浮物常被误认为灰尘，事实上反而是成品茶多带芽心的象征，而且饮之无碍。

5.成品茶的冲泡浓度

①汤色与浓度

我们要从汤色来解读成品茶的不同风格时，这汤色必须冲泡得足以代表这泡茶。

怎样的汤色才能代表这泡茶呢？必须是这泡茶汤的浓度足以代表这泡茶的特质，而且是将这泡茶表现得几乎最好的茶汤。只有在这个原则之下，我们从茶汤来解读这泡茶才是有意义的。

当然，其他必备的条件仍要遵守，如使用合于泡茶要求的水质，若是水的碱性太重，汤色会偏黑；水的酸性太重，汤色会偏淡。泡茶水温也要是该成品茶适用者，否则浓度虽然是恰到好处了，但茶汤的成分组配不够理想，显现的汤色也会有误差。盛装茶汤的容器，内侧最好是纯白的颜色，否则干扰汤色甚重。茶汤水位的深浅也关系到茶汤的颜色。

②浓度误差之调整

茶汤如果浸泡得太过浓稠，汤色的色相，明度与彩度都会起变化，其中尤以彩度走样最多。如果识茶者事先知道这泡茶泡得太浓或太淡了，可以自行在心中将汤色加以修正，或是设法调整茶汤的浓度，但如果不知情时，解读的结果会有很大的误差。

（二）香，从香型的种类来解读茶叶

汤色是识茶的第一途径，香气是识茶的第二途径。香气又包括香的类型、香的强度、香的持续性与香的性格。

1.香的类型

茶的香气类别是不容易以其他物品的香气来形容的，例如；柠檬香、苹果香、茉莉花香……因为不容易找到与各类茶相似的物种香气，所以在介绍茶的香气时，只能以香的类型来作界定，如菜香、花香、果香、糖香、木香……

茶之所以会形成那么多种类，主要是因为制造的手段不同，香气会形成那么多种类也是因为这些制茶的不同手段。控制发酵的程度使成品茶形成菜香、花香、果香、糖香、木香等不同的香型：控制焙火轻重，塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气：控制不同的茶青成熟度与揉捻力道，让茶香在频率上起了变化，有些高频如小提琴，有些低频如大提琴；控制不同的陈放年份，让茶起到不同程度的醇、净变化……

①发酵造成的效应

发酵在成品茶颜色上造成的效应已如上所述。随着颜色的变化，香气也起了很大的改变。如果不让茶青产生发酵，制成的茶就是市面上所称的绿茶，它的香型是属于“菜香”，像一把蔬菜用开水烫过后的香气，像青菜炒过后的香气，像割草皮后的香气。

如果让茶青轻轻地发酵，如30%以内的发酵，制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶、如铁观音、冻顶乌龙等。香气就会从“菜香”转化为“花香”。我们或许说不出是属于什么花的香，但总可以理解到那是植物开花的香气（制成茶后再行加工制成的花茶暂且不说）。

如果让茶青继续加重发酵，如到达60%~70%的程度，茶的香气就会从“花香”转变为“果香”，制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙（或称东方美人）。这时的果香是肉果型水果的香，如芒果、木瓜之类，有人称它为熟果香。

另外介乎于轻发酵（花香）与重发酵（果香）之间的所谓“中发酵”茶，如果制成后加以一点焙火，如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等，就会形成一种“坚果香”，如栗子、核桃之类的香。为了简单化，我们姑且将坚果香与熟果香（或称肉果香）统称为“果香”。

再继续发酵下去就是全发酵了，制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”，是砂糖或麦芽糖的香，也有人称作“麦芽糖香”。

另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻，晒青干燥后再行渥堆或存放，使其产生后氧化，这样制成的茶就是市面上所称的普洱茶(包括其他种类的砖茶)，这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的“木香”。有人说像樟木香，有人说像沉香木的香，总而言之是属于木头类的香气。

以上各个阶段的香型界线并不是泾渭分明的，当不发酵茶在制作时引发了些许的发酵，它的香型可能就会往“花香”靠，所以如果有人说他喝过花香型的绿茶，不要怀疑他。当制作红茶时，没让它发酵得那么充分，制成的红茶就有一股“熟果香”，现今高档的红茶经常有这种现象。

