〔1〕印度人爱吃咖喱、洋葱、大蒜，许多餐馆里都有浓厚的咖喱味，可最让我受不了的是一些小饭馆里飘荡的蒜味，似乎要熏染每个食客的全身。大蒜的味道太有穿透力，不仅仅口中散发味道，它里面含有的烯丙基甲基硫醚进入到血液中，通过皮肤毛孔渗出气味，会让人的汗水也散发出一股味道。吃一次大蒜要一两天才能散去味道，这对今天社交活动多的人来说几乎无法接受。吃过生蒜的人都可以算是一颗“社交炸弹”吧。
〔2〕“合适”“合理”“合礼”是文化上的度量，依赖于当事人生活的社会群体习惯。比如我小时候对大蒜的味道并不敏感，那时候西北小城中人吃牛肉拉面，多数人还会剥几颗生蒜头吃，牛肉面里的油泼辣椒、生蒜中含有的大量大蒜素都会让人的口舌、肠胃产生“热辣”的刺激感，常常看见人们满头大汗地从面馆中出来去办公室、学校，其他人对此也习以为常，并不会反感。
大蒜，别名有胡蒜、大蒜头等。野生大蒜原产于中亚，至少7000年前人们已经采集食用野生大蒜。最早进行人工栽培的是中亚的部落，然后沿着草原之路向西传播到西亚、古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家，向东传播到东亚。
〔3〕4000多年前，吉萨金字塔修建的时候，埃及人就种植大蒜，《圣经》和古犹太文献《塔木德》、古希腊人都提到过大蒜。当时这是水手、士兵和农民爱吃的蔬菜，贵族则嫌弃它浓重的味道。相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预防疾病。民工们有段时间因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买来大蒜才复工。古罗马博物学家普林尼记录说罗马人用大蒜做药物治疗61种疾病。古印度人3000多年前就经常吃大蒜，认为可以增进智力，使人们声音保持洪亮，印度古代医学创始人查拉克说：“大蒜除了讨厌的气味之外，其实际价值比黄金还高。”
〔4〕中世纪的欧洲人认为它有预防疾病的效用，甚至中欧民间相信它可以对抗恶魔、狼人和吸血鬼，所以人们常把大蒜挂在窗口，用它擦烟囱和锁孔来辟邪。南欧人、中欧人至今还常用大蒜调味，制作大蒜面包、三明治等。
在南欧，大蒜是重要的调味品，人们一般会吃蒜末，还有用大蒜、香芹、柠檬或醋、橄榄油制作意大利清酱，配面包或菜品吃。实际上，12—14世纪，这种绿色清酱是整个欧洲上流社会流行的酱料，并传播到奥斯曼土耳其统治的地区。意大利人爱吃大蒜也引起过非议，尤其是注重礼仪的英国贵族们。
〔5〕1818年雪莱就曾在那不勒斯感叹“世上有两个意大利……一个是人类所能设想的最崇高、最引人思慕的；另一个则是最堕落、最令人厌恶和令人作呕的。了解这一点的话，你会如何作想：有地位的年轻女性竟然吃——你猜怎么着——大蒜！”
大蒜既然产于中亚，传入临近的新疆地区的时间应该非常早，传播到中原地区至少可以追溯到东汉。崔实所著《东观汉记》中说，东汉章帝（76—88年）时李恂由西北调到山东任兖州刺史，带了一些“胡蒜”种在官府后园，收获以后分赠给下属，估计那以后大蒜就在山东传开了。因其出身“胡地”，故称“胡蒜”。大蒜刚传入中国时也作为药物使用，如唐代的《本草拾遗》声称大蒜可以治疗水恶瘴气、风湿、烂癣痹等疾病。
〔6〕在形体上，“胡蒜”与当时中国黄河流域已有栽培的单瓣大蒜“卵蒜”有大小之别，故“胡蒜”也称为“大蒜”，“卵蒜”也就相对地被称为“小蒜”。这种小个头的“卵蒜”可能起源于云南省，据《礼记》《尔雅》《古今注》《说文》等古文献记载，周代中原已种植“卵蒜”。因比小蒜的产量高、蒜头大、味道烈，大蒜逐渐传播到全国各地种植，但“卵蒜”也依旧继续有人栽培。东汉的《四民月令》中就有关于在什么节气适合播种、收获小蒜、大蒜的记载。千余年后，山东人王祯写的《农书》说仍然有农家种小蒜。
