茶道入门
蔡容章
第一章 识茶的意义
一、识茶包含哪些内涵
1.理解“茶”字的含义
茶是利用茶树的叶子制造而成的一种“饮品原料”。为什么称为饮品“原料”呢？因为利用新鲜茶叶（即所谓之鲜叶），经“制茶”的多种手段，将其制成“成品茶”后，虽然已将“树叶”变成了食物的干货，但这样的“茶”还无法直接食用(虽然有人拿来放在嘴里咀嚼，但毕竟只是极少数的现象），还需经过“浸泡”或粉状的“调制”后，使其成为液态的“茶汤”，才能为人们所享用。(有人将鲜叶炸来吃，或将制作后的干茶变成烹饪上的原料或调味料，但这只是茶叶使用上的小插曲而已。）
所以我们说到“茶”时，事实上包含了广义与狭义的解释，广义的茶包含了“茶树”“鲜叶”“成品干茶”“茶粉”与“茶汤”，其中的“成品干茶”与“茶粉”可以简称为“成品茶”。至于狭义的茶仅包含“成品茶”与“茶汤”。我们在市面上所称的“茶”或“茶叶”（如：“我们到茶行买茶。”“请帮我带些茶叶回来。”）都是指狭义的“成品茶”；我们在社交场合上所称的“茶”（如：“请到我家来喝茶。”“奉茶是制造和谐社会的有效途径。”）指的则是“茶汤”。另外在“成品茶”上还可以衍生出“商品茶”来，那是成品茶在市场行销时的商品性名称。
2.认识茶的种类
“识茶”除了理解“茶”字的含义之外，还要认识“茶”有多少种类，这个茶的种类依旧是包含了制作之前与制作之后的茶。制作之前的茶是要理解茶树的品种、茶树的生长环境、茶树的栽培情形、鲜叶(也叫茶青)的采摘状况等，这些“原料条件”的差异就是形成“成品茶”种类区分的一部分原因。
制作之后的“茶”是要理解“成品茶”在风味与对人体与市场功效上的差异，这些差异造就了成品茶不同的种类。这项不同包括了制作过程中发酵、揉捻、焙火等程度的差异，这些差异形成了市面上所谓的绿茶、乌龙茶、红茶、普洱茶等“茶的类别”。如果再加上产地的区别(如高山茶、平地茶、闽北乌龙、闽南乌龙)、制作单位的不同(如天福茗茶、立顿红茶），以及商品行销识别上所需（如陈年老茶、明前龙井），就形成非常繁复的“商品茶”种类与名称。
3.认识茶的品级
识茶除了认识茶的种类，还要认识它们的等级，只有种类与等级这两项兼顾，才能完整地看清楚一件产品。茶的品级识别也是要就广义的茶而言，制作前的茶就已经有了品级的问题，不论是茶树品种、生长环境或是栽培方法；制作后更是有品级的问题，因为制作的方法与技术的差异产生了“成品茶”的质量差异。至于“茶汤”，更因为泡茶的因素与技术，让同样品级的成品茶又起了很大的茶汤品级差异。
综合上面的叙述，识茶的意义包括了对“茶”字的广义与狭义认识，对广义“茶”的种类认识，以及对广义“茶”的品级认识。
二、识茶目的之一：制造好茶
识茶的目的不只在于买到好茶、喝到好茶，更积极的意义在于能客观、正确地欣赏到茶，而且有能力可以制造好茶。现在就为何在懂得“识茶”之后，就较有能力制造好茶这点加以分析。
1.就茶树品种而言
茶树品种有好坏之分，好的品种容易制成好茶，差的品种可就事倍功半了。茶树品种还有适制性的问题，我们要寻找出该品种最适宜制成的茶类。
2.就茶树生长环境而言
优良的地理环境容易生长出优质的制茶原料，有了优质的制茶原料（即鲜叶或茶青），就比较容易制造出好的成品茶。所谓优良的地理环境，包括适宜的气温、雨量、高度、土壤，以及没有污染的雨水、空气与土质等。
3.就茶树栽培方法而言
将茶树采取集约式栽培还是野放式栽培，将茶树采取控制高度的修剪式管理还是任其自然发展，有没有人工灌溉设施，病虫害防治与施肥是采取农药和化肥还是有机耕种的方式……不同的栽培方法也会造成不同的茶青品质。
4.就制作的方法与技术而言
所谓茶的“制作”，有人将之界定在茶青采下后到成品茶完成的这段时间，有人则向前推进到茶青的采收，向后延伸到成品茶的精制与加工。不论范围的大小，其采青的手段与执行技术的差异直接影响到结果的质量。所谓手段的差异，例如在采青时是利用机器采收还是人工采收，在干燥时是利用电热、瓦斯热还是炭火的热度……不同的手段加上技术的良窳，自然产生了质量的差异。
5.就商品茶而言
茶的鲜叶制成成品茶后，其储存的方式，储存的方法，以及在市场流通的方式与时间，都会影响到饮用时的质量。储存的方式如采包装茶或散装的方式，如采低温储存、冷冻储存或常温储存的方式；储存的方法如温、湿度的控制，杂气的隔离；流通的方式如店面行销或流动行销、近距离行销或远距离行销。理解了这些商品茶所处的状况后较易掌握成品茶最终阶段的质量。
6.就茶汤而言
茶汤是享用“茶”的最终阶段。什么样的茶汤才是高质量的表征，什么样的茶汤才是某个地区某个人群所喜欢的口感；进而追溯到泡茶方式与泡茶技术对茶汤的影响；最后还得理解是什么样的前因（包括前面提到的五项）造成茶汤这样的后果。
理解了上述这六项“识茶”的领域，我们才有办法制造好茶。这时的“制造”，我们应该将它作广义的解释，因为对消费者而言，当他喝了这杯“茶汤”后才算享用到了这件“作品”。
三、识茶目的之二：增强品茗能力
喝茶有许多不同的目的，一是为解渴而喝茶，二是为保健而喝茶，三是为应酬而喝茶，四是为买卖茶而喝茶，五是为制茶而喝茶，六是为品茗而喝茶。其中前三种的目的可能不那么在乎茶的详细内情，后三种可就有明显的意图与任务了，尤其是最后一种的“为品茗而喝茶”。为品茗而喝茶带有冷静、客观的意义，所以可以更清楚地体察出茶之前生与今世。
要能从茶汤中体察出茶的前生（商品茶之前的各种因子）与今世（开汤之时的冲泡），必须对“茶”的各个阶段都有足够的认识，如茶树品种、生长环境、栽培、制作、储存、行销与冲泡，然后才能从茶汤的色、香、味中寻得相关的因子。
1.茶汤的颜色
茶汤的颜色可以分成色相、明度与彩度。
色相指颜色的种类，茶汤的颜色主要是绿与红间的变化，这与茶的发酵有关，发酵愈少，汤色愈偏绿；发酵愈多，汤色愈偏红，其间就有黄绿、金黄、橘红等非阶梯式的变化。
明度是指颜色的明暗程度，这与茶的焙火程度有关，没怎么焙火的茶，汤色显得明亮；烙过火后，因焙火程度的加重，汤色变得愈来愈深。
