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本文选自央视美食纪录片《鲜生史》第二季。以史料和作品为据,在融合语境下展开边界探索,阅读食物的香气、门道和情感,再现鲁迅、苏轼、曹雪芹、白居易先生笔下的美食,重识美食里的先生,展现出人物和食物的奇妙互动。
人生是千里江山,也是一书一饭,他永远处变不惊,给人间送来细小的温存;他躬耕田亩、亲尝百味,舌尖活色生香,心中关山戎马;他舍弃功名寄情园林,撰写中华美食的明天;他从时代的变局脱身,每一次创新都是快意闲情的范本。从美味中重拾四位先生,色香味、吃食史,跟着先生二品鲜生史。
1.
单看这位老农你未必认识,但他的名字你一定听过,陆游。此时的他年近80,在故乡绍兴务农,好一个心之所向啊,一代文豪怎么开始务农,细想也并不奇怪,南宋的政坛一直是主战派与主和派交替掌权,陆游是坚定的主战派,经历了数次官场起落,最终还是主和派大权在握。眼见收复河山是遥遥无期了,六十五岁的老陆选择辞官躺平,回了老家绍兴。陆游不摆文人架子,田间劳作他很快就乐在其中,一碗劳动人民的家常素饭,他也吃的津津有味。
2.
素饭到底是什么?先生在诗里这样说,“放翁年来不肉食,盘著未免犹豪奢。松桂软炊粒饭,酰酱自调银色茄。”今天的绍兴农人在结束了一天的辛勤劳作后,依然会将陆游那道“酰酱自调银色茄”端上餐桌。通身鲜紫色的长茄子,一切三段切断,均匀有序的摆放在米汤上,茄子在咕嘟冒泡的米汤里变成酱红色,茄子与米饭相味融合,米粒蒸至饱满,茄子也变得松软可人。只用酱油和麻油极简的调味,不抢夺茄子鲜甜的原味。
3.
先生所谓“玉粒饭”和“银色茄”描述的真是活泼又精准。今天,务实的绍兴农人给这道菜起了更朴素的名字,饭焐茄子。在绍兴,饭焐是一种最家常的烹饪方式,在老绍兴人的记忆中,饭焐可以焐一切。这种料理方式能在田间地头走红,是有道理的。农忙时节,农人要在地里待很久,回家做饭就必须简单高效。刚采的新鲜蔬菜在火灶上和米饭一起焐熟,食材新鲜的本味都留住了,也不需要多复杂的烹饪过程,只要短短20分钟,农人们就能在喷香的素饭里感受到大自然的原味。
4.
种地勤勉、吃饭尽兴,做什么都全情投入的陆游,很快就和当地人打成一片。略通医术的先生开启义诊,为乡里乡亲看看小毛小病,虽然已在务农,老陆诗人卷王的气质却没被磨灭,哪怕只是乡间野菜,也能激发他诗人的审美情趣。其中有一种野菜先生留下了动人的诗,“不知马兰入晨组,何似燕麦摇春风。”在陆游生活的年代,只有春天才能品尝马兰头这种野菜,如今通过种植马兰头一年四季都是绍兴百姓的盘中佳肴。就如同先生所记载的“不知马兰入晨组,何似燕麦摇春风。”
5.
晨光初露,一碗马兰头白粥下肚,一整天的劳作都会动力满满。今天,马兰头不仅是家常小菜,还会出现在酒楼餐厅,只要稍加料理和打扮,马兰头就能摇身一变,做出一道精致可人、吉利讨喜的冷菜。马兰头只焯30秒,立即放进冰,水翠绿的菜叶因为低温快速收紧,保证了柔嫩的口感。挤干水分,将马兰头本身的涩味尽可能带走,鹅黄绵软的蛋黄豆腐炸到通体金黄,外皮成了能站稳的软壳,从中间切开,将里面的豆腐挖空,过了冰水的马兰头切末,加入同样切碎的高笋、黑木耳,撒入薄盐,淋上几步之外都能闻到的香油拌匀,口感有脆、有滑、有韧。
6.
清香的松仁在马兰头面前也只好当配角,这些宝贝一起塞进豆腐皮,葱丝扎紧收口。别小看这运势滚滚的福袋,里面装的可是一整个春天,再配上一杯绍兴老酒,真是快意。一转眼,陆游归隐好几年了,两鬓花白的他越发自在,独钓江上,书一卷、酒一壶,秋月春风等闲度。“船头一束书,船后一壶酒。新钓紫鳜鱼,旋洗白莲耦。——节选自陆游《思故山》”务农的陆游生活拮据,烹调嘛当然也一切从简。可单就做鱼来说,简单未必是坏事。
7.