②焙火造成的效应

焙火是在“茶”制成后才予以“加工”的，是在干茶上施予的工序。如果是在湿茶上加以烘烤，那是为了“干燥”。在干茶上加以烘焙，就会逐渐产生烘焙的香气，这香气是高温造成的，是一股温暧的感觉，由淡到浓，直到变成焦味。

我们前面说过焙火只施用在采较成熟叶为原料制成的叶茶类，如市面上的包种茶、冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶（即大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟之类)等。这些茶如果施以90℃以内的烘焙，一两个小时内是不会有太大的颜色改变的，香气也只是减少了一些生冷气，还嗅不出“火”的味道，这是所谓二分火的状况。如果将温度提高到95℃，也是一两个小时的烘焙，我们就开始嗅出了爆米花的香气，火的感觉已经明显地出现，这是所谓的三分火。如果将温度提高到100℃，或将刚才95℃的时间延长到三小时，这时“烤熟”的香气开始出现，是为四五分火，茶干的颜色出现了浅褐。如果将温度再提高到120℃，一两个小时后，茶干的颜色就开始变黑，也就成了“深褐”，这时的茶香会出现“熟焦香”，焙火的火候已到了七分。当烘焙的温度增高到130℃，一两个小时后；或是原来的120℃，将时间延长至三四小时，茶干就会变成浅黑色，香气变成了“焦香”，火候已到了八分。若将温度增高到140℃，一两个小时后，成茶的外观就变成了“炭黑”，连“褐”色的感觉都消失了，这时的香气已变成了“焦味”，焙火程度到了九分。若将温度继续增高，很容易将茶烤焦掉，甚至烧了起来，那就没什么意义了，所以我们很少推荐九分、十分火的焙茶做法。

③茶青成熟度与揉捻轻重的效应

我们说茶分成芽茶类与叶茶类，这是指因茶枝成熟度而造成的茶青成熟度。茶树的每一根枝条，总是在顶端先冒芽，然后开面成叶，然后继续抽长芽心，继续长成叶片。直到有一天，这时大约一个月过去了，顶芽开面成叶片后，心芽留驻原处不再继续抽长，我们知道这茶枝长熟，不再增长了，要长，只有等到下一回从侧腋再长出新芽。茶枝成熟前，顶端总会带有芽心，这时采下芽心，或带上前头刚开面的一片叶片(即所谓一心一叶)，或带上前几天刚开面的前后二片叶片（即所谓一心二叶）……，这样的原料制成的茶就称为“芽茶类”。如果等到茶枝刚刚长熟，顶芽才开始舒展，这时连同前几天才开展成的新叶一起采下（即所谓对口二叶），或连同前后开展的二片新叶采下（即所谓对口三叶），这样的原料制成的茶就称为“叶茶类”。

同样的芽茶类与叶茶类也有成熟度的差异。芽茶类中，只抽心芽的最嫩，一心夹二片未展叶的次之，一心一叶又次之，一心二叶更次之……，成熟度高者可以到一心五六叶。叶茶类中，驻芽刚刚形成，前面一叶也还未完全舒展，这样的对口二叶最嫩，此时还可以连同第三叶一起采下，就是对口三叶。如果心芽已完全开面成叶，只能再多一叶，而成为对口二叶了，这时若采到第三叶会嫌太老。

芽茶类制成的茶在茶香上显得比叶茶类要高频，如果前者有如小提琴的风格，那后者就有如大提琴的风格。芽茶类的茶中，嫩度高者又比嫩度低者在香气的频率上要高一些，叶茶类亦是如此。

揉捻的轻重能加重香气频率的变化，不论芽茶类或是叶茶类，只要在揉捻时是采重揉的，其香气的频率都要比采轻揉的低。所谓揉捻的轻重是指揉捻时所施的压力与时间而言，施的压力愈重，揉的时间愈长，我们就称它揉捻愈重，这时叶细胞壁被揉破的比例就愈大。重揉捻时，甚至有时还在加温或用布包裹的环境下进行，这时揉捻的效应更是增强。

我们怎么知道茶的揉捻程度呢?可从成品茶揉成的形状与叶细胞被揉破的程度来看。形状上，条索愈紧结的茶就是揉捻程度愈大的茶。叶细胞被揉破的程度可从泡开后的叶底观察得到，泡开后的茶叶皱褶度愈大者就是揉捻程度愈厉害的茶；揉捻程度低的茶，从茶底上看来是较平整的。

