〔1〕希腊的乌佐酒在国内多翻译为“茴香酒”，其实它最主要的调味成分是南欧常见的香料“茴芹”，叫“茴芹酒”更准确。这种酒本是无色透明状，倒入冰水中就会变为乳白色，这是因为茴芹精油的一些成分可以溶于高浓度的酒精但不能溶于水。所以加入冰水中，酒精度降低后就有一些无法溶解的成分以液滴的形式混在水中，让杯中变得浑浊，犹如出现了乳白色云絮。这让它看上去类似米酒一样“人畜无害”，味道也是甜中略带清苦，可它的酒精度却高达40度，比米酒高多了，不知不觉就能把人喝醉。
〔2〕乌佐酒的源头可以追溯到14世纪出现的希腊烈性蒸馏酒“齐普罗”，据说马其顿阿索斯山上的东正教僧侣首先发现酿葡萄酒过程中剩余的果渣可以制成蒸馏酒，然后传到周围地区。这实际上是贫困山区“物尽其用”的一种节俭做法，后来演变成特殊的地方风味和烈酒类型。这以后希腊人就尝试蒸馏各种香料制酒，1856年在泰利纳沃斯出现了第一个现代乌佐酒厂。
〔3〕乌佐酒是由葡萄酒多次蒸馏而成，香气主要来自加入的茴芹以及小茴香、八角茴香等。有的品牌是把茴芹等香料混合后与酒一起蒸馏，有的则是用蒸馏后的酒与茴香精油等直接调配而成。不同厂商使用的香料种类、数量配比略有不同，有的还会加入乳香、丁香、肉桂、小豆蔻、芫荽等调味香料。
茴芹
〔4〕在西班牙，我曾吃过用茴芹腌制的小茄子，估计是受到中东饮食影响的做法。茴芹原产地中海东部和西亚地区，古人很早就开始利用它带有香辛味道的种子。它曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，传入希腊、罗马后也大受欢迎。在罗马帝国，人们用它来调制一种放在甜月桂叶上烘焙的香料糕饼，一般节日盛宴后食用，据说可以帮助消化。罗马人也把茴芹当作治愈失眠症的草药。
〔5〕茴芹是伞形科茴芹属一年生草本植物，传入中国后又称为怀香、西洋茴香、洋茴香、大茴香、欧洲大茴香。散发的甘草香味类似小茴香，但更强烈。
茴芹的种子（茴芹籽）是月牙形，表面坚硬，具有类似小茴香、薄荷、甘草的香味，可以直接食用，或者碾碎后用于饼干、蛋糕、面包、芝士、泡菜、肉食和海鲜中，也可用来制作甘草糖、止咳糖、糖果。作为香料，南欧、德国菜肴里经常用到茴芹，中世纪时英国一度也非常流行，以致政府规定进口茴芹需要征税，抬高了进口茴芹籽的价格。
〔6〕传入西亚、南亚后，茴芹籽成为阿拉伯和印度菜肴中的常见配料，印度有些地方的人爱咀嚼它，作为口腔芳香剂。现在，欧洲、近东、北非、中亚、南亚、北美都有栽培，在西班牙、土耳其、埃及等地比较常见。
16世纪时，茴芹传入美洲，当地人将其作为草药、香料和调味剂。在哥伦比亚，它被用于酿制一种名为“火焰之水”的酒精饮料。
〔7〕茴芹的根部有时也可用来酿造葡萄酒，种子或者种子榨出的油也可在蒸馏后加入各种酒类中调味，比如意大利的珊布卡、希腊的乌佐酒、法国的帕斯蒂——这都是当地人常喝的餐前开胃酒，细品可以发现茴芹的味道。茴芹的幼苗可做青菜或沙拉配菜用。
茴芹可能在唐代已经从中亚传入中原，《唐本草》中有记载，与其他香料混淆称为“怀香”，主要是入药，没有在中原作为香料流行。受到西亚、中亚饮食风格影响的新疆一带常使用茴芹调味，现在依然主要是新疆部分地区在栽培茴芹。
茴香
〔8〕在印度看到有些地方的人直接咀嚼茴香籽，算是一种清新口腔的嗜好品，这让我想起了小时候吃茴香饺子后口里存留的那一股清苦味道。当时还学过鲁迅的文章《孔乙己》，曾想象过“茴香豆”是怎样一种南方美食，后来去绍兴旅行时才发现这在当地是常见的零食，就是把蚕豆煮一会儿后加入茴芹、茴香、桂皮、酱油和食用山萘等文火慢煮，使调料的味道慢慢从表皮渗透至豆肉中，煮透以后冷却即可。
〔9〕茴香是伞形科茴香属植物，原产地中海沿岸，特点是茎是中空的，可以长到一两米高，开小小的黄色花朵，种子具有辛香甘甜的味道。它的适应性很强，在北欧、亚洲、北美、澳大利亚等地温带地区大量分布。
茴香干燥成熟的果实作为进口香料可能在魏晋时已经传入中原。魏末嵇康在《怀香赋序》中说：“余正月登历山之南，见怀香生于草丛之间。曾见斯草，植于广厦之庭，或被帝王之圃，被弃此处，窃怪之，速采之而回，植于中庭。丽花则珠采婀娜，芳实则可以藏书。”此处的“怀香”指的可能是茴香或者茴芹。
