食遍中国之港澳（三） - 爱Pia戏网,戏鲸App,Pia戏剧本

陈家偏好的香港食材

记者◎丘濂　摄影◎张雷

作为食谱作家，陈家夫妇对食材总有很高要求。他们信赖的商铺，多是品质恒定、历史悠久的香港老字号。无论何时去买，都能找到记忆中的味道。

酱料：冠珍酱园

陈家厨房里用的全部是冠珍的酱油和酱料，这让我对这家能满足陈家人挑剔舌头的品牌感到好奇。于是陈家夫妇帮我联系了位于新界元朗的酱园工厂安排了半天的参观。不过要是购买冠珍的产品就不用那么大费周章，在city'super和TASTE那样的精品超市，都可以找到冠珍的产品。

还没有进到酱园工厂里面我就已经闻到了一股浓郁的豆豉香气，那来自于正在晒场上进行二次发酵的酱油的气味。能有占地30万平方英尺的厂房在香港实在幸运，说起来还是历史原因——1928年冠珍酱园创立时是在九龙半岛的九龙城附近。“二战”期间，工厂土地被日本人征去做了机场。几经波折恢复生产之后，冠珍赶上香港政府发展九龙城，才将工厂迁到元朗新址，从此在生产技术和规模上都有了新貌。如今香港的酱园都位于比较边远的地区，但土地开发仍然是本地酱园面临关闭或者迁往内地最主要的原因。一位酱园老板就曾经感叹，生产天然生晒酱油三个要素：阳光、土地和时间。阳光是免费的，土地和时间恰恰是在香港最奢侈的东西。

酱油生产的过程并不复杂。冠珍选择加拿大进口的黄豆作为原料。经过烘煮的黄豆首先要混合酵母与面粉进行一次发酵，数日之后，发酵出来的“簧”再和盐水混合，放在晾晒池里进行至少半年时间的二次发酵。发酵完成后，将上面黑色的汁水抽走，经过沉淀过滤和高温杀菌之后，就是成品的头抽酱油。“听上去简单，但控制质量关键在于两点：一是黄豆和盐水混合时要把握好比例，否则会影响成品豉油的浓度；二是我们制作酱油只用头抽，不会再往豆渣里面加盐水做成二抽、三抽。

豆渣我们会继续来做酱料。”酱园的经理徐铸文告诉我。

在酱园会议室里我们进行了几种市面上常见酱油与冠珍放在一起的品尝对比，顿时感到冠珍酱油的味道马上脱颖而出了。徐铸文就说，酱油评判的标准有三，咸度、豉味和鲜味。“咸度要均匀，如果太突出就会影响味蕾的感知，太轻又会让口腔里觉得只有甜味；豉味亦不能太浓或者太淡，并且是一种天然的香气；提鲜是说嘴巴里留有一种甘甜的余韵，并且久久在喉咙或者舌头上徘徊，令人回味。”香港当地最著名的饮食类刊物《饮食男女》曾经举办过一场名为“好味生抽”的比赛，冠珍就在这三个维度的评判中遥遥领先，最后获得了第一名。

冠珍的酱油好，以豆渣为原料来做的豆豉酱质量自然不会差。在陈家夫妇的食谱教学课堂上，他们教给读者的一道柱侯牛筋腩用的就是冠珍的柱侯酱。柱侯酱是佛山人梁柱侯的发明，传说他用一种自制酱料来炖牛腩和牛杂，特别受欢迎。陈家夫妇原来也自己做柱侯酱——将蒜爆香之后用面豉、芝麻酱、虾酱、果皮和糖来炒。后来他们发现冠珍的柱侯酱和自己做的基本一致，便改用这现成的酱料，并把它推荐给更多闲暇不多又愿意为家人做好饭的主妇们了。

腊味：和兴腊味家

香港的天气一转冷，陈家夫妇就惦记着该去上环的和兴腊味家买些腊肠了。以前的腊肠制作，都是要在进入秋冬后进行，因为要借助北风来吹干。现在腊肠都在风柜中来风干，一年四季也都有腊肠出售，但像陈家夫妇这样的老香港人依然保持着秋冬采购腊肠的习惯。

