茶道入门
蔡容章
（四）形，从揉捻的轻重来解读茶叶
成品茶有各种不同的外形，这些都与揉捻的轻重与方式有关。另一项显现揉捻轻重的表征在于叶细胞被揉破的程度。
1.从成品茶的外形看揉捻
成品茶的外形，若依紧结程度排序，从松到紧可有下列数项类别：
①银针状：抽芽心为原料制成的茶，芽心满披茸毛，制作时只是轻轻翻拌，几乎没有施以压力进行揉捻，所以成品茶的外形有如从树上采摘下来的样子，而且白毫明显。这类茶如高档的黄山毛峰(绿茶类）、白毫银针（白茶类）、君山银针(黄茶类）等。
②原片状：采摘叶片或一心一二叶为原料，制作时或是不发酵，或是重萎凋轻发酵。为保存植物原本的风味，尽可能少加揉捻，于是制成后有如干燥后的落叶一般，是叶片或芽叶自然干燥后的外形。前者如绿茶类的六安瓜片，后者如白茶类的白牡丹。
③松卷状：以划弧形的手势挥锅轻揉，使茶青外形成螺卷状，但条索并未压实。这已从前面两类的“几乎不揉”进入到“轻揉”的地步。如绿茶类的碧螺春、径山茶、蟠毫等。
④剑片状：揉捻时以直线形来回滑动的方式进行，施以较重的压力，因此成品茶的外形有如剑片一般。如蒸青绿茶的煎茶、炒青绿茶的龙井等。
⑤针状：揉捻时以直线形来回滚动的方式进行，这时叶细胞的揉破率已逐渐增加，成品茶的外形有如绣花针一般。常见的此类茶有蒸青绿茶类的玉露、炒青绿茶类的雨花茶等。
⑥条状：这是以划大圆形状的手势，施以轻重不等的压力揉捻而成，务使干茶形成不规则的瘦长条状，且条索力求紧结。在不发酵茶类有眉茶，在后发酵茶类有普洱茶，在部分发酵茶类有包种茶与白毫乌龙，在全发酵茶类有条形红茶等(图4.1.4.1f)，其中条形红茶在此类揉捻形态中所施的压力与揉捻的时间最长，是属于重揉捻的茶，其他三种则为中揉捻。
⑦球状：这是在使茶青皱缩的“初揉”以后再加以“精揉”，使成品茶形成球状的揉捻方法。绿茶类的珠茶在精揉时是以滚圆的方式进行，求其轻、中揉的效果，叶细胞揉破的比例并不高；乌龙茶类的铁观音、冻顶乌龙在精揉时则是以“包布团揉”的方式，用布将初揉、初干的茶青包成一坨一坨的，再以较长的时间与较重的压力，分次加以同一方向的搓揉。经包布团揉的茶已属重揉捻的范围。
⑧碎角状：这是碎形红茶的特有做法。在重萎凋、全发酵、重揉捻的情况之下，于揉捻的同时将茶青切碎成细角状。碎形红茶是便于加工成小袋茶使用者。
⑨块状：将揉捻成的初制茶经“蒸”“压”成各种形状的紧压茶，如饼状、砖状、球状、碗状等。揉捻的轻重虽视初制时的揉捻而定，但经蒸、压与慢慢干燥、陈放间，也会造成有如揉捻般的效应，所以将之列为揉捻的一环，就揉捻的轻重而言，增加了紧压的制程，揉捻的效果会增加一级。各种不同的茶类都可以压制成块状茶。
“揉捻”的轻重造成“成品茶”香、味频率上的不同，轻揉捻者，频率较高；重揉捻者，频率较低。可将揉捻视为是对茶青的一种折磨与历练，折磨与历练愈低者，有如年轻人，涉世不深，天真活泼可爱；折磨与历练高者，有如中老年人，历经沧桑，风格变得老成持重。
2.从叶细胞被揉破程度看揉捻
上面说过揉捻的轻重可依叶细胞被揉破的程度而言，被揉破比例愈高，就表示揉捻的程度愈高。这可从泡开后叶底的皱褶度判断出来。但近来有种为“冷泡法” 特制的茶叶，为便于成分的快速溶解，在制程中就将叶细胞壁弄破，这样的做法在成品茶风格上的塑造是与揉捻不同的。揉捻是压搓茶叶，有如揉面一般，如欲加重揉捻的效果，则增加压力，增加时间，甚至于增加温度。传统熟火铁观音的制作就是一面焙，一面揉。每次打开包布团揉的布巾，松解茶叶，加热后再次包布、再次揉捻。这样经过十个或二十个回合，才算大功告成。经过如此压力、扭力、热力折磨出来的茶叶当然韵味十足。
