扬州新春风物记: 风鸡、咸货和包子 

主笔◎王恺　摄影◎蔡小川

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      风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字——咸货。 

“扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。” 自清末开始衰落的扬州，似乎就一直没再有昔日“扬一益二”的威风，整个城市在北方寒流的袭击中，显得灰头土脸的。扬州老街巷的两旁，全是不抹粉的砖墙，越发显得寒素。可是就在这样的寒素中，一到腊月，街道两旁齐刷刷地挂出了竹竿，上面挂满了不拔毛的风鸡、野鸭，硕大的咸鹅，不刮鳞的大草鱼， 还有红嘟嘟的一串串的香肠，看起来像是笑模样的猪头，整个街道的气氛不一样起来。

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       这就是扬州咸货，扬州人新春的必备品，几乎都是民间制法，不太见于菜谱，可是做成的菜品，很可以登大雅之堂，甚至屡次出现在《红楼梦》的贾家食谱中。除了咸货，扬州人过年还要蒸包子，取蒸蒸日上之意，不要以为这是市井间普通的包子，扬州的包子承袭了自明以来的精工细琢，虽然经济是衰落了，对包子的讲究是一点没有停止：既讲究季节上的区别，也讲究极其复杂的口感。寻觅了多家包子都没有失望，随便一家的三丁包，也要用到老母鸡、笋和瘦肉丁，里面还有鲜卤汁包裹，缺了一点都不能成气候。除了这些荤食，这里过年还讲究吃水芹，取其路路通之意；另外就是十香菜，各种精致素菜的组合，这些都表明了中国老城市的过年饮食的讲究：不仅仅是一顿顿丰盛的大餐，还得荤素搭配，饮食有道。 

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寻找风鸡和咸货 

       扬州人吃风鸡，其实就像高邮人汪曾祺说得那么简单：“大公鸡不去毛，揉入粗盐，外包荷叶，悬挂与通风处，越二十日可得，久则愈佳。” 

       不过每个人都还是会增添自己的一点东西。扬州的琢琴名家马维衡笑眯眯地坐在自家的古琴博物馆里面和我们讲风鸡，这里面藏有他收藏和仿制的历代名琴，他喜欢来客人，因为古琴有点阴森，而人多了则阳光些。 

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       他是地道的扬州人，从小就自己做风鸡。“风鸡一定要阉过的鸡才好吃，一个五六斤重，胖得流油，在翅膀下面开个口，然后把内脏掏出来，里面揉进去盐和花椒，确实不拔毛，特别香。不过现在不行了，预防禽流感，不让卖活鸡啊。”这种风鸡，他是自己做自己每天挂出去的。“到了风好的季节，直接拿进屋，收拾干净后切一块肉放在米饭上蒸熟，那种香啊，整个屋子都弥漫了。”有这种经历的老扬州不会买任何超级市场的风鸡，“那个味道不对啊”。 

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       风鸡的一大特点就是香。扬州餐饮协会的副秘书长王镇说，过去吃风鸡，吃完了肉还得废物利用，把骨头架子放在锅底，上面炖狮子头，整个楼都能闻到那种气味。现在淮扬餐厅，要是没有风鸡这道菜，别人就觉得不正宗。风鸡，包括风鹅、咸猪头、咸鱼、香肠，在扬州，统一有个比较老实的名字，咸货。 

       王镇说，扬州的这些咸货很奇怪，一般没有菜谱记载，多在民间流传，可是扬州人爱吃，无论是民间还是餐饮高手，都有自己的绝招。“左宗棠当年来扬州，举孝廉，那天正好又冷又饿，结果找了个面摊吃三鲜面，发现自己就没有吃过这么好吃的三鲜大面，后来他当了两江总督，吃尽了江南风物，却总找不到那个味道。最终再到扬州找到那家面馆，原来汤里面放了虾子吊鲜，这就是扬州民间厨师的手段。” 