顺着空气中那股油润甘香的味道就可以找到和兴腊味家。这家有着69年历史的老店面积虽小，却是一派富泰气象：抬头是块黑底金漆的招牌，铁架子上挂满了一捆捆用麻绳捆起来、外形饱满的腊肠，醉红色、朱红色、绛红色或者紫红色，还有一条条赤褐色的腊肉点缀其中，背景是一只只被展开成砧板形状的肥白丰沃的油鸭。“唔该！10斤豉油王润肠，15斤玫瑰切肉！”“上星期买的鲜鸭润肠屋企人说要再入货！”收钱的伙计在顾客的要求声中忙个不停。他们告诉我，从中秋到春节一直都是腊肠销售最旺的时段。腊肠从工厂拉过来一两天就会卖清，所以每天都要订购新鲜猪肉来制肠。

腊肠按照不同的肥瘦度分为不同种类，像是瘦肉占六成、七成、八成以及全瘦，近年来还有黑椒和瑶柱这样的新口味。最受欢迎的豉油王腊肠是一成半肥肉和八成半瘦肉的混合，由于肥肉少，所以较有嚼劲；另一种玫瑰切肉的比例是四成肥加六成瘦，肥肉切得大粒，吃起来甘香松化。和兴会挑选结实的猪腿肉来做腊肠，四种调味料是盐、糖、头抽和玫瑰露，其中优质的玫瑰露是腊肠特别美味的秘诀。同样有讲究的是肠衣的选择。猪肠衣要放上一两年的时间才可以使用，因为时间越久，肠衣越薄，口感就越脆。

1946年，邓裕兴和友人合办了这家腊味店，现在店铺由第二代邓立桓和哥哥邓立均一同掌舵，他们两人的儿子也参与到日常经营。一家店铺能成为老字号，拥有属于自己的店面非常重要。最初邓裕兴创业时，是位于上环摩利臣街一幢三层高唐楼中的一间租铺。第二代邓氏兄弟接班后不久，便赶上上环商业区崛起，唐楼业主要收楼来建20层高商厦。

于是邓氏兄弟才在当时以70万元港币的价格买下了今天位置的店铺。曾经在这条街上，加起来也有七八家腊味店，如今其他家不是被涨租逼走，就是地方被开发商收购，只剩下和兴腊味一家幸存下来。

陈梦因当年写《食经》时就建议，腊肠最简单也可口的食用方式就是隔水蒸熟，但注意要整条完整来蒸，如果先切片再蒸热，就会鲜味不存。陈家夫妇觉得腊肠和芋头也是绝配。他们擅长做的腊味芋头煲和芋头糕，都是让芋头的软糯和腊肠的香润相结合，吃起来十分美味。

腐乳：廖孖[Mā]记

出了佐敦地铁站不知道如何走，向人打听“闽街”没人知道，说出“廖孖记”的名字对方便明白了。这家卖腐乳的店铺至今已经走过了110年的岁月了，店名自然要比街道名称更响。

“孖”字读音为mā，成双成对的意思，店铺是在1905年由廖姓的双胞胎兄弟创办的。走进这家不大的店铺，只见架子上摆着一瓶瓶腐乳，都贴着印有廖氏兄弟头像的大红色老式商标。腐乳细分起来有几个种类：麻油的原味腐乳、加了辣椒粉的辣味腐乳，还有加了中药天然红曲制成的南乳。墙上有一幅画，画的是廖孖记的掌门人手里拿着一屉正在发酵中的豆腐，提示着顾客这家百年老店依然坚持着古法制作。

店里的工作人员就说，他们今天仍用石磨来磨豆浆，因为相信这比机器磨出来的豆浆更加质地丝滑；磨出来的鲜豆浆要用铁锅来炒熟，这个过程里经验丰富的老师傅会往里面加入酸水，酸水的比例和搅拌的速度都是豆浆变成豆腐的关键；豆腐自然发酵完，还要在廖孖记自家的盐水中浸腌半年，而不是像一般店家那样直接调味开售。廖孖记的腐乳只在city'super超市和门店两个地方售卖。“腐乳里面没有防腐剂，因此不可以存放太久。

