第六集五味的调和

1.    

       不管在中餐还是在中文里，神奇的“味”字，似乎都充满了无限的可能性。除了味觉和嗅觉，在中国文化里，对于味道的感知和定义，既源于饮食又超越了饮食。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子，还包括中国人的心。和全世界一样，汉语也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉。这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道---就是甜，这种味道往往来源于一种物质---糖。 对于阿鸿来说，糖不仅表示着甜，更意味着一切。一早，炉火已经烧得很旺，阿鸿准备开始熬糖，糖葱薄[báo]饼---潮州著名的传统甜食。阿鸿的手艺是祖传的。今早，阿鸿准备多做一些糖葱，明天就是当地隆重的节日---冬节（冬至别名）。阿鸿家的饼食店在达濠[háo]古城的苏州街上，时光大致保留了这座小城质朴的颜色和缓慢的节奏。

2.

       离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯[fǔ]店今天十分忙碌，熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史。阿植从父亲那里继承了独门秘方，红糖、五香粉、醋、盐，这个也是结合了潮汕人的口味而调制的一种酱料。红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗[zhè]汁中的所有养分。在中国，红糖通常被当做营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。把腌渍[zì]好的鸭子整齐地挂在木桶内壁，用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸[jìn]润到鸭肉内部。

3.

      烟熏的时候到了，熏鸭用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗屑里面有少许的糖分，可以使鸭皮有甜味，也可以使鸭子本身的颜色可以深一点，店里每天要用掉大约40公斤的甘蔗渣。要找到这些材料并不难，在距离阿植家不到20公里的山脚下，近千亩的蔗林正在蓬勃生长。北回归线穿过这片肥沃的土地，充足的阳光和湿润的空气，使中国的岭南地区成为甘蔗的主要产区。蔗糖的甜味来自分子中的葡萄糖和果糖，这是太阳的光合作用带来的。隆冬的雨季，甘蔗悄悄积聚着糖分，这种物质不仅能为人类补充体能，更能在缺乏日照的寒冬里抚慰我们的心灵，当然，蔗糖也为中国多个地区的美食提供了甜味的基础。

4.

       据达濠古城1000多公里之外的无锡，工商兴旺，生活富足，虽然从来都不是蔗糖产区，但在口味上，无锡人却执着地选择了“甜”。当地人认为酱排骨最能代表无锡的美食，除了在选料和烹饪方法上的讲究，最负盛名的还是它浓重的偏甜口味。老字号“三凤桥”酱排骨，用的糖来自广东。传统做法里，食糖几乎占到排骨重量的十分之一，这在中国其他地区的吃客们看来，实在难以想象。只有经过文火慢炖，各种调料的味道才会渗入排骨的肉质纤维，骨香浓郁，咸中带甜，奠定了传统锡帮菜的基本风味。作为鱼米之乡的无锡，历来物产丰富，但这里唯独不是蔗糖产地，无锡人嗜甜的原因至今是一个他们自己都难以解开的谜。

5.

       在蔗糖产地的阿鸿看来，温度是熬糖的关键，过滤后的糖汁需要继续升温，仅靠手指阿鸿就可以准确判断糖的火候，这门抓糖的绝技，需要练习3年以上。在潮汕有一句话，做糖葱要练到铁手铜指才不怕烫。糖浆熬得恰到好处，倒入一个广口锅中轻轻旋转，既可以降温，又可以利用离心力挤压出糖浆中的气泡。糖浆需要反复拉动，棕黄色的糖才能变成白色，趁着糖的温度再反复拉动，糖葱就制成了。一家人团团圆圆的时候吃糖葱，表示一家人甜甜蜜蜜的意思。糖葱每一个大孔周围都均匀分布着16个整齐的小细孔，阿鸿的糖葱闻着喷香，吃起来更是酥脆。