〔7〕值得关注的是，南宋时期，苏州人范成大在四川为官时，见到“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”，于是他写了一首诗《巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔合蛎灰。扶留藤，一名蒌藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰，戏题》，觉得巴蜀人吃胡蒜和岭南人吃槟榔都是怪异口味，还是自己家乡的莼菜好吃：
旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。
南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤，
幸脱蒌藤醉，还遭胡蒜熏。
丝莼乡味好，归梦水连云。
〔8〕四川人爱吃大蒜、花椒、辣椒，以前传统的解释是为了对抗那里的湿气。但现在看可能和经济、文化因素相关性更大，比如因为食材不易保存，需要用香料掩盖变质、粗粝食材的味道等；也可能是下层人民缺少可口的肉、菜和调料，只能大量使用几种便宜的重口味材料加工单调的食材；另外，从生理上来说，辛辣食物对人的神经刺激强度更大，让人在进食时更加兴奋，吃得更多，有助于形成更亲密的聚餐氛围。或许是这几个因素一起发挥了作用，让大蒜在西南、西北地区成了主要的调料。
中国是世界上大蒜栽培面积最大和产量最多的国家，也是最爱吃大蒜的国度。其他地区如亚洲人、北非人和南欧人也多是大蒜爱好者，不仅仅用大蒜粉、大蒜粒调味，有时还直接把大蒜烤、煮、炒了吃。
〔9〕在我小时候生活的西北小城，居民以爱吃羊肉著称。传统的吃法都是清炖或者红烧大块的羊肉、排骨，直到20世纪90年代新疆炭炉烤羊肉摊进驻，我们才发现还有烤羊肉串、烤羊排这样的美味。我这样的小孩常攒一两元钱围聚在烤炉前，看新疆烤串师傅在氤氲的烟气和忽闪忽闪的炭火中快速翻动羊肉串，快熟的时候撒上辣椒面、孜然，烘烤以后散发出阵阵辛香。最初一串一两毛钱，后来逐渐涨到3毛、5毛、1块。
〔10〕新疆饭菜用到孜然的地方很多，除了烤肉，烤包子、馕、手抓饭等也普遍使用孜然。我在新疆南部托克逊县旅行时，发现农民喜欢在棉花地和玉米地里穿插种植孜然，每棵孜然能长半米高，每个枝头上开淡紫色的小花。有的枝头正在开花，有的枝头已经结出淡青色的果实。等全部枝条上的花都谢了，结的果实和枝条都从绿变黄，就能闻到孜然的味道飘荡在田地里。这时候农民就将它们连根拔起，运到麦场上晒干、打碾、扬尘、装袋，出售给前来收购的商人，以后就流转到全国各地的集市和新疆饭馆、烤羊肉串摊。
〔11〕后来我在印度喀拉拉邦曾尝过当地传统饮料孜然水，黄油油地带着股香料味道，有时候上面还有几片新鲜薄荷叶片装饰和增味。因为从加尔各答一路向南喝了添加各种香料的玛莎拉茶之类的饮料，孜然水这种饮料算是清淡可口了。说起来印度人吃孜然的方式挺多，常用在各种肉菜、汤中调味，是多种咖喱的配料，并且被当作药材使用。印度长期都是世界第一孜然出产大国，它的西北部地区栽种一种大粒孜然，与新疆的品种不同。
〔12〕孜然是伞形科孜然芹属植物，原产于地中海东岸和伊朗地区，很早就被人类采集使用，西亚、北非的人最早进行人工栽培。叙利亚曾出土古人4000多年前采集使用的孜然种子遗迹，古埃及也把孜然当作香料以及木乃伊的防腐剂。古犹太人典籍《塔木德》《旧约》中提及了孜然，古希腊人也经常使用孜然调味，正餐时，餐桌上一般有专门保存孜然的容器供人取用。
〔13〕之后，孜然从西亚传播到中亚、南亚、东南亚、东亚和欧洲各地。从各地对孜然的称呼可以看出，大致有两条传播路线。古波斯人把它称作“zireh”，公元前7世纪的时候，波斯入侵印度，士兵把孜然传入今天的印度和巴基斯坦，之后传入了中亚和新疆，所以现在印度、巴基斯坦的地方语言和维吾尔语中孜然的发音都是对其波斯语发音的音译。汉语又将维吾尔语音译为“孜然”这个名称。而希伯来语称孜然为“kammon”，阿拉伯语称为“kamm ū n”，因此向西传入希腊，拉丁语、英语地区后演化出其今天的英语名称“cumin[ˈkjuːmɪn]”（枯茗）。