我们最担心货品囤积会影响质量，只选了一个去货快的超市。”除了腐乳外，店里还有腐乳衍生出来的各种酱类，比如蒜蓉腐乳酱和听上去有些奇怪的羊腩酱。羊腩酱里其实里面全部是素，就是南乳、腐乳、黄豆等配料的混合，但闻起来仿佛有羊肉的鲜香。如果时间充裕，不妨和这里的工作人员或者第三代掌门人廖振建聊聊腐乳的各种吃法，也许能够得到意外的启发。虽然腐乳制作遵循传统，但在腐乳入馔上他们有着不少中西合璧的创意：像是用蒜蓉腐乳酱、淡奶、火腿和粟米来搭配通心粉；还有腐乳芝士蛋糕——将腐乳和奶油、芝士混合在一起，竟有想象不到的醇厚和谐的口感。

陈家夫妇喜欢来这里买上一瓶最简单的原味腐乳来回忆童年时代的滋味。那时一碗白粥配上一方廖孖记腐乳，便是无上的美味。今天的陈家饭菜中，它是一道佐餐配角，也是烹饪的调料。他们有一道拿手的腐乳肉就是用廖孖记腐乳来烹调：将蒜茸、捣烂的腐乳和甜面酱拌匀，再加入生抽、黄酒和碎冰糖，然后混进备好的五花肉。将这些原料放在腐竹垫底的盘子里，隔水蒸半个小时后，一道客家风味的佳肴便大功告成了。

虾子面：张荣记

在工作忙碌的时候，陈家夫妇会给自己准备简单的一餐：拿一块虾子面饼放入水里煮熟，淋一点麻油再加点盐和葱花便可下肚。如果想吃炒面，他们便会准备些豆芽、韭菜和洋葱，将煮好的面同这些炒好的蔬菜一同下锅，加糖、生抽和蚝油来炒香。不过，无论是炒面还是煮面，核心都是面的选择——张荣记的虾子面饼一直是家中的常备。

位于九龙红磡的张荣记粉面厂的店铺里天天都熙熙攘攘，其拥挤程度不逊色于不远处的观音庙。始建于1957年，张荣记粉面厂从最初只生产五六种粉面的作坊逐渐发展成了今天能生产100多种粉面的大型工厂。张荣记的老板其实姓许，叫作许义良。曾经，许义良的父亲和张荣记的老板张荣烈是同行，也是好友。张家在1985年移民国外，店铺也没有子女打理，张荣烈便把店铺交给了许义良这位义子。

今天走进店铺，光是那些各种粉面的名字就能让人眼花缭乱了：油面、濑粉、车仔面、上海冷面、上海粗油面、新鲜乌东面、怡保河粉、越南河粉……更不用说柜台里还有不同颜色的面饼吸引眼球：碧绿色的菠菜面、咖啡色的牛肝菌面、墨绿色的螺旋藻面、淡红色的番茄面……如果犯了选择困难症，不如就直奔主题，去买最经典的大红包装金装虾子面。

虾子面中的虾子粒粒可见。它用的是顺德淡水虾子，咸水虾子则带有腥气。除此之外，还有大地鱼熬成的汤汁，然后再混合加拿大的面粉，以及泰国鸡蛋一起成为制面的原料。香港人吃面追求爽口的口感，所以制作面条时要下碱水，在煮面时要将面捞出来用冷水来冲洗，把上面的碱水味道减淡。但张荣记就特别在碱水用得少却依旧能吃到弹牙感觉。它的煮面过程非常简单：将干面饼和两碗水同时放入锅中煮沸，然后盖上盖子焖一两分钟，再用筷子搅散面饼即可。面内含有的鲜味便混入沸水让汤也成为一锅鲜虾味道的上汤。

