九、地苔皮的前世今生

1.

地苔皮，也有一些地方喊做地踏菇或地拉子。地苔皮就是地皮菜，又名地木耳，为一种季节性的菌类和藻类的共生体，地衣的一个科目，算是植物界特殊的类型。这令人想到大地的衣服和皮肤。它的学名也取得怪怪的，叫葛仙米，占着《百家姓》上的一个姓，但和米却一点不搭界，不知其根据所从何来。

地苔皮类似于木耳，虽是单个只有指甲盖大，却长得有点夸张，呈波浪形片状，中间浅黄呈橄榄色周边深黑近墨绿色。不同的是，木耳是对称生长附根在腐木上，皮大肉厚；地苔皮无根，它是在特定的环境下才能生长出来。

2.

地苔皮是真正的草根菜。春末夏初，只要一场雨后，在那有点陈旧凌乱但却永远不缺少生机的堤坡草地上，就会长出一朵朵一撮撮这种黑不溜秋的东西来。而且在雨后刚放晴时才会出现，得赶紧捡，如果太阳稍微一晒，地苔皮基本就干了，卷缩成灰黑色，就没法捡了。地苔皮是雨季的匆匆过客，它们仿佛一下子从四面八方赶来，却又一下子就走完了这世上所有的路。新鲜地苔皮很软很薄，也像木耳那样富有弹性，但纤小柔嫩得多，抓手里滑腻腻的。

3.

地苔皮也是多钙性土壤的指示植物，同时还是一种高级有机肥。长地苔皮的地方，土壤都不会太瘦，草显得浓绿而多汁，时常能看到野小蒜和牛屎菇。地苔皮很容易让我们想起孩提时的童心与柔嫩。小时候常捡这东西，雨后，阳光穿透云层斜射下来，仍有零星的雨点飘落，戴着草帽到野地里去捡。地苔皮像是雨后的精灵，黑亮亮地散落在堤坡上的草窠里，有蚱蜢和拇指大的灰黑土蛤蟆不断地跳，大阵的八哥在雨后远远地飞来飞去。那时有人相信，打过炸雷的地苔皮不能吃，吃了会肚痛生病的。

4.

由于这东西是雨后湿漉漉贴在草中地上的，零散细碎，捡起来费事，上面会粘带着枯草叶、青苔、泥沙、蚯蚓粪什么的。回家后先洒点水，使它柔软膨大以免破碎，然后动细工一点点挑拣。又是用手择，又是动嘴吹，或是用手指弹。捡一筐回家虽然不易，择净洗净就更难了。不知洗过了多少遍，但地苔皮的褶褶皱皱间似乎永远也洗不净，吃时仍难免遭遇草茎细屑。

只是地苔皮烧出来后，搁点猪油，那个油润和鲜香，还有滑溜爽口……滑爽到你舌头轻易裹不住！你只要尝上一口，就抵挡不住要尝第二口，一尝再尝收不住筷。

5.

地苔皮清炒，将油锅烧辣，投进蒜茸、姜丝、辣椒先爆香，再刺啦一声倒入地苔皮翻炒，搁上盐，盖锅略焖片刻，出锅前撒上小葱或切碎的蒜苗提香。地苔皮下锅前要稍稍挤干水分，否则炒时渗水过多会冲淡口味。饶是如此，这东西缩头仍是大，看起来一大堆，炒出来只一小碗。但这一小碗就够你吧嗒嘴了。因地苔皮藻体富含胶质，富含氨基酸类的鲜味成分，本身就是味精，所以吃起来才清脆滑嫩，绵软香鲜，比木耳的口感好，辣呵呵的特别能下饭。地苔皮炒鸡蛋炒土豆丝，或是和韭菜一起炒，味道都不错，放入汤中更有滑而不腻的口感。

6.

凉拌则别有风味，有一股雨水的清新和宁静。好几年前，我在一家颇具特色的土菜馆里吃过一回地苔皮鸡汤烩豆腐。那次，我们四五个人各点了一两样自己喜欢的菜，说着闲话，听着田园小调时，菜很快便一一端了上来。看着那些熟悉的野菜，飘散着淡淡苦味，夹带着一丝丝泥土的芳香，心情不由显得格外的轻松和舒畅。那碗地苔皮鸡汤烩豆腐，真的可谓以柔烩柔，以黑间白，配上鲜红的海米，视觉上异常愉悦，吃在口中更是风味独具，很快就给我们最先干掉了。

7.