清蒸这种流传久远、返璞归真的烹鱼方法,直到今天也是绍兴厨师的优先选择之一。鳜鱼切花刀,火腿片提盐味,笋片、香菇片提鲜,姜片黄酒去腥,入锅蒸6至8分钟即成。当然,清蒸虽美,有追求的绍兴厨师还是要不断推陈出新的。另一道颇费功夫的鳜鱼菜即将霸气登场,鳜鱼切半厘米厚的薄片备用,鲜、笋、香菇、鸡蛋糕切片分层码盘,一片鳜鱼、一片笋、一片醉鲞……等等!醉鲞,得好好聊一下。这道菜的醉鲞用的是黄鱼,入瓮用盐酒腌制。
8.
伴随发酵,黄鱼肉纤维物质迅速滋长蔓延,成品醉鲞咸味浓郁,是绍兴菜里的金牌配角。猪肉剁碎包入豆腐皮,卷成拇指粗细的千张包,放入盘中央,豆香、肉香与鱼肉形成参差搭配,淋上鸡汤、鸡油、黄酒调配的咸鲜芡汁,给这道功夫菜添一抹金黄,多一分醇香。摆放精美的鳜鱼,大火入蒸箱蒸至12分钟。鱼、笋、豆、肉、鸡汤的香气充分融为一体。黄、白、粉、绿的颜色排布鲜明,口感又兼顾了鲜笋的脆、醉鲞的咸、豆皮的韧、鳜鱼的鲜,千变万化,像是一道美味的魔方。这样的菜自然有一个盛大又吉利的名字,麒麟鳜鱼。
9.
相聚的夜晚难免有些冷清,但老陆却有化解孤独的妙法,原来啊,先生也是个猫奴。这一夜屋外风雨大作,躲在温暖屋子里的“宅男”陆游写尽了心底的慵懒和闲适,“风卷江湖雨暗村,四山声作海涛翻。溪柴火软蛮毡暖,我与狸奴不出门。”冬日凛冽有炉火、有狸奴,陆游不禁想起在南郑从军的岁月,那时的胡羊让他垂涎欲滴,吃罢就提笔写道,“醪酒芳醇偏易醉,胡羊肥美了无膻。”如今回到家乡,先生还想解馋就得靠绍兴的羊肉了。
10.
要说绍兴的羊肉菜肴绕开它是不可能的,清朝时它是一路北上的宫廷贡品,皇家宴席都少不了它。做这道菜,必须精选15斤左右的小羊羔,当地人常在三伏天吃羊,夏日高温可是会把羊肉的新鲜劲儿抢走的,想要留下这份鲜,厨师必须和时间赛跑,剔骨越快,下锅越早,羊肉的风味就越能保留。挥刀一定要利落,容不得丝毫的犹豫,一刀下去呼呼生风,案板上也有金玉之声。到了肋骨这样的精细之处又讲究稳和准,游刀得丝滑,有经验的厨师就像武林高手,只要15分钟的运刀如风,就能给整羊脱骨。
11.
做这道菜会用到独门利器,当地人将这种板称为“饭架”,羊肉压在板上,就是菜名的由来,压板羊肉。给土灶生火,经过4个小时的蒸制,本就柔嫩的羊羔变得绵软多汁,静置在“饭架”上,富余的肉汁流淌滴落,整间屋子都弥漫着羊肉的香味儿。经过自然冷却,压板羊肉就大功告成。大片切开,软糯的皮仿佛涌起波纹,浅粉的肉纹理清晰,油脂和胶原蛋白凝成了透明的果冻,只需蘸一点酱油,脂香、肉香在口中绽放。
12.
皮黏肉甜,除了满足还能怎么形容呢?羊肉暖胃里,狸奴暖心,屋外风雨大作,屋内怡然自得看起来11月4日那晚的陆游应该过得很滋润吧……其实也不尽然。那一晚,先生还写了另一首名篇,“僵卧孤村不自哀,尚思为国戍轮台。夜阑卧听风吹雨,铁马冰河入梦来。”世人都以为那个豪情壮志、一心收复河山的陆游已经在山水田园中沉寂了,殊不知,报国的壮志始终涌动在他的心头,不曾退去。
13.
在人生最后的时光里,先生惦记的还是铁马冰河、鼓角争鸣。爱美食,爱生活,源自陆游那一颗赤子之心也。正因为是赤子,哪怕在田间做了几十年的老农,与青山绿树为邻,他也从没有片刻忘记过寸寸河山。先生弥留之际,家人守在床前,问起还有什么嘱托,先生写了人生中最后一首诗,这也是他的毕生夙愿。“死去元知万事空,但悲不见九州同。王师北定中原日,家祭无忘告乃翁。”
14.
吃是香气与滋味,也是寄予情感。向每一位名垂青史的美食家致敬,感谢他们笔下不觉的曼妙之味,更感谢他们胸中不停的奔腾之心。
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