舌尖上的中国第二集：主食的故事（纪录片原版解说词）

A:中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食。

从南到北，变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康，充满情趣的生活……

山西丁村，中原最古老的村落，主妇们最会制作面食。丁村人把加工成粉末状的谷物，都称之为面。

谷物加工的历史已有上万年，附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今，同一形制的磨盘还在使用。石磨将谷物研成粉末，再用筛[shāi]过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现。

B:山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少，家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂。为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样，一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食。

这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象……。当丁村的大妈们，正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里，飘来了阵阵面香。

C:绥德汉子老黄，刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍。古老的糜[méi]子经过老黄的加工，变得十分香甜可口。从农历十一月初开始，每隔三天他都要骑一个半小时的车，到县城里去卖。

绥德县位于陕北丘陵沟壑地区，在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，它们被陕北人变换成各种花样。

绥德盛产糜[méi]子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头。糜子，又叫黍[shǔ]，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物。8000多年前，黄河流域就开始中糜子。糜子蒸煮成饭口感略差，但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食。

D:糜[méi]子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾[niǎn]，还要再细细的筛[shāi]一遍才能使用。但是老黄坚定的认为，用机器磨[mò]出来的糜子远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃。

炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为骄傲的制作秘方。揉完的糜子面要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好。老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑娶了妻，才算成家立业。

E:老黄和老伴一次做700个黄馍馍，上碾、揉面、发酵，前后要花三天时间。两个人从凌晨3点钟开始，一直要忙到晚上9点。

老黄的馍馍做的实在，人也实在，一个一块钱从不还价。在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出一万五千个黄馍馍。刨去成本，一个冬天他的实际收入大约是八千元。老黄在这里养育了一儿一女，现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道。然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实！

千百年来，中国人从五谷中获得温饱，而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的。

F:辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本色。小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食。

将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟。这种圆形面饼，含水分少、极耐贮藏，是维吾尔族家庭常年必备的主食。新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节。馕，是维吾尔族人最喜欢的主食。馕的叫法出自古波斯语，已有2000多年的历史。

G:馒头，最早出现的时候名字叫炊饼，也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食。只有中国人的祖先，从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家。

中国的五谷始终是一个变化中的概念。大约两千年前，五谷的排序为稻、黍[shǔ]、稷[jì]、麦、菽[shū]。而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米。但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位。

H:地扪[mén]在侗[dòng]语里的意思是泉水之源。