彩度是指颜色的饱和程度，这与茶汤内可溶物的多少有关，可溶物溶出愈多，茶汤的稠度就愈大，表现在汤色上就是彩度愈高：相反的，可熔物愈少，茶汤就愈变得水水的，汤色的彩度就愈低。
2.茶汤的香气
茶汤的香气可分成香气的种类、香气的频率与香气的强弱。香气的种类与茶的发酵与焙火直接相关(外来的香与味暂时不谈)，没怎么发酵的茶，呈现的是“菜香”；轻发酵的茶，呈现的是“花香”；重发酵的茶，呈现的是“果香”；全发酵的茶，呈现的是“糖香”；后发酵的茶，呈现的是“木香”；焙过火的茶，会在前述香型的基础上，增加一股温暖感的“熟香”。
香气的频率是指香的风格是属于较清扬的还是属于较低沉的，这与茶的揉捻有关，轻揉捻的茶，其香气的风格较清扬，有如小提琴的声音；重揉捻的茶，其香气的风格较低沉，有如大提琴的声音。
香气的强弱是指香气的多寡，这与茶的质量有关，质量好的茶香气强，质量差的茶香气弱。而这质量好坏的因素又与该泡茶的身世有关，如茶树品种、生长环境、栽培方式、制作条件，包装与储存方法、冲泡方式与技术等。
3.茶汤的滋味：
茶汤的滋味包括茶水可溶物的多寡、茶水可溶物的组配情形，以及其综合显现的特质。
茶水可溶物的多寡所表现出来的口感是为稠度，其组配的情形所表现出来的是味道的调和度。调和度高者就是各种味道调配得很恰当，入口后觉得很有立体感；若组配不佳，可能苦味太重了，可能涩感太强了，可能甘度太高了，都无法令人满意。
这些成分的组配加上香气的各种因素，一定会形成一种风味上的特质，如我们说绿茶有如秧苗、包种茶有如草坪、铁观音有如森林、白毫乌龙有如玫瑰、红茶有如秋枫……
四、识茶是“茶道”艺术性的核心
“茶道”这门学科包含了“艺术”与“道德”两部分，艺术是茶道所显现的美感与艺术性，道德是茶道所显现的个人修为与社会和谐。茶道之用以表现艺术的载体有茶汤、泡茶过程、奉茶、品饮、茶食、茶具、品茗环境等，但最直接的是茶汤。要从茶汤中体会到艺术性，必须先“识茶”，如此才能从茶汤的色、香、味中体悟到主人想要表达的境界。这时突然说起了“泡茶的主人”，前面一直在叙述的都是“茶”，为什么呢？因为我们已经从“材料”的茶，进入以茶为载体所表现的“艺术”，这时一定加入了主人的意识，透过他的“泡茶”，将主人所要述说的美感与境界传递给我们。
绘画有绘画的语言，音乐有音乐的语言，舞蹈有舞蹈的语言，我们必须理解这些语言，才容易欣赏这些艺术，茶道的语言在茶（广义的茶），所以我们必须识茶。
第二章 识茶与品茗
一、识茶与品茗的差异
识茶是认识茶，品茗是欣赏茶。识茶的意义与内容在前一章已有详细说明，主要目的在看清楚茶，包括在变成茶汤之前的干茶，以及将它泡成茶汤的种种因素。品茗是欣赏茶、享用茶，比较不在乎茶的身世，但如果理解了它的身世，对欣赏与享用是有帮助的。品茗还包含着“客观”与“无好恶”的意义，是就“这一杯茶”“这一泡茶”而欣赏、而享用的。
让我们再从另外一个角度来说明识茶与品茗的不同。
1.“审评泡茶法”用以了解茶的品质特性
在茶的产品或是商品的质量检定时，都会使用审评杯、审评碗等一套审评器具，然后在一定的茶水比例、一定的水温、一定的浸泡时间之下将拟审定与拟比较的茶样冲泡出来。这样的泡茶方式一般称作“审评泡茶法”。相对于这种泡茶法的就是“品饮泡茶法”。品饮泡茶法是将这泡茶泡得是当时最佳的状况为前提，所需的冲泡器、茶水比例、水温、时间都就该种茶、该泡茶的需要而定。前面所说的那种审评泡茶法所用的器具也可以拿来作为品饮泡茶法使用，只是泡茶的方法可以随机应变而已。
2.“品饮泡茶法”用以将茶表现得最好
审评泡茶法的目的是要了解该种茶或一组茶在这样的冲泡器、水质、水温、茶水比例、浸泡时间下得出怎样的结果，如果A茶表现得不错，而B茶的茶汤稠度显得不足，那就表示B茶的水可溶物比A茶少。若A茶汤的调和度很好，但B茶显得偏苦，那我们就知道B茶是重苦味的茶……
换作“品饮泡茶法”，我们知道B茶的水可溶物较少，我们就可以加重置茶的比例，或增长浸泡时间。我们知道B茶的苦味偏重，在冲泡时就降低一点水温。
由此观之，审评泡茶法可以帮助我们了解这泡茶的品质特性，了解了这泡茶的品质特性，我们就更容易把它泡得好喝，再“制茶”时，更容易把茶做好。
3.泡坏了还要知道原来的真面目
进一步说到泡茶与识茶，当不小心把茶泡坏了，是不是就无法认识该泡茶的真面目了呢？如果泡得太浓了，一喝就觉得苦涩难耐，或是泡得太苦了，或是泡得淡而无味，我们如何跨过这道“泡坏了”的障碍而得知该茶的本来面貌呢?我们必须懂得泡茶的方法，深入理解水温、水质、茶水比例、浸泡时间、冲泡器材质等对茶汤的影响，然后仔细观察该泡茶的冲泡过程，或是由别人的叙述，或是由当场做成的冲泡记录得知这样的茶汤是如何获致的。如此，我们就比较不会被蒙蔽而错估了该泡茶的本质。例如我们看到他使用一把约150cc的茶壶放入约5g的完整外形的铁观音，虽以95℃的高温开水冲泡，但大约两分钟就将茶汤倒了出来，我们当然知道这泡茶汤一定偏淡，我们不会据此判断该泡茶的水可溶物太低。如果他以同一把壶泡凤凰单丛，茶叶放得约八分满，以一直滚开许久的高温热水冲泡，浸泡了两分钟后把茶汤一次倒入茶盅内，然后分倒小杯请客人饮用，我们应该老早就知道这是一杯又浓又苦的茶汤，我们当然不会因此而贬低该泡茶的质量。
二、从不同角度，翻来覆去地诠释一种茶
欣赏一件雕塑作品，要从四面八方观看；审视一座住宅，也要绕一圈仔细地瞧；认识“一泡茶”(不能说是一种茶，更不能说是一类茶，甚至于还不能说是这批茶，只能说是正在冲泡的这泡茶），如果能从种植、采青、制作、冲泡、品饮与叶底等各个层面来分析，那就可以把这泡茶理解得很清楚，欣赏得很彻底。
例如某一茶树品种，如大叶种阿萨姆，有其适制的茶类，应是红茶。我们采摘它的嫩叶做成的红茶就与拿小叶种的茶树嫩叶做出来的红茶有所不同，这不同不只在制作的方式与技术有所表现外，在冲泡时的水温、用量与冲泡次数不同时，也会产生不同质量的茶汤，这样的茶汤就形成了不同的品饮效果。最后显现在冲泡后的叶底上，也都是这泡茶叶的一生经历。
