香港腊味

 特约撰稿人◎殳俏　摄影◎于楚众　绘画◎陈昕

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       这世界上很多美味的逝去，是因为很多人都不念旧了，而这世 界上很多美味得以留存，是因为有些人依然念旧。

       写腊味之前，不知为何，倒想要先写写小时候对腊味的恐惧。 依稀记得是六七岁的光景吧，最害怕被大人带去腊味店，因为腊味店就算开在阳光下，总也是不见阳光的。走进去，满墙满壁都是油乎乎 的老木头格局，挂得密密麻麻的腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸡，基本上都没 有落单的，要挂就是绑成一束地挂，挂得满到屋顶都已经看不见是什么 颜色了。走到哪里，一抬头，一甩手，都能蹭到这些默默无语的陈年老 肉，碰到的地方就马上沾了油，也不敢往衣服上擦，一直到大人满心欢 喜地包好了几条腊肠或者一整只腊鸭，拿着一个油汪汪的纸包说“好 来，走吧”，这才心慌意乱地跟着往家走，觉得那腊味的气味简直是附 了身，一路上都笼罩整件外套。回到家脱下来，也要把手洗好几遍，才 觉得稍稍有一点轻快的感觉。 

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       我自觉小孩子很难一眼喜欢上腊味，倒不是因为对杀戮的恐惧，有 些杀戮会让人觉得愉快，就好像小孩爱吃新鲜的猪肉牛肉，哪怕看见刚 杀完的猪，也是觉得喜气洋洋，就好像张爱玲说的：“白外套的伙计们 个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，一只脚踏着板凳，立着看小报。他们的 茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别地该杀。门口停着塌 车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开 一线，露出大红里子。不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉。” 

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       但是腊味铺的肉，是被多年的油浸泡了长久的肉，风干再风干，挂 在黑沉沉的腊味店里又是漫长的年月，杀戮的影子已经完全退去不见， 这肉倒像是自愿成为盘中食一样，长长久久地悬挂在暗影的一角等待着识货的买主，越发显得如同一个挥之不去的阴霾。不仅是腊味铺让人觉得恐惧，那蒸完的一整只腊鸭泡在油里，一般小孩子也不会对此犯馋。 

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       腊肠却是个例外，因其蒸好后，或整条、或切片地放在白饭上，陈年的 油在水蒸气中脱胎换骨，恍若隔世而居多年的仙子，复返凡尘时沐浴一番，亮晶晶的赤红倚在一片雪白上，尘封多年的天真混杂着老于世故的 模样，看着让人满心欢喜。 而今，我站在香港九龙城的一间腊味店前，望进去的铺子不复是黑 沉沉油潺潺的光景，这心态的转变着实奇怪。就如作家蔡珠儿所 写：“醉红的腊肠、酱紫的肝肠、肥白的油鸭、赤褐的腊肉，还有一只 只蜜黄晶亮的大火腿，粉光脂艳油香绕梁，一派富泰气象。”童年时带 来阴森感受的腊味铺子，如今却只让我觉得这是沉甸甸的岁月陈香。 

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       正是冬至，“冬至大如年”，香港所有的腊味铺、海味铺，自这段时间起一直到春节，都会是最忙碌的时段。比起童年时看到腊味的密集恐惧症，现在再看到这一屋一墙吊挂堆叠的各色腌腊，竟是一种暖溢心头的踏实感。想来，那是因为现在的我早已不是那个束手无策的小孩子，对于那些被修整形状刷上油酱的风干货色不知其所以然，作为有经验的主妇，能辨识这各种不同的腊味是何物事是何种类，也知道如何挑选如何烹饪，腊味便成了最为唾手可得的美味，也代表着临近年关时，最可见可触及的兴旺意象。 

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      比如这矮矮肥肥的“东厚肠”，与旁边干瘦颀长的“江门一肠”，有何 不同？“东厚肠”实为东莞腊肠，“江门一肠”则是江门腊肠。论出身，江 门腊肠更为正统扎实。说到粤式腊肠，江门腊肠保持着不偏不倚、老少 咸宜的老大般的江湖地位。而东莞腊肠则是传统腊肠的变种，据说是一 位五短身材的腊肠小贩为避免在叫卖时长腊肠拖地沾上泥沙而特制的。 东莞腊肠粗短的造型更有利于受光受热，是以在创作之初，便让这位聪 明的小贩名声大噪，以至于一时之间，市场上人们只要一看见粗短结实的腊肠，便要争先恐后去购买。但其实一根完美的东莞腊肠，并不是形状改变这么简单。其肥肉要取猪背上的，因不腻；瘦肉用猪后腿的，因利嚼。再加上细致的烘焙晾晒，东莞腊肠因其矮胖圆润的身形，所以颜色看上去要比一般腊肠浅些，瘦肉枣红，肥油羽白。但其口感，却不会因为样子看起来肥拙而真的过腻。只因一般腊肠人们大抵会切片，而东莞腊肠短身，可以整根入口咬，所以更要脆韧筋道。

