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第四章梦萦情牵的美味岁月

1.

好吃不过茶泡饭

老重庆人有句口头禅：“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮。”这是那个年代，大多数重庆人真实的生活。茶泡饭原本是上不了桌面的，是下力人为填饱肚子匆忙而吃的饮食。

重庆城有长江、嘉陵江流过。两江多码头，嘉陵江上的大码头有磁器口、临江门、千厮门，长江上的大码头有朝天门、望龙门、储奇门等。那时公路不多，这些码头自重庆开埠以来，承担着重庆大量的货运进出。

码头多，依赖码头讨生活的下力人也多。“嗨哟嗨哟”吼着号子忙了一上午的下力人，敞着怀擦着汗，拍着早饿得“咕咕”叫的肚子，走进码头边的小饭馆，高喊一声“老板，来碗干饭！”

2.

“王老五呀，你看都啥时辰了，饭都卖‘煞搁’（完）了，我看看甑壁上还刮不刮得到一碗。”

老板说着，取一只大碗，手拿着木饭勺，在饭甑子里敲敲刮刮，还真刮出了一大碗饭。老板将饭递到王老五手里：“都冷了，茶壶头有热茶。”

王老五边接过饭边说：“你‘默倒’（以为）我不想早点来，今天活多，脑壳都饿昏了。”话音未落，王老五起身走向柜台，那儿搁着一只大瓦壶，里面泡着老荫茶。王老五将热茶冲到饭里，转回桌时，老板已将一碟咸菜摆在桌上。咸菜是青菜疙瘩，切成小块，白中泛青，淋了点油辣子，红红的盖在上面。王老五用筷子夹起一块咸菜，嚼得“喳喳”直响，又低头飞快地扒起饭来。少顷，一大碗茶泡饭被吃得精光，一碟咸菜也被吃得精光，王老五抹抹嘴，将饭钱拍在桌上吃饭，然后拎着杠子又快步朝码头走去。

3.

这画面，在各个码头上天天出现，也在抬滑竿的轿夫聚集地天天出现，所不同的是咸菜的种类，有的是泡豇豆或泡萝卜，有的是泡青菜或泡辣椒，没有咸菜的，就舀一小勺豆瓣淋在饭上。

这吃法快捷、简单，那时节不少人家都穷，家里没有大鱼大肉吃，就连简单的炒菜也难得吃上一次，这种简单的吃法就被广大民众接受了。那时节重庆人家里，都有一只大瓦壶，夏天一早起来，就泡上一壶茶，茶叶就是老荫茶或苦丁茶。家中成员若错过了时辰，回家时家人已吃过饭了，就拿着一只碗，自己到甑子里舀一碗饭，再到泡菜坛子里抓一些泡豇豆、泡海椒或泡姜，拖过茶壶倒些茶水到饭里，就“稀里哗啦”吃起来。有时，茶壶里的茶是凉的，吃的人也不在乎，饭凉肚皮热嘛。加了茶水的饭，滑爽好吞，一忽儿饭菜全下肚，这一顿就对付过去了。

4.

而有些人家，在夏天时，干脆一早就把一天的饭全煮了。早餐是一大盆稀饭，全家人“呼啦啦”就着咸菜吃。中餐、晚餐都在甑子里，吃时，抓一大碗泡咸菜，一人舀一大碗干饭，倒入茶水，夹一撮咸菜，端着饭碗就出门了。一边吃还一边这家串串、那家问问：“吃饭了哟，你家是啥子菜哟，噫，豆腐乳，我尝尝。”

不一会儿，一条巷子的人都端着饭碗出来了，或蹲在自家门口吃，或几个人凑在一起吃，边吃边聊着每天都聊的闲话，或者争论着是老荫茶泡饭好吃，还是苦丁茶泡饭好吃，也有人不时将筷子伸到别人碗里，品尝别人家的咸菜，当然，自己碗里的咸菜，也要被人家品尝。

5.

重庆人幽默，将这清苦的吃法冠以美名：“好吃不过茶泡饭。”

其实，重庆人也知道，真正好吃的，并不是茶泡饭。如果让重庆人选择，肯定选择的是“好吃不过鸡汤饭”。吃茶泡饭的日子，直到改革开放以后，才慢慢结束。

年夜饭里的猪脑壳

临近年三十，年的味道越来越浓了，我走在大街上，时不时能闻到弥漫在空气里的腊香味。离家远行的游子回来了，扛着大包小包的年货。

6.