上述的阿萨姆品种还受树龄、生长的地理环境、栽培的方式等的影响，因此所采的茶青制成的成品茶当然不一样。采青时又受到采摘方式、采摘成熟度、季节等的影响，制作时的“原料”质量就有了差异。随之还要经过制作、冲泡，才能为我们欣赏与享用；欣赏与享用的时候还受到饮用者对茶的认知，以及从茶汤体悟茶之质量、风味的能力所影响。有些人喝起茶来，感慨特多，可以滔滔不绝地述说着这泡茶的身世；有些人就只知道喝了茶，质量的好坏对他并不起什么作用，风格的差异也激不起他任何情感的涟漪。
三、尊重茶的个性
1.不同茶有不同的个性
“茶”虽然都是茶树的叶子制作而成，而且自始至终可以都不加其他外来的原料（除非想制成调味茶或熏花茶）。然而由于茶树品种的不同，以及生长条件、茶青采摘方式、制作方法等的不同，成品茶有了相去甚远的风格上的差异。举例来说，如果不知道那是“茶”，喝到绿茶时几乎都会察觉到是植物叶子制成的饮料，但喝到红茶与渥堆普洱茶时，不一定有多少人会想到那是植物叶子制成的。这些差异可以大到如前所说的被误认为非同一家族的成员，也可以小到只是风味上的差异。如同样是绿茶，龙井茶喝起来温文儒雅，香味清淡；但珠茶喝来就阳刚强劲，香味粗犷许多。即使同样一批茶，不同的冲泡方式也会产生不同的茶汤效果，如浸泡的水温高了，香味会显得比较强劲，浸泡的水温低了，香味会显得比较温和(同样的浓度之下做比较）。
2.无好恶之心
喝茶的人对以上这些茶的“个性差异”必须有所理解，尤其是爱茶人，或所谓的“茶人”。茶就是因为有这么多的差异性，所以才会建构出那么广大的茶产系统，在这样的物质基础上又衍生出了丰富的精神文明。喝茶的人不能因喝到不熟悉的茶就简单地说：“我不喜欢”，这样就容易把自己局限在某种茶的领域里。所以“茶道入门”时，老师或先进们都会提醒新茶人：“无好恶之心。”
3.就不同的质量欣赏它
有了“尊重茶的个性”的心理准备，才会进一步想知道是什么原因造成了茶的不同个性，而且更进一步地研究何种水温及泡法最适合某一种茶的风味。到了这时，您已经可以作为茶的朋友了。要成为茶的朋友，不只是要探知茶的不同个性，而且还要以平和的心情来欣赏、接纳与享用它。
茶还包含了质量上的好坏，不好的茶树品种、不好的生长环境、不良的采摘季节，以及不良的制作技术、不良的储存条件、不良的冲泡方法等都会造成不良的茶叶质量。除冲泡方法是自己可以掌握的外，其他项目都是属于该泡茶的“先天”情况，我们只好以它的现况作为欣赏、接纳与享用的对象。这犹如交朋友一般，您的朋友中总有一些是比较没有学问或长得不是很漂亮的，您一定不会就“学问”与“长相”去嫌弃他们吧，您一定会就他们的其他特质或优点去欣赏他们，去与他们交往。
4.每一道都要将它泡得最好
茶叶还有老少之分，这里要说的不是成品茶的储存年份，而是说“茶汤”的“老嫩”。一壶茶的前几泡茶汤称为“嫩”，后几泡称为“老”。假设这壶茶准备冲泡六道，那前三泡的茶汤应该都是表现这泡茶的最佳状况，后三泡可就不一样了，一定是一泡不如一泡。我们练习泡茶时，老师会要求将各泡茶的浓度泡得平均，这时的所谓浓度是指喝在嘴里茶汤打击口腔壁的强度。只要强度大约一致，我们就说泡得不错，但这不是说各泡茶汤的质量都一致，就质量而言，应该是一泡不如一泡的。然而我们泡茶的态度是：“每一道都要将茶泡得最好”，第一道要是该壶茶的最佳状况茶汤，第六道也要是该壶茶的最佳状况茶汤。
所以我们在说“尊重茶的个性”时，不只包括了不同种类或不同质量的茶，也包括了不同泡数的茶汤。
第三章
影响“识茶”正确性的因素
一、茶汤的浓度
1.何谓浓度
一般人对茶汤的“浓度”有两种不同的见解：一是就茶汤内“茶水可溶物”的多少而言，溶出得多，我们就说“浓”，溶出的少，我们就说“淡”；另外一个见解是就茶汤喝进嘴里的感受而言，感受得强烈，我们就说浓，否则我们就说淡。在上一节谈到一壶茶连续冲泡六道，每一道的茶汤浓度要力求一致，这时所说的浓度是指第二个见解而言。我们现在要加进去第一个见解，这样对茶汤的“浓度”理解才全面。
2.浓度与稠度
“水可溶物的多寡”与“感受的强弱”有何不同呢？水可溶物的多寡是指融入茶汤中的茶成分总含量，这个总含量的多寡我们可以用“稠度”来表示。所谓稠度，就是茶汤在嘴里嚼之有物的感觉，稠度高的茶汤，喝来好像很有东西可吃的样子，如果稠度低，喝来的感觉是水水的。但稠度对于茶汤在口腔内的感受强弱度并没有一定的相关性。某杯茶汤的稠度不高，但只要其中“口感强”的成分多一些，如咖啡因与茶多酚多一些，它的感受强度就会提高，如此，前后两杯的茶汤常会被误认为同样的浓度，甚至于如果第二杯的强劲成分再多一些，反而会被误认为第二杯浓于第一杯。这种现象常发生于同一批茶的两壶不同水温的泡法，一壶水温恰当、浸泡到适当时间后的茶汤，喝在嘴里所感受到的浓度感可能与一壶水温较高、浸泡时间稍短的茶汤浓度感差不多，但这时的稠度是前者大于后者的。
3.水可溶物与水不可溶物
前面谈到溶于茶汤中之茶叶成分时，为什么特别强调是“茶水可溶物”呢？因为成品茶中有些成分是不溶于水的，如维生素E、类胡萝卜素等脂溶性的成分，所以我们泡茶时从茶汤中所获得的只是“水可溶物”的部分，其他非水溶性的成分只有在“抹茶法”或“茶食品”中获得。
“识茶”分成从“成品茶”中认识与从“茶汤”中认识。成品茶的认识要求被认识的茶样要有足够表达的“代表性数量”，而且是足以代表该批茶质量的样品；茶汤的认识要求被识的茶汤要泡得足以代表该批茶的质量。
4.茶样的代表性
一批成品茶的取样不要都从这批茶的上端抽取，因为一堆茶的最上方总是比较粗大的部分，所以应从各区位中抽取。取出后充分混合，再取出所需的代表性分量。如果这批茶是分成好几袋或好几箱，要从各箱各袋中取“初样”，混合后再取“代表样”。如果箱袋间取出的初样就已显现明显的差异，表示这批茶拼配不均，应要求重拼，或是从初样中分成数批相似的茶样，当成不同批次的成品茶来审视。
