从常州到常熟：一路尝“鲜”

记者◎石鸣　摄影◎贾睿

1

       好味道，本地人最高褒奖的说辞是：“鲜得掉了眉毛。” 什么是常州菜？这是我赶到常州前就一直抱有的基本疑问。苏南其他几个古都名城——南京、扬州、苏州、无锡，说起它们的菜，还都有大致的概念，然而常州也有“八邑古都、中吴要辅”之称，其“常州菜”给人的印象却模糊，古书典籍中能找到的论述也少。从地图上看，常州恰 恰居于南京、扬州和苏州、无锡两片地带的中间，北临长江，东南接太湖水系，辖域内有长荡湖、芙蓉湖、天目湖等大湖，大大小小的河流若干。

2

       常州城区地势平坦，然而历史上一直以有大土山或者高地势之意的“陵”字命名——延陵、毗陵、晋陵、兰陵。据考证，清代常州城周边还有高20米以上的大土墩，大概这就是“陵”字的来历。至今，常州本地还有一道特色菜叫作“兰陵㸆[kào]鳝”，也叫“兰陵脆鳝”，这本是一道春夏之交的时令菜，春暖花开，黄鳝出洞，便被捕来入馔。“这道菜要做得好吃，一个重要工序是，黄鳝去骨清洗干净以后，要把刀反过来，用刀背把鳝肉挨个拍得松散平整。”“脆”则是形容口感，鳝肉㸆好下油锅前，要先浸在作料里面腌制入味，然后走油锅一炸，迅速收缩。“外面还有韧劲，里面很脆，外面是酸酸的，里面是甜甜的，香甜酸脆，非常美味，常州本地人请客，就一定要给你上这道菜。”季全保介绍道。他是土生土长的常州人，如今有好几个身份，既是常州市民俗研究会副会长，也是常州市餐饮行业协会副会长，外人一般以为他是民俗学者，却不知他对美食也颇有心得。

3

       “‘㸆’这种方法，也是常州特有的，主料在之前要炸，辅料要蒸，与㸆后的主料搭配上桌，总共三道工序，成品菜也体现了江苏菜的一个特点，即酥烂入骨，不失其形，看上去很完整，但是入口即化，已经做到了这种程度。这样的菜，就是传统的常州菜。”常州旅游商贸高等职业技术学校副校长王劲说。“我们常州菜原先一直是淮扬菜体系的一个分支。为什么呢？最早到常州来开餐馆的都是扬州人，所以我们常州菜是在淮扬菜的基础上开始的，然后随着地方经济的发展，地位慢慢抬高。”季全保说。

4

       江苏省烹饪协会、餐饮行业协会副秘书长凌来法回忆，直到2005年他到省里开会的时候，还没有常州菜的提法。“历史上只承认苏州、无锡还有扬州，没有谈到常州。我们常州是近几年才得到认可，先是周边，然后是华东地区，于是就有了‘苏锡常’并提的一个概念，构成苏锡常联合发展。”凌来法去广东、香港考察，发现当地的厨师都认为常州菜是一个亮点。“香港大厨的评价是，淮扬菜说得多，常州菜做得好。我们常州人最大的特点还是味道，在味道上取胜于其他。”

5

       “以味见长”这四个字，是我们此次在采访中屡屡听到常州的大厨们提及的字眼，他们不约而同地把这个“味”字进一步解读为“鲜”，以此作为对美好味道的向往的一个统称和概括。常州厨师很自豪的一点是，他们不像扬州厨师，身负“淮扬菜”这样一个显赫而沉重的历史名头而容易 故步自封，在常州听到最多的一个提法，就是“改良淮扬菜”，淮扬菜里有的主要菜式，常州也有，但却发生了一点点变化，就是这一点变化，使得菜品的味道向厨师心目中的“鲜”又靠近了一点。

6

       比如马蹄鮰[huí]鱼狮子头。狮子头原本是典型的扬州菜，传统的做法是猪肉肥七瘦三，做成大肉丸后炖足三个半小时，直到一点油都没有，然后浸在汤里端盘上桌，基本要求是肉炖至酥烂，汤汁清澈见底。常州人则用“长江三鲜”（刀鱼、鲥[shí]鱼、鮰[huí]鱼）之一的鮰鱼鱼肉来做狮子头，鱼肉无所谓肥瘦，切成大颗粒后成丸（不能剁细，否则变成鱼圆），再加马蹄、肥膘调节口感，因此咬劲儿比传统狮子头更足，装盘时也只装成半汤，肉丸的一半泡在汤水里，另一半还裸露在空气中，表面反射着亮晶晶的光泽，从而不再像一个炖菜和汤菜。这也符合常州人对菜肴的一种视觉审美：一个菜好不好吃，首先要看光泽度好不好，如果没有光泽，那么这个菜多半不好吃。“鮰鱼狮子头实际上是夏季的菜，我们常州人吃四季狮子头，春天是在猪肉里加河蚌，做成河蚌狮子头，夏季是鮰鱼狮子头，秋季是传统的蟹粉狮子头，冬季加冬笋，做成冬笋狮子 头。”王劲说。