在民间，年夜饭早在过了冬至，就开始准备了。一般家庭都要去买一个猪脑壳（猪头），将花椒同盐炒香后，用手搓揉着码在猪脑壳上。码了味的猪脑壳在盆里放个两三天，就提起来，先挂在外面吹两天，然后挂在灶台上方，让柴烟和灶台的热量将它慢慢风干，它就会成为腊香味十足的年夜饭美味了。若是自家杀了年猪，不需买猪脑壳了，主人家也会将猪脑壳同着猪肉，码盐后，挂在灶台上方，任其烟熏火燎。

7.

到了大年三十这一天，午饭过后，一家人就开始忙碌起来。猪头取下来，用淘米水浸泡一阵，又被仔细清洗干净，然后割下猪耳朵、猪拱嘴，上笼蒸熟，切成薄片，码在碗里，就成了一菜。其余的猪脑壳，下锅掺水煮，煮至一半熟时，将切成厚厚的大块白萝卜，同猪脑壳一起煮。锅大的，煮一锅萝卜，能吃到正月十五。

萝卜了，猪脑壳也煮熟了，主人家就将猪脑壳捞出锅，在菜板上摊凉后，抠出猪眼睛，切成薄片，摆在用盐码好了味的白萝卜丝、胡萝卜丝上，再撒一些切成节的香菜，又成一菜。

8.

主妇握着刀，将猪脑壳肉从骨头上剥离下来，摊在菜板上，又一刀一刀地切成薄片。这时，孩子们就会围拢来，眼巴巴地望着菜板上的猪头肉。若在平时，做母亲的肯定会赶走贪嘴的孩子，总共才这么点肉，在菜板上就吃了，上桌的就少了。但这是过春节，肉比平时多，母亲就用手抓起猪头肉片，一个孩子嘴里喂一片，孩子们这才哄地散出去玩了。切成片的猪头肉，同花菜、蒜苗或者芹菜炒，一道腊香味十足的炒猪脑壳就做好了。

9.

当然年夜饭里的菜不止这些，上桌的还有炒肉丝、麻婆豆腐、豆干炒芹菜，或者一碗咸菜蒸烧白、糯米喜沙肉。

所有的菜摆上桌后，主人就会摆上碗筷，摆上酒杯，点上香烛，酒杯里斟满酒，桌前烧着纸钱，虔诚地叩拜祖先，而后，撤了香烛纸钱灰，一家人热热闹闹地吃起年夜饭来。

古人祭祖，是要用猪头的，用肉显得不庄重，不虔诚。这一习俗传了下来，在吃肉困难的日子里，一个猪头，既隆重地祭了祖，全家人又能饱口福，因而特别受家庭主妇的欢迎。

10.

那时节，吃肉要凭肉票，城市人口，一人一月是一斤肉，过春节时每人增加一斤。春节桌上的这些腊肉，都是平时少吃或不吃肉积攒下来的。普通家庭，一年当中只有在年三十的年夜饭上才能敞开吃肉。

孩子们想着出去玩，仍像平时一样，飞快地扒着饭，拈着菜。这时，过年才有酒喝的父亲就会瞪一眼孩子，做母亲的会笑着说：慢慢吃，别呛着了，年夜饭要吃得越慢、吃得越久才好。

这也是习俗，年夜饭吃得越久，表示全家一年都有饭吃，有衣穿。

11.

现在的年夜饭，菜肴的品种和质量早超过那时，猪脑壳也被淘汰下餐桌了，祭祖也不用放在年三十，而是清明节扫墓时一并做了。但不知怎的，我看着满桌的菜肴，最怀念的，却是以前年三十的猪脑壳。虽然这一切，可以重复，也依旧可以买一个猪脑壳，照儿时看到的那样做，但时过境迁，人的心境不一样了，企盼也不一样了。

我想，还是把这回忆，埋在心底，让它成为珍贵的记忆吧。

12.

