小标题

水八仙

文/图◎杨晓昫　绘画◎陈昕

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       江苏太湖是个巨大的吞吐湖，每年6月中旬，梅雨季，从西南和东北方向注入的两股水，让太湖水量骤涨，多余的水向低洼的东南方倾泻，形成泽塘河港。7月，苏州大部分变成泽国，成为水生植物的天下。

       水乡人只能靠这些水生植物讨生活。从野生到人栽，逐渐有了十几种的规模种植，其中最著名的8种，被合称为“水八仙”。

       “水八仙”，多么不接地气的名字，却个个与泥泽相关。慈姑、菱角、荸荠、芡实、茭白、莲藕、莼菜、水芹，在滑腴[yú]泥土滋养中，带着土味的清气，带来了江南蔬食味觉审美：朴，淡，真。

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【慈姑】

食用部位：地下球茎

生长期：4月～11月

采收期：11月～翌[yì]年3月

      慈姑是裹着肉升华的。油滚热，先拥抱青葱细段和鹅黄姜片，油发出欢快的“呲呲”声，再拥抱一块块五花肉，油呲得更响，等瘦肉变浅粉，肥肉变透明，再拥抱慈姑块。深色酱汁的从天而降，象牙色的慈姑块很快变成棕红，挤着赤亮亮的五花肉吸着肉汁。

       这是大多数城里人对慈姑的最美好回忆，说慈姑是嫌贫爱富的格，有肉才显得香。这句话总是对的么？

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       去年11月初，在苏州甪直车坊镇江湾村，我第一次看到了慈姑的采收。采收人是一对中年夫妇，女的叫多宝，男的叫阿三。彼时慈姑还未开始大规模采收，但这家人临时接到上海的订单，于是提前采割一批，被我们正好赶上。

       齐肩高的一丛丛植株，宽阔的箭头叶尖开始枯黄，意味着慈姑的成 熟。夫妻两个穿着齐膝的雨靴，下到慈姑田中，浮着青苔的黑泥，终于因为脚的陷入而露出本色。夫妇俩分工明确，阿三负责用镰刀先剜断露在泥上的植株底部，叶子“哗啦啦”倒下一排。多宝力气大，干活比丈夫利落，负责挖采慈姑。

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       远远地我们就能看到多宝。醒目的红毛衣，白底碎花头巾，绸蓝的袖套下露的手臂和手糊满了黑泥，与大地融为一体。她撅着腰，不断地将双手扎入阿三刚刚割倒的慈姑根部，翻出一抱黑泥，往面前“哗哗”一拖，就露出慈姑纤长的匍匐茎。这些擀面杖一样粗的茎的末端，长着膨 大的球茎，顶着微翘的尖，像发芽的蛋。它们就是慈姑可食的部分。一株慈姑有十几个小球茎，就像母亲慈爱地照顾着一群孩子，慈姑的名字也因此而来。

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      多宝的手上就像长了眼睛，在泥中迅速感知到这些球茎，扯断和掏出是连贯的两个动作，球茎跟匍匐茎分离时发出的微小到几乎不能察觉的咯嘣声。一个个慈姑裹着泥出世，即刻被丢到田边地上同样糊满泥的盆里。当初冬的阳光把一盆裹着深色湿泥的慈姑晒出干燥的泥壳，多宝 也采了差不多一列。下午她不穿靴子，直接踩进泥里，因为那样活动更利落，采得更多。

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       采完，夫妇俩在河边洗慈姑。慈姑装在网袋里，多宝和阿三各自拉着网的一端，有节奏地上下交替浸入水中。黑乎乎的一网慈姑逐渐变白。此时已经能看到这些慈姑比外地品种多一环线，又叫三道杠，这就是苏州黄慈姑。

       多宝在家炒自种自采的慈姑。切片炒大蒜，油，盐，糖，生抽，葱碎。黄慈姑因为水分多，炒出来有口感，不像外地慈姑那样发粉、且容易散。多宝饿了，吃得喷香，刨菜如挖泥，很久没听到筷戳碗底那“咣咣咣”的声响了。 什么叫香？劳动最香。

