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文本共28段

01.

北京城的老爷们儿闹脾气吵架的时候，常挂在嘴边儿的一句话叫作：“谁也不是吃素的！”这句话的潜台词就是在说：“爷们儿我可是吃肉的，所以，爷们儿我可不是好欺负的！”

什么叫“吃肉的”？吃的又是什么“肉”？吃了这肉怎么底气就这么足？这并不是因为吃了肉有力气，能撸胳膊挽袖子动粗，而是另有一番道理。

北京人所说的“吃肉”，不是指炒菜里放的肉丝、肉片儿，也不指吃烤鸭或者涮羊肉之类的肉，而是在特指吃“白煮肉”。白煮肉就是用白水煮熟了的猪肉，也可以直接叫作“白肉”。别看这白煮肉听起来透着些粗鲁，吃起来显得质朴，但这道菜可实实在在的是从紫禁城里传出来的。

02.

据说，当初满族人进关之前，就有凡打胜仗宴请八旗子弟吃白煮肉的传统。而且，满族人阴历六月二十六祭关老爷，冬至时候祭天、祭祖也都要用白煮肉。祭奠仪式过后，那撤下的白肉自然也是“心到神知，上供人吃”——还是供人享用了。那时候的白煮肉可真是名副其实的白水煮肉，就是把大块的猪肉放在白水里煮得略微熟了但还没熟透的地步就捞出，不加任何作料直接吃。

后来，顺治进了北京，坐了天下，无论皇上还是王公大臣，吃得都比从前精细多了。但是，为了表示不忘祖宗的传统，皇上特意在坤宁宫里添置了两口大锅，专门做白煮肉，赏赐王公贵戚和文武大臣们。您要是现在去故宫博物院参观，透过坤宁宫东面的玻璃窗还能看见这两口大锅。

03.

不过，御宴上吃的白煮肉起了个好听的名字，叫“晶饭”。晶饭的吃法依旧是把整块的猪肉放在锅里煮，然后直接把煮好的大块猪肉放在一个木制的大红朱漆肉槽子里端上来。那整块肉端上来可怎么个吃法呢？

按照满族的习俗，那时候官员们的裤腰带上都拴着一套所谓“活计”，包括切割用的鞘刀、点火用的火镰、擦汗用的手帕，还有荷包等等小物件儿。大臣们谢恩之后，就从自己身上的这套“活计”里取下鞘刀，把肉切成大薄片子放在碗里，不加任何作料。用筷子夹着吃。更有意思的是，吃白煮肉用的碗筷不是普通的碗筷，而是特意用东北产的桦树根做成的。

04.

然而时过境迁，生活环境和生活方式改变了，人的口味和饮食习惯也就改变了。对于已经渐渐改变了传统饮食习惯，每天锦衣玉食，山珍海味吃惯了的王公大臣们来说，这无滋无味的肉可着实是有点儿咽不下去喽！可又没人敢给皇上提意见，这真是一件尴尬事。

后来，也不知是哪位聪明人想出了个好主意：用特别纯净的上等酱油浸泡出一种“油纸”，赴宴的时候带在身上。酱油的质量越好，颜色越淡。用上等酱油浸过的油纸几乎看不出来。白煮肉端上来以后，吃肉的王公大臣掏出这张油纸假装擦擦刀和碗，热腾腾的肉一沾那浸润了酱油的纸，就等于给肉蘸上了鲜美的酱油，吃起来自然顺口多了。

05.

当然，吃白煮肉不只是在皇宫里，清朝各个王府里的王公贵戚们也都是这个传统。而且，王府祭祀用过的肉，吃不完还赏给王府里的下人。一来二去的，这白煮肉的吃法就传到了民间。要不怎么说“谁也不是吃素的”呢？因为能吃上白煮肉，就意味着好歹能和王公贵族、上层社会沾上点边儿。俗话说“背靠大树好乘凉”，那自然是不好欺负的了。

主导餐饮潮流的，从来都是既有钱又有闲的人。具体到北京来说，就是贵族、官宦和文化人。而北京的普通百姓，很大一部分是为王公贵戚和各衙门提供各种服务的人。

06.

所以北京人无论贵贱，即使是个更夫或者送菜的，也或多或少能和哪个王府或衙门沾上些瓜葛，这也算是京城人际关系的一大特色。王府里的一个小差役，尽管拿钱不多，但见过的场面乃至社会影响力也远远在一个暴发户儿或土财主之上。王府里的白煮肉，就是通过更夫传到民间的。

相传到了乾隆年间，有个和乾隆爷的长子定亲王的王府沾点儿关系的更夫，就在当时王府云集的缸瓦市义达里附近开了一家叫和顺居的馆子。这家馆子专门用一只锅口有四尺长的特大砂锅煮白肉卖。

07.