〔10〕茴香传入之初被当作珍贵药草和香料，之后逐渐流散到民间野生。大概后来有了味道更为香醇的香料，茴香只好降低身份，茴香籽、晒干的茎叶成了普通民众的调味品。南北朝医药学家陶弘景提到人们用“怀香”当调味品，“煮臭肉，下少许，无臭气。臭酱入末亦香，故曰茴香。”就是说这种调料可以遮盖肉类腐败的臭味，让香味回来，所以才叫“茴香”。除了用种子调味，人们也食用其嫩绿的茎叶，如凉拌茴香叶、茴香饺子之类。
〔11〕茴香容易生长，各地多有栽培，也容易与其他模样近似的伞形科植物混淆，形成“同名异物”的现象，如内蒙古、吉林、甘肃等地把伞形科植物莳萝结的莳萝子称作“小茴香”，山西则把葛缕子的种子称作“小茴香”“野小茴”等，新疆一些地方也把孜然称作“小茴香”。
元初文人宋无在金陵见到南宋时的行宫被北方人租下来栽种茴香、苜蓿，他写了一首《金陵怀古》感叹今昔之变，诗中的“茴香”可能指的就是上述几种香料之一：
宫砖卖尽雨崩墙，苜蓿秋红满夕阳。
玉树后庭花不见，北人租地种茴香。
〔12〕清朝康熙年间曾任广东关税官的杭州人龚翔麟初到岭南，曾在一首词《朝天子》中描述自己的新奇见闻，其中之一就是咀嚼茴香醒酒，称为“南方佬”的“花样”：
雷江。瘴乡。到日官梅放。讼庭无事昼帘张。沉水烟初飏。
醒酒茴香。消食槟榔。缓平湖菱芡想。琴堂。笛床。咏不了，蛮花样。
对北非、中东、南亚、东亚人来说，茴香是常见的调料，现在北美也常能见到。印度、中东的人大量食用茴香籽调味。法国、意大利、西班牙等南欧人爱用茴芹而不是茴香调味，不过他们也把新鲜的结球茴香的地下鳞茎当作蔬菜，味道介于芹菜和八角之间，鲜嫩的地下茎可以直接做沙拉，老一点的可用来炖汤。
八角茴香
〔13〕在印度南部的辣咖喱中能尝到八角的滋味，我还喝过加入八角等香料调味的玛莎拉奶茶，这是我在印度旅行期间最常喝的街头饮品。越南南部也有用八角等香料调配冰红茶喝的饮品。
八角是八角茴香科八角属的一种植物。这一属包括近50种植物，分布于亚洲、北美洲热带至亚热带地区，除栽培用作香料的八角外，其他野生种类的果实多有剧毒，误用可能导致死亡。
〔14〕八角茴香原产越南东北部和中国西南部。它的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，呈星形排列在中轴上，故名“八角”，又因为香味清苦、微辣，介于小茴香和甘草之间，又称八角茴香、大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角而是茴芹籽）、大料。
北宋人苏颂称八角为“舶茴香”，说明当时中原人见到的是从越南进口的“洋货”。南宋时在广西当官的范成大发现广西江州也出产八角，他在《桂海虞衡志》中记载，当时北方人把南方贩运来的“八角茴香”作为喝酒时嚼的零食。明清时期，八角成了南北各地广泛使用的香料，至今中国还是世界第一大八角出产国和消费国，各种炖肉、卤肉中常常用到这味“大料”。
〔15〕除中国以外，八角茴香也是南亚、东亚和东南亚众多国家烹饪常用的调味料之一，在越南、印度、菲律宾种植较多，通常用于在炖菜或焖菜中去腥增香，也是印度咖喱的主要成分。1578年，英国航海家托马斯·卡文迪什首先从菲律宾带了一些八角回到欧洲，此后欧洲人长期以为这是菲律宾的特产。17世纪，英国人把八角放入茶、水果蜜饯中调味，法国的一些茴香酒中也用到八角，但是近代以来辛辣而清苦的八角在欧洲已经很少使用，只有喜欢尝试各种香料的南欧人偶尔食用，目前在法国、意大利、摩洛哥有少量种植。
〔16〕八角不仅是调味料，还是食品工业的重要原材料，从八角中提取的带有清新味道的“茴香脑”等成分广泛使用在口香糖、牙膏、可乐、糕点、糖果、烟草中，南欧流行的多数茴芹利口酒中也往往用到八角提取物，味道类似茴芹但更强烈，价格更低，因此常用来代替茴芹精油使用。医药方面，八角也扮演着重要角色，绝大部分商业化的八角种植都是为了提取莽草酸这种药物原料。