雨后地里刚捡回的地苔皮，若是多得一时吃不了，洗净晾干，可以长期保存。日后拿出来用清水泡一下，做一锅鲜汤，仍是一道上好的佳品。我在江苏溧阳天目湖风景区，就看到盒装的“地衣菜”同砂锅鱼头及风干鹅摆放一起，作为当地的品牌土特产出售。

每次吃地苔皮的感觉都很好，想到那片雨后的天空，想到青草泥土混合飘香的味道，心情就湿润而有所思……或许，那就是对我的消失的童年生活的一种追忆和悼念吧。

十、螺蛳嘬嘬

8.

“清明螺，赛老鹅”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。

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若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐馆里算得上是豪华之作的“上汤螺蛳”了。

事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水底是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水底的荷叶杆上，附着的螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。

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倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧。螺蛳炒韭菜，是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，最好放淘米水中洗，淘米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候一定要掌握好，既要炒透入味，又不过老难嚼。

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街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳螺蛳自家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽，淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水，五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍，务要使汤少，成黏稠状，螺蛳才入味。

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螺蛳最好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便，口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸时用力不可猛，猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了，要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻把后半截截住，舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子头将螺肉往里抵一抵，抵松动了，再一吮就出来了。

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有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的，据说吃“上汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能噗地钉入门板上，简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得，但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意，不过也就如此吧。

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在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两个衣衫上品相的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，跷着染有蔻丹的兰花指，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。

夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳一盘龙虾，要上三几瓶冰镇啤酒，再打手机叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。

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但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一吮吸，“呵……”喉咙眼里如同给捣了一拳，“呸！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一个劲地打烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不就这样嘛，顺也好背也好，总少不了有几桩霉事糗事搅搅局的……于是就结账，就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。

十一、遮眼大法的“水菜”

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就像你不看原文，怎么也想不到周作人文章的标题《水里的东西》说的就是水鬼，我们这里所谓的“水菜”，外地人想痛了脑子，恐怕都想不出究竟是什么菜。

其实水菜便是河蚌肉。你觉得怪异吧，为何有此称呼？如果凡是水里出产的都能叫水菜，那为何又只有河蚌独享此称呼？大概是河蚌这东西剖开后，淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团，看着让人不舒服，干脆就来个遮眼法吧。

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不过，说归说，这水菜如果烧法得味，倒也不失为一道极有特色的菜肴。水菜的吃法以煲汤居多。冬日，菜市上有现成的干品，买回来后，先剪开硬肉，用温水反复浸泡，直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉，一同炖，炖到水菜几近酥烂，再投放几块笋片起鲜，最后撒上些葱花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，香味飘入鼻孔，诱人食欲大开！

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如果要是吃新鲜的水菜，和螺蛳一样，最好在清明前，此时水中的蚂蟥还未生出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，且肉质清纯肥厚。卖蚌人用一把镰刀剖开蚌壳，将裙边一样的鳃肠收拾干净，这样你就省事多了。回到家用清水洗净，切成长条，硬肉边儿不容易烂，得用刀背将边上的硬肉捶扁。热油爆炒后入砂锅，再投以姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧上热气，再改用小火焖，直焖到豆腐起孔。这个时候的河蚌豆腐汤，纯白色，和鲜奶无异。水菜属大腥之味，姜一定要放足，至汤味微辣，方才浓酽鲜美。

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水菜、火腿、香菇烧青菜，算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜，开水烫过，从菜头十字形划开，备用。以火腿肉片与水菜同煲，至烂，沥去多余汤汁再略勾上点芡；青菜码盘，以水菜、火腿、香菇做浇头，深入浅出，相得益彰，不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成用开水焯过的豆腐丁，做法大致相同。纯白的豆腐丁，褐色的蚌肉块，还有鲜红的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是葱花，目睽之下，岂能不大快朵颐！

