茶道入门
蔡容章
（四）形，从揉捻的轻重来解读茶叶
成品茶有各种不同的外形，这些都与揉捻的轻重与方式有关。另一项显现揉捻轻重的表征在于叶细胞被揉破的程度。
1.从成品茶的外形看揉捻
成品茶的外形，若依紧结程度排序，从松到紧可有下列数项类别：
①银针状：抽芽心为原料制成的茶，芽心满披茸毛，制作时只是轻轻翻拌，几乎没有施以压力进行揉捻，所以成品茶的外形有如从树上采摘下来的样子，而且白毫明显。这类茶如高档的黄山毛峰(绿茶类）、白毫银针（白茶类）、君山银针(黄茶类）等。
②原片状：采摘叶片或一心一二叶为原料，制作时或是不发酵，或是重萎凋轻发酵。为保存植物原本的风味，尽可能少加揉捻，于是制成后有如干燥后的落叶一般，是叶片或芽叶自然干燥后的外形。前者如绿茶类的六安瓜片，后者如白茶类的白牡丹。
③松卷状：以划弧形的手势挥锅轻揉，使茶青外形成螺卷状，但条索并未压实。这已从前面两类的“几乎不揉”进入到“轻揉”的地步。如绿茶类的碧螺春、径山茶、蟠毫等。
④剑片状：揉捻时以直线形来回滑动的方式进行，施以较重的压力，因此成品茶的外形有如剑片一般。如蒸青绿茶的煎茶、炒青绿茶的龙井等。
⑤针状：揉捻时以直线形来回滚动的方式进行，这时叶细胞的揉破率已逐渐增加，成品茶的外形有如绣花针一般。常见的此类茶有蒸青绿茶类的玉露、炒青绿茶类的雨花茶等。
⑥条状：这是以划大圆形状的手势，施以轻重不等的压力揉捻而成，务使干茶形成不规则的瘦长条状，且条索力求紧结。在不发酵茶类有眉茶，在后发酵茶类有普洱茶，在部分发酵茶类有包种茶与白毫乌龙，在全发酵茶类有条形红茶等(图4.1.4.1f)，其中条形红茶在此类揉捻形态中所施的压力与揉捻的时间最长，是属于重揉捻的茶，其他三种则为中揉捻。
⑦球状：这是在使茶青皱缩的“初揉”以后再加以“精揉”，使成品茶形成球状的揉捻方法。绿茶类的珠茶在精揉时是以滚圆的方式进行，求其轻、中揉的效果，叶细胞揉破的比例并不高；乌龙茶类的铁观音、冻顶乌龙在精揉时则是以“包布团揉”的方式，用布将初揉、初干的茶青包成一坨一坨的，再以较长的时间与较重的压力，分次加以同一方向的搓揉。经包布团揉的茶已属重揉捻的范围。
⑧碎角状：这是碎形红茶的特有做法。在重萎凋、全发酵、重揉捻的情况之下，于揉捻的同时将茶青切碎成细角状。碎形红茶是便于加工成小袋茶使用者。
⑨块状：将揉捻成的初制茶经“蒸”“压”成各种形状的紧压茶，如饼状、砖状、球状、碗状等。揉捻的轻重虽视初制时的揉捻而定，但经蒸、压与慢慢干燥、陈放间，也会造成有如揉捻般的效应，所以将之列为揉捻的一环，就揉捻的轻重而言，增加了紧压的制程，揉捻的效果会增加一级。各种不同的茶类都可以压制成块状茶。
“揉捻”的轻重造成“成品茶”香、味频率上的不同，轻揉捻者，频率较高；重揉捻者，频率较低。可将揉捻视为是对茶青的一种折磨与历练，折磨与历练愈低者，有如年轻人，涉世不深，天真活泼可爱；折磨与历练高者，有如中老年人，历经沧桑，风格变得老成持重。
2.从叶细胞被揉破程度看揉捻
上面说过揉捻的轻重可依叶细胞被揉破的程度而言，被揉破比例愈高，就表示揉捻的程度愈高。这可从泡开后叶底的皱褶度判断出来。但近来有种为“冷泡法” 特制的茶叶，为便于成分的快速溶解，在制程中就将叶细胞壁弄破，这样的做法在成品茶风格上的塑造是与揉捻不同的。揉捻是压搓茶叶，有如揉面一般，如欲加重揉捻的效果，则增加压力，增加时间，甚至于增加温度。传统熟火铁观音的制作就是一面焙，一面揉。每次打开包布团揉的布巾，松解茶叶，加热后再次包布、再次揉捻。这样经过十个或二十个回合，才算大功告成。经过如此压力、扭力、热力折磨出来的茶叶当然韵味十足。
（五）嫩度，从茶青成熟度来解读茶叶
先民们在茶的制作上有了珍贵的发现，发现采摘茶枝“成长期”与“成熟期”的嫩芽或嫩叶做成的茶有不一样的风格，于是现在有了所谓“芽茶类”与“叶茶类”的成品茶分类。
1.成长期与成熟期的茶青