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       风鸡还有外面包豆酱的，“也是为了密封，把蛋白质凝固起来”。这种鸡除了清蒸，用处繁多，可以和河蚌咸菜一起做汤，蒸出来的鸡油加到炒青菜里，会丰富菜蔬的口感。咸猪蹄也可以炖汤。不过民间也有上等菜，最经典的菜，是和鲜蹄一起，捆起来包裹成团，然后煮，两者的骨头都要剔除。到了七八成熟，扣到碗中切片，蒸出来，上面浇原汤，就是《红楼梦》里面所说的金银蹄，也是凤姐叫奶妈去吃的“炖得稀烂的肘子”。

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        "扬州这些咸货的特点啊，就是化平常为神奇，什么东西一腌，味道就总有点不同。”王镇说起扬州菜，自己都兴高采烈，很多大菜，表面上用金华的蒋腿，比如上汤火方，可是换成自己家做的咸蹄子，“味道也不差”。 现在做咸货最成规模的，是扬州一家新派餐厅，狮子楼。老板吴天德每年大规模做咸货，冬至后开始，上万只鸡鸭，整千头的猪，一股脑地变成咸货。“主要还是自己做的放心。”他在瓜洲有个大院落，专门可以晾晒，也就是延续了古法。“唯一的不同，就是古代会压石头，我们今天不压了，而且常常翻动。可能是今天不能吃得太咸，害怕盐卤太进到肉的肌里深处，一般腌20天，就拿出来晒。”要注意的是，腌之前的鱼肉鸡都不能洗太干净，鱼要带鳞，鸡、鹅最好是连毛晒，也许这样，蛋白质能保存得更完整。

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       去到玉成咸货，完全是吴天德的指点。“我们的厨师不能只吃自己 餐馆的菜，常常要出门换口味，他们又不喜欢一般的餐馆，觉得水准差，那么就只能去这家。这里几乎都成了扬州大厨师的夜宵专门店了。没什么菜，就是咸货，全部是自己家制作的。” 

       “玉成”在离开扬州市区不远的村庄里，可是因为要穿过汉墓，四周都是古树，显得有些阴森，不过司机听说我们去那里，倒很兴奋：“好吃。” 

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       小店是家外面全是玻璃的大房子，是怕天冷，把天井整个包了起来，进门全是扬州话在高声叫嚷，显然是吃得热火朝天。也没什么外地人，老板娘自己上来接待，让我们点猪脸肉、咸鹅和咸鱼烧肉，说是当地人点得最多。猪脸有点迟疑，总觉得猪头不够好吃，也太肥，但是想起了王镇说的话，扬州人是以善于烹饪猪头著名的，从前道士、和尚和儒生都做，甚至举办过10种味道的“十头宴”，于是也就点了。 

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       果然没点错。切了半盘的头肉一点看不出肥硕的样子，只觉得腻香好吃。扬州猪头腌制的时候要拆去骨头，专业的师傅会剔得十分干净，再擦上粗盐和花椒，别的一概不需要，就剩下一个硕大的头脸在风中挂上20天。没想到经过这么处理，整个猪脸变得糯香起来，肥的部分变成 了有点糯的质地，且有嚼头。 

       另一盘是咸鹅，鹅肉经嚼，难怪当地人经常放莴苣红烧，两者质地不同，形成对照。这盘清蒸，实际是吃咸鹅的味道，适合下酒，冬天的苏北比较寒冷，来这么一盘咸鹅，再来杯烧酒，特别简单隽永，能抵抗漫长的冬夜。 

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       咸鱼烧肉没什么特点，反倒是咸肉粒、笋粒和青菜炒熟后包在豆腐皮里面再行红烧有点意思，外面是浓汤，里面是清香的菜、肉粒。这已经不是简单的家常菜了，厨师显然有自己的想法。问老板娘厨师是哪里请来的，老板娘没有明白我的意思，有点不高兴地用扬州话高声说：“都是自己的，我家咸货，全部是自己做的。” 

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咸货的新食法