〔17〕大学时代，我和朋友吃最便宜的49元日式自助料理，那时候对“绿芥末”印象深刻，有的人爱在吃寿司、生鱼片时使劲蘸这种绿牙膏一样的酱料，像我这样的则只是勉强跟着尝一点。
很久以后才发现，我们当时称为“绿芥末”的这种酱料，其实和芥菜、芥末无关，而是山葵或辣根的根磨成的细泥。十字花科植物山葵（中文学名山萮菜，Eutrema yunnanense）喜欢阴湿环境，春天开白色的小花，根茎多为浅绿色。因为山葵人工栽成本、产量少、味道也容易挥发，不好保存，因此价格较高，只有中高端餐馆才会提供真正的新鲜山葵酱给食客。
〔18〕以前人们以为山葵原产于日本，只有日本有野生品种，但是1990年以来研究者在四川、贵州、重庆的山岭溪壑发现了多个野生山葵品种，证明中国也有野生山葵，只是以前并没有利用过这种长在深山的植物，也没有给予命名和相应的人工栽培，目前世界各地栽培的山葵都来自日本的驯化品种。
山葵在日本最早用汉字“委佐俾”称呼，奈良县出土的685年的木简上有“委佐俾三升”的字样，那时候日本人就把山葵籽当作药物或者食物。奈良时代颁布的“赋役令”中首次出现“山葵”这个汉字名称。据日本镰仓时代编纂的《古今著闻集》，堀kū川院天皇于1221年后继位时，兵库县多纪郡进献的贡品包括御屋山的野生山葵，也不清楚那时候是当药物还是食物佐料。
〔19〕用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世纪江户时代才兴起的习俗，开始是贵族才能享用的美味。庆长年间（1596—1615年），静冈县有村民采来野山葵在村头溪流中试种，村人效仿纷纷引种，后被村长敬献给静冈市出身的幕府将军德川家康，家康随即规定有东木村的山葵不得外卖，列为敬奉天皇、将军的贡品，平民偷食犯法。到天明年间，日本各地已陆续试种山葵，但规模比较小，明治维新时平民食用山葵的禁令取消，山葵栽种才多起来。
〔20〕日本殖民统治中国台湾时，于1914年把山葵引种到阿里山等地，主要供出口日本和当地日餐馆使用。20世纪90年代，有商人在云南、四川、重庆、贵州等地引种日本的栽培山葵，如今，云南、四川等地已经颇有规模，主要供出口和供应日餐馆。
新鲜完整的山葵植株并不散发辛辣味道。当根状茎被切开研磨时，它包含的芥子酶和硫葡糖苷才发生反应，生成辛辣冲鼻的异硫氰酸酯类化合物，气味和芥末有一点类似，但是烈度较为清淡。
〔21〕为了加工山葵根，日本人发明了一种有凸凹纹的传统磨泥器把山葵根磨成泥，山葵成品是深深浅浅的淡绿色。据说正统吃法是在鱼生一面蘸山葵酱，另外一面蘸酱油吃，不可以让酱油和山葵预先直接接触，那样会破坏山葵的香辛味道和口感。如今，日本还有用山葵调味的酒、酱料、面包之类的食品饮料。
因为山葵价格高，如今多数日式料理店常提供味道类似的另一种植物辣根的酱泥给大家蘸用，这是十字花科马萝卜属植物，原产地中海沿岸和西亚，近代传入日本后被称为西洋山葵、西洋山嵛yú菜。
〔22〕日本餐馆率先用辣根酱代替山葵酱使用，它的根茎是淡黄色的，需要用绿色食用色素调配以后才能变成浓厚整齐的鲜绿色，与山葵酱那种有层次的淡绿色有别。
辣根实际上是一种更早得到利用的植物。3500多年前埃及人就利用辣根，古希腊人、古罗马人认为它是从波斯传来的，把辣根当作药物。16世纪，德国人发现用奶油、糖和醋等调料减弱、融合辣根的口感，制作酱料用于煮汤、烧烤等，至今欧洲人还常在烧烤酱中用辣根作为配料之一。英国人比较喜欢吃辣根酱，所以20世纪初英国商人率先把辣根引入上海郊区种植，后来传播到附近地区，现在国内人工栽培的辣根都主要供日餐馆使用。
〔23〕曾经有人质疑过一些日餐馆用辣根冒充山葵。用山葵还是辣根，对餐馆来说可能主要考虑的是采购成本，两者价格差别极大，而从科学角度看，辣根和山葵根散发辛辣味道的主要都是异硫氰酸酯类有机化合物，具体成分略有差异而已，似乎不用掩饰什么。可是，“辣根”这个乡土风格的植物似乎并没有“山葵”听上去高级，色彩也没有那么青绿，对饮食风尚来说，相比实际吃到的物质成分，人们喜欢什么食物、调料，也依赖于对味道、颜色、稀有程度、历史渊源的“文化区分”，这也是影响人们吃不吃、是否吃得“津津有味”的重要因素。