7

       季全保介绍说：“所谓常州地方菜，就是春有春笋江鲜鱼，夏有银鱼炒蛋、糟菜类，秋有大闸蟹、蟹粉鱼肚，冬有红烧划水、清炒虾仁。”这个清炒虾仁，本是淮扬名菜，到了杭州以后，变成了龙井虾仁，上面铺几片龙井茶叶：到了上海，唤作水晶虾仁，虾仁的个头也变大。在常州则是清炒，炒制过程中基本不加任何调料，虾仁只选择河虾，个头细小，如瓜子仁，炒出来粒粒饱满，晶莹透亮。经典的吃法是用勺子一次舀好几粒，舌头一卷，一次全部扫入嘴里，齿牙交错嚼咬之间充分感受虾肉十足的弹性，以及清甜的味道。凌来法告诉我，为了保持这种弹牙的口感，每一颗虾仁都必须严格按照传统手工剥制，不能图省事，用挤的手法，否则没有咬劲儿，炒的时候火不能猛，一猛，虾仁外面马上熟了，这就不行，要用文火小心地炒，叫每个虾仁都受热均匀，才能有最后亮晶晶的观感。

8

       在后厨旁观师傅炒这道菜的过程时，师傅好几次问我们是否准备好了，我们答曰“是”，只见师傅架锅倒油，未几，油温烧至四成热，倒入虾仁滑油，十余秒后捞起，虾仁已成亮闪闪状，再换油开炒，晃锅，几铲之后，便灭火起锅装盘了，整个过程不超过30秒，所有动作一气呵 成。这道菜最关键的功夫其实在下锅之前。“首先是选料、漂水、沥水、上浆，上浆之后不能马上炒，要在冰箱里放一晚上，比如今天晚上上浆上好了，明天炒是最佳，这样有一个涨发的过程。上的浆是用盐、生粉和少量味精调成的，以前还喜欢放小苏打，现在我们都不放，就是 靠一个盐的比例和一个生粉的比例。盐是起到上劲的作用，炒的时候不再加盐，因为上浆的时候已经一次性吃足了。炒的时候就是要把握油温和火候。”炒这道菜的徐师傅告诉我，“看起来很简单吧？其实简单的东西，要把它做好不简单。”

9

       另一道“红烧划水”，在常州还有一个叫法，叫“红烧甩水”，其实都是指红烧鱼尾，“划水”、“甩水”都生动地形容了鱼尾的那块活肉。鱼要选十五六斤重的青鱼为佳，单一个鱼尾能有两三斤重，才能成菜。剁下鱼尾之后改刀四下，成为五片，根部连接不断，呈扇形打开。这个改刀，不同的师傅有不同的改法，有的顺势改，有的先中间切一刀，再两边对称地改，无高下之分，看个人手法。要注意的一点是，鱼尾的肉紧实有弹性，直接切是切不动的，改刀时要右手持刀，左手手掌拍在刀背上，在用力切的时候一起使劲往下按，这种切法叫“拍刀斩”。

10

      淮扬厨师以红烧菜最见功夫。“红烧甩水”既是淮扬菜的代表，也处处考验淮扬厨师的基本功，比如先期的改刀，比如下锅后的火候。经过改刀的鱼，一下锅就容易全盘散掉，如何在整个烹饪的过程中保持鱼形的完整，与此同时，鱼肉吃在嘴里，还要柔、嫩、滑，不能有一丁点的 加热过度，否则便会发柴，这一点由于鱼肉比猪肉更嫩，火候的把握还要更精到。记得凌来法一开始就对我说过，常州菜最重火功，除了红烧甩水，常州菜中的几道有名菜式——双桂坊大肉、青枫皇品肉、红煨肉，要做得好吃，都在于火功的讲究。季全保也说过，常州人做菜，主 要在一个“笃笃煨煨”，“笃”和“煨”，都要经历一个先猛火，再文火，再大火收汁的过程。菜好不好吃，往往在于最后汁收得如何，是否入味又没有任何油腻感，对这个过程常州人还有个专门的称呼叫“走油”，意指在“笃笃煨煨”的过程中，要静待脂肪析出，然后更换汁水，再加原汤继续“笃煨”。至于在什么时刻、按什么比例换汁水、加高汤，这些手法的具体细节到底为何，那就是各位大厨秘而不宣的看家之宝了。

11

       红烧甩水做得好，有个标准是整个鱼尾的皮要从头到尾保持完整，不粘锅，否则没有卖相。烧这道菜的陆师傅告诉了我一个秘诀，就是要“热锅冷油”，先把锅烧热，加入油后即把鱼尾放下去煎，这样不会粘皮。烧之前，鱼已经事先用葱、姜、盐、味精腌过，有的还会放一点胡椒粉，都是为了去腥入味。烧的时候，自然是葱姜煸香，鱼下锅煎，然后加料酒、酱油、糖，看汤汁宽紧，加适量水，然后大火拉开，沸腾一分钟左右，之后转小火，锅盖一盖，把蒸汽中的香味和酒味都收在锅里，同时继续给鱼尾去腥，三四分钟以后，鱼尾煮熟，文火再转大火，开始收汁。“基本上收到很浓，看起来说有汁也有汁，说没汁也没有汁，差不多的时候就可以了，再淋淋油，增加色泽。要增加亮度的话，可以加一点猪油，浓厚度就出来了，嘴里增加一种肥腻感。”陆师傅说，“收汁的时候，为了不粘鱼皮，整个锅要在手里甩，让鱼尾在锅里 全方位地活动，因为火很大，如果定在一个地方受热，它会焦的，一般很容易烧不好，就全部散掉了。”

12