④陈放时间的效应

茶的陈放分为成品前的陈放与成品后的陈放。所谓成品前的陈放，是指茶初制完成，饮用之前的陈放；成品后的陈放，是指茶完全制作完成(含精制与加工），可供饮用之后的陈放。

成品前的陈放是指后发酵茶(如普洱茶）而言，普洱茶不论是“渥堆普洱”还是“存放普洱”都应该在渥堆之后或初制完成之后存放一段时间才可以算作普洱茶的完全制成。渥堆普洱在渥堆工序完成后确实已经是名正言顺的普洱茶，不管它是压制成饼茶还是散装普洱，但这时直接饮用并未达到它应有的质量要求，最少也要陈放个一年才算完成它起码的“诞生”条件。至于存放普洱，普洱茶的特质完全依赖初制完成后的存放，正常的存放，至少也要两三年才开始显现普洱茶的风味。所以普洱茶等后发酵茶的陈放被视为制作工序的一部分。

成品后的陈放是指含后发酵茶在内的诸茶类的陈放，这些茶除普洱茶外，尚包括不发酵茶的绿茶、黄茶，部分发酵茶的白茶、青茶，全发酵的红茶，这些茶在制作工序完成后就可以饮用，但也可以陈放一段时间使其产生“后熟”效应。有些茶友认为这时的茶更为适口，质量更为稳定。为什么不全面认定呢？因为有人主张不必那么苛求，而且陈放不当的话反而是弄巧成拙。但后发酵茶则不同，它的成品前存放是必要的，成品后存放的失败率也不高。

不论是成品前的陈放还是成品后的陈放，茶的香气在陈放之后都会变得比较低频，但是这时所产生的频率下降不像上述“揉捻程度”与“茶青成熟度”的影响那么明显，只发生在香的净度与醇度上，有如同样的两把小提琴，频率范围相当，但一新一旧，旧的那把在音色上理应较为醇净。

2.香的强度与持续性

“香的类型”是说香的各种不同类别，“香的强度”则是在说香含量的多寡与香的强劲度，“香的持续性”是说香成分在成品茶与茶汤中能够持续存在的时间。

①香在成品茶与茶汤间

香的强度与香成分在成品茶与茶汤中的多寡与种类有关，含量多时，我们闻成品茶与茶汤时就会觉得很香，否则就不香。香的组合上，还有强弱之分，有些香成分显得比较强劲，有些显得比较温柔。所以在多寡与强弱间会造成不同的效果，我们在识茶时应该要留意其间的差异。

为什么要将成品茶与茶汤中的香成分分开呢？因为由于冲泡方式的不同，成品茶叶的香成分不一定以固定的比例溶解于茶汤之中。当浸泡的水温高时、浸泡期间茶汤浓度低时，香成分溶出的比例与速度就会增加。香成分的溶解能力也有不同，遇到溶解力较强的香成分，溶解于茶汤中的成分就多，否则就少。遇到香气溶解力较弱的茶，浸泡了数道后，叶底香气仍高，但茶汤并没有相对应的香度。正常的泡茶过程中，开始时应是成品茶香气高，随着冲泡次数的增加，茶香一次次地溶于水中被人们享用，而叶底(茶渣）便变得没什么香气了。

②香与原料质量和制造技术

香成分在成品茶中的多寡，与制茶原料的质量和制茶技术有绝对的关系。一般说来，气候温和、雨量平均、早晚温差大、肥料来自天然资源（不依赖化学肥料）、茶青采摘得时（依制茶种类决定是早春、晚春、初夏或晚秋采摘）、茶青采摘时的天气良好、茶青采摘的老嫩适中、茶青采摘的成熟度平均等，这样的原料是较易制成含香量高的成品茶的。

制茶时的技术更是决定成品茶香成分高低的重要因素，高质量的茶青还要有高质量的制茶师傅才能将茶制好。所谓制好茶，衡量的标准绝大部分的因素在于该茶含香量的多少，含香量高的茶就是好茶，就能卖高价格。所谓制茶技术，包括制茶师懂得看茶青制茶、看气候制茶，懂得茶青萎凋到什么程度应该施以搅拌，搅拌的轻重如何，杀青、揉捻的力道如何掌握等。制茶技术还包含很大的天候因素，如果制茶当天遇到阴雨，或是相对湿度距离标准的85%太远，都是对制茶师傅的一大考验。