5.茶汤的代表性
“茶汤”要怎样冲泡才足以代表该批成品茶的质量呢？首先要取得足以代表这批成品茶的茶样，方法如上所述，然后就是冲泡的方法。冲泡时不宜以量多水少的方式为之，浸泡的时间应该在3分钟或6分钟以上，水可溶物溶出速度快的茶使用3分钟以上，如碎形红茶、渥堆普洱等，水可溶物溶出速度慢的茶使用6分钟以上，如铁观音、白毫银针等。因为如果以茶多水少的方式冲泡，可能1分钟或50秒就达到了“适当的茶汤浓度”，但这时的“水可溶物组配”并不足以代表该壶茶样，只是溶解快的成分溶出，溶解慢的成分还来不及溶出。所以我们要求要有“最低的浸泡时间”，如上述所说的3分钟或6分钟。
6.识茶用的“茶汤”与品饮用的“茶汤”
怎样才是“适当的茶汤浓度”呢?就是“最好代表该壶茶样的茶汤”。这可以从数杯不同浓度与泡法(如水温、茶水比例等）的茶汤中选出。这里要强调的是“最好代表该壶茶样的茶汤”，而不是“最好喝的茶汤”，因为现在我们谈的是“识茶”。实验的结果，是将茶样在适合它温度的热水中浸泡到“水可溶物”充分释出后所得到的“适当浓度”。这样的泡法其茶量为水量的1.5%，浸泡到10钟以后所得的茶汤。因为我们要检视成品茶内的综合性成分，所以要有足够的浸泡时间让水可溶物充分溶出，这个时间是10分钟以上；因为我们要有“适当的茶汤浓度”来检视成品茶的特性与质量，能达到此目的的茶水比例为1.5%。
7.冲泡技术影响“识茶”
我们进一步探讨为什么要在“适当的茶汤浓度”下从事“识茶”？因为这种状况下比较容易识别，泡得太淡或太浓都有碍对该茶样特性与质量的判断。有人或许会提出反驳：成品茶就是成品茶，已经是制作完成的产品，不论特性或质量都已经确定，为什么会因为茶汤的关系而变得不易判定呢?诚如上面所说，如果我们“识茶”的对象是“成品茶”，当然不能受泡茶技术的影响。但是如果只就“茶汤”来评定该种茶样，确实容易有误判的时候。如喝到一杯泡得太淡的茶汤，容易误以为茶青老采或制作不良所造成：相反的，如喝到一杯泡得太浓而显得苦涩的茶汤，我们会误以为该茶样的苦涩味太重。所以从茶汤识茶时，必须知道这杯茶汤是在什么状况之下冲泡而成的，我们好自行调整评判的结果。
8. 1.5%与2%的不同
另外在茶业界流通的一种冲泡“识茶用茶汤”的方法称为“审评泡茶法”，是使用一只容量为150cc的冲泡杯（或称审评杯），配上一只200cc的茶碗（或称审评碗），有时还加上一只审评碟。称3g的样品茶放入冲泡杯，冲满大约95℃的热水，4~7分钟以后将茶汤一次倒入茶碗内。先审视茶碗内的汤色，再闻冲泡杯内的茶香，再喝茶碗内的茶汤，最后将茶渣倒至审评碟内看叶底。这种审评泡茶法也是在设法获得“适当的茶汤浓度”，只是必须在冲泡之前先依茶况决定茶叶浸泡的时间（4~7分钟只是参考值)。这时茶量的g数是水量cc数的2%，若不控制时间，超过后会使茶汤变得太浓。前面那种“水可溶物充分释出”的泡茶法是使用茶水1.5%的比例，所以各种茶都可以用10分钟的时间浸泡，而且茶叶与茶汤不分离也没什么关系，因为可溶解的成分已充分溶出。
遇到已知茶汤泡得太浓或太淡的情形，品饮者，或说是识茶者就要调整自己的感官，推算出该杯茶汤应有的香气与滋味。若离适当的浓度太远，也可以重新冲泡，以利识茶或评茶的正确性。
二、泡茶的用水
1.杂质、杂气、硬度、菌数
泡茶用水的质量直接影响到泡茶后茶汤的质量。泡茶用水的质量包括杂质、杂气、总固体溶量与生菌数。杂质是肉眼可见的异物，杂气是溶于水中的有味气体，总固体溶量是溶解于水中的矿物质总含量，生菌数是指水中细菌的总数。一般我们说水的浑浊是指杂质太多；说到水有消毒药味，可能是指自来水以氯气消毒后残留下来的气体，如果还有其他的气味，统称为杂气；至于大家常说的水质软与硬，则指水中总固体溶量，含量高者，如超过200ppm，我们就说有点硬，300ppm以上时我们就觉得不好喝了；生菌数多的水说明不卫生，一定是受到流经地方或容器的污染。
2.标准泡茶用水
泡茶用水，不论是平常的品饮或是特为识茶而用来浸泡茶叶，都要使用一定干净度的水，这样的水，我们就称之为“标准泡茶用水”。标准泡茶用水当然不能有杂质，能用肉眼察觉时就不该使用。
杂气是含有异味的气体，这会直接影响到茶汤的香气，所以必须去除。简便的去除方法是购置一筒“活性炭”，让水从管中的细粒活性炭中经过，杂味就会被碳吸附。若吸不干净，则增加流经的空间或更换吸附能力较强的活性炭。
而水中的无味气体，也就是水中的空气是有益于泡茶的，它可以增强茶汤的“活性”与茶香的溶解度。然而这些无味有益与有味无益的气体在高温烧煮之下都会或多或少地挥发掉，所以自古茶界就提到泡茶用水不可烧老。唐朝陆羽所著的《茶经》中也有煮水三沸的说法，认为三沸的大滚之水（即所谓之腾波鼓浪）不利于煮茶。这些都是在说明水中的含氧（气）量会在高温沸腾的情况下降低。
有异味的杂气当然也可以用煮沸的方法来降低，例如有人将自来水煮一煮可以去除氯气的味道，但效果没有使用活性炭的好，而且也牺牲了我们需要的纯净空气。
3.水的软硬度
标准泡茶用水的总固体溶量要低一点的好，低一点的就是俗称的软水，太高了就称为硬水。若以ppm(水量的百万分之一)为计算单位，总固体溶量在300ppm以上者，我们通常嫌它太硬；300ppm以下者就可以用作一般的饮用水，但是拿来泡茶的水我们会要求得软一些，最好能在100ppm以内。
有人说那为什么不干脆使用纯水？一方面纯水不容易获得，成本太高；另一方面纯水的口感并不好，而且其溶解茶成分的能力反而不如软水。
也有人质疑，水中的矿物质不正是人体所需的吗？多一点有什么不好?硬度太高的水，泡出来的茶汤会偏暗，而且茶香不显。至于短少的矿物质在其他食物中会很快补充过来的。这种现象不只是在泡茶，其他如酿酒、制作香水、泡咖啡等也都是需要软一点的水。
市面上销售的饮用水或矿泉水适不适合泡茶呢?那要看它的硬度，如果是够软，就可以拿来泡茶；不够软，就只能拿来饮用。