成品茶是采摘茶枝顶端的嫩芽或嫩叶为原料制作而成，底下的老叶是无法制成饮用茶的。然而在茶枝顶端的嫩芽或嫩叶还区分为“成长期”与“成熟期”。成长期就是茶枝继续成长的时期，这段时间，茶枝的顶端一定有嫩芽的存在，因为嫩芽成长，开面成叶后，又会有新芽长出，如此继续不断。但是成长到一定程度，茶枝就会长熟，顶端嫩芽开面成叶后，新芽不再抽长，而仅有一点芽头停留在顶端，被称为“驻芽”。“成长”期间采摘顶端的嫩芽、嫩叶为原料制成的茶类称为芽茶类。这时的原料可只摘取心芽，制成的茶就是市面上所看到的白毫银针、君山银针等。也可以在“一心夹二片未展叶”的时候将之摘下，制成的茶就是市场上所谓的雀舌。如果心芽连同早先的一叶、二叶或三叶同时摘下，就是所谓的一心一叶、一心二叶、一心三叶……茶枝“成熟”后，马上采摘顶端的芽或嫩叶为原料制成的茶类就称为叶茶类。这时的顶芽如果才初展，应可采到顶端的三叶，即所谓的“对口三叶”，如果顶芽已半展，那就只能采到顶端的二叶了，就是所谓的对口二叶，如果勉强多采一叶，恐怕就要影响到成品茶的质量了。
2.不同茶青制成不同种茶
芽茶类的茶一般在制成后的香、味上显现得比较细致，适合制造不发酵茶的绿茶、后发酵茶的普洱茶、部分发酵茶的白茶与白毫乌龙、全发酵的红茶。叶茶类的茶在制成后的香味上会显得比较粗犷，适合制造部分发酵茶的轻、中发酵茶，如包种茶、冻顶乌龙茶、铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛等。只有叶茶类才适合于以“焙火”作为改变茶品质特征的“加工”手段，这类茶被称为“熟火乌龙”。
在芽茶类中有一种茶较为特殊，它是在芽茶的原料基础上，如一心二叶，选取其中的第一叶及第二叶做原料，然后制成的一种茶，这种茶称为“瓜片”；剩下的芽心就将它制成毛峰。这样的茶类是以不发酵茶的方式制作，成品茶具有绿茶的特征，但风格上较为粗犷。
3.茶青的外形
同样的芽茶类，同样地采一心二叶，有些成品茶的外形看来非常娇小，有些成品茶看来较为粗大，这主要是因为茶树品种的不同。有些品种叶型细小，制成茶后犹如棉絮一般，如太湖碧螺春；同样可以制成碧螺春的台湾品种，制成茶后就显得高头大马了。在同样品种上，叶茶类方式采摘的茶青就要比芽茶类方式采摘者，在叶型上要大。同样品种、同样采摘标准，树龄未衰老者、土地肥沃者、生长环境优良者，叶型也会大一些。叶型的大小与成品茶质量没有绝对性的关系。就叶型大小而言，茶树品种上还有大叶种、中叶种与小叶种之分。就树形而言，还有乔木型与灌木型之分，乔木型有着明显的主干，而且可以长成数层楼的高度；灌木型没有明显的主干，而且分枝的部位很低，任其生长，高度也仅能一层楼左右。不论乔木型或灌木型，如果为了便于采收茶青而以修剪的方法控制它生长的高度（如腰部以下的高度），那高度就不是天生的品种特征了。一般集约式的茶园管理都是采取这样的方式，所以我们看到的茶园大都是矮丛型的。
4.成品茶的枝叶连理
观看“成品茶”的外形，识茶时还要注意“枝叶连理”的状况，也就是一心一叶、一心二叶、一心三叶……或是对口二叶、对口三叶……的茶青，梗与叶是否连接着，或是有一部分，或是已全部被分离。被摘掉叶子的梗称为茶枝，可以被留在成品茶堆中，也可以被拣剔掉。茶枝是可以泡来喝的，味道淡，但是甘味强，在市场上还有专卖茶枝的呢。
一般说来，芽茶类的茶都是“枝叶连理”，叶茶类的茶则讲究“枝叶分离”，为什么呢?因为芽茶类的茶比较细嫩，叶型较小，枝叶连结在一起不觉得太粗大，而且泡开后，一朵一朵婀娜多姿蛮好看的。叶茶类则不然，若让枝叶成串连结在一起，外表看起来显得粗大，泡开后更是缠成一团，没什么好欣赏的；若将它们一叶叶分离，枝梗也剪掉，一片片叶子泡在水中还有其英雄气概的光彩。
