仅限戏鲸习读专用

01 称心如意菜

1.

上世纪60、70年代，在那些缺肉少油的日子里，我特别喜欢母亲做的一道豆芽菜，即酸辣味的“炝炒绿豆芽”，因为爽脆下饭，至今我还常炒这道菜来招待朋友。说来奇怪，我90后的儿子牟兰岛也格外喜欢这款豆芽菜，回家吃饭之前总要打招呼：老汉（爸爸），炝炒个绿豆芽哈！我常想：龟儿子的还算要求不高！

“死歪万恶，不拆豆芽脚脚”这是一句四川骂人的话，意思是这人很厉害，吃豆芽连根都不掐掉。

2.

后来发现，母亲做这款“炝炒绿豆芽”有些特别：起混合油锅（菜油三分之二，猪油三分之一）七成油热时，将干辣椒节炸至泛黄时，下几粒花椒炸香，迅速倒入洗净沥干的绿豆芽（适量姜片、蒜片同时下锅）下锅翻炒，加盐、醋、醪láo糟汁（比加料酒和糖更为醇厚）快炒至断生起锅。鲜脆生生的咸、酸、辣、下头一碗米饭，盘中剩下的酸辣香汁拌第二碗米饭。后来我想，这或许就是我和儿子都喜欢这款豆芽菜的原因吧。

其实生长在土地之上的豆芽菜，受到了愈来愈多的人民大众的喜爱。因其长度为一寸，形状似如意，而被叫做“称（寸）心如意菜”。迄今为止，江南民间还有这样的习俗，那就是正月初一家家都要炒一盘豆芽菜，以祈求一年之中事事称心如意。

3.

由于豆芽菜价廉，很难登雅堂入大席，但历史上有明代御史陈嶷yí写的《豆芽菜赋》为其翻案。有清代乾隆进士、美食家袁枚将豆芽写进《随园食单》为其撑腰；有慈禧的厨子张永祥做的拿手菜“酿豆芽”为其树碑。豆芽菜自东汉投放市场以来，像豆腐一样已遍及大城小镇深入人胃。

黄豆芽煮汤，绿豆芽炝炒，已成川人家庭对豆芽菜的基本吃法。黄豆芽与蘑菇和笋并称素鲜“三霸”，做汤菜或烧菜时用于提鲜。比如“黄豆芽豆腐海带汤”、“黄豆芽炖猪肚”、“海米烧黄豆芽”等。成都玉林有家“三倒拐餐厅”，至今还有一道“黄豆芽炖肉丸”招牌菜，用一火炉文火慢煨在其餐厅的进门处，一边展示一边现场售制。进来的吃客每人都会要上一份，人少要小份，人多要大份。黄豆芽鲜嫩爽脆，肉丸入口“肉味”十足，化渣不腻。

4.

曾以“开水白菜”、“红烧熊掌”等为代表菜享誉国内外的川菜大师罗国荣，1941年在成都创建颐之时餐厅时，自创了一款别具一格的“豆芽海包子”。我在成都生活的十年中，一直在寻找这道名点，就像《北京人在纽约》的主题歌唱到的“千万里，我追寻着你……”。但一直没追寻到这款“豆芽包子”，估计在成都已经失传多年。好在罗国荣大师最有成就的高徒黄子云记录了这一名点秘籍：将发好的500克面内加入50克白糖揉匀，揪成30个左右的剂，擀成中厚边薄的皮。肥三瘦七猪肉750克绞成肉末。黄豆芽掐去根部洗净，控去水分。葱切花，姜切末，豆瓣酱剁碎。锅烧热（不要放油），下入豆芽煸熟。锅洗净烧热，放入200克猪油，油热时下肉末炒熟，再下入豆瓣酱，炒出香味时，放入酱油（少许）、盐、味精、白糖（少许）、葱花、姜末调味。用少量水淀粉勾芡后，放入平盘内，再将煸好的豆芽和在炒好的肉末内晾凉。把肉馅放入一面皮内，包成大小均匀、分量准确的提折包子。其特点是，包子皮松软，馅有咸、香、辣、鲜味。

5.