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性凉之物多能消肿利尿，乡谚“清明喝碗水菜汤，不生痱子不长疮”，是有一定道理的。江南有的是小桥流水，有湖有河有淖，凡为水泽皆生蚌。哪一处水塘快要干涸了，清澈见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在寻找逃生的线路。通常情况下的河蚌，也就是手掌大小，外壳红亮清爽的是年轻蚌，肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌，个头骇人，足有洗脸盆大，浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹，这种河蚌江湖走老了，肯定肉硬似铁吃不动。

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二十世纪七十年代中期，我在下放的生产队一户人家的稻仓上方，见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想，不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精？

汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策动过一个很有地方色彩的用词“歪荸荠”。其实我们孩童时就常在沟塘河汊里扎猛子“歪河蚌”，只是我们家乡话将河蚌发音成“河刮子”，“歪河蚌”也就成了“歪河刮子”。夏天我们在水里闹腾够了，便比赛踩河蚌——稍稍在水底烂泥里用脚一歪一扫，嗯，一个圆溜溜的疙瘩，脚趾头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。

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有时摸上来的竟是一只老鳖，则会引来一片欢叫。也有的孩子专门在身后拖了一个澡盆，“歪”到“河刮子”手一扬丢入盆中，要不了一时三刻就是满满一盆。不过，这些河蚌弄回家全都是做了喂鸭子的饲料。我们那块圩里到处是丰盈的水面，正经的鱼虾多得都吃不过来，螺蛳河蚌只在清明前后那几天才上上饭桌。

十二、我自识得菜花蚬

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我们喊的蚬子，不是长在近海浅水滩上的，而是江南所特有的河蚬。早先，河蚬大量生长在南方的湖泊池塘和沟渠内，不少地方把河蚬喊做“各子”，其实，“各”是福州话音，福州人念蛤（读音隔）为“各”，但蛤是蛤，蚬是蚬，蛤比蚬大，蛤的外壳上有花纹，又称为花蛤，过去装蛤蜊油的盒子就是蛤的壳。蛤生长在海边，蚬子海水里有，淡水里也有。“打赤膊吃蛤，穿棉袄吃蚬子”。这是一句福州民谚，意思为炎炎夏日是吃蛤的季节，天寒地冻是吃蚬子的季节，因为只有这时候它们才肉质饱满，味道鲜美。其实我们这里水乡也有民谚，叫“菜花蚬子清明螺”，蚬子和螺蛳一样，都是到了油菜开花时近清明天气，味道才好。

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我的朋友黑白，在自己那本书《文人的美食》中专门讲到蚬子，他说：“……蚬子一般长在荷叶的反面或河蚌壳上，是寄生的贝类……池塘边多的是，用手在荷叶上捋一下，便是满满一把蚬子。”这倒有点把我给弄糊涂了，在我的印象里，只在有泥沙的水域才长蚬子，蚬子通常都是把自己埋在沙中，所以蚬子又被喊做“沙蚬”，也有地方喊“沙河蚌”，江河沙滩上常能看到许多被水浪冲洗得发白的蚬壳。沙蚬怎么会一起结伙跑到“荷叶的反面”去了呢？或许那是另有的一种蚬子。看过汪曾祺的《故乡的食物》，原来通晓好多世情的汪老先生也是这样写的，他甚至说蚬子“只有一粒瓜子大”。

25.

蚬子到底有多大，我想我是不会在这个问题上出差错的。蚬子像蚕豆那般大小，壳顶鼓胀突出，或略呈三角形，玲珑又丰满。蚬子属淡水双壳贝类，壳面有光泽，呈黄褐色或黑色，以黄色者为佳，肉最鲜嫩。蚬子确实喜欢结伙群聚，要是运气好，碰到蚬子窝，那是最令人开心的事，一下子可以扒出大半筐蚬子。

我们在酒店食府常会吃到一道菜蒸鸡蛋，鲜美的蛋羹中夹有许多带圆壳的小蚌，若是蚌壳小到只有纽扣大，那就有可能是蚬蒸蛋了。沉没在蛋羹里的蚬子，壳都已大开，有仰着的，有反扣着的。有时候，你伸出汤匙舀来却是几个空壳，你便有点悻悻然。

26.