另一个决定枝叶连理或枝叶不连理的原因是干燥与储存上的考量。芽茶类的枝叶细嫩，干燥容易，但叶茶类的枝叶较为粗老，若是枝叶连理，不容易干燥到理想的含水量(如3%~5%），很容易将嫩叶烤焦了，老叶与枝条却还达不到标准，尤其是叶基与茶梗连接的地方。若于揉捻完毕、初干之后将枝叶先行分离，接下来的干燥、复火、焙火就容易得多了。干燥不足，或是回潮性仍然很强的成品茶，在储存与行销中较易产生质量上的变化。现在高档的叶茶类，由于采摘时采摘得很整齐，如对口二叶就都是对口二叶，对口三叶就都是对口三叶，揉捻、干燥后的成品茶即使未将茶梗剔除，外观上也不显得难看，干燥后立即以铝箔袋包装，袋内抽掉空气，放人冷藏室内储存。这样的做法，即使未将茶梗拣掉，也不致造成太大的问题。但是如果打开铝箔袋后，又在常温之下保存，就不要存放太长的时间。如果要存放成老茶，最好还是枝叶分离后再进行一两次“复火”。
5.拣梗技术
在枝叶连理的茶况之下要将茶梗从茶叶上分离并行拣出，是相当费时费力的茶叶加工过程。过去以人力为主，现代以机器代替部分人工，但都会发生这样的技术性问题：将茶梗从叶片上分离时是不是可以很准确地从叶子基部的外缘折断？很多的现象是连同叶肉都拔下了一块。这种拔梗技术上的缺失不但减损了正常品的重量，成品茶也增加了破损率。这样破坏了成品茶的外观，减弱了成品茶的存放质量，泡茶时也比较不易掌握正确的浸泡时间。所以不论从成品茶来进行识茶，还是从茶汤来识茶，这点都要列入考虑的项目。
（六）品种，从茶树品种之不同来解读茶叶
1.茶树品种与成品茶外形
茶树品种可依叶型大小分为大叶种、中叶种与小叶种。各种叶型的品种有其适合制作的茶类，如云南大叶种很适合制作普洱茶，但用它的心芽或嫩叶制成绿茶与红茶也颇为讨好，如市面上常听到的滇绿与滇红。习惯加乳品饮用的红茶，不论是散茶还是小袋茶，最普遍使用的品种是大叶种的阿萨姆，但如果要纯饮者，则较多使用小叶种，滋味不会那么强烈，如祁门红茶。武夷山的烟熏红茶也是习惯使用小叶种，市场上称为正山小种。大叶种的叶型较大，所以除了普洱茶外，制作其他叶茶类时常加以揉碎、切碎。识茶时，如果发现这种茶使用大叶种的原料，在香、味上是会显得较为强劲的。
2.茶树品种与成品茶风味
除了叶型大小外，其他品种上的差异都表现在风味上、采收时间上、耐病虫害上、耐干旱与收成量上。风味上的差异是挑选茶树品种最先需考虑的因素，如包种茶与冻顶乌龙茶，清雅飘逸的花香与纯净的滋味是它讨人喜欢的风格，所以“青心乌龙”一直是它首选的原料品种，后来改良的新品种金萱、翠玉，虽在采收期提早了约一个礼拜，耐干旱与病虫害的能力也比较强，同样面积的采摘量也比青心乌龙高，但除了较为明显、夸张的香气之外，二十年来尚无法取代青心乌龙的地位。但由于金萱、翠玉带有那么多的优点，而且香味也独特明显，因此在市场上逐渐以“金萱茶”“翠玉茶”或“金萱乌龙”“翠玉乌龙”占领市场。铁观音也是品种属性比较强的一种茶，大家喝铁观音时就是要找寻铁观音品种特有的那种韵味。事实上在市面上流通的铁观音茶尚使用了其他的品种，如本山、毛蟹、黄棪或四季春，当然从这些品种上就找不到“观音韵”了。除了铁观音之外，水仙茶、佛手茶等也都是以茶树品种名称来命名，这些茶也都是以追求品种风味为其特征。
3.品种混淆
以品种名称作为成品茶名称最集中的茶区要推武夷山了，武夷山区的茶虽然笼统地被称为武夷岩茶，但自古当地就有多达千种的茶名，如大家经常听到的大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠、半天腰（妖）、水帘洞等，既是茶名，又是所属茶树品种的名称。由于都是属于同一类型的制茶法，所以茶的外形、茶的风味都差不多，剩下的只是品种与地域性的差异而已，若不是武夷山茶的常客，若不是白鸡冠的爱慕者，是很难区分出它们的差异性。最近武夷山茶界倡导茶名单一化，拟将武夷山的茶统以大红袍称之。
前面我们曾经说过，单纯的品种茶、单一山头的茶、单一季节的茶，都将逐渐减少，而且各大厂商也都加强初制茶拼配上截长补短的功能，所以不管从成品茶还是从茶汤来识茶，都会愈来愈困难，只有对各环节的专业知识更加深入地了解，才有办法在多重因素交叉的情况之下清楚地“识茶”。