水质的软与硬可以从口腔感觉出来吗？可以的，我们不妨准备两杯总固体容量分别是100ppm与300ppm的常温水，软的那一杯喝在嘴里的感觉是水与口腔黏膜亲密地结合在一起；较硬的那一杯则不同，感觉到口腔壁是口腔壁，水是水，好像水自行聚集在一起，可以感受到水的硬度似的。这样的体验有了以后，再喝水时，或到各地去找泉水时，就可以凭味觉来判断它的软硬度了。
4.水的软化
太硬的水，我们在家里如何将它软化呢？买套能滤掉矿物质的设备，如逆渗透滤水器，就可以降低硬度达到我们泡茶需要的程度。但如果水中还有杂气，还得另加一筒活性炭才行。逆渗透的薄膜使用到后来会被塞住，设置时可装置“倒洗”的设施，以延长薄膜的寿命，但总是在一定时间后（如一年）必须更换一次滤芯。
5.水的处理
正常的都市自来水都会控制水中的细菌数量适合于健康的要求，若环境条件不允许，可将水煮开数分钟后再饮用或再拿来泡茶。若是高海拔地区，煮水器必须加压，使水能加热到100℃左右。但前面说过，水煮开久了，会降低水中的含气量，不利泡茶，但当水中的生菌数太多时还是先求卫生要紧。如果水的硬度太高，又没适当的过滤设备，将水煮一煮也可能会降低水的硬度。为什么说是“可能”呢？因为有些可溶性矿物质在加温后会变成水垢沉淀，这样的硬水称为暂时性硬水，可以用煮的方式降低硬度；但有些硬水的矿物质是无法以加热的方法令其沉淀的，这样的硬水称为永久性硬水。有些地区的地下水含有放射性物质，以加热的方法也可以将其挥发掉。前述的逆渗透过滤法也可以将细菌过滤掉，只要过滤后不再受污染。
不论是公共使用的自来水或是自行取用的山泉、地下水，只要硬度够低或是以人工的方法软化过，又是在无菌的状态下，泡茶时是可以不必烧开再使用的，需要多热的程度就加温到那个温度即可，这样就可避免将水烧老。
如果经过一连串的过滤、除菌、加温，担心水中的含气量已降低，怎么办?还可在水中加气，就如同在养鱼缸内打气一样。可以买一台臭氧发生器，将臭氧打入水中。因为臭氧有分解杂气、化学药物、放射性物质与杀菌的作用，剩下的臭氧会变成氧而停留水中，造成水中足够的含氧量。后面这段臭氧的处理过程，除非有需要，是可以省略的。
6.天然泉水适宜泡茶喝
茶界的人特别钟爱泉水，能有好的泉水当然是一种福气，但是泉水也有好有坏的，什么是合乎泡茶用水的泉水呢？首先要无杂质、无杂气，接着要够软无菌，而且不能含有有害身体的元素。有些有害的元素是不容易检验出来的，所以最好使用已经长期被饮用者。有些泉水特别强调含有有益身体健康的特殊微量元素，果真如此，当然是很好的饮用水，但是不是适于泡茶，还要看其总固体溶解量，太硬时，仍然只适宜当水饮用。
三、泡茶的水温
1.“浸泡时”的水温（以及“饮用时”的汤温）
泡茶用水的温度对泡得的茶汤影响很大，同样一批茶，一壶以95℃的高温冲泡，一壶以75℃的低温冲泡，都设法让其泡出标准的浓度，结果这两杯茶喝起来的感受是很不一样的。高温的那一杯会比较阳刚、高频；低温的那一杯会比较温和、低频。这种现象会发生在各种茶上，其原因在于茶的水可溶物在不同的浸泡温度时，溶出的速度不一样，于是造成不同的“茶成分组配”。高温的那一壶组配可能是咖啡因与茶多酚的比重大于低温的那一壶，因此喝来有阳刚与温和之别。另一方面是物质在高温的环境下会产生较活泼的个性，这活泼的个性造就了频率的高低。频率高者有如敲击瓷器的声音，频率低者有如敲击陶器的声音，这也形成了阳刚与温和的效果。
2.因“人”选用水温
上面说到浸泡温度之影响泡出的茶汤是全面性的，对任何一种茶都是同样的效果。但是各种茶有其不同的属性，有些茶性比较阳刚，有些茶性比较温和，如果遇上温和的茶，那低温就成了该种茶适当的浸泡温度。所以在学茶的过程中，会有一堂课专门教授泡茶的水温。进一步而言，如果是阳刚的茶使用了低温的浸泡水温，那它原本阳刚的风格会表现不出来，而变得温和了。如果您正需要这样的感觉，您就可以用这样的水温来冲泡那种原来应该高温浸泡的茶叶。所以我们在认识一种茶时，若是透过品饮茶汤的途径，一定要知道使用了怎样的泡茶水温。
3.降温可降低苦味
刚才说过，高温的浸泡会使咖啡因、茶多酚的溶解速度加快，尤其在短时间内。它们在各种水可溶物的组配中一定显得强势，因此泡出的茶汤会显得阳刚且高频。仔细地分析，它的苦味是加重了，这是阳刚与高频的一项因子，如果有人不喜欢这种茶有那么重的苦味，就可以在泡茶时将水温降低，降个5℃应该可以见出效果，如果还嫌不够，再降个5℃，一定可以将苦味的强度压制下来。这时茶汤对口腔的打击力度还是要维持在相当程度，而不是以降低浓度来达成的，所以冲泡时，当水温降低时，浸泡的时间是要增加的，如此才能弥补茶汤浓度的不足。
4.需要高水温浸泡的茶况
在表现该种茶应有的风格的前提之下，下列几个茶况是需要使用比较高的水温来浸泡的：
（1）茶青（即原料）的成熟度高者：叶茶类的茶青当然比芽茶类的茶青成熟，但即使是叶茶类，顶芽初展就采的茶青要比顶芽全展后才采的要嫩得多，初展时采“对口二叶”也要比采到三四叶要嫩。芽茶类的茶青亦是如此，只抽心芽的茶青最嫩，一心含二片未展叶次之，一心一叶、一心二叶、一心三叶……更是次之。
（2）发酵程度高者：不论是杀青之前的“发酵”还是杀青之后再产生的所谓“后发酵”，发酵程度高者要比发酵程度低者需要更高的浸泡水温。
（3）外形紧结者：就同一茶青成熟度与发酵程度而言，成品茶的外形紧结者，浸泡时需要更高的温度。球形茶的紧结程度大于半球形，半球形的紧结程度大于条形。
(4）焙火程度高者：成品茶利用烘焙使茶性变得温暖而有熟香，程度愈高，需要的浸泡温度愈高。
(5）叶形完整度与厚度高者：在同一类型的茶叶上，叶形完整度高者比破碎程度高者在冲泡时需要较高的温度。叶片肥厚度高者比叶片单薄者在冲泡时亦同。
(6）昆虫叮咬严重者：不论是否是生产者的主动意志，采摘前被昆虫叮咬得厉害的茶，其成品茶在冲泡时需要更高的温度。
5.因“茶”选用水温
第一类，高温90℃～100℃，适合叶茶类的青茶、红茶、渥推普洱；
