本文选自央视美食纪录片《鲜生史》第二季。以史料和作品为据，在融合语境下展开边界探索，阅读食物的香气、门道和情感，再现鲁迅、苏轼、曹雪芹、白居易先生笔下的美食，重识美食里的先生，展现出人物和食物的奇妙互动。

人生是千里江山，也是一书一饭，他永远处变不惊，给人间送来细小的温存；他躬耕田亩、亲尝百味，舌尖活色生香，心中关山戎马；他舍弃功名寄情园林，撰写中华美食的明天；他从时代的变局脱身，每一次创新都是快意闲情的范本。从美味中重拾四位先生，色香味、吃食史，跟着先生二品鲜生史。

1.

单看这位老农你未必认识，但他的名字你一定听过，陆游。此时的他年近80，在故乡绍兴务农，好一个心之所向啊，一代文豪怎么开始务农，细想也并不奇怪，南宋的政坛一直是主战派与主和派交替掌权，陆游是坚定的主战派，经历了数次官场起落，最终还是主和派大权在握。眼见收复河山是遥遥无期了，六十五岁的老陆选择辞官躺平，回了老家绍兴。陆游不摆文人架子，田间劳作他很快就乐在其中，一碗劳动人民的家常素饭，他也吃的津津有味。

2.

素饭到底是什么？先生在诗里这样说，“放翁年来不肉食，盘著未免犹豪奢。松桂软炊粒饭，酰酱自调银色茄。”今天的绍兴农人在结束了一天的辛勤劳作后，依然会将陆游那道“酰酱自调银色茄”端上餐桌。通身鲜紫色的长茄子，一切三段切断，均匀有序的摆放在米汤上，茄子在咕嘟冒泡的米汤里变成酱红色，茄子与米饭相味融合，米粒蒸至饱满，茄子也变得松软可人。只用酱油和麻油极简的调味，不抢夺茄子鲜甜的原味。

3.

先生所谓“玉粒饭”和“银色茄”描述的真是活泼又精准。今天，务实的绍兴农人给这道菜起了更朴素的名字，饭焐茄子。在绍兴，饭焐是一种最家常的烹饪方式，在老绍兴人的记忆中，饭焐可以焐一切。这种料理方式能在田间地头走红，是有道理的。农忙时节，农人要在地里待很久，回家做饭就必须简单高效。刚采的新鲜蔬菜在火灶上和米饭一起焐熟，食材新鲜的本味都留住了，也不需要多复杂的烹饪过程，只要短短20分钟，农人们就能在喷香的素饭里感受到大自然的原味。

4.

种地勤勉、吃饭尽兴，做什么都全情投入的陆游，很快就和当地人打成一片。略通医术的先生开启义诊，为乡里乡亲看看小毛小病，虽然已在务农，老陆诗人卷王的气质却没被磨灭，哪怕只是乡间野菜，也能激发他诗人的审美情趣。其中有一种野菜先生留下了动人的诗，“不知马兰入晨组，何似燕麦摇春风。”在陆游生活的年代，只有春天才能品尝马兰头这种野菜，如今通过种植马兰头一年四季都是绍兴百姓的盘中佳肴。就如同先生所记载的“不知马兰入晨组，何似燕麦摇春风。”

5.

晨光初露，一碗马兰头白粥下肚，一整天的劳作都会动力满满。今天，马兰头不仅是家常小菜，还会出现在酒楼餐厅，只要稍加料理和打扮，马兰头就能摇身一变，做出一道精致可人、吉利讨喜的冷菜。马兰头只焯30秒，立即放进冰，水翠绿的菜叶因为低温快速收紧，保证了柔嫩的口感。挤干水分，将马兰头本身的涩味尽可能带走，鹅黄绵软的蛋黄豆腐炸到通体金黄，外皮成了能站稳的软壳，从中间切开，将里面的豆腐挖空，过了冰水的马兰头切末，加入同样切碎的高笋、黑木耳，撒入薄盐，淋上几步之外都能闻到的香油拌匀，口感有脆、有滑、有韧。

6.

清香的松仁在马兰头面前也只好当配角，这些宝贝一起塞进豆腐皮，葱丝扎紧收口。别小看这运势滚滚的福袋，里面装的可是一整个春天，再配上一杯绍兴老酒，真是快意。一转眼，陆游归隐好几年了，两鬓花白的他越发自在，独钓江上，书一卷、酒一壶，秋月春风等闲度。“船头一束书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲耦。——节选自陆游《思故山》”务农的陆游生活拮据，烹调嘛当然也一切从简。可单就做鱼来说，简单未必是坏事。

7.