③香含量与香强度

香的成分含量高者即表示成品茶具有高的“香强度”，但“香强度”与“香含量”又有些许的不同，当“香含量”相同时，含有较多“强”度香成分的茶，其“香强度”会高一些的。香强度还会在茶汤上表现出不同的效果，同样的香成分释出量，当使用的水温高一些时，茶汤的香强度会高一些。这是在同样释出浓度下所做的比较，否则浓度高一些当然强度会高一些。这里所说的香强度也仅就同样香成分而言，不同的香成分也会造就出不同的香强度，那是属于下一节所要谈论的“香性”。

④香在成品茶内的持续性

至于香的持续性应该分成“成品茶”与“茶汤”而言，成品茶的香之持续性是指该茶香气在存放期间的延续能力。会不会是新茶很香，放一段时间后就不香了？质量好的茶是在储存一段时间后（如数年后）仍然维持原本香强度的。只要存放的条件合乎一定水平，存放一段时间后，香强度就逐渐或骤然消退者，就是香成分的持续性不佳。有些茶确是初制成时很香，但放一段时间后就不香了。这个现象与制茶技术、茶青质量有绝对的关系，无法“留香”的茶一般被视为制作失败的茶。

⑤香在数道茶汤间的持续性

再从茶汤来说香的持续性。喝茶时形容香气的持续性是表示连续冲泡数道后，香气仍然存在的意思。能够达到这个境界，首先必须是该成品茶的香成分含量多，而且是持续性良好的香成分，其次是该茶的成分释出速度不是很快，否则茶香与茶味在前几道快速释出，后面几道一定是香味俱贫的。香味释出速度与成品茶的各种状况有关，现分析如下：

a.茶叶完整度：完整度高者释出速度慢，破碎程度高者释出速度快。

b.枝叶连理情形：制作完成后，将枝叶分离的比例高者，释出速度快；一心二叶、一心三叶、对口二叶、对口三叶等心与叶或叶与叶以“梗”连结在一起的比例高者，释出速度慢。

c.叶型大小：因品种关系或因土壤的肥沃度或因成长的成熟度，叶型大者，释出速度慢，否则速度快。

d.芽型或叶型：以采嫩芽嫩叶为主要原料制成的茶，释出速度快：而以采新开面叶为主要原料制成的茶，释出速度慢。

e.茶青成熟度：不论是芽型或叶型，成熟度高者，也就是晚几天采摘制成的茶，其成分释出速度就要比早几天采摘者慢。

f.外形紧结度：将外形揉捻成球状的茶，比揉成半球状或条状的茶，其成分释出的速度要慢。

g.条索紧结度：这是指每一片芽或叶被揉捻成的紧结度，不管它的外形被揉成什么样子。条索紧结的茶，表示其嫩度高，能够释出的成分足，但释出的速度会比较慢，除非有其他如重揉捻、重发酵、重焙火等造成成分释出速度快的因素加在一起。

h.发酵程度：茶青在制作时氧化程度愈高者，释出速度愈快，如红茶。

i.萎凋程度：发酵时萎凋程度愈重，释出速度愈慢，如白毫银针，但有其他如重发酵、重揉捻等造成释出速度快的因素加在一起时，结果就相反了。

j.揉捻程度：叶细胞被揉破的程度愈高，不论是香气还是滋味的释出速度都会比较快。

k.焙火程度：成品茶经焙火加工时，火候愈重，释出的速度愈快，尤其是经过数次焙火的茶。

l.陈放年份：同一种茶、同样的陈放条件下，陈放年份鱼多的茶，浸泡时成分释出的速度愈快。

m.渥堆情形：经渥堆使其产生后发酵的茶，成分释出速度要比未经渥堆的茶来得快。其快的程度还与渥堆的程度成正比，也就是渥堆愈厉害，释出速度愈快。当然，还是要在同一质量的茶内做比较。