难忘蚕蛹香

以前，古镇磁器口旁边有家丝纺厂，缫丝女工站在盛满沸水的小铝锅前。锅里跳跃着煮得[插图]软的蚕茧。女工们用一把小扫帚在锅里搅拌一阵，提起扫帚，茧表面的丝就缠在上面了。她们又仔细理出茧上的丝头，将它连接到面前转动的架子上，随着架上雪白丝线不断增厚，蚕茧逐渐变薄，最后成了一颗颗褐色的蚕蛹。女工们会将蚕蛹捞出，放进旁边的桶里，又开始新一轮操作。

13.

缫丝后剩下的蚕蛹，是可以食用的，丝纺厂也常将蚕蛹卖给职工。职工将其买回家后，大致会有两种操作：一种是做菜，先将蚕蛹用清水漂洗，然后入锅加清水煮，除去蛹里的碱味。因为厂里在煮蚕茧时，要加入烧碱。水沸后煮五六分钟，将蚕蛹捞出，沥干水分，又将其放入铁锅中用小火慢慢焙干水分。焙好的蚕蛹从锅里盛出，锅里再下菜油，烧至五六成熟时，下蚕蛹、姜粒、辣椒面、花椒面，起锅时淋一点酱油，撒一把葱花即成。另一种是将蚕蛹作为主食，在煮蚕蛹时撒一把盐，再放些花椒粒、姜块，奢侈的再加一些八角、茴香、山柰、糖精等调料，煮入味后当饭吃。在困难时期，不少家庭常常是以一碗蚕蛹、一碗野菜汤当一顿。

14.

丝纺厂的食堂里，也常有蚕蛹做的菜。我记得当时丝纺厂食堂还将蚕蛹做成蚕蛹酱油，比一般的酱油浓，有一股特殊的浓郁芳香，比其他种类酱油都好吃。

也有不花钱就能得到的蚕蛹。缫丝的水要定时排放，顺着排水沟流进嘉陵江，水流里会夹带很多蚕蛹。不少人用麻绳织成网，用粗粗的铁丝撑着，往排水沟里一拦，就能网住很多蚕蛹。在古镇，吃蚕蛹的人是很多的。也有生意人，将蚕蛹炒香，一包一包地出售。

15.

吃过蚕蛹的人都知道，偶尔嚼到一只蛹，竟喳喳脆响，那便是雌蚕蛹，里面堆满了又香又脆的卵。小孩子们常将这些雌性蚕蛹挑出来，向小伙伴炫耀：“看，全是母的，好多蛋。”说着拈起一只，潇洒地投进嘴里，夸张地大嚼起来，满嘴都是喳喳声。

马上就有一个小伙伴不服气地摊开手掌：“看，我的‘牛肉干’! ”原来，他手上摊的是蚕还未完全变成蛹时的形状，这叫虫蛹，很硬，耐嚼，也很香。

16.

“看看我的是啥子！”又一只小手摊到众人面前时，所有的小伙伴都傻眼了，那手上摊着的竟是蛾蛹！这是蛹快变成蛾时的形状，是最为酥香的极品，也最难寻到。

那时，古镇上的小孩常这样斗吃蚕蛹，一般是先斗，然后再互相交换着吃，最后交流、品评哪种蚕蛹好吃。

17.

中医认为，蚕蛹性平味甘，具有祛风、健脾、止消渴、镇惊安神、益精助阳等功效。《备急千金要方》说它“益精气，强男子阳道，治泄精”。《本草纲目》记载：“为末饮服，治小儿疳瘦，长肌，退热，除蛔虫；煎汁饮，止消渴。”现代医学也证明，蚕蛹富含蛋白质、脂肪油，其主要营养成分是不饱和脂肪酸、卵磷脂等。常食蚕蛹，可以提高人体免疫功能，延缓人体机能的衰老。

18.杀青段

儿时艰难岁月里斗吃蚕蛹的童趣，留给我的印象太深了，在脑海里挥之不去。好在现在，在磁器口古镇上有了卖蚕蛹的摊点，烹制的方法与我儿时吃的基本无异，但调料多了些，厨师的手艺也比那时强多了，烹制出来的蚕蛹，香喷喷的挺惹人食欲。我买上一份尝了下，那麻麻辣辣的香味直冲脑门，与儿时吃蚕蛹的记忆一起涌上心头。

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