第二类，中温80℃～90℃适合叶茶类的不发酵茶、重萎凋的白茶、芽茶类的青茶；
第三类，低温70℃～80℃，适合芽茶类的不发酵茶、黄茶。
每一类尚有10℃的上下空间，那就是要看该壶茶是这类茶中偏高温者还是偏低温者，如同样是叶茶类的青茶，当这泡茶的原料在叶茶类中是偏老的，或是虽然不老，但焙了火，已属熟火乌龙，那就使用接近100℃的高温；相反的，就使用接近90℃的高温。红茶亦是如此，都是嫩采芽尖的红茶，温度低一点，这样的茶如果是外形细小者，温度还可以更低。相反的，采较粗大的鲜叶制成，或虽是小叶种，但采的成熟度高一些，温度就可以使用得高一些；这样的茶经切碎成碎形茶者，可以不必那么高温。上表之中、低温段的微调都可依此道理推论之。
6.因“茶”泡茶还是因“人”泡茶
知道了怎样的茶应用怎样的水温浸泡后，接下来就得抑制自己的好恶之心，以“识茶”的心情来冲泡这批茶样，以这类型的茶应有的质量特征来审视它。但若是换成“赏茶”的心情，就可以凭自己的经验，使用自己认为最恰当的水温与泡法，将该壶茶泡成您最喜欢的那个样子的茶汤。
7.水温的判断
最后的一个问题是如何控制水温。开始时可以买支120℃的温度计，借重温度计的指示来判断不同水温的状况，逐渐地，可以直接依蒸汽外冒的情况来判断水温。一般说来，如果在海平面上50米左右的地方，当蒸汽猛烈地往上直冲时，应是95℃左右的水温；若不是直线往上冲，而是有点左右晃动，应是85℃左右的水温；若上冲的力道不强，而且有左右飘浮的感觉，那应是75℃左右的水温。所在地的海拔愈高，大气压力愈低，蒸汽外冒的程度会加快，必须加以调整。
四、泡茶的方法
1.“用茶量”与“浸泡时间”
泡茶的方法也会影响“识茶”的正确性。泡茶的方法包括了水质、水温、冲泡器质地等。水质、水温的因素已经在前面说过，冲泡器质地将在下一节专题讨论，这里只说说“茶量与水量之比”与“浸泡时间”造成茶汤风格的差异性。
2.含叶茶法与审评泡茶法
要得出一定浓度的茶汤，若将茶叶放多了，浸泡的时间就要减少，若茶叶放少了，浸泡的时间就要加长。前面说过，如果让茶量减少到必经浸泡到茶的水可溶物几乎完全释出时才会得到适当浓度的茶汤，这样浸泡出来的茶汤最能代表该茶样的质量。退而求其次就是使用“审评泡茶法”，将茶量稍微增加，再利用浸泡时间的调整使茶汤的浓度达到我们的需要。很明显，后者是评茶上比较宽松的做法，还留有余地让我们调节茶汤的浓度。不管什么样，这是以识茶，或说是评茶为目的的泡茶方式，当然我们也可以将之应用到日常生活的品饮之中，就以“充分表现该批茶的本来面目”来对应，日常应用的所谓“含叶茶法”，就是前者所谓的让茶成分充分溶出的方法。日常应用的所谓“大桶茶法”则经常应用后者所谓留有余地的“审评泡茶法”。
3.小壶茶法的泡数限制
平常经常应用的“小壶茶法”是在上述的茶水比例基础上增加用茶量，使得缩短浸泡的时间，而且增加一壶茶冲泡的次数，因为这是日常社交生活上朋友长谈时的所需。但是这样的用茶量不要增加到“一般茶”泡五道以上、“特殊茶”泡三道以上的程度。因为为了能冲泡那么多道数，势必增加置茶量，使得第一道与第二道的茶汤必须在1分钟以内倒出，这样的茶汤尚不足以表现该茶的特质，因为只是快溶出的成分溶出而已，有些成分还来不及释出。刚才说到“一般茶”与“特殊茶”是指茶的水可溶物释出速度而言，释出速度一般者称为一般茶，释出速度特快者称为特殊茶。红茶、渥堆普洱与其他茶类的碎形茶是释出速度特快者，其他茶都属一般茶。以小壶冲泡散装或解块后的渥堆普洱，置茶量不能太多，否则第一、二道会快得来不及倒出，即使冲完水马上将茶汤倒出亦是显得太浓，所以必须减量；但减量的结果，冲泡到第四、第五道时就显得没什么味道了，所以我们说，这类茶不要企求冲泡到四、五道。
4.增加用茶量的情形
如果有些人想利用“增加茶量”“减少浸泡时间”来掩饰该壶茶较为苦涩的缺点，是可以达到此目的的，因为想减少苦味，必须降低水温，想减弱涩感，必须缩短浸泡时间，所以只有增加用茶量一途。想透过茶汤识茶的人要注意到这个现象。
5.溶出速度特慢的情形
另外还有一类茶是茶成分溶出速度特慢者，如传统白茶制法制成的白毫银针，浸泡到10分钟以上都还有不错的香味释出，这类茶如果置茶量多放一些，还不至于造成前面所说的前二道来不及倒出的窘境，所以这种茶可以顺利地冲泡到八、九道，但前面的一、二道仍然有代表性不足的缺点，因为很多成分还来不及溶解出来。一般的茶，浸泡到超过5分钟，就已经没什么好滋味了，超过10分钟，几乎难能让茶汤有新的内容物加人。
6.一壶茶能泡几道
一壶茶能冲泡几道，并没有什么“茶叶质量”或“识茶”上的意义，除非加上茶、水比例的注脚。您可以把茶叶放得满满的，说是这批茶可以泡到八、九道，难道这就表示这批茶的质量好、很耐泡吗？但当它只放水量cc数的1.5%时（克数），就只得浸泡10分钟，泡一道了。
7.茶香的踪迹
茶的香气是一种挥发性的油脂，遇热就会蒸发，由此让人们欣赏到茶香，所以分成数次冲泡的“小壶茶法”，香气是一道比一道减弱的。茶香的组成分子相当复杂，有些香气溶于水，有些香气不溶于水。会溶于水的香气多时，泡成茶汤后，品饮茶汤时就可以陆续欣赏到茶香；不溶于水的香气多时，闻成品茶很香，但冲泡后，从茶汤中体会到的香气并不多。不溶于水的香气也比较不容易保存在成品茶之中，也就是成品茶放一段时间后，香气就跑掉了；而可溶于茶汤中的香气就比较耐保存。
8.“饮用时”的汤温
茶汤饮用时的“温度”与透过茶汤“识茶”很有关系。汤温高时，香气在嗅觉与味觉的敏感度较高，尤其是嗅觉。味觉对汤中香气的敏感度变化比较小，热时喝来茶香，冷后喝来仍能欣赏得到茶香。香气在口腔的上颚最为敏感。至于汤中的苦涩味，温度降低后在口腔的敏感度愈强，所以喝苦药时要趁热喝。苦味在喉头最敏感，涩感在口腔两侧与舌面最敏感。茶汤中的甘味较不受汤温的影响，汤温高时与汤温低时的敏感度都差不多。