n.虫咬情形:茶青经虫叮咬过后(一般都指被茶小绿叶蝉咬过)，制成的成品茶会比较僵硬，虫咬得愈厉害，僵硬的程度愈明显，茶成分释出的速度就愈慢。

3.香性

①同样香型间的不同香性

香性是指茶香显现的风格与特性，这与香的多寡、强弱与持续性有别。如同样香气强度的两种茶，一种是龙井，一种是铁观音，所显现的香性当然不一样，前者是“菜香”型，后者是“花香”型，这是因为它们分属于两种不同的“香型”。进一步来说，如果这两种茶都是属于同香型的绿茶，但一种是蒸青的玉露，一种是炒青的龙井，显现的“香性”也会不一样，前者较具割草皮的香，后者较具炒青菜的香。这种香性的不同是来自于杀青方式的不同。

②同样香强度与持续性的不同香性

如果两批同样香气强度、持续性的成品茶，也都是同一制作方法制成，例如同样的两批铁观音，但喝起来却是不同风格的香性，分析的结果可能是制茶原料上使用了不同茶树品种所造成，每一茶树品种都有它品种上的特有风味。

③不同产区的不同香性

有些茶友在喝茶时会谈论到某批茶是哪一个山头的茶，因为不同的产茶区会有不同的日照与气候形态，生长出来的茶青风味也会不同。茶青的品质风味还受到生长土壤很大的影响，如我们强调武夷山的茶叫“武夷岩茶”，就是因为这个地方的土壤为岩石风化而成的砾质壤土，造就其“成品茶”喝来有股岩石的风味。再一个明显的例子就是广东凤凰一带的凤凰单丛，每一户人家采摘自家数棵老茶树所制成的茶，几乎都有不同的香气，可以很清楚地被大家公认的茶香特质就有三十几种之多。

④不同季节的不同香性

不同的季节也会造就成同种茶叶不同的香性。春茶有春茶的风味，夏茶有夏茶的特质，秋茶有秋茶的特殊香性而被称为“秋香”，冬茶有冬茶的风格而有“冬片”的特殊称呼。

⑤不同制茶师傅的不同香性

香性还受到制茶师傅个人的特殊制茶手法的影响，在上述因素都雷同的情况之下，甲师傅的茶就有甲师傅的风味，乙师傅就有乙师傅的风格。这点在成品茶的焙火加工上更是明显，同样的一批初制茶进了两家茶行，经这两家茶行不同焙茶师傅的精制后，往往形成了不同客人追逐的对象。喝惯甲家茶的客人就是喝不惯乙家的茶，但事实上是同一批毛茶精制而成的。

⑥香性的单纯化

那么多影响香性的因素，在老茶客说来是品茗上的一大乐趣，但在现代大量生产的企业经营形态下将会逐渐被消灭。因为尊重、保留那么多种“香性”会使产品太过零碎，制作、库存、行销上造成很大困扰，同时增加许多经营成本，所以在成品茶的精制阶段，就以“拼配”的手段将质量、风格相近的小批量茶拼配在一起，大量减少成品茶的类型与等级，因此纯粹的单一品种茶、单一的季节茶、单一的山头茶、单一的师傅茶都将减少到只剩下商家品牌下的茶类与等级。

（三）味，从味道的差异来解读茶叶

我们在形容茶味时，经常会说：“这茶淡而无味。”“这茶太苦涩。”“这茶太苦。”“这茶太涩。”“这茶好甘。”

1.味薄的问题

先说“这茶淡而无味”。这很可能在说这杯茶泡得太淡了水可溶物溶出太少，于是显得淡而无味。但这层意思不在我们“识茶”的范围之内，我们识茶时要求茶汤要泡到足以代表该成品茶的质量，若是如此，“这茶淡而无味”就代表着这泡茶的质量差，水可溶物含量太少。原因可能是茶青采得太老，太老的茶青，其儿茶素、咖啡因等主要成分含量较少，制作完成后，就会有味淡、味薄的现象。这种成品茶从茶青的老嫩可以看得出来，一定是长得太过成熟才采摘，若从泡过后的叶底观看，更是明显。