如此详细地记述做豆芽包子的方法，只不过希望在成都能有人把罗大师创造的这一四川名点发扬光大，因为一看上述做法，就知道这包子好吃无疑，并且我每次回成都时都从机场直奔豆芽包子而去，想这一口想了十几年了啊！

而绿豆芽宜凉拌和爆炒。从宋代开始绿豆芽曾用小名、诨hùn名、艺名、身份证名有：豆苗、玉髯rán、巧菜、豆芽菜、豆莛、如意菜、掐菜、雀菜、银芽、银苗、芽心等。所以有“银芽拌鸡丝”、“炝银芽”、“银芽拌金针菇”、“银芽拌凉面”、“油泼银芽”等凉菜；有“掐菜牛肉丝”、“素炒绿豆芽”、“银芽炒鸡丝”、“银芽炒鱼丝”、“银芽爆腰片”等热菜，因其色白如玉，形似银针，滋感酥脆，经常用作爆炒菜品的配色、配形和调剂滋感的配料，做部分荤菜的垫底，也可混炒、混爆等，真可叫“三陪豆芽”了。

6.

我曾用黄豆芽炒过腊肉丝，先净锅煸炒黄豆芽捞起，然后放菜籽油辣椒节炝炒腊肉丝，再放煸熟黄豆芽翻炒起锅，成菜腊香脆柔，爽口下饭。我曾把绿豆芽用泡菜水泡成“泡银芽”，夏天泡4小时，冬天泡12小时，爽口且解酒解腻。我还把泡银芽与魔芋丝（加盐，焯水）炒成“泡银芽炒魔芋丝”，口感脆柔下饭。

在用旺火炝炒绿豆芽的过程中，我喜欢像母亲那样沿锅边放入少许香醋和醪糟汁，让其起白烟，这样快速翻炒出的绿豆芽，又嫩又脆又香。有时下面条加青，我也会加绿豆芽，有独特的口感。据民间偏方说，将绿豆芽同鲫鱼炖服，是产妇催奶之炒方。而现代营养学、医学研究报道，豆芽的营养高于豆的本身，且豆芽中含有一种酶具有抗癌的作用。

7.

关于豆芽还有这样一则趣闻，明代学者徐渭（文长）曾为他的一个靠卖豆芽为生的朋友写了一副奇特的对联：“长长长长长长长，长长长长长长长”，横批是“水里求财”, “长”阴影部分的作动词，读作“生长”的“长”，其余做形容词，读作“长短”的“长”。据说此对联一出，吸引了许多人排队买豆芽，救活了徐渭的朋友濒临倒闭的豆芽铺。那个时候的人都知道文化搭台经济唱戏了。

幸福菜谱

炝炒绿豆芽

1.起混合油锅（菜油三分之二，猪油三分之一）七成油热时，将干辣椒节炸至翻黄，下几粒花椒炸香。

2.迅速倒入洗净沥干的绿豆芽（适量姜片、蒜片同时下锅）下锅翻炒，加盐、醪糟汁、醋快炒至断生起锅即成。

02 当萝卜爱上羊肉

8.

小时候，每当冬天来临的时候，母亲会邀约上三五家要好的邻居去赶集买回一头大肥羊来，请人宰杀之后大家均分。在热爱猪肉的大西南边远山区的人们，吃顿羊肉也算那时打的一次很大牙祭了。

母亲喜欢用大白萝卜来炖羊肉，由于人多肉少，母亲往往会加数倍的萝卜。用一口大锅，灶孔里加入能燃上一两小时的大柴块。我记得在一大锅好吃的萝卜炖羊肉里，母亲仅放了简单的几样调料：盐、干辣椒、花椒、老姜和陈皮。特别是陈皮混同在羊肉之中那清香味，半个世纪以来仍然飘在我的脑海之中。

9.