（五）嫩度，从茶青成熟度来解读茶叶
先民们在茶的制作上有了珍贵的发现，发现采摘茶枝“成长期”与“成熟期”的嫩芽或嫩叶做成的茶有不一样的风格，于是现在有了所谓“芽茶类”与“叶茶类”的成品茶分类。
1.成长期与成熟期的茶青
成品茶是采摘茶枝顶端的嫩芽或嫩叶为原料制作而成，底下的老叶是无法制成饮用茶的。然而在茶枝顶端的嫩芽或嫩叶还区分为“成长期”与“成熟期”。成长期就是茶枝继续成长的时期，这段时间，茶枝的顶端一定有嫩芽的存在，因为嫩芽成长，开面成叶后，又会有新芽长出，如此继续不断。但是成长到一定程度，茶枝就会长熟，顶端嫩芽开面成叶后，新芽不再抽长，而仅有一点芽头停留在顶端，被称为“驻芽”。“成长”期间采摘顶端的嫩芽、嫩叶为原料制成的茶类称为芽茶类。这时的原料可只摘取心芽，制成的茶就是市面上所看到的白毫银针、君山银针等。也可以在“一心夹二片未展叶”的时候将之摘下，制成的茶就是市场上所谓的雀舌。如果心芽连同早先的一叶、二叶或三叶同时摘下，就是所谓的一心一叶、一心二叶、一心三叶……茶枝“成熟”后，马上采摘顶端的芽或嫩叶为原料制成的茶类就称为叶茶类。这时的顶芽如果才初展，应可采到顶端的三叶，即所谓的“对口三叶”，如果顶芽已半展，那就只能采到顶端的二叶了，就是所谓的对口二叶，如果勉强多采一叶，恐怕就要影响到成品茶的质量了。
2.不同茶青制成不同种茶
芽茶类的茶一般在制成后的香、味上显现得比较细致，适合制造不发酵茶的绿茶、后发酵茶的普洱茶、部分发酵茶的白茶与白毫乌龙、全发酵的红茶。叶茶类的茶在制成后的香味上会显得比较粗犷，适合制造部分发酵茶的轻、中发酵茶，如包种茶、冻顶乌龙茶、铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等。只有叶茶类才适合于以“焙火”作为改变茶品质特征的“加工”手段，这类茶被称为“熟火乌龙”。
在芽茶类中有一种茶较为特殊，它是在芽茶的原料基础上，如一心二叶，选取其中的第一叶及第二叶做原料，然后制成的一种茶，这种茶称为“瓜片”；剩下的芽心就将它制成毛峰。这样的茶类是以不发酵茶的方式制作，成品茶具有绿茶的特征，但风格上较为粗犷。
3.茶青的外形
同样的芽茶类，同样地采一心二叶，有些成品茶的外形看来非常娇小，有些成品茶看来较为粗大，这主要是因为茶树品种的不同。有些品种叶型细小，制成茶后犹如棉絮一般，如太湖碧螺春；同样可以制成碧螺春的台湾品种，制成茶后就显得高头大马了。在同样品种上，叶茶类方式采摘的茶青就要比芽茶类方式采摘者，在叶型上要大。同样品种、同样采摘标准，树龄未衰老者、土地肥沃者、生长环境优良者，叶型也会大一些。叶型的大小与成品茶质量没有绝对性的关系。就叶型大小而言，茶树品种上还有大叶种、中叶种与小叶种之分。就树形而言，还有乔木型与灌木型之分，乔木型有着明显的主干，而且可以长成数层楼的高度；灌木型没有明显的主干，而且分枝的部位很低，任其生长，高度也仅能一层楼左右。不论乔木型或灌木型，如果为了便于采收茶青而以修剪的方法控制它生长的高度（如腰部以下的高度），那高度就不是天生的品种特征了。一般集约式的茶园管理都是采取这样的方式，所以我们看到的茶园大都是矮丛型的。