（七）环境，从茶树生长环境之不同来解读茶叶
1.海拔高低
谈到茶的产地，最常提到的就是茶树生长的海拔高低，也就是所谓的“高山茶”或“平地茶”。在其他条件如纬度、栽培情形、品种、季节等都相同的情况之下，高海拔的茶在滋味上会甘一些，在香气上会高一些，而且叶身比较厚，叶与叶的节间会比较短。
2.向阳与背阳
同一个山头的茶，向阳的山坡生长的茶会比背阳者的香气的含量与强度要佳，因为日温差大者有利于香物质的形成。
3.近海茶区
靠近海边的茶区，由于受到海风的吹拂，制成的茶在苦味上会偏重一些，这样的茶常被称呼为“港口味”，有些茶友喜欢较为强劲的茶味，于是也就形成了特殊风味的一种茶。
4.路旁茶园
靠近马路旁边的茶园，由于长年受到汽车尾气的侵袭，铅等重金属含量偏高，这是不利于人体健康的成分，但若是其他条件尚佳，制成的成品茶依然讨人喜欢，这是在识茶上不得不留意的。
5.特殊土壤
如果这片茶园生长在含硒量特高的土地上，制成的茶叶会含有较高的硒，这是对身体有益的稀有矿物质，这样的茶叶就被称为富硒茶。这种茶在饮用时不容易觉得有什么不同，只有从成分分析的时候才会得知富含稀有矿物质。
茶树的成长环境，尤其是土壤，还会造就“成品茶”的特殊香气，例如武夷山茶的砾质壤土风味、风凰单丛的花香型香气。
6.栽培方式
成品茶的质量除受茶树生长期间气候因素的影响外，还受人们耕种、栽培方式的影响，例如野放自然生长的茶树可能较集约管理的茶园，制成茶叶的香、味与茶性要明显一些，除非野放茶树的其他遭遇较差。施用化学肥料的茶园也不如施用有机肥者，虽然前者的叶片可以长得很肥大，但滋味、香气与风骨是不如后者的。喷洒农药以防止病虫害、使用除草剂以抑制杂草生长，这种耕作方式就不如以自然生态平衡的方法避免病虫害的发生、使用非药物的方法使杂草不至于妨害茶树的成长，如此不同耕种、栽培方式生长成的茶树，以其茶青制成的茶叶，在茶汤饮用时，其香、味与茶性的表现是后者优于前者的，不但香、味的成分种类丰富、含量多、强度高，而且茶性的特征明显。茶性的特征包括品种特征、土壤特征、气候特征。
7.生态平衡
上述的自然生态平衡包括茶园开垦时，在适当的地域保留了适量的林木，如此可以调节小区域内的气候与湿度，可以维持昆虫、鸟类的繁衍与栖息，这样的环境之下，才容易让有机农法永续地进行。
8.环境污染
不利于制茶原料(即茶青）的质量，除了上面提及者外，尚有原本土壤的酸化、重金属的残留、空气的污染（如附近工厂的污烟与废气）以及水的污染（如水源的问题、酸雨的问题、地面水流经污染地的问题)。这些不良的茶树生长环境都会造成以之为原料制成之成品茶的质量。高质量成品茶之香、味与茶性表现是要在良好的原料生长环境下培育出来的。
9.茶园串种
还有一项茶园管理上的疏忽会造成“单一成品茶”品种的混杂。前面曾经说过单一的品种茶除非特意安排，在“商品茶”上是愈来愈不容易获得了。即使特别吩咐不要在“品种”间进行“拼配”，但很可能在茶园里就已经混杂了。老式的茶园不重视品种的单一化，只要适制性相近者都混杂种植在一起而形成所谓之“群体品种”。但近代追求单一品种的茶园仍然有混杂的现象，原因是茶树种子掉落，就地发芽成长，未被拔除而夹杂其间。由于茶树是杂交作物，以其种子繁殖的下一代很可能已变了种。若在园间未能及时拔除，就会在成品茶上发生品种混杂的现象，这点在识茶上不得不注意。
（八）时间，从成品茶的年龄来解读茶叶
1.树龄与成品茶
在说到成品茶的年龄之前先回顾一下茶树年龄对成品茶的影响。茶树在青壮年时期，也就是扦插育苗定植后三年到十年左右，是茶树生命力很旺盛的阶段，这时制作成的茶叶在香、味上都显现得很丰盛而强烈，所以参加成品茶比赛时，大家都会采用较为年轻茶树的叶子。但是十年以后，如果不是修剪、采收造成集约式茶园的提早衰老，应是茶树的成熟期，这时的茶青应是可以很好表现品种风味的时候。成熟期的茶青制成的茶叶，应该在茶性上，尤其是品种特征上表现得更为突出。之后随着茶树年龄的增长，只要地力与耕种方式没有削弱茶树的生命力，茶性的综合特征，包括品种、气候、土壤，都将表现得更为细致。饮用时，初接触或许会觉得没有青少年期的茶树那么有劲，香、味那么突出，但细品之后、冲泡几次之后，不难发觉香、味的持续性较为绵延，茶性特征较为清晰，所以自古老茶人对老茶树即情有独钟。日本抹茶道中的“浓茶”（泡得很浓的抹茶），就强调要用百年老茶树的嫩芽制成：“薄茶”（泡得比较稀薄的抹茶）则没有这样的要求。