海味：海生行

曾经有一段时间去香港旅行或者出差，都固定住在西环的一家酒店。每次去上环坐地铁，一定要经过海味街。那是我觉得最有特色的香港街景了：每家店里都堆满了鱼翅、海参、鲍鱼、花胶、元贝等价格不菲的海味；便宜些的咸鱼干、鱿鱼干也是用玻璃纸套好的，整整齐齐码放着；赤膊上身的运货工人推着平板车走来走去；老板好像大佬一般坐在一片金光灿烂的海味当中，露出一种生活富足的气定神闲。作为游客，在这里走走逛逛，感受海味街古老的商业气氛是件愉悦有趣的事情，可是到了真想买点什么特产带回家中，却让人犯了难。店铺看上去都大同小异，到底选择哪家呢？

陈家夫妇喜欢去的一家是海生行。海生行最主要是为香港和澳门两地的酒店来供货，兼做零售，因此对货品的规格标准极高。“每天上下午，我们都有专门的车队将海味和急冻海产送往酒店，酒店收货是个漫长的过程。他们要抽查货品的质量，比如这只鲍鱼，他们一定要中间肉厚的那种，薄了一些便不符合要求。”海生行总经理苏启国告诉我。他的爷爷在40年代从广东中山来到香港，在西环一带做咸鱼生意，到了父亲一代在1973年开了这家海味店，至今已经积累起名声。

如果购买鲍鱼，陈家夫妇就推荐店里一种头数在12头到30头之间、价格适中的日本吉品鲍鱼。日本吉品鲍鱼产自岩手县，外形呈元宝形，肉身较厚，很适合来做一道“溏心鲍鱼”。溏心本是形容半熟未熟的鸡蛋中心那颗尚未凝固的蛋黄，上好干鲍做成菜品后的口感正如溏心一般软糯香滑，有韧度又有些黏牙。如果购买花胶，陈家夫妇建议要是做炖品，而不是做厚身花胶扒的话，可选择12头至14头的扎胶公花胶。扎胶来自大黄花鱼和大白鱼，形状长而窄。花胶亦分公母，母花胶在炖汤过程中容易融化。在家烹调鲍鱼花胶，最头疼便是前期泡发的准备工作。海生行也会提供海味前期处理的服务，将成品放在密封保鲜袋中再交予顾客。

海生行里当然有名贵的货品。苏启国让我来看一批6头的鰵[mǐn]魚肚公。这种肚公，形状好似马鞍，对着亮光处看，金黄透亮没有杂质，是上品。鰵魚是来自印度洋水域的野生鱼类，已经越来越少见，而花胶品质也是越陈越好。苏启国有时候也会告诉顾客不妨考虑买上一块放在家里，“毕竟价格是逐年上涨的。并且如果家里有女性刚刚生产完，这都是恢复元气的极佳补品”。（实习记者刘畅对本文亦有贡献）

香港海味

特约撰稿人◎殳俏　摄影◎于楚众

“以前香港人确实把鲍参翅肚当作传统的年货，但这些年来，就有改变。因为第一，这些食材越来越稀少，就变得越来越贵了。第二，以前的人买这些干货，其实也不是一下子吃掉的，很多食材是存起来慢慢吃，甚至是传代的。”

2012年12月21日，传说中的“世界末日”。这一天，香港遇到了寒流，降温到10摄氏度以下，瞬间的湿寒把人冻得要命。一大早，我哆哆嗦嗦地打了辆车去九龙城。花白头发的司机从反光镜里看了眼我睡眼惺忪的脸，问：“九龙城哪里？”“街市。”“去街市买菜吗？”“吃早饭哪。”

能在“世界末日”陪你出来吃早饭的人，必是极讲义气的。我穿过熙熙攘攘的买菜人群，经过那些看上去银光闪闪、张大着嘴巴、刚刚新鲜捕捞上来的鱼，卖肉的摊贩“咚”地剁下一刀红白相间的肋条，一个阿婆搓着自己的手和手里的塑胶袋，正在踌躇着要买鱼丸还是虾丸。今天的菜场，人格外多，我三步并作两步上了三楼的熟食档，随便拉张桌椅坐下。这个钟点，只有一家做早餐的“乐园”开着，吃的人还真不少。店家马不停蹄地煮咖啡和奶茶，煎西多士，炒粉炒面。每个人面前都是一个个人专属的热腾腾的组合，看着让人一下就没了寒意。

