第五集 厨房的秘密

1.

要在数量上统计中国菜的品种，在地域上毫无争议地划分菜系，在今天，是一件几乎不可能完成的事。除了食材，更重要的是烹饪。火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在中国的厨房里，藏匿了太多的秘密。

在扎西家阴干陶器的小屋里，悬挂着腌肉，藏族人叫它琵琶肉。它们已经在这里晾了大半年。新鲜食材弥足珍贵，许多食品都像这样处理，便于长期保存。午餐是为了犒劳邻居们，尼西乡的人们都要给青稞[kē]地施肥，为了不错过最佳时机，各家互相帮忙。在今天，他们的耕种方式、生活习惯，依然保持着原样。

2.

扎西是个黑陶匠人，尽管有些黑陶会出售给外来的旅行者，但它们并不是工艺品，而是每家厨房的秘密所在。虽然新的炊具已经进入尼西人的生活，但平日蒸饭、炖菜、煮汤、打酥油茶，用的器具依然是尼西黑陶。煮这种烹饪方式与陶制炊具的诞生息息相关，尼西黑陶相对年轻，却也有三千年的历史。尼西在香格里拉是气候最为宜人的所在，在村民心里，周围的山都是神山，他们能轻易地开采到泥料，这是自然的恩赐。

3.

这些年黑陶又开始畅销，年轻人变得愿意继承这手艺。扎西的大儿子汉语名字叫李小龙，在外面闯荡几年之后，又回到了这个村庄。李小龙每周会去县城的小学，教孩子们打鼓和做黑陶，他的愿望是在县城里开个陶艺吧。不过目前正是农忙时节，他要参与家里的农活。扎西和其他匠人原封不动地传承了三千年前祖先们的制作工艺。黑陶的煅[duàn] 烧，是在平地上聚拢柴堆，烧到一半，盖上松针、锯末。成品是黑色的，这是藏族最推崇的颜色，是碳分子与泥料产生的化学反应。

4.

当代的厨房，陶制炊具并不能担纲，但尼西黑陶却像是个活的标本。在青铜器被引入厨房之前，陶制炊具是所有中国厨房的绝对主角。陶器诞生之前，人们无法想象在烧和烤之外，还有另外一种让食物变熟的方法，这是一次惊喜的飞跃。这里的人们有着自己的生活哲学，并不追求过于精致的生活习惯。简单的食物，简单的烹饪，几乎是他们饮食的全部。黑陶能承担的烹饪方法就是煮，作为水和火之间的媒介，它将温度传给食材，让美味释放。看似简单的沸腾之下，却蕴藏着尼西人厨房的秘密，这个秘密流传了几千年后，当初的“惊喜”，已经变成日常的烹饪手法。

5.

在中国，美食常常和感恩联系在一起，是对劳动者的奖赏。离香格里拉不远的省城昆明，可以见到另一种结构更为复杂的土陶炊具。气锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法。高汤化成蒸汽，顺着气锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤，一边蒸一边煮。活跃的蒸汽，使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味，最大程度地激发出来。中国人最早将“蒸”带入厨房，也创造了海量的蒸制菜肴。