2.成品茶的年龄
至于制成茶以后的陈放，就是属于成品茶的年龄了，成品茶是已经制作完成，可以泡成茶汤饮用的茶。这时的茶，经过一段行销期间的陈放，或是有意陈放一段时间再销售，都是属于现在要述说的“年龄”。故意陈放个一年半载再行销售，是为使新茶产生“后熟”，使成品茶的香、味与茶性更为成熟稳定；故意陈放个五年、十年再行销售或再行饮用，则是为使新茶变成“老茶”。这时的成品茶或许已经过多次的复火，这时成品茶的色、香，味与茶性都起了变化，变得比较低频，比较温和，喝了以后身体也变得比较温暖。
3.成品茶的陈放
成品茶的陈放要在常温、常态的环境下陈放，不必在冷藏室内，不必在抽掉空气的情况下，但要防尘、防虫、防异味、防阳光。至于储存地方的湿度，如果相对湿度经常在80%以上(如中国江南，尤其是底层的楼面)，就要特别注意防潮措施(如密封，或移往较干燥的地方），但不要抽真空。如果相对湿度经常在40%以内，表示空气极为干燥，密封就变得比较不重要，但老化的脚步会迟缓下来。老化的速度缓慢并不是不好，只是叫人等得不耐烦。如果是陈放普洱茶，可在架子上放一杯水以增加湿度：如果是其他种类的茶，正是很理想的储存环境。
4.催化式老化
陈放普洱茶时，为让茶快速老化，有人故意增加湿度、增加室温，也就是所谓的“湿仓”做法，结果陈放后的品质会大幅度下滑。这种陈放方法在非普洱茶类是万万不可的。相对于“湿仓”，依正常做法的陈放就叫“干仓”。普洱茶“渥堆”前的喷水是为了引起渥堆的后发酵效应，还不属于陈放的范围，当然也不能以“湿仓”视之。
5.陈放与成品茶质量
成品茶的陈化是为改变成品茶的品质特性，使香、味与茶性变得比较醇和、温暖，但不能危害到成品茶原有的质量。如果损伤到原有的质量时，就是陈化的终点，再继续陈放下去只会愈放愈差了。这个陈放期间的最高点依陈放的条件而定，原则上干燥度愈高、湿度愈低，可以陈放得愈久，三十年，五十年都可以陈放得下来。但为求老化的速度，陈放的温湿度只好提高。
（九）叶底，从泡开之茶叶印证各项事实
1.赏茶、评茶、识茶的六个阶段
泡开的茶叶称为叶底，看叶底是欣赏茶、评鉴茶、识茶的最后一道程序，也是总结的一道程序。不论是欣赏茶，或评鉴茶，或识茶，都可以从赏茶、浸泡、观色、闻香、赏味、看叶底这六道过程中进行各个关节的了解。赏茶，就是从成品茶的“外观”察看，可以看出茶的外形大小、完整度、揉捻状况、陈放年份、枝叶连理的情形等。成品茶冲了水，浸泡其间，我们从茶叶舒展的速度与茶汤溶出可溶物的状况可以知道茶青的老嫩、焙火的轻重、水可溶物溶解的速度与分量等。等浸泡到一定时间，茶汤从茶渣分离了出来，我们从茶汤的汤色可以知道茶叶的发酵程度、焙火程度与质量的状况。然后打开冲泡器的盖子，闻闻成品茶被泡开后的香气，我们知道了这泡茶的香气强度、香型种类以及茶性所显现的种类信息。到了这时候，茶汤温度已经下降，是品尝滋味的时候了。茶香溶解于茶汤的情形、茶味的组配状况、茶汤的稠度、茶汤所表现的该泡成品茶之茶性……都可以在品饮茶汤中一一体会。喝完了茶汤，将叶底从冲泡器中倒出，这时茶叶已舒展开来，毫无保留地展示它的一切。前面所发现的种种都可以在叶底上求得印证，再一次确认先前所做的种种判断。这时，如果是“品赏”，可以将茶欣赏得很完整；如果是“评鉴”，可以做个准确的判断：如果是“识茶”，一些无法从茶干、冲泡、茶色、茶香、茶味间认知的项目就可以在这时候得到答案。
2.从叶底看出什么信息
