【210277】
读物本·食遍中国之江苏(三)
作者:老韩来了
排行: 戏鲸榜NO.20+
【注明出处转载】读物本 / 现代字数: 5274
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基本信息

创作来源转载作品
角色0男0女
作品简介

本书精选往期年货合刊中关于江苏美食的文章。从扬州的各路点心、结实的三丁包、喷香的松子烧卖、濒临失传的翡翠烧卖,汤汁饱满的扬州大蒸饺,到近年来声名鹊起的秃黄油,再到滑腴泥土滋养中带着土味清气的“水八仙”

更新时间

首发时间2024-12-23 16:21:48
更新时间2024-12-23 16:19:36
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剧本正文

盐水鸭 

文/图◎杨晓昫 

1

       南京人对鸭的爱,从头到尾,从里到外。鸭头鸭脖鸭拐鸭翅鸭掌、鸭心鸭肝鸭胗鸭胰鸭肠、鸭架鸭血鸭油鸭蛋,全部都吃,俨然是全鸭席的阵势。难怪六朝古都的南京素来有“鸭都”的别称。在这数不胜数的鸭馔中,最具代表性的就是盐水鸭了。 

       抱着非南京人对盐水鸭曾有的理解,到南京寻觅了一圈盐水鸭后发现,讲究的盐水鸭,盐指大籽盐,水指老卤水,“盐”和“水”是需要分开来理解的两个字。讲究起来,盐水鸭可以是三分食材三分卤汁四分手艺的绝对美味;随性一点,它就变成全民皆食全民皆爱多处有卖的集体记 忆。 

       相比盐水鸭,真正咸的是板鸭,而且受季节限制,只能在每年大雪前后加工。盐水鸭不仅不那么咸,而且全年皆能吃。 

2

一只盐水鸭的古法生成 

       盐水鸭用的鸭种为麻鸭,个偏小,膻味轻。桂花盛开的中秋,麻鸭最为肥嫩,因此盐水鸭又得了桂花鸭的美名。《白门食谱》里说:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”所以桂花鸭指的是季节,无关风味。南京城内那连锁80余家的“桂花鸭”就取意于此。不过,那种规模化经营、标准化加工和售卖盐水鸭的模式,必然不能保证质量,桂花鸭在这里也只是挂了个名,要寻找真正好味的盐水鸭,得从那些从来不想开分店的店家入手。比如金陵饭店。 

3

       于是去年11月初,虽已过了桂花季,飞机一落地,直奔金陵饭店。二层梅苑中餐厅供应着全城最贵的盐水鸭:小份88元,中份168元,是平民鸭子店的四五倍。 

       盐水鸭码成一座漂亮的小肉丘上桌。鸭皮疙瘩呈浅棕色,整齐斜纹排列,鸭胸在上,鸭腿在下,切成一指半宽的均匀长条。筷子夹起一块,鸭肉呈现滋润的粉色,部分肌纤维的横断面还神奇地泛着胭脂般的鲜,完全察觉不出鸭的腥臊。鸭皮也很妙,腿部的薄如纸,毫无负担,胸部的虽厚,但鸭皮下就是鸭肉,之间竟无丝毫冗余赘脂,咯吱咯吱如嚼干净脆弹的卤肥肠。 

4

       忽然想到北京烤鸭的皮。北京烤鸭要过瘾,鸭皮是关键;鸭皮要过瘾,厚度是关键。鸭皮厚才能烤得有存在感,且并不见得会油腻;烤到完美时,光吃皮就很享受。筷子夹起时,北京烤鸭的皮如虾片一样轻盈;牙慢慢压合时,先碰到吹弹即破的酥脆表层,随即陷入脂肪组织和 空气团共同建构的内部,再咀嚼混合,一次体会多重口感。这样的皮,才能用酥润来形容。如果鸭皮没有厚度,则会变得如熬过头的猪油渣压成的薯片,失去了饱满变化的口感和酥软油脂的性感。因而北京烤鸭只用樱桃骨鸭,骨架小、皮肉饱,是以用樱桃来形容,再加上填鸭育肥法,鸭子们肥肥的,皮厚厚的,烤出来的截面酥得能看到细孔。

5

       因为制作方法和享用方式不同,盐水鸭的皮则不能像北京烤鸭的那样厚,否则会腻。高温烤制的北京鸭,逼出皮中多余的油脂,酥脆口感也能解腻;低温焐煮的金陵鸭不如高温逼油那么强势,皮中的油分要靠提前处理来分解,若用油脂过于丰富的鸭胚原料,则再怎么提前处理, 也力不从心。

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