几分钟后，蔡澜先生笑眯眯地出现了，手里还提着几个袋子。

“我刚刚看到鱼档有人在烫墨斗鱼，新鲜捞上来的，样子雪白，真漂亮，所以就买了来，我们当作早饭吃。”

蔡先生从袋子里捣鼓出一整只巨大的墨鱼，果然是洁白如雪，看着就软和美味。他伸手招呼“乐园”的小妹去把墨鱼切片，装盘，又嘱咐多取几个空盘子来。一会儿工夫，他就像变魔术似的，把蒸熟的菜头粿、牛肉丸、墨鱼片放了一桌子，加上“乐园”新鲜做的炒粉、牛肉西多士和红豆冰。这样的一桌子咸甜混搭的美味确实能称得上是晨间乐园。

厚片的墨斗鱼蘸甜酸口味的辣椒酱吃，口感轻盈，同时又让人有大快朵颐之感。牛肉丸不敢多吃，因为分量太十足，一颗便塞住了半个胃，太影响下一步的吃。菜头粿便是那最普通的菜头粿呀，但不知为何，那刨得颇有点粗豪之风的萝卜丝，在早饭时段，就是那么对味。蒸制而出的萝卜香和米香，是最朴素的田间气味了，吃的时候，每一口却都有虾米和腊肠粒埋伏着。潮汕人的小点心，便是有这样一种稚拙在其中：玩花样，却不失纯真，不那么刻意，却很容易就俘获了你的味觉。

“我们什么时候去看您说的那家最最传统的海味行？”我用一杯热鸳鸯捂着手，问蔡先生。

“不急，不急，吃完这块西多士都来得及。”蔡先生用刀叉分开煎得金黄的厚吐司，里面满满的沙茶炒牛肉薄片就跳脱出来。溶在西多士外面的黄油和炼乳滴到牛肉上，就着煎过的面包一起吃，是天衣无缝的香甜。就着不放糖的热鸳鸯，就是因为这种越不健康越好吃的坦荡荡，蔡澜先生说：“所以我到今天，还提个袋子，天天在这菜市场买菜。”

“今天要吃多点，”蔡先生说，“你们年轻人大概都以为什么‘末日’，所以要狂欢大吃，但老人家就都记得，今天是冬至。香港人过冬至，那是很重要的节日，大多数中国人都很看重冬至的。冬至的那一顿吃，也是非常要紧的。你不是想去看看海味行吗？今天对海味行来说，正是个大日子。每年到了冬至这天，海味行一定要做一顿好吃的，老板也好员工也好打杂的也好，聚集起来美美吃一顿，这是大家辛苦一年的犒劳。”

“金城海味”就在距离菜市场几步路的衙前塱道，店面小，货物多，各种腊味和海味摆得密密麻麻。好在店铺的光线明亮又柔和，所以那些塑料大包里装的冬菇、陈皮，罐子里陈列的花胶、元贝，以及垒得一重又一重的鲍鱼罐头，都显得金灿灿一派祥瑞气象。而老板林金城便坐在众多货物围起来的一小方柜台里头，喜气洋洋地摆弄着面前装满了淡黄色鲍鱼的大脸盆。

蔡先生跟林老板是老熟人，寒暄一番之后，蔡先生转头认真地对我讲：“海味的事情，就问林老板是最好。他今年70多岁了，几十年在海味行。现在他的儿子已经出来接班，但林老板还是天天在这个店里，各种货物，你问他，是如数家珍。事实上也就是数家珍，因为每一样都是他家的宝。”

“金城”果然是金城，在识货人的眼中，这里虽然堆得杂乱无章，但细细发掘，那就是一个小小的宝藏。林老板从柜台里一跃而出，孩子气地把他的各种宝贝都拿出来给我们展示。高处放着的天然花胶蜘蛛肚、野生金钱肚，从一只大铁皮罐子里拿出来的野生白花胶，标价每斤3.28港元；做镇店之宝的吉品双头鲍，已不是用来卖的了，只给人看，但10头20头的，都可以买到，当然也是价值不菲，因为连最小只的40头，那也是要3000多港元一斤的；看上去肥硕到荒蛮的高龄婆参，来自非洲，一斤要卖八九百，但林老板说，还是划算哪，因为一斤可以发四斤呢。

