第九章 食物（1）

大商船上从斐济运来的玛哪和蜜枣，

从盛产丝绸的撒马尔罕

到生长着雪松的黎巴嫩的

各种各样的美味的食物。

——济慈《圣阿格尼斯之夜》

1.

正如我们无法在远东文明中的化妆品与药物之间划分出一条严格而固定的界线一样，任何想要在食品与药物之间，或者是在调味品与香料之间做出明确区分的企图也都是徒劳的，而且这种区分会导致对于食品在唐代文化中的作用的错误认识。须知，食品在唐朝文化中的作用是错综复杂的，而不是单纯一律的。经过博学的医师，尤其是经过道士精心研究过的每一种食品都兼有医疗的作用。对于道士而言，饮食与养生尤其具有密切的关系，他们的目的是要使人延年益寿、青春常驻。特别是用于调味的香料——尤其是外国的调味香料——因为其本身具有芳香的气味（它能够凭借鲜明气味而传递神奇的特性），从而被当作最有效的药物。

2.

虽然香料也是豪华盛宴上的调味佳品，但是它的作用却远远不止于此。更重要的是我们应该记住（即使是这种说法也过于简单了）：调味香料和香料既有医药方面的效能，也有宗教方面的功用，而且在日常生活中也起着不可或缺的重要作用。香料具有保藏食物，驱除讨厌的虫子，净化污浊的空气，保洁净身，美化肌肤，诱发冷漠的心上人的恋情以及提高一个人的身价等许多方面的用途。这种用途的多样性和复杂性，远不是某些轻易随便，而且略带贬义的字眼所能表述的——例如“奢侈品贸易”（好像只是有钱人才渴望的健康和漂亮）的说法就属于这种表述方式。就外来的调味品以及对它的嗜好而言，我们必须将香料用途的多样性和复杂性作为伟大的中世纪调味品和香料贸易的真正基础。它们既是魅药，也是治病的灵药，更有其他广泛的用途。

3.

可以这样说，我们这里对这些食用香料或香料食品的划分并未遵循通常的标准。我们根据香料在烹调、香味与香气以及在医疗等方面的作用，将它们分别归之于不同的类目之下。有时我们的分类归目看起来似乎很奇怪，这不仅因为我们的分类是随意的和片面的，更重要的是因为这种分类法没有服从现代的习惯和信条。试以丁香和肉豆蔻为例：我们将在下一章中，即在“香料”章中对它们进行讨论，而不是放在这里进行讨论，我们认为，将它们放在香料中间是最合适的，因为没有证据说明，在唐朝的烹调中曾经大量地使用过这些香料，相反却有许多事实表明，它们在香水和药品制作方面有重要的用途。

4.

唐朝的行僧义净曾经对于印度尼西亚和印度的烹调有过切身的丰富感受，而且他明显地对上述地区的烹调有浓厚的兴趣。义净曾经饶有兴味地记录了在这里可以买到的精美食品，并将它们与唐朝的饮食进行了比较，他说：“东夏时人，鱼菜多并生食，此乃西国咸悉不餐。凡是菜茹，皆经烂煮，如阿魏、酥油及诸香合，然后方啖。”或许我们应该接受这段对于七世纪时中国的烹调特点的论述，因为这是由一位杰出的观察家记载下来的。但是这种记载与当代人对中国烹调的看法，尤其是与对南方烹调的看法是相互矛盾的。

5.

义净的记述使唐朝的烹调听起来就好像是现代日本的一样——我们可以设想这是一种清淡的食物，有时甚至还可能是生的，只是在饮食中增加了少量的美味佐料或者是一些可口的酱油。如果真是这样的话，那么相对来说，中国现代的烹调大多只是在近代才发展起来的，而且我们也不难推测，中国烹调之丰盛香醇的特点，也只是到了唐代时才出现的，而这些特点的出现则毫无疑问地受到了外国食物口味习俗的影响，特别是受到了印度本地以及那些位于荒漠之中和小岛之上的印度化地区的食物的影响。

6.

但是，说实在话，关于唐朝的饮食习惯我们了解得还很少。在唐朝人吃的食物中，哪些是经常食用的，哪些是偶然一吃的，对这一类的问题我们在本文中能够做的只限于提出一些初步的看法，这些看法主要是根据一些可以见到的实例。但是至于这些食物是如何调制的，我们在此还无法提供任何现成的答案——这个课题只有留待将来的历史学家去完成了。

我们知道，有些食物在唐代曾广泛地被人们食用，例如粟、稻、猪肉、菜豆属植物、鸡肉、李子、葱属植物以及竹笋都属此列。我们还可以在文献中了解到唐朝的一些地方的特产——可以想见唐朝的食物品尝家们在办事和游玩的途中必定非常喜欢品尝这种乡村的菜肴。

7.

例如像青蛙这样的美味，就是西南偏远的贵阳地区特别欣赏的一种食物——虽然根据有关记载，知书达礼的北方人对南方土著人的这种爱好采取了嘲笑的态度。此外还有广州的“西米饼”和用来下酒的牡蛎以及浙江的“栗子粉”等，都是当时南方的土特产品。每当一种地方的土产珍馐在宫廷和京城里引起人们的垂青时，这种食品就会被列入土贡的名单，定期供给御厨：如陕西南部的“夏蒜”，甘肃北部的“鹿舌”，山东沿海的“文蛤”，长江流域的“糖蟹”，广东潮州的“海马”，安徽北部用酒渣腌制的“糟白鱼”，湖北南部的“白花蛇”（一种有麻点的毒蛇）肉干，陕西南部与湖北东部在稻浆中腌渍的“糟瓜”，浙江的干生姜，陕西南部的枇杷和樱桃，河南中部的柿子以及长江流域的“刺橙”，都是当时的土贡。