从泡开的叶底可以求证到该泡茶的发酵程度、后发酵方式、复火与焙火的情形、揉捻的程度、茶青采摘的方式、茶青成熟度、茶青完整度、枝叶连理的情形、茶树品种及其生长的环境.猩堆以及陈放的情形……
条索破碎的原因要从叶底才容易判断出来，如果茶叶是破碎的，而断口的颜色没有什么不一样，这证明破醉是在“成品茶”制成后才发生的；如果断口的地方变红了，表示这破碎是在发酵之前就已发生，因为断口的地方先行发酵，有如伤口留下了疤痕。我们也可能在叶底上发现茶青的中间破了一个洞，如果这破洞的边缘没有什么颜色上的变化，证明这洞是在制作完成后才破的；如果这洞的边缘已起了颜色上的变异，就证明这洞是在制作完成之前发生的，比如可能是被竹篓子的竹签给戳破了。
茶青的失水现象在观看叶底时也比较容易发现，失水的叶子会显得未被水浸湿的样子，柔软度差；积水的叶子，经水泡开后，其透光性较差，不像其他萎凋良好的叶子那么亮丽。
茶树的品种在成品茶被浸泡开后也是比较容易被识别的，每一品种的特质往往会显现在叶形、叶脉、叶尖与叶缘锯齿的长相上。我们如果无法识别出各种茶树的品种，至少我们可以知道“该泡茶的品种是单一，或是混杂”。品种混杂的成品茶，叶底显现的是形态不一。
二、属于茶叶质量的部分
1.地理环境
对同一茶树品种而言，在适合它生长的茶区里，海拔高一点时，茶青质量会好一点。但海拔高到一定程度，如高到秋冬季已影响到茶芽的生长，或是下雪下霜而影响了茶树的存活，就不是愈高愈好了。高度增加后，茶青品质提高了，但产量也减少了。若是平地一年可以采摘六次，海拔提高后可能只能采摘四次，甚或只能采摘二次。
2.采摘部位
采摘部位之影响茶青的质量包括了是否采对“芽叶类型”以及老嫩的“整齐度”。所谓芽叶类型，是指所采的茶青应为芽茶型或是叶茶型，芽茶型就要是芽茶型，叶茶型就要是叶茶型，否则制成成品茶后的质量就会大打折扣。至于老嫩的整齐度，就是同一批茶青，其间老嫩的差距不能太大，如果是采一心五叶，那心芽与第五叶的老嫩差距就太大，如果改成采摘一心二叶，或是一心一叶，那老嫩的差距就缩小了；如果是只摘心芽，那茶青的老嫩程度就最统一。
另外造成老嫩不一的原因是茶园管理不佳，同样一片茶园，有的地方已开面，有的地方还在抽芽。如果再遇到采青工人的挑选能力不够，或是只图采青的重量，采下来的茶青难免老嫩相去甚大。这样的原料不论萎凋或发酵，不论干燥或焙火，都是顾到了嫩的顾不到老的，制茶的结果当然不佳。
采青包括手采与机采，有人说机采不如手采，主要的原因就在于采收下来的茶青老嫩整齐度不一。如果茶园管理良好，新长出的枝芽非常整齐，机器采收下来的茶青就会老嫩很一致。如此的机采不但老嫩整齐度高，而且有能力于最适当的时辰将茶青采下。机采有机采的优势。
3.采制季节
各类茶有不同的适制季节，高质量的茶一定采制于适当的季节：不适当的季节生产茶叶，只是在增加产量，提供一些低质量的产品。
不发酵茶，轻中发酵的茶，春天是最好的采制季节，不论是芽茶类还是叶茶类。这其中的不发酵茶，不只是要春季采制，还要早春采制。所谓早春采制就是常说的“明前茶”，也就是清明以前采制的意思。每年开春之后就会有茶行贴出“明前龙井上市”的广告，价格当然也是一年之冠。至于轻、中发酵茶就不抢早了，反而到了晚春才是最好的采制时间。因为轻、中发酵的茶都是属于叶茶类，叶茶类就是要等茶枝成熟些才采，所以强调的是“雨前茶”，要谷雨前后才采制。谷雨已到了阳历的四月二十日左右，所以称为晚春。适于早春采制的是绿茶与黄茶，如龙井、碧螺春、毛峰、君山银针、霍山黄芽之类，适宜晚春采制的是叶茶类的乌龙茶，如包种茶、冻顶鸟龙、铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛之类。晚春采收的茶青还适制那些虽属芽茶类，但已需要些许发酵的茶类，如白茶类、普洱茶类等，因为它们还属于芽茶类，所以要在茶青开面之前采摘。到了秋、冬季，还是采制轻中发酵茶的适当季节，尤其是冬季。以休眠期之前的叶茶型茶青制成的这类茶叶，有股特殊的香气而被称为“秋香”，晚一点的茶青还特别被称为“冬片”。
