阅读散文系列 之 坐下来读读书06

第二辑 磨砺（贰）

01

食物与厨艺

食谱最大的好处，是让我们在烹饪时，避免因猜测、实验或分析的动作而分心。

但另一方面，思考与分析最大的好处，就是让我们不需仰赖食谱也能解决预料之外的状况，同时也激发我们尝试新奇的事物。

2009年6月，大女儿从宾大毕业回到台湾，她虽忙于准备成立自己的语言工作室，但一有空闲仍然经常阅读。那阵子，我看到她在看几本厚书，一本台湾直译为《阿特拉斯耸耸肩》Atlas Shrugged，是艾茵·兰德的作品，另一本是 On Food and Cooking。这本书名不像艾茵·兰德那本著作那么难以猜测内容的范围，一看就知道是与烹饪有关的书籍，但书页中只是密麻的文字与一点插图，一点都不像一般人会看的厨艺书。如果是老二Pony在看这本书，我大概不会觉得太奇怪，但一向自认不擅厨事的Abby，课余却带着深刻研究的精神在读这本书时，就引起我无限的好奇了。几个月后，台湾的翻译本（《食物与厨艺》）也出版了，我虽未订购却收到了书，原来是女儿觉得我几次向她问起这本书，又想到我的工作范围与这本书的关联，就在网络上采购了一套送给我。

02

这书一套共三本，鲜艳的荧光红、绿、蓝书衣裹着厚厚的书身。封面设计其实是很好看的，有插图和黑与烫金的字，但我实在受不了那鲜艳的三大本与群书同立在书架的喧嚣之感，看着、看着，终于忍不住把书衣都给拿下了。还好家里有现成的插画家，随手帮我在纯白的书页上画了简单的图样，书背上再写上原文书名，这三本书就成了里里外外都让我喜欢的参考书了。

这才是真正的参考书，有数据汇集的价值，有专业所需的知识，收纳了丰富的内容，并透过良好的编辑形式，让人在阅读时能沉淀下来，提升对知识的兴趣。这套书使我纳闷大家为什么能把现在学生所用、应对课本内容所出版的测验书称为“参考书”，那些编排幼稚、颜色纷乱、数据片碎的书，根本不值得“参考”，只不断浅化一个求知者的学习，是真正的“懒人包”。所以，作为一个在厨艺上自认用功的工作者，我非常喜欢这三本书的表达方式。我终于能够了解，为什么几个月前看到女儿在读这本书的时候，她的神情能如此投入，即使这本书与她的专业一点关系都没有，但我相信对于一个喜欢阅读的人来说，书中丰富的内容足以促发阅读的喜悦。

03

这不是全新出版的一本书，1984年在美国已经以当时来说也很丰富的内容出了第一版，为什么我说“对当时来说已经很丰富”？只要从第二次出版时的2004年反推回去观察，我们就可以了解这二十年中，厨房设备与各种工具实在有难以形容的跨越。食材的保存与再制的技术突飞猛进，这些条件所改变的饮食丰富度是难以想象的，再加上交通发达所造成的物流方便与经验交流，交织出的复杂层面，实在让人惊叹。因此，2004年当这本书再增六百页出版时，它的必要性是完全可以被了解的，而那六百页之前稳如基石的资料与经验，更值得被好好珍惜。

“厨艺”留存了人类饮食生活自我审美的过程记录，这个记录一方面实质地改善了生活的功能，同时也提升了美感；另一方面，这个过程也借着形式化，不断在重新组织精神力量与实用功能的平衡。这些改变总是极其敏感地配合上每个大环境或小社会自身的条件，所以，它当然是社会学的一环；而厨房技术的本身则是大范围的科学知识；生物学、微生物学、物理、化学，数学，有时单一、有时复合地出现在厨房中，然后，人们又以文学的角度旁观地记录下这一切。也许这就是厨房工作总被称为“艺术”的原因，如果，它能上升为一种形式的话。