〔14〕孜然在长期栽培过程中形成了伊朗型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆种植的就是沿着“丝绸之路”传播到中亚、新疆地区的伊朗型孜然。或许唐宋时候孜然就曾被阿拉伯、波斯商人带到中原，只是常常和莳萝、小茴香混淆，并没有被人们细加分辨。内地人的肉食消费十分有限，对孜然需求并不大，长期以来，孜然只被当作一种药物。
但是在西北，维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族都爱用孜然做调料，尤其常用于烧烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂结合后味道更为浓郁，不但可以祛除牛肉、羊肉腥膻，还可以提味。20世纪90年代随着新疆饭馆、烤羊肉串的流行，孜然传播到了全国各地。
〔15〕在欧洲，上古和中世纪的时候，孜然与葛缕子也常常被人混淆。相比之下，孜然种子要比葛缕子大一点，口味更辛辣。南亚、西亚、中亚、北美和拉丁美洲是现在最常吃孜然的地区，南欧一些地区可能是受古罗马和中世纪阿拉伯人的双重影响，也有一些菜式、面包用孜然调味，比如西班牙有些地方的传统肉菜饭、海鲜饭会撒点孜然调味。
现在欧美街头常见“土耳其烤肉”，孜然常常是主要调料，记得以前在柏林旅行，在街头漫步时，不经意间就能闻到它那独特的辛香。
〔16〕在印度、泰国南部等地旅行时常见到一些菜式、饮料中用香茅的叶片调味。这是禾本科香茅属的常绿草本植物，南亚、东南亚热带地区常见。人工栽培的主要有两种，西印度及锡兰地区产的柠檬香茅（又称西印度香茅）和印度南部科钦、马拉巴尓等地出产的蜿蜒香茅（又名东印度香茅）。两者都可称为柠檬草，其中所含的成分柠檬醛有香味。据说亚历山大大帝于公元前332年征服埃及后，骑着涂抹香料的大象，闻着可能是柠檬草类的香味。
〔17〕古印度人把香茅提炼的油脂抹在写有文字的棕榈叶“贝叶经”上防腐，也把它当作可以帮助退烧乃至预防霍乱的药材。后来，东南亚的农夫发现生长有柠檬香茅的地方散发出一股清凉的柠檬香味，驱虫效果非常好，因此纷纷栽种以防止虫害。在园林里种香茅可以防止小动物靠近，锡兰香茅的味道尤其浓烈，敏感者闻之会有头晕之感，可以有效地平息犬吠。当地人还把香茅鲜草外皮剥去，把里面能散发香味的嫩茎切成细段，用来给饭菜调味，晒干的香茅也能用来调味或者冲泡花草茶。
〔18〕19世纪时，印度、东南亚大力栽种香茅提取精油，广泛用来制造香水、肥皂和药品。水蒸气蒸馏香茅叶子制出的香精气味略甜，类似于柠檬的味道。“二战”前的主要供应者是印度，其后，香茅的生产逐渐移至中国台湾、印度尼西亚和南美洲。中国台湾的香茅是日本人在“二战”前引种的，香茅精油和薄荷、樟脑油在20世纪五六十年代曾是中国台湾地区出口的主要农产品，后来针叶林出产的松节油和化学合成香料逐渐普及，取代了天然香茅精油的大部分市场，这个行业从此衰落。
〔19〕现在香茅主要是香水工业在使用。除了上述两种常见香茅，锡兰香茅、爪哇香茅、马丁香茅也可用来制作香精，锡兰香茅和爪哇香茅则主要含香茅醛这种挥发性物质，可以做香水或者驱蚊剂的配料。而马丁香茅除了含香茅醛、香茅醇之外还含有大量的香叶醇，萃取的精油被称为“玫瑰草油”，也是一种香水配料。
我在泰国旅行的时候常常接触到用香茅做调料的汤菜，用的主要是绿色叶片下方的那段白梗，柔柔地散发出淡爽香味。这只是提味的，细心的大餐馆在上菜前一般会捞出来，只有在泰式沙拉中才切成小粒，搅拌在蔬菜水果中一起吃。除了细长如茅草般的叶片上透出柠檬味的清香，香茅和野草的区别并不是很大，香茅在南非、印度和斯里兰卡以及南亚和东亚是常见的植物，而且在荒野中成簇生长，开白色的小花。