但是你心里清楚，这些壳里一定都是有肉的，只是在沉入蛋羹里的那么多蚬肉中，你已找不出哪个是它们曾经的原配了……好在蛋羹因为有了蚬的加盟，滋味便深长了许多。

蚬子确实是一道水乡美食，剥了壳的蚬子肉炒韭菜，算得上是过去清苦人家的一大美味。捞回来的蚬子放在水盆里，让它们悄悄地张开嘴，一夜吐尽泥沙，再放锅里用沸水一“哈”，一个个小扇子似的壳全都张开来，用手轻轻一抹，蚬肉就下来了。蚬肉除了炒韭菜外，烧豆腐，炒鸡蛋，炒蒜苗，炒青菜头，都是有着说不出的妙味。

27.

要是将蚬子连壳洗净煮沸，煮到一只只都张开了嘴，露出雪白腴嫩的蚬肉，加上姜、葱、盐、味精以及酱油、糖、黄酒、麻油一拌，嘬一个放嘴里轻轻一吸，肉就鲜鲜地落舌头上了。这煮蚬子讲究火候，煮嫩了，蚬子门户紧闭，吃起来不爽，蛮咬硬啃地弄开，里面半生不熟，鲜味明显没提上来。要是煮过了头，蚬壳大开，鲜味全都溶到水里去了。只有煮到蚬壳刚开一条细缝，作料渗得进，鲜味跑不出，蚬肉色泽晶莹，口感一流，才是恰到好处。

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那年油菜花金黄时，我在吴江吃过一回蚬子，是产自元荡里的所谓黄蚬，像烧高汤螺蛳那样烹饪出来，鲜、嫩、香、辣，风味绝佳。就是将蚬子配以红尖椒、姜、蒜、豆豉、盐、糖等作料，猛火翻炒到蚬口张开，再喷上料酒，搁点猪油，入一勺高汤后勾稍许芡，香鲜袭人，味道浓郁。黄蚬很容易熟，受热过度肉质就会缩小变老，所以一定要大火快炒。有人说蚬子最好的吃法是蒸着吃，原汁原味，保留了蚬的浓鲜。只是蚬子入锅前一定要提前洗净从水里捞出，沥干水，要不然，入锅后会渗出来很多水，那就很难有浓郁的味道了。蚬子是腥物，清蒸少了醋辣压不住阵脚，故姜葱要舍得放足，加上一些陈皮丝，起锅时橘香四溢。

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蚬子煮汤也很棒。以丝瓜、冬瓜什么的配上蚬子，煮成乳白的一盆汤，微腥里透着甜丝丝的鲜香，一气能喝下大半盆。一盆蚬子汤喝完了，桌上留下了一大堆的蚬子壳。想到此前伸筷子在汤里捞蚬壳，捞上来有的附了肉，有的却空空如也……就如同我们做着每一件事情时的那份结果之于希望，你不知道哪些会怎样，哪些又会怎样，但却不会放下筷子。犹似行走在这人世间，无论事业还是情感，在打捞时，都有着一份长与短、执与弃之间的坦然拿捏。

30.

在我早年的乡村岁月里，最惯常的吃法，就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉，个个缩得紧紧的，比黄豆米还小，却又如同胶饴一样软中透着一股绵长的咬头。那时的蚬子，和螺蛳一样命贱，都是根本不值钱的东西，有时白送人家都不要，河里太多了嘛。春天到了，通着长江的小河里会进来许多捞蚬子的小船。船尾都拖着一张钢丝焊制的勺形蚬网，在有沙的河段里慢慢贴着河底往前抄行，隔一段，起一下网。有时船会在某一处河湾泊下，下来几个穿着那个年代笨重防水衣的人，端个铁畚箕样的物件，像淘金沙那样一畚箕一畚箕地淘着河蚬。

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他们忽而弯腰，忽而挺身，在波光粼粼的水面上辛苦劳作，一兜兜的蚬子倒入船舱，再装进半人高的竹篓中。当地人都认为这些下江佬是为了得到蚬壳运回去做纽扣，没有谁相信这么多的蚬子肉会卖得出去。哪里不长蚬，为了吃点蚬肉，至于如此一番折腾吗？

眼下的长江边，河蚬几乎绝迹，沙滩上，再也看不到那一个个白生生的纽扣般大的蚬壳了，十来岁的孩子已不知蚬为何物。要吃河蚬，只有往太湖边去……我们真的早已喝干了自己的那碗蚬子汤吗？又至油菜黄到天边的时节，想来，真有隔世之感。

（未完待续）

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