苏北醉蟹 

主笔◎王恺　摄影◎蔡小川 黄宇　绘画◎陈昕 

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       上等的醉蟹，不仅仅螃蟹重要,酒也很重要。选择黄酒或者米酒,最后风味完全不同。

       长江三角洲一带是醉蟹的大本营，无论是北到苏北一带，还是南边的宁波，都不会忘记在家宴之时端出那只完整无缺的醉蟹，乍一看，似乎是生的，腿上还有隐隐约约的金黄绒毛；掀开盖才知道是和酒约会过的螃蟹，黄已经成了腻答答的金黄色，而腿肉则是白生生的果冻状。这是一道精致的冷碟，大只醉蟹宜酒，宜闲吃，宜阔绰摆碟；而小一点的醉蟹则宜粥宜泡饭，鲜味可以被白粥烘托得更加明显。 

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       随着蟹价的昂贵，一般的人家已经慢慢放弃了自家制作，总觉得这不是正经菜。本来“长三角”的殷实人家会在蟹季或醉或腌，甚至酱制大批的螃蟹，现在几乎绝迹了，要吃上好的醉蟹，只能依靠专业厨师的手艺。 

       不过也有不是厨师而擅做醉蟹者，去苏北兴化的中堡镇，汪曾祺提到过的“中庄醉蟹”居然还在，镇上的化学老师现在主持打理着一切；而上海一位普通的主妇汪姐的醉蟹，随着一部纪录片的热播而成为名品，无数人上门，其实只是想回味那股家常的味道。 

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      来，醉一只大闸蟹 “不过汪姐醉的是毛蟹，还不是大闸蟹，鲜是鲜，可惜太家常。”“苏浙汇”的总厨朱俊说到现在上海声名在外的汪姐家的醉蟹。自从《舌尖上的中国》播出后，去汪姐家吃饭需要排队的时间就更长了。 

      到了，不能点菜，她当天买的什么就是什么，价钱，也是她来随口报，这种大厨娘的风范，都快到顶了。 大家蜂拥而来，想吃的最多的还是醉蟹，汪姐的醉蟹是电视里特写镜头最多的。拍摄的编导张铭欢回忆说，当时汪姐还只是小圈子里出名，来吃的仅限于朋友，她自己负责处理一切。去菜场挑螃蟹，会挑那种特别活的，一买上百只。买回家，放在自己家的大浴缸里一只只洗 刷。就是这个场面让编导感动。这时候还只是六七月份，螃蟹刚褪了壳，俗称毛蟹，有点黄，腿肉虽不丰肥，可是也鲜味已经具备，有耐心的话，一点点从壳里剥出来，半透明的一小条。拿在指尖，像哆嗦的凉粉，可是凉粉哪里有这股鲜甜。 

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       这个季节的螃蟹，上海人多是买回家做毛蟹炒年糕，或者是做醉蟹。朱俊也是上海人，说起这道家常菜，回忆中充满日常的温热气息。 

       都是家中女性长辈操刀，醉蟹拼的不是技术，而是耐心：买回家的毛蟹洗刷干净，用高度白酒浸泡，刚放进去的时候，螃蟹吐泡的声音还能听到，过了一段时间才渐渐消沉，悄然无声，也不一定是死了，很可能只是醉得晕了过去。有泡得长的，也有几十分钟就捞出，放黄酒酱油冰糖料酒和花椒，特别讲究的放茱萸。据说可以经久不坏，不过多数主妇应该都不知道茱萸是什么了。 

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       这种醉蟹，制作不复杂，放上十天半个月就可以吃了，因为个头不大，所以目的不在吃肉，而纯属吃那点鲜味，是早上过泡饭时的最佳伴侣。也有人站在黄泥螺一边，认定清晨泡饭的最佳伴侣是泥螺。不过这个讨论当然局限于上海人，最多加上沿海地带的江浙地区之间，因为外地来客很难欣赏这种有点甜有点腥但是没什么大实质内容的小佐餐物。 

       就像他们同样不理解上海人为什么爱吃海瓜子，花那么多时间去吃个没有干货的鲜味，这确实是只有吃得精细的地区的居民才能理解的饮食乐趣。 

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