“我不懂，这些食材那么贵价，不排除有钱人会买来吃，但普通人哪里舍得把这些东西当作一顿饭，就算是过年，也未免太奢侈。”

“你说得很对。”林老板答道，“以前香港人确实把鲍参翅肚当作传统的年货，但这些年来，就有改变。因为第一，这些食材越来越稀少，就变得越来越贵了，以前没有贵得那么离谱的，所以现在很多人就不买了。第二，以前的人买这些干货，其实也不是一下子吃掉的，很多食材是存起来慢慢吃，甚至是传代的。比如花胶这种东西，有的是食材，有的特别贵的，那就是药材。老派的潮汕人家里，一定都会挂一块特别陈年的鱼肚在房梁上，那是救命用的。当然，现在来说，也不能这么神话花胶。但有些情况下，老方子就是特别管用。比如女人生孩子之后要吃鳘[mǐn]肚，是很补元气的；比如胃溃疡的时候，就吃一点点特别陈年的白花胶，马上就有效果。不是陈年的也会让人好过一点，但陈年的确实是不一样的。再第三，其实海味行也不光是做贵价的生意，所谓天价的货品，很多时候在我们这里是一种陈列，真正做的，更多的是平民生意，你买不起婆参，买普通海参，我这里的货也很靓。你买不起干鲍，我觉得罐头鲍，那也是极好的东西，空口吃都好吃。有些东西，你看着不起眼，其实货很齐全，比如咸鱼、八爪鱼干、银鱼干、虾米、云耳、黄耳、榆耳，还有非常好的蚝油，那都是家常做菜需要的。”

我跟林老板聊着，蔡先生背着包，自己在店堂里转悠。再去找他时，他正在一堆肥厚的冬菇和一堆黑糊糊的陈皮前面若有所思：“看，这个菇很厚，很好，价钱虽然比一般的多出一倍，要到200多港元，但你想想，你又不是天天吃，一斤可以吃很久，那不如买质量上乘一点的。”

“陈皮也是一样，看着价钱每日都往上涨，贵死人，但是你要考虑你每次只用一点点啊。况且新会现在到处盖楼，都没地方种柑了，没有柑，哪来的陈皮。所以，如果遇到可以信赖的，真正的新会陈皮，应该买一点比较好。”

时代在变，食物在变，人心也在变。在我们可以从容享用一种食材的时候，并不会太珍惜，甚至是很计较的。但当这样的食材越来越少，甚至濒临灭绝的时候，我们却忽然醒悟过来，愿意为之付出多一些，再多一些的代价。但那种“吃一口，少一口”的感觉，真的好吗？

林老板慢慢踱到这边来，听到我们的谈话，接口说：“东西变人也变啊，你看现在的人越来越少吃鲍参翅肚了，还有一个重要的原因，就是在家自己都不会弄了。以前都是家里的婆婆妈妈自己发，自己烧，个个在这方面是一把好手。但现在的女人都要上班啊，跟男人一样忙，要为家里挣钱，那就没人给家里做饭了。更别说做这么麻烦的一餐饭了。所以，我们现在都是替客人发好的，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚，所有我们都帮你弄好，甚至有时候，连高汤都给你准备好。”

蔡先生笑道：“你们是海味行，兼提供制作方子。总之这店里所有的东西，买回去了不知道怎么做，就可以问你和你手下。”

“你们今天是整个海味行一起大吃一顿吗？”我问。

“是的，中午这顿在店里吃完，下午就陆续放他们回家过冬至了，冬至很重要。”林老板善解人意地问：“你想要看看厨房里都在做什么吗？”

海味行店铺的后面就是厨房，所有的女性都在里面忙着。我们一进门时看到的林老板端详的一脸盆的鲍鱼，即是刚刚发好的今天午饭的材料。锅里的水已经开了，洗干净的蔬菜和鱼肉放在灶台上严阵以待，地上的小塑料桶里放着发好的婆参。传说中发完一斤变四斤的婆参，果然与众不同，发之前是汽水瓶大小的一支，发完之后浸在桶里，变成了暖瓶大小。