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【芡实】

食用部位：成熟种子

生长期：4月～10月初

采收期：8月中下旬～10月初

       你可曾想到，中式烹饪手法中的“勾芡”的芡，最早就是指芡实的粉。芡实像莲藕一样富含淀粉，芡粉跟藕粉一样，遇水受热很易透明糊化。也正因为饱含热量，芡实自古以来也是姑苏泽国救荒的作物。

       跟荸荠和马蹄糕同理，直接吃鲜芡实比芡粉勾的芡，更能体会它的本味。去年秋尝到用鲜芡实炒芦笋尖，记忆犹新：一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯，介于珍珠芋圆和炒疙瘩之间，是干芡实不能相较的。

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       自此以后开始关注芡实，发现在北方吃到的芡实多为干货，口感粉粉面面不讨喜。下江南，到太湖，才又吃到了那弹糯有格的质感。芡实跟很多水八仙一样，亮点在口感。基于这种口感赋予额外的味感，是提升整体风味的奥妙所在。

       比如桂花鸡头米粥，就是鲜芡实提供口感的经典江南甜品。这里的鸡头米就是芡实。先科普一下，芡实是睡莲科一种叫“芡”的植物的种仁，果实毛刺刺带尖喙，确如鸡头，还是落汤鸡晃了晃头。刚刚采收的芡实，石榴大，鼓鼓酿着籽，而这鼓鼓鸡头里的籽，就叫鸡头米了。

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       一些老苏州听到“笃笃笃、笃笃、的的的笃”的声音，就会条件反射地想到它——桂花鸡头米粥。小贩们曾游走在苏州街头，敲着竹梆子，挑着骆驼担，为正餐之间感到腹空的苏州人舀出一小碗挂着桂花香、混着鲜芡实的糖粥，香甜中透着咬劲，多么怡神补气。烧煮芡实跟烹调藕 一样，最好不要用铁锅。要熬好一碗芡实粥，最好用产自南塘的鸡头米，能嚼出水汪汪的鲜气。

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       你可曾了解过这种鲜气的生成环境，是怎样一幅画面。芡叶如荷，大张成盘，却皱巴巴如绿色沸水，直径可达两米，可放上整个人。7月底，满池叠着沸腾褶皱的圆盘，其间半露出水面，是吐着紫红色舌头的鸡头一样的花苞。水下支撑着这一切的，是如章鱼触角般硕莽张扬的 柄。此时你若能够潜进水里往上望，看到的一定是一片沸腾褶皱的紫红色，那是芡实带刺的叶背。只有江南水乡的食客，才能从这样颇魔幻的芡实池中瞬间移神，专心享用一碗如珍珠般白净光洁的鸡头米粥吧。

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       芡实采收和处理的相关工具可能是水八仙中最多的：竹刀、木棍、竹篓、铜指甲、钳子和木槌。下水割“鸡头”用竹刀，挤“鸡头米”有不同的招数，脚踩木棍压，或脚踩装在竹篓中的鸡头，都能得到鸡头米。但这些鸡头米外还有一层壳需要去掉，剩下的工具就各司其职：铜指甲戴在大拇指上，用于剥嫩的鸡头米，钳子用于夹老的芡实，最野蛮也最高效的，是用木槌大批量捶散。

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       所以，个人以为将鸡头米晒成干货或制成芡粉，都曝殄[tiǎn]天物，对不起这芡实背后的劳动。将鲜芡实煮进白米粥，或者赤豆甜羹，才能赏其本色。当然，最朴实不过的，鲜芡实用好水略煮，连浅黄的汤也喝得出独特的清香，再加上桂花和汤就是苏式宴席后最清润肠胃的一碗甜品了。

       不得不承认，芡实的高淀粉含量可以充饥。若遇灾荒年，顾不得趁鲜细品风雅，晒干储藏捣成粉蒸成饼，的确可代粮防荒。甚至芡实的梗、果皮和嫩茎也是可以吃的，梗叫鸡头梗，如西芹，茎叫鸡头菜，中有孔有丝，长得像极了藕带，切段切片与干红辣椒和蒜苗同炒，就是只 在水乡人家才吃得到的特有风味了。