前面说到香气在高温时对感官的敏感度较高，但茶香与茶味结合起来所显现的茶性就不一定了，中低发酵的茶(含不发酵茶）在高温时表现得比较清楚，高度萎凋与发酵的茶(含白茶、重发酵与全发酵的茶）在汤温稍微下降时反而更能体会得清楚。所以欣赏白毫银针、白牡丹、白毫乌龙与纯饮高级红茶时，不必急于在烫嘴的时候就饮用，泡完茶，倒出茶汤，稍等一会儿，让汤温稍微下降后再饮用反而更能清晰地体会到该壶茶特有的风韵。
五、冲泡器的质地
所谓冲泡器就是用以泡茶的器皿，不限于茶壶，用一只杯子泡茶，这只杯子就是冲泡器，用一个桶泡茶，这个桶就是冲泡器。冲泡器之影响识茶是指透过该冲泡器冲泡出来的茶汤来识茶而言。由于不同冲泡器所泡出的茶汤有所差异，所以我们透过它们泡出的茶汤来识茶时，就要理解什么样的冲泡器对茶汤会造成什么样的影响。
1.冲泡器溶出物对茶汤的影响
首先说到冲泡器的材质必须有足够的稳定度，浸泡“成品茶”时不会从冲泡器的身上释出其他的物质。如果以普通的水晶壶泡热茶，容易有铅溶于茶汤之内。如果是一把烧结程度甚低的壶，拿来泡茶，使用一段时间后再次拿来泡茶，原本聚集在壶壁气孔内的茶垢又会被溶解出来而混入新的茶汤之中。这些现象就会对茶汤产生一定的影响而扰乱了对该壶茶的认识。如果使用生锈了的铁壶泡茶，从壶身上融入茶汤之中的是铁元素，会让茶汤变黑。如果融入茶汤的旧茶垢是焙火茶的茶垢，那新泡成的茶汤就会有股熟火茶的味道。这些都会混淆对茶汤的判断。
2.冲泡器传热速度对茶汤的影响
其次说到冲泡器质地传热速度对茶汤造成的影响。所谓传热速度即一般所说的保温效果。传热速度佳的冲泡器，其保温效果就差；传热速度差的冲泡器，其保温效果就佳。例如一把烧结程度很好的瓷壶与一把烧结程度很差的陶壶，倘若它们的容积差不多，我们同时将它们倒满同样温度的热水，10分钟后打开盖子量量壶内的水温，陶壶内的水温会高一些，因为陶壶壁比较粗糙，保温效果较佳。用这样的两把壶冲泡同样的茶，而且尽量将两把壶的置茶量、泡茶水温使用得一样，也尽量将两壶茶汤泡得最好，得出茶汤后，请不知情的人喝喝这两杯茶有什么差异；接着再让他们闻闻壶内茶叶散发出来的香气，热的时候闻一次，凉了以后再闻一次。如此经过几次的实验，我们会发现，烧结程度较高的那把壶的茶汤与叶底都显现得比较清扬、比较高频，不论是香气、滋味或是在茶性上。这个道理犹如用铁锅与砂锅炒青菜一般，铁锅炒出来的青菜一定比较脆、比较绿。
因为有了上述的泡茶经验，所以我们要从茶汤来识茶时，就必须先知道该杯茶汤是以什么冲泡器浸泡而成的。如果是纯粹为了赏茶，那就看您要将该批茶表现成什么样的风格，要它清扬、高频一些，就用瓷壶或金属的冲泡器；要它醇和、低频一些，则用火石质或陶质的冲泡器。但烧结程度低者有一定低的程度，不能低到吸水率太大，而且又没有上釉，这个冲泡器泡过茶后，器物本体吸进太多茶汤，使用后如果没有马上烘干，容易有异味，而且不卫生。
3.冲泡器吸附香、味的影响
冲泡器或饮用的杯子如果烧结程度太低，表面又没有上釉或做其他隔水处理(如紫砂器的所谓修明针），持冲泡器闻容器内的茶叶香气，或持喝完茶汤的杯子闻“杯底香”，很可能比烧结程度高的同型冲泡器与杯子来得香。因为烧结程度低的壶面或杯面，其吸附茶香茶味的能力比较强，所以不能因此做了错误的判断，也不能因此说烧结程度低的壶、杯，品茗的效果较好。因为这样的茶香、茶味之附着，会影响到下一道茶的茶香与茶味，当附着的茶垢增加到一定程度之后，用之冲泡其他的茶叶，就会干扰到几乎无法认出该种茶的地步。
4.杯子对汤色的影响
前面说的是“冲泡器”，因为用它来浸泡茶，所以它的材质会直接影响到浸泡出来的茶汤质量。至于盛汤饮用的“杯子”，对于茶汤的实质影响就比较小，但对汤色的视觉识别有极大的影响力。
首先是杯内的土色或釉色，如果是黑色或其他颜色，将无法正确显现该杯茶汤的颜色，所以我们要求在“识茶”的时候，用以评审茶汤的杯子，其内部应该要白色，而且要纯白。如果是偏“青”的白，也就是我们通称的“月白”，盛起茶汤会增加茶汤“绿”的效果。用它盛装绿茶，表现绿色的效果很好；但如果用它来盛装发酵茶，就会使得原本浅黄、黄、橘红与红的汤色看起来比较深。如果是偏“黄”的白，也就是我们通称的“牙白”，盛起茶汤会增加茶汤“红”的效果。用它来盛装橘红、红的茶汤，会增加重发酵与全发酵的茶汤彩度，让人误会它的水可溶物很高；但若盛装的是黄茶、白茶，就容易被误认为是陈放很久的茶，茶叶已被后氧化了。
杯子装汤水位的高低也关系到判断汤色的正确性，如果太低，杯内茶汤的色感会降低；如果太高，杯内茶汤的色感会增高。通常我们是以3.5cm的水位深度来定汤色的，太低、太高时，我们都要自行调整看到的汤色。
六、识茶者的健康状况
1.个人感官的偏差
识茶者不一样的健康状况经常在识茶的时候产生不一样的判断。例如某人经常食用刺激性强烈的食物，其味觉、嗅觉对滋味、香气的感应程度会较为迟钝，别人认为高香的茶他认为中香，别人认为强劲的滋味他认为尚可。还有的人是对某些香气或滋味特别敏感或特别迟钝，如一般人可以接受的烘干时遗留下来的火味，他就认为是焦味；一般人都认为苦味太重的茶，他偏偏认为只是强劲而已。所以我们必须细心留意，发现自己在嗅觉、味觉方面有异常点时，在“识茶”的品饮上要加以自我调整。
2.感官暂时性失灵
有的状况是短暂的健康失调，如味觉、嗅觉器官发炎，或因大气压力突然的改变造成暂时性的失灵。有了这些情形，遇到需要识茶时，要特别小心，最好拿平时熟悉的茶样作为对照，加以对等性的调整。用餐时突然食用了味道强烈的食物，也会造成感官暂时性的“判断不正确”。
3.第三者的影响
环境气味的干扰同样容易造成“识茶”上的误差，如室内插了香气与茶样相同或相似的花朵，识茶者在这样的地方待久后，对这种香气的敏感度会降低，结果，原本颇香的茶被误判为不太香或普普通通而已。
别人的意见也会影响到自己的感觉，例如原本自己觉得这杯茶不怎么香的，但其他的人都说这杯茶香，结果再喝一次，确实蛮香的。这是属于嗅觉、味觉的稳定度受其他人的影响。
七、识茶者的饮食习惯
1.偏食与体质