于是每年冬至到来的时候，我都学着母亲用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边谈香辣人生。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。

白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。

但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10斤萝卜加倍喜欢5斤羊肉。

羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜这事便有了爱的滋恋之味。

10.

如果让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气，为了去除膻味，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟。

11.

这时将砂锅移到炭火炉上，加一把香菜，让萝卜和羊肉相拥达到高潮，这时开始下筷。先来上一两块香糯的带皮羊肉，接着你会接二连三地吃一坨又一坨入味的萝卜。结局往往是，吃完萝卜剩下羊肉。

羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜这事便有了爱的滋恋之味。

12.

萝卜，古称雹葖báo tū，晋人称之为芦菔fú。在历史上的别名或小名还有莱菔、萝菔、紫花菘、土酥等。元代农学家王祯《农书》说：“老圃pǔ云：萝卜一种而四名：春曰‘破地锥’，夏曰‘夏生’，秋曰‘萝卜’，冬曰‘土酥’。”

萝卜作为食品，应该是蔬菜中用途最为广泛的，根叶都可以生吃，也都可以熟吃；可凉拌，可泡菜，可盐腌，可酱渍；可风，可炒，可炖，可烧；可以做羹，可煮饭粥，可做点心，可做馅料。也可消食和中，去痰癖，利关节，理颜色。同羊肉煮食，可治劳瘦咳嗽。

13.

据说萝卜若与地黄同食，能使人头发变白。《国老谈苑》记载：北宋名臣寇准年龄三十多岁，宋太宗想重用他，但担心他年纪轻，少不更事。这个消息被寇准知道了，就每天吃地黄，同时服用萝卜来反地黄，没过多久，头发胡须全部皓白如雪了，太宗皇帝终于委以重任。

而最具乡土风味的是，萝卜妹妹与乡下财主腊肉的结合，与助爱的海带同炖，不仅萝卜细嫩味浓腊肉腴滑清香，而且由于萝卜中的酶可以分解亚硝酸氨而起到防癌的作用。

14.

我也喜欢生吃萝卜，特别是每年的第一场雪下过之后，被冰雪扎过的萝卜酥脆清甜。据说人民大会堂国宴上用的萝卜，就是选用被冰雪扎过的。这种萝卜与鱼翅或蟹肉等作配，会出现意想不到的结果，也算是萝卜这村姑遇上了她梦中的白马王子。

用小萝卜和它的缨，也可做一道非常别致的菜，叫做“炒萝卜缨”。这是有当代孟尝君之称的北京望京黄珂家宴上的代表菜之一。把小萝卜及缨切成末，码盐，腌一会儿拧干水分；将菜油烧至七成热，下干辣椒节炝炒而成，加盐不加味精，吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重庆和成都的时候，也常用红皮萝卜的缨制作泡菜，然后切成末，再与肥瘦猪肉末炝炒而成，此菜可列为最伟大的下饭菜之一。

15.

清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜”:“用煮熟的猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。为起加葱花，色如琥珀。”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。

值得一提的是，始于唐代武则天称帝时的一道叫做“洛阳假燕菜”。相传当时河南洛阳东关一农民，种了一棵长得特别大的萝卜，被人们视为神物，于是进献给皇帝武则天。御厨把萝卜切成细丝，加鸡汤，放猪肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝等多种原材料调料，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴。武则天吃后，感到此鲜嫩爽口，滋味独特，可与燕菜媲美，便称其为“假燕”，并列为唐代宫廷宴席佳肴之一。此菜时至今日，仍然是河南的一道名菜。

16.杀青段

幸福菜谱

萝卜羊肉

1.把带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气。

2.放些高度白酒混炒（去膻味），随即用火柴点燃羊肉中的白酒使其燃尽。

3.加入山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。

4.加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍），转中火煮熟即可。

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