另一种淡而无味的原因是制作时，杀青前的萎凋有过“失水”的现象。茶青制作时都会让其或多或少地消失一点水分，其目的在不发酵茶是增加香气，在发酵茶是为引起发酵，若这时的水分消失得太猛，可能是温度高、湿度低，让制茶人员措手不及；也可能是纯粹人为的疏忽。萎凋时水分消失得太多太快，后头形成茶味的条件就无法达到（如无法进行良好的发醇），于是便会造成“淡而无味”的后果。

2.味重的问题

再说“这茶太苦涩”。这话的意思是指该杯茶喝起来又苦又涩。这大部分都是因为泡得太浓的关系，若不是，那就是茶本身的特质，或是制作技术不良，或是天候因素造成的。

若属茶本身的因素，经常与茶树品种有关，有些品种就是因为苦涩味重而形成口味重的成品茶特色。市面上的凤凰单丛即是属于这种风格的茶。除了喝惯这种茶的闽粤一带人士，其他人经常会嫌它的苦涩味太重。遇到这种情形，可以将浸泡的水温降低一些。

另一种原因是没有选对茶树品种的“适制性”，如云南大叶种的茶树，用以制作普洱茶，在经过适度的后发酵与陈放之后，口感会变得相当醇和；但如果用它制作轻、中发酵的乌龙茶，苦涩味就会显得太强烈。

至于制作技术部分，如果萎凋期间造成“积水”的现象，也就是茶青水分消失得太慢，叶缘部分都已氧化变红，中间部位仍然呈饱水的现象，这样制成的茶就容易显得苦涩味太重。这种制作过程的缺失也包括天候的因素，例如阴雨的气候，相对湿度太高，茶青的水分蒸发不易，也是容易造成萎凋时的积水而造成成品茶的苦涩味偏重。

3.味苦的问题

至于说“这茶太苦”，是指这泡茶单纯苦味重的意思。这种现象大部分是茶树品种与制茶方式造成，而且几乎变成了该种茶的特有风味。如同样都是制成扁平形的绿茶，杭州西湖一带用当地传统品种制成的龙井茶，其苦味就很低，即使高温浸泡也不会变得太苦：但台湾三峡以当地青心柑子的品种制成的三峡龙井，苦味就重得多，更经不起高温冲泡，否则苦得难以入口，但它却容易制成如轻度发酵的微花香型的绿茶。

这种偏苦味的现象除上述所说的品种关系外，在必须经过轻度或中度萎凋的部分发酵茶上最容易发生。至于后面要谈论的“偏涩味”，则是容易发生在重度萎凋的部分发酵茶(如白毫乌龙）与全发酵茶（如红茶）上。所以苦味变成了轻、中发酵茶（如包种茶、铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶、凤凰单丛等）的特征，涩味变成了重发酵茶与全发酵茶的特征。

4.味涩的问题

太涩的问题在上一段已经说过，是重发酵与全发酵茶的共同特征，尤其是全发酵的红茶，所以才演变成喝红茶时加入乳品的做法。红茶也变成了餐桌用茶，作为清洁口腔、隔味道的风雅饮料。红茶不只涩感重，还要有强烈的滋味，使得加了乳品之后才不至于味道变得太弱，在清洁口腔、隔味道的功能上也才能够发挥得完善。至于红茶的芳邻，重发酵的乌龙茶，如白毫乌龙，涩感也是它的特征之一，但它的风味就不求“重”，所以涩感应该只是轻微而已，这轻微的涩感我们就称它为“收敛性”，所以我们经常可以听到有人说：“白毫乌龙具有收敛性。”

5.味甘的问题

“这茶好甘”的反应是说这泡茶的甘味特别明显。遇到这种茶汤，我们首先要认清这“甘”是正常的甘还是不正常的甘。通常茶的甘味不会太强烈也不会转变成甜味，如果是这样的甘味，我们要留意是否属于“调味茶”，也就是加了其他植物或人工甘料。如果还属正常范围，只是甘味特别重，那可能是发生在下列数种茶况之中：

一是施用氮肥特别多，尤其是采青之前茶园又采用遮阴。这样的茶青制作成的成品茶就会在甘味上表现得特别明显，如蒸青绿茶的“玉露”以及准备研磨成抹茶的“碾茶”。

二是高海拔茶园制成的茶。由于气温凉爽、日照时间不长，所以茶青累积的氨基酸含量高，以之制成的成品茶在甘味上就比较突出。因此“高山茶”的认定就以甘味的多寡作为指针。