清蒸这种流传久远、返璞归真的烹鱼方法，直到今天也是绍兴厨师的优先选择之一。鳜鱼切花刀，火腿片提盐味，笋片、香菇片提鲜，姜片黄酒去腥，入锅蒸6至8分钟即成。当然，清蒸虽美，有追求的绍兴厨师还是要不断推陈出新的。另一道颇费功夫的鳜鱼菜即将霸气登场，鳜鱼切半厘米厚的薄片备用，鲜、笋、香菇、鸡蛋糕切片分层码盘，一片鳜鱼、一片笋、一片醉鲞……等等！醉鲞，得好好聊一下。这道菜的醉鲞用的是黄鱼，入瓮用盐酒腌制。

8.

伴随发酵，黄鱼肉纤维物质迅速滋长蔓延，成品醉鲞咸味浓郁，是绍兴菜里的金牌配角。猪肉剁碎包入豆腐皮，卷成拇指粗细的千张包，放入盘中央，豆香、肉香与鱼肉形成参差搭配，淋上鸡汤、鸡油、黄酒调配的咸鲜芡汁，给这道功夫菜添一抹金黄，多一分醇香。摆放精美的鳜鱼，大火入蒸箱蒸至12分钟。鱼、笋、豆、肉、鸡汤的香气充分融为一体。黄、白、粉、绿的颜色排布鲜明，口感又兼顾了鲜笋的脆、醉鲞的咸、豆皮的韧、鳜鱼的鲜，千变万化，像是一道美味的魔方。这样的菜自然有一个盛大又吉利的名字，麒麟鳜鱼。

9.

相聚的夜晚难免有些冷清，但老陆却有化解孤独的妙法，原来啊，先生也是个猫奴。这一夜屋外风雨大作，躲在温暖屋子里的“宅男”陆游写尽了心底的慵懒和闲适，“风卷江湖雨暗村，四山声作海涛翻。溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门。”冬日凛冽有炉火、有狸奴，陆游不禁想起在南郑从军的岁月，那时的胡羊让他垂涎欲滴，吃罢就提笔写道，“醪酒芳醇偏易醉，胡羊肥美了无膻。”如今回到家乡，先生还想解馋就得靠绍兴的羊肉了。

10.

要说绍兴的羊肉菜肴绕开它是不可能的，清朝时它是一路北上的宫廷贡品，皇家宴席都少不了它。做这道菜，必须精选15斤左右的小羊羔，当地人常在三伏天吃羊，夏日高温可是会把羊肉的新鲜劲儿抢走的，想要留下这份鲜，厨师必须和时间赛跑，剔骨越快，下锅越早，羊肉的风味就越能保留。挥刀一定要利落，容不得丝毫的犹豫，一刀下去呼呼生风，案板上也有金玉之声。到了肋骨这样的精细之处又讲究稳和准，游刀得丝滑，有经验的厨师就像武林高手，只要15分钟的运刀如风，就能给整羊脱骨。

11.

做这道菜会用到独门利器，当地人将这种板称为“饭架”，羊肉压在板上，就是菜名的由来，压板羊肉。给土灶生火，经过4个小时的蒸制，本就柔嫩的羊羔变得绵软多汁，静置在“饭架”上，富余的肉汁流淌滴落，整间屋子都弥漫着羊肉的香味儿。经过自然冷却，压板羊肉就大功告成。大片切开，软糯的皮仿佛涌起波纹，浅粉的肉纹理清晰，油脂和胶原蛋白凝成了透明的果冻，只需蘸一点酱油，脂香、肉香在口中绽放。

12.

皮黏肉甜，除了满足还能怎么形容呢？羊肉暖胃里，狸奴暖心，屋外风雨大作，屋内怡然自得看起来11月4日那晚的陆游应该过得很滋润吧……其实也不尽然。那一晚，先生还写了另一首名篇，“僵卧孤村不自哀，尚思为国戍轮台。夜阑卧听风吹雨，铁马冰河入梦来。”世人都以为那个豪情壮志、一心收复河山的陆游已经在山水田园中沉寂了，殊不知，报国的壮志始终涌动在他的心头，不曾退去。

13.

在人生最后的时光里，先生惦记的还是铁马冰河、鼓角争鸣。爱美食，爱生活，源自陆游那一颗赤子之心也。正因为是赤子，哪怕在田间做了几十年的老农，与青山绿树为邻，他也从没有片刻忘记过寸寸河山。先生弥留之际，家人守在床前，问起还有什么嘱托，先生写了人生中最后一首诗，这也是他的毕生夙愿。“死去元知万事空，但悲不见九州同。王师北定中原日，家祭无忘告乃翁。”

14.

吃是香气与滋味，也是寄予情感。向每一位名垂青史的美食家致敬，感谢他们笔下不觉的曼妙之味，更感谢他们胸中不停的奔腾之心。

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