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       又比如，这“靓腊肉”跟“腊封肉”有何区别？都说食贩若擅文，被润色过名字的食物就更诱人。好腊肉自是好，但别人怎么知道怎么个好？加一个“靓”字，滋味尽出。上好的腊肉要像上等红木，完全收干，却无 枯意。在风干前刷上的酱和自身被晒出的油，不可浮于表面，油头滑脑，不仅看着虚夸，而且容易沾灰尘。一有邋遢相，这腊肉便大跌身价了。若晾晒过程中悉心呵护，令酱料完全被吸收，所出油脂也细细包裹 全体，并无粗糙的凝结，在时间和冷风的历练之下，肉、酱、油融为一体，所得的产品便是这样一块通体透亮、形如黄檀、坚硬沉重、层次分明的“靓腊肉”。“腊封肉”跟腊肉虽都有刷酱和风干的过程，却在最后用一张油纸包裹住了整块肉，帮助酱渗入得更彻底。酱和肉不直接与空气接触，油脂却被引得浮上纸面。所以这外观看上去用油纸包着的腊封肉，其实是油封肉。纸包着的是肉，油却又牢牢地封住了纸。蒸着吃，味道更醇厚，肉质也较腊肉松软些。

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       腊鸭也有学问。油白丰沃的一整只鸭子，从腹部剖开，平展成一块皮肥肉厚的大砧板模样，鸭脖鸭头掰向一边，硬拗成别扭的孔雀开屏状，用绳子串起，或是挂成鸭墙，或是堆成鸭山。因这种奇形怪状的姿态，我小时候最怕腊鸭。长大后去多了腊味铺子，发觉原来还有腊鸭腿卖。既是腊鸭最精华的部分，形状又正常，且买了不会太大只，便于携带，所以就改只买腊鸭腿了。回到家一蒸，切块，放在白饭上，没有整只腊鸭蒸出来的大量的可怕的油，只是恰如其分地让带点陈年脂膏香的鸭油丝丝沁入白饭。鸭腿的皮咬起来咸韧，鸭腿肉紧实，就算是不小心一并嚼下的鸭腿碎骨，混一点点在嘴里，都是不可言传的微妙香感。 

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       而这家腊味店，竟然还有“鸭豉片”卖，即是单独风干的一整块鸭胸肉，鲜红晶莹的一片片，泛着宝石样的光，很是讨人喜欢。店员聪明地上来介绍：“这个怎样都好吃，因为嚼起来一丝丝的，有火腿的味道。”一句话将人引回金圣叹的传奇。又有放在各种鸭类产品角落中的风干鸭肾，在一群油光锃亮中，暗沉沉地不怎么引人注目。过去的香港人煲西洋菜陈肾汤，讲究的是既要放鲜肾，又要放陈肾，而今，能守在灶边的时间变得愈来愈值钱，宝贵到不能再将其浪费在一煲汤水上，所以，陈肾放不放，终究是不重要的事情了。

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       是夜，跟欧阳应霁约在中环“蛇王芬”吃饭。这间位于中环阁麟街的小店，自上世纪40年代开张至今，已有60多年的历史。开店之初，像所有的蛇羹店一样，维持着“炎夏休息，秋凉再见”的传统，到80年代，加入了小菜及炖品，这才全年营业。“蛇王芬”也与所有以蛇为招牌的店家一样，最最特色即是两样：蛇羹及腊味，尤其是腊肠和润肠。这几年，虽几经名人推荐，这里已经变成游客访港必要一吃的所在，但能识此地真精彩的老顾客和街坊邻居，仍会在就餐高峰过去之后，走进店内，找个角落坐下，点自己数十年如一日吃的东西来吃。正如本地食家唯灵所说：“爱吃蛇王芬的蛇羹，从1元1碗吃到60元，几十年来乐此不疲，中最重要的理由是确知他们真材实料，制作认真，也深信他们在不断更生之余，传统的殷实作风仍会继续坚持不变。”

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       欧阳应霁跟太太美兰是“蛇王芬”的常客，一进门，就与现任年轻女老板（创始人吴永先生的小女儿）吴翠宝和她妈妈打招呼。一张靠墙的小桌，紧密地坐下了我们几个人，滚烫的茶水咣当上桌，欧阳笑着说：“我不用看菜单，菜单上有的菜我都知道，菜单上没有的菜我也都知道。既然今天我们主打这里的腊肠和润肠，就多来几种鸳肠菜式吧。” 

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       先上来一份双肠煎蛋，家常到不能再家常，却是简单中出真味。带着点焦香的金黄蛋皮裹着腊肠和润肠，让人回忆起童年放学后冲到家，对着奶奶大叫肚子饿，她老人家即会在匆匆忙忙之中，用香肠和鸡蛋做出这样一道菜来。迅速，却并不粗糙；随性，却并不马虎。这样的菜，真材实料不矫饰，配白饭以及一颗童心，最好。 

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