第四集 时间的味道

1.

        时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。秋日的清晨，古老的呼兰河水流过原野。它发源于小兴安岭，蜿蜒曲折地注入松花江。这条古老的河流，千百年来滋润着松嫩平原东部广袤的土地，养育着这里的居民。9月，两岸肥沃的黑土，孕育出中国最优质的的稻米。在金秋的丰收之后，这里很快又将被冰雪覆盖，成为一片寸草不生的白色海洋。

2.

        在漫长的冬季，当地人习惯存储大白菜以备过冬。如今虽然都不难在冬季获得新鲜的蔬菜，但是这种风味独特的腌制泡菜，却已经成为一种让本地人难以割舍，甚至正在走向全球化的风味美食。 金顺姬现在生活在北京，对她来说，故乡，就是这种让她魂牵梦系的泡菜的味道。金顺姬的父母已经在这里共同生活了40余年。如今，母亲会把菜园的的收获晾晒、腌制后，寄给在大城市里生活的孩子们。菜园里的白菜是母亲每年7月头伏时种下的，白菜选用的都是芯紧叶嫩的品种，这也是制作辣白菜的上等食材。今天，女儿第一次和妈妈学习做泡菜。切好的白菜，要先用盐水渍出多余的水分。由于年年压泡菜，石头已经变得无比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的头等大事，一大早，各种准备工作就陆续开始。涂抹调料是做辣白菜最重要的步骤，调料包括辣椒、苹果、白梨、鱼露和虾仁等等。调料的口味各家不同，只有现磨的干辣椒粉必不可少。

3.

         朝鲜族凡喜庆之日必食打糕。将糯米蒸熟，用木槌反复捶打直至黏润。香甜软糯的打糕，配合清新爽口的辣白菜就成了最完美的组合。左邻右舍的妇女们早有默契，轮流帮助每一个家庭制作泡菜。小院里弥散着鲜辣的味道，村子里家家户户都有个自家的菜窖。半个月后，经过乳酸静静地发酵，每一棵成熟新鲜的白菜将变成合格的泡菜。尝鲜的愿望是永恒的，但时间久了，吃习惯了，这种被腌制出来的滋味，也许就变得比新鲜还要诱人。岁月愈久，味道愈浓。泡菜，将是今天晚餐里的主角。朝鲜族泡菜品目繁多，而且即便只是一个品种，也可以呈现出多种不同的味道:凉食的清爽，烹炒的鲜香。而每个主妇都认为，自己的手艺最棒。漫长的冬日里，有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。

4.