要怎样才能让自己的识茶能力精准呢?除了前面所述及的如理解茶树的种植、茶的制作、茶的冲泡以及身体的健康……还要注意自己的饮食习惯，切忌偏食。不论“饮”或“食”，只要一偏食，很容易造成身体对某些香味特别敏感，对某些香味又有先天性的不喜欢，甚至于到达排斥的地步，这是长时间造成的，已成体质特征的一部分。如果是先天性体质的关系，如对寒性的食物不能适应，就要多摄取暖性的食物，使自己在接触较寒的茶香、茶味时，不会因畏惧而产生不公正的判断。
2.短时间的饮食偏差
只要有了均衡的饮食习惯，生理的健康又没有缺失，短时间的饮食偏差并不会造成“识茶”上的错误。如偶尔吃了辣味，喝了酒，只要休息一小时左右的时间，就可以把味觉、嗅觉调整过来。但如果是习惯性的、常态性的嗜食辣味以及酒精饮料，对某些细微的茶香、茶味就无法分辨了。
3.各类茶都得喜欢
上述所说的不得偏食，也包括饮茶的种类，什么茶都要喝，都要喜欢喝，不论是绿茶还是红茶，不论是白茶还是黑茶，也不论是生还是熟，否则久了以后也会产生体质上的偏差，对某类茶特别觉得亲切、好喝，对某些茶则不自觉地有排斥感，形成“识茶”上的一大障碍。
八、识茶者的专业能力
这里所谓识茶者的专业能力，是指在“茶学”领域的专业能力。跟识茶有关的茶学专业包括茶树品种、茶树种植、茶青采摘、茶叶制造、成品茶储存、商品行销、成品茶冲泡、茶汤品饮与叶底审察等，也就是第二章第二节“识茶六个层面之内容要项”表格所列明的那些项目。因为有了这些基本知识，当我们看到成品茶或茶汤的某一现象时，才能完全理解其所代表的意义，才能识得透。例如同样的两批球形乌龙茶，外形揉成的形状与紧结度差不多，发酵、焙火、茶青老嫩、枝叶连理的情形也都不分上下，开汤后（也就是冲泡后），两杯茶汤的颜色一模一样，分析至色相、明度、彩度，也都极为一致；喝在嘴里，强劲度、稠度都在同等领域之内，但是可以明显地感觉到是不同的两种茶，最后才从泡开的叶底观察到：原来是两个不同的茶树品种。
当识茶者品饮到茶汤的苦涩，他必须有能力分辨这苦涩是属于制作上的缺失（如萎凋时造成了积水)，还是属于品种的特性，或是茶汤浓度超过使然。当识茶者品饮到极高的香气与极强的甘度时，他要知道这是茶叶本身造成的还是制作时加以调香调味造成的。这些识茶内容都必须依赖对茶商品具备一定的专业能力才能办到。
九、识茶者的官能鉴定能力
1.官能鉴定
这里所说的“官能鉴定”是沿用评茶上的术语，意指使用人的感官来从事成品茶的质量鉴定，相对于使用仪器从事物理与化学性的鉴定。鉴茶的感官包括了嗅觉、味觉、视觉与触觉。我们日常生活上的识茶与赏茶，虽没有评茶那么严肃，但基本的途径与要领是一致的。识茶与赏茶所使用的也是人体的感官，也是嗅觉、味觉、视觉与触觉。
2.茶质量元素之识别与记忆
想透过感官将“识茶”“赏茶”做好，除了前面章节所说的专业知识与健康之外，还要训练自己对茶形、茶色、汤色、香气、滋味、叶底等各种状况及组成元素的识别与记忆。
识别就是分析后认识清楚，如外形的紧结度与条索的紧结度、翠绿与砂石绿、花香与青味、收敛性与涩感、柔软与麻布感……分析得愈细，愈清楚，就表示对茶的专业知识愈丰富，因此也让自己更容易记忆。
记忆是识茶稳定度很重要的一种能力，而稳定度又是识茶、赏茶、评茶绝对必要的一种修养，所谓“心中有把尺”，这把尺是不锈钢制的，不能忽而长忽而短。如今天说甲种茶这样的香气已是绝佳；明天无意中喝到了甲种茶，却说其香气不尽如人意。
3.不当水温、浓度下的评鉴
在衡量一种茶样时，为充分了解该茶的特质，最好是以不同的冲泡方式，尤其是不同的水温、不同的浓度来表现看看，让我们知道在高过它所需要的水温或是低过它所需要的水温时，它的成分溶解组配如何；让我们知道它的浓度在超过标准多少时，或是低于标准多少时，方达到人们不喜欢的地步。有了这些前后左右的理解，对该种茶的评估就比较有把握了。有些茶的强劲度不大，将它泡得再浓，也感觉不出什么苦涩，所以这类茶被称为很好泡的茶，但从识茶与评茶的立场而言，应从这泡茶的茶汤稠度来界定它的标准浓度，也就是以茶汤嚼之有物的感觉来衡量是否已浸泡到适当的浓度，再以这样的茶汤来理解各种香、味与特质。有些茶的强劲度比较厉害，于是有人将之泡得偏淡一些，使喝来不觉得太过苦涩，这样的茶汤，我们也要从茶汤稠度未达标准来调整对它苦涩味的衡量。
十、识茶者判断事物的客观性
1.偏见的产生
所谓判断事物的客观性就是没有偏见。这个“偏见”有时是因为自身的好恶之心太强所致，喜欢的东西就说好，不喜欢的东西就说坏；另外一个原因是不知不觉中，因为长期接触某一风格的茶，而对之别具深情，在判断优劣的时候就产生了偏差。
2.广度与深度的理解
如何增进自己判断茶汤的客观性呢？除要有上述的思想基础外，还要有足够的专业知识，以及对茶“广度”与“深度”的理解。
何谓“广度”的理解?就是要喝遍天下各种特色茶，了解它的历史与爱好者对它的欣赏点。这样可以避免因知识面不够而突然擅加批评。如一个从来没有喝过烟熏小种红茶的人，又没从书本与其他人身上得知它的信息，有一天突然喝到“正山小种”(即中国武夷山的一种烟熏小种红茶)时，以为那是干燥或焙火时沾染了烟味。
何谓“深度”的理解？就是要让自己尽量尝遍各类名茶的极品，知道各类茶可以制作到如何的地步。否则您以为某样红茶应该是不错了，但将它放在世界同类茶的评分表上，却只是排名中等。
3.评茶要由专家为之
在“评茶”的课题上，有人主张评审委员会要有一般的消费者参加，因为终端享用这些茶的，绝大部分是非茶叶资深人员。若以此观念组织了评茶委员会，评审的结果很可能离专家的意见有很大差距。为什么呢？因为没有足够的专业，是无法做出正确判断的，例如拿一幅装饰画与一幅名家的作品给一群未经美学训练的人票选，很可能大家会觉得装饰画比较好看，因为另一幅名家作品画得不符合生活经验上的逻辑，也不赏心悦目，所以他们的结论是装饰画优于名家作品。但若对这群人施以一段时间的艺术课程培训，等结训时再让他们对先前的两幅画做评鉴，可能结果已逆反了过来。