至于重发酵与全发酵的茶，如白毫乌龙与红茶，就要等到初夏的第一轮茶芽冒出的时候才是采制的最佳季节。其他的季节当然也可以采制，只是品质差一些，价格差一些而已。重发酵茶的白毫乌龙还要配合初夏这个季节的“茶小绿叶蝉”的大量繁殖，好采摘被茶小绿叶蝉叮咬过的茶青作为原料，制成含有蜜香的高档茶“东方美人”。
4.制茶气候
气候影响制茶的效果甚大，有人强调制茶要“天、地、人”配合得好才能制出好茶，“天”就是指气候，“地”是指茶树成长的环境，“人”是指制茶的技术。
制茶的气候包括采青的气候与制茶的气候。采收茶青的日子不要在多日下雨之后，否则茶青的含水量太高，不容易做出好茶。采青当天如果还下着雨，那采得的茶青就是所谓的“雨水青”，必须要将茶青表面风干才可以进行下面的各项制程。制茶当天的气候更是重要，如果是阴雨天，没有阳光进行日光萎凋，乌龙茶会失掉应有的香气锐度；没有阳光进行晒青(干燥），普洱茶会失掉后氧化后木香的强度。湿度太高时，容易造成茶青萎凋时的“积水”；湿度太低时，容易造成茶青萎凋时的“失水”。气温太高时，容易造成发酵过度；气温太低时，容易造成发酵的不足……为减少不良气候对制茶的干扰，现代化的制茶工厂都装设了温控与湿控的设备，然而阴雨天在茶青所造成的缺失，以及缺乏阳光在香气形成上所造成的缺点都是难以人为的方式补救的。
5.采摘时辰
采摘时辰是指茶青采摘的时间。太早采摘，露水未干，这样采摘的茶青制造成的茶，不论是绿茶、普洱茶、乌龙茶还是红茶，都不那么香；太晚采摘的茶青，已无适当的时间可以从事萎凋、发酵等制程，进入深夜后，萎凋发酵的效果就不如白天，这样制成的茶，其香气比较薄弱，所以露水干后到黄昏之前是采摘茶青最适当的时辰。同样一片茶园，同样的采茶工人，不同时辰采摘的茶青，其身价是不同的，但将人力只集中在这段时间采青是不符合经济效益的，所以也造成了好茶价高的原因之一。露水未干的茶青对古人来说不那么重要，宋代人采下芽心后还泡于冷水中以防氧化，所以历史上有天未亮就上山采茶的记录。
《茶笋》
——陆龟蒙
所孕和气深，时抽玉苕短。
轻烟渐结华，嫩蕊初成管。
寻来青霭曙，欲去红云暖。
秀色自难逢，倾筐不曾满。
注释：
陆龟蒙（?~约881)：唐代文学家，江苏吴县（今属苏州）人，曾任苏湖两郡从事。
寻来是指上山采茶。
青霭是指山上青色的云气。
曙是指破晓的时候。
欲去是指采完茶下山。红云指朝霞。
6.树龄
茶树年龄与茶青质量的相关因子有：年轻的茶树，茶青的香、味成分丰富；成熟的茶树，茶青的品种风格明显。年轻的茶树，生命力旺盛，长势良好，茶青收成量大；成熟的茶树如果地力不佳，自然生态条件不良，长势差，枯死率大。所以在自然生态环境不好的情况之下，采取多采、修剪、施重肥的耕作方式，可应用年轻茶树的优势以增加经济效益，也就是育苗分植后，施以重肥，两年后开始采收，采收后修剪，增加芽头的增生，扩大采摘面。如此趁茶树年轻力壮之时大量采收个五年、八年，等茶树长势衰弱后就挖掉，重新种植新苗。
如果自然生态环境良好，土壤条件又佳，可发挥茶树成熟后在品种特性、土壤风格以及山头韵味的诸多细致香、味与茶性上的表现。这时在幼苗分植后三年才少量采收，使茶树长高，长壮，不要太早分枝，不要分枝太密。这阶段的采收量虽然不会太大，但茶树的经济寿命可以加长。施肥与病虫害防治尽量使用自然农法，并维护自然生态的良好状态，这样的茶园要到十年才达高产期。之后还要避免过度采收，甚至在不适制的季节停采以维持茶树良好的生命力。这种耕作方式就可长期采摘成熟茶树的茶青，制作高质量的成品茶。
7.施肥情形与病虫害防治
成品茶的质量与茶树耕种方法是息息相关的，现在说到施肥的情形。如果茶树生长的土地本身就相当肥沃，不需要人为给予补充，这是最佳的状况。如果需要补充养分，自然堆肥胜于化学肥料。长期依赖化肥的茶树，成品茶的香、味与茶性较为单调，甚至于好的香成分都不易产生。当然，这些自然堆肥的肥力组配与卫生安全也要留意才行。