“那么大的参，很多人不知道拿它怎么办才好，”林老板说，“其实店里就可以帮你泡好，也不用一次吃完，吃不完的冷冻起来，要拿出来招待客人的时候就解下冻，然后加几片姜滚一滚。凡是冰过的东西，只要是经过了这个步骤，就可以除去雪藏的那种怪味道。吃的方法也简单，你拿江瑶柱，还有排骨，这两样东西做成的高汤，跟婆参一起熬个45分钟，一定好吃。”林老板跟家人和员工开始准备闭店吃饭，我跟蔡先生马上识趣告辞。

“接下来你去哪里？”蔡先生问我，“有没有午饭吃？”

“唔唔，我要再去家海味行，永乐街上的。”成隆行，位于永乐街和文咸西街交界处一个不起眼的位置，店虽小，却也在这里伫立了70多年。在这里，我要见的是另一位蔡先生，蔡琦。作为成隆行的主人，蔡琦是典型的经营海味行生意的潮汕籍香港人，但小时候在天津有一段生活经历，使得他讲一口北方味十足的普通话，让人顿生亲切感。

“海味这个东西，是一个很宽泛的概念，原则上，从贵的鲍参翅肚，到贱的咸鱼虾干，那都是海味。香港是个移民城市，在这里最多的就是广东人、潮汕人和上海人，这三个地方的人都有吃海味的传统和习惯，所以在这里，关于海味的贸易非常兴盛。尤其是过年的时候，家家户户都要买海味来做年菜。每个家庭都会根据自己的经济情况，买贵一点的或是便宜一点的，做得丰盛一点或是朴素一点，但不管是怎样，海味对于香港人来说是必不可少的。”

成隆行的结构跟金城一样，都是前店后厨房，狭小的阁楼则是员工的办公室。我攀上又陡又窄的楼梯，来到蔡老板的办公室，看着他一边泡功夫茶，一边跟我讲海味街的故事。

“这两条街，一条叫永乐街，一条叫文咸西街，用这行的人的话来说，是中国规模最大的南北行街。南北行的概念就是货物的中转站，所谓的南来北往。南面进来的货往北走，北来的货往南调。这个北，在以前大多指的是日本。这个南，指的则是东南亚。但从上世纪五六十年代开始，内地的很多土特产也在这里转手。我本人是1980年加入了这个家族的生意，当时成隆行很厉害，独家代理着3000多种内地的食材。比如我们有拿到内地5个省的冬菇代理权，也有一些莲子、红枣、百合之类的产品。但我们当时做的规模最大的还是海味，也就是整个广东省的水产品。那时候，只要一开交易会，我们都是直奔水产部。如果我们不到，那他们连盘都开不了。而我们把货批到香港之后，自己也要开盘卖货。海味行的传统就是，每个店铺都会有一个卖手，而卖手通常都是人工最贵的那个人，因为店家东西卖得好不好，利润高不高，一大部分都是看卖家的。如果早上开盘卖东西，卖手就会拿个巴掌大小的小算盘摇啊摇，心里熟记每种货、每个买家和他们各自出的价格，时候一到就唱出价钱，决定货物最终的去向。”

“现在这样的海味卖家还有吗？”我好奇地问。

“海味街在努力保持这样的传统，但肯定是一年比一年少了。你可以把海味行的卖家看作一种很有乡土特色的拍卖师，他们的工作是一种需要很好的记忆力和很快反应的脑力劳动。现在的年轻人如果有这么好的头脑，一定不会来做这一行的。所以我认识的一些好卖手，都已经相继作古了，相对来说比较年轻的那些也至少都五六十岁了。”

“说到底，还是一个传承的问题，那你们会不会担心海味行本身的传承？在我的了解里，仿佛海味行是一个特别典型的‘家族代代传’的行当。”

“你说得一点没错，海味行这个生意，曾经百分之九十九都是家族企业，我们会觉得，这样的事业一代一代往下交，是很有安全感的。但上世纪90年代开放之后，这个行业的结构就有点变化了。原本是我们的供应商，有很多获得了香港籍，干脆自己跑来这条街开海味行了。他们在这里直接卖他们的产品，这是我们难以竞争的。这个行业说到底，是贸易商人的角色。香港是弹丸之地，自己不生产，也不加工，但香港人就是那么依赖这些海产品，那我们就负责把最好的货从日本、东南亚、南非之类的地方拿过来。我们是靠标准吃饭的人，用最严苛的标准去要求我们能拿到的货，这样才对得起顾客。当然，你不能说那些自己做产品的人就没有标准，事实上，他们在这里卖的很多货，标准控制得很好，质量也是很好的。只是对我们这样传统的小铺子带来了很大冲击，让我们有点迷茫。”

“说得过于严肃了，下去吃饭去。”蔡老板嘻嘻笑着说，“今天冬至，我们海味行都是要开大宴的，你来得巧，能一起吃饭是缘分。”

据说在海味行讨生活的人，只要听到煮饭阿婶大吼一声“开饭”，无论是老板、会计、先生、伙计、扫地工，一个个不论身份地位，都会鱼贯入局，齐坐一桌，共同享受一顿咸鱼青菜。无论世事如何改变，仿佛都没有改变海味行必要包员工两餐饭的规矩。尤其还每个月的初二、十六，要给员工吃好点，桌上须有烧肉、切鸡。而更丰盛的美味，自然是在年尾，冬至这一天，从前一天的晚上开始，老板娘和帮厨的工人便要开始忙碌了。花胶、海参、鲍鱼之类，自然是要提前发好，随时待命。

美好的意头菜也要早早设计好，到底是金钱遍地（猪肉火文冬菇），还是发财好市（发菜蚝豉）。

成隆行的店堂里，两块桌板拼出一张大长桌，却还是不够坐。在外面送货的，在店堂驻守卖货的、做财务的、打杂的，加上蔡老板的姐姐、太太、女儿，既然坐下来太挤，大家就都索性站着。桌面上已经布好了菜，看起来既华丽，又家常。华丽是因为鲍参翅肚，一样不少，且原材料用的绝对是最好的。“给自家人吃的，当然要最好的，这种材料我们也就不卖了，藏起来自己吃。”蔡老板的太太笑道，“你说家常吗？

这顿饭这么多顶级食材，肯定不便宜啊。但你说华丽吗？那它就是最家常的做法。比如这个那么厚块的花胶，我用的就是好的猪五花肉和冬菇去红烧，保证吃得你的嘴全部黏上。还有这个鱼翅，我用了整只火踵和走地鸡去煨高汤汤底，里面你能吃到的有弹性的，则是鲍鱼丝。我只能说，最家常的就是最好的。好的食材，贵的食材，不会因为你用了独树一帜的做法做出来，就变得更好，更贵了。反而是用最平凡的方法，平时家里人都喜欢吃的做法，那才是让人舒服的味道。”

蔡老板拿来了酒，不是那么高级的葡萄酒，却让店铺里瞬间充满了年节的气氛。海味行的每个人都渐渐进入了推杯换盏的微醺阶段。老板娘举起酒杯，建议大家干杯，继而说：“能在一起吃饭的，就是家人。”这句话，还真是触动了我。

在拜访这两家海味行之前，我曾想象，在这个家族00企业林立的行当里，我也许会得到一个关于海味世家的故事，一个类似港剧里经常出现的大家族内部悲欢离合甚至是钩心斗角的复杂故事。但我真正触及的，却是这些默默无闻但长长久久的小家。在这个业已式微的行业中，依然存在着如此简单而强大的向心力，而在这个行业中工作着的人，也许他们的后代不会再从事一模一样的工作，但至少现在，他们依然从中获得了家一般的归属感。

告别蔡老板一家，走在路上，有几个年轻人跟我擦肩而过，互相嘻嘻哈哈地开着玩笑：“咦，好像末日已经过去了。”我摇摇头，心想，对于有家的人来说，今天只是冬至而已。

本篇完！