再说病虫害的防治，喷洒农药是最伤害成品茶质量的，这不只是农残造成身体的危害而已，在成品茶的香气、滋味与茶性的表现上都有不良的影响。这在与相同制作水平的有机茶做比较时就可以发现。所谓“有机茶”，就是不使用化肥、农药，又无其他污染的情况之下，让茶树循自然、健康状况生长，采其嫩芽、嫩叶制作而成的成品茶。
使用除草剂也是农药危害的一种，将茶树四周以除草剂抑制杂草的生长，不但造成农药残留的问题，土地也因此失去了昆虫与腐殖质而变得硬化、酸化，长期下来，将不利于植物的生长。茶树原本是深根的作物，在这种耕作方式下，变得愈来愈浅根，茶树的长势当然愈来愈衰弱，用来制作成品茶的茶青质量就愈来愈低。这种耕作方式在加强使用肥料、农药，加强喷水灌溉之下，大量采收茶青是不成问题的，但是成品茶内质的多样化、精致度比较难把握。
8.制茶技术
在产茶区可以看到一种比赛称为制茶比赛，参赛者都聚集于同一个制茶工厂，将采收下来的茶青充分混匀后定量分发给参赛者。大家就同样的气候、同样的设备之下将茶制作完成。完成的时间当然都在三更半夜之后，视制作何种茶而定，有些茶甚至于要制作到快天亮。交作品时得称重量，如果与分发下来的茶青之标准制成率相差太大，是会被扣分数的，因为表示这位参赛者将茶青挑选得太厉害。茶青愈标准、愈精致，当然就愈容易制成高质量的茶，但制茶比赛是要求大家在同一茶青质量下将茶制作出来的。
这样的制茶比赛场合，最容易看出制茶技术对成品茶的影响，尤其在天候不良的情况之下如何应变，茶青老嫩太过悬殊时如何处理等。体会了这些制茶的技法，我们在识茶时就比较容易知道在怎样的茶区、怎样的制茶季节、怎样的气候、怎样的茶青状况下，可以制成怎样的成品茶，免得被讥为不知天多高、地多厚。
制茶可以是专业的技术与职业，尤其在大量生产的时候：制茶也可以是业余的，是趣味的，只要懂得茶青变化的原理以及制作的原则，人人都可以在一定设备与原料支持下制作一些成品茶供自己或亲朋好友享用。自己还可以在家里准备一个可以控温、计时的烤箱或焙笼，试着将“成品茶”复火，或烘焙成自己喜欢的火候；也可以储存一些茶叶，欣赏它在岁月的培育下，产生怎样的香、味与茶性上的改变。
9.后熟的处理
茶的制作分成初制与精制，初制是从采青到成品茶的初步完成：精制则是将初制茶美化，使其更具商品价值，而且稳定品质，便于储存与行销。后熟的处理就是处于精制过程中，以稳定品质便于储存与行销为目的。
茶青制作成我们希望制成的茶类，而且初步干燥完成，这时茶叶已制作完毕，但品质并不稳定，放个几天，很容易吸收空气中的水分而回软，继续产生后氧化。如果不加处理，可能变得无法控制而损坏了原本制成的品质。怎么办昵？应该在茶叶初制完成后，进行各项美化的精制过程如筛分、剪切、拔梗、风选等，这时“初制茶”难免会吸收一点水分而有回潮的现象，我们将之复火一次，使水分恢复到原有的3%~5%之间。如此再存放一段时间，如十天、半个月的，让成品茶继续吸湿回潮，我们再将之复火一次，如此经过二次、三次的复火，初制茶的品质一定会稳定下来，常态储存较长的时间也不至于起坏变化，如果是高档的绿茶，唯恐刚才的复火方式会破坏绿茶的自然植物风味，就可以用常温的干燥方法加以再次的干燥，如放在有生石灰的瓮里一段时间，生石灰潮解后就更换新的生石灰，直到茶中的水分稳定下来。
上述这些“再次干燥”的过程，统称为后熟的处理，目的是使初制茶的品质稳定下来，同时也完成“美化”的各种程序。这时的成品茶就可以称为精制茶了，如果不是还要“加工”成各种商品茶（如熏花成各种花茶、焙火成各种程度的熟火乌龙、掺和成各种调味茶），就可以包装好上市销售了。
后熟的处理在于稳定成品茶的品质，使得商品茶在市场流通的时候，在消费者享用的时候，即使打开了原有的包装，即使没有放在冷藏柜内，品质也不至于劣变。茶是可以久放的食品，不像鱼、肉，不放在冰箱里很快就会腐败，所以我们要将成品茶处理到颇为稳定的状态。未完成后熟处理的茶，应该视为“尚未完成制造”才对。