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我们的田野
1.
人们常说：靠⼭吃山、靠海吃海。这不仅是⼀种因地制宜的变通，更是顺应自然的中国式生存之道。他们精心使用着脚下的每一寸土地，获取食物的非凡智慧，无处不在。从肥沃的冲积平原到富饶的江河湖泊，从严寒荒芜的高原到高楼林立的都市，哪里有绿色的生机，哪里就有天与人的和谐。
2.
潘银少和黄兰荣是生活在贵州省的壮族，她们居住的下尧村离省会贵阳有300多公里的山路，刚刚采摘的枝条散发着新鲜的气息，看上去十分普通的叶片，会在即将到来的节日里发挥神奇的作用。贵州省从江县，侗族、苗族和壮族聚居的⼭区，这⾥的人自古以糯⽶为主食，在⾼⼭梯田里种植着近百种原始的糯稻。散落的村寨像⼀个个孤岛，深藏在⼤⼭深处。潘银少和黄兰荣会说普通话，受过中学教育。但从未离开过从江县。
3.
这是一种枫树的叶子，来自附近的山上，自然的馈赠包含着丰富的可能性，当地人总是能够善加利用。⼗⽉，是糯稻成熟的季节，壮族聚居的下尧村，正在迎接⼀个专为稻⾕丰收设置的节⽇---新米节，口感上，水稻常被区分为糯与非糯两类，黏性特别强的统称为糯稻，含量丰富的支链定粉，使它蒸煮后极具黏性和韧性。现在，潘银少和黄兰荣要把树叶放进沸水中煮上一番，略加蒸煮，树叶就会溶解出黄绿色的溶液，成为糯米的天然染色剂。浸泡后糯米再加以蒸煮变成了黑色。
4．
现在，她们用另一种植物，将糯米染成黄色 ，用植物给食物上色，是一种古老的智慧。它既满足了一个封闭而艰苦的民族对色彩的渴望，又在客观上保护了食物天然的品质。这种米饭油脂丰富，结实耐饿，被当地人看作，最值得依赖的食物。离下尧村不远的加车村也种植糯稻，这是一个苗族村寨，王小整今年58岁，像他这个年龄的人，在当地被称为糯娃，这意味着他们是吃糯稻饭长大的。
5．
上世纪60年代，为提高稻谷产量，政府曾经推广过一种高产的籼稻，后来的年轻一代就是吃这种籼稻长大的，但在王小整看来，只有吃糯稻，身上的肌肉才是结实的，山上的梯田，不适宜机械化的收割，人们依然沿用着传统的摘禾刀，和平原地区相比，在陡峭贫瘠的大山里种水稻需要更多的智慧。顺应着山势，王小整的祖先们完全靠着双手创造了这一切。上古，糯稻曾是长江流域吴超民族的主食，秦汉时期，北方族群向南方扩张，同时也将糯稻引种在这片区域，但糯稻并不是唯一的收获，水田里还藏着其他的秘密。
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1000年前，王小整的祖先们就发现，水稻田里可以同时养鲤鱼和四鸭子，鱼和鸭可以帮助糯稻清除虫害，而它们的粪便，又能给稻禾提供充足的养分，至今，这里的土壤几乎没有使用过农药和化肥。糯稻品质卓越，但单产仅有水稻的一半，在中国的栽培面积不足水稻总面积的5%，但大山里的人们，仍然播撒着祖传的种子与糯稻相互依存。这些古老的糯稻品种，包含着丰富的遗传多样性，在今天以及未来的餐桌上将愈加珍贵。
7．
如今，在王小整的村寨里，一些年轻人已经脱离种植糯稻的生活定居在城市，伴随着糯稻种植圈的不断萎缩，传统农耕所维系的集体生活方式也日渐隐退。新米节的主食准备好了，潘银少和黄兰荣开始制作主菜“腌鱼”，贵州从江终年潮湿，为了避免腐败菌大量滋生，大部分的鱼都要腌制保存，当地人相信，辛辣可以帮助他们排出体内的潮湿，木姜子独特的味道和山奈发酵出来的酸，成就了从江壮族独一无二的酸汤鱼。
8．
乡村的盛宴就要开场了，下尧村的炜酒十分有名，取用当地的一种香糯酿制。今天的这坛炜酒是潘银少酿的，已经窖藏了7年。体现群体协作和分享的长街宴，作为非物质文化遗产正在受到世界的关注。大山里的民族，在贫瘠的山地创造了美味的食物，这得益于他们面对高山的智慧，但要想在汪洋大海里有所耕耘和收获，却需要具备另外一些超乎寻常的技能。
9．
王德峰是一名新入行的潜水员，他的师傅王书辉虽然也同样年轻，但已有15年的潜水经验，现在是夏季，但这身装束，仍然不足以抵御水下的寒冷，今天是王德峰职业生涯的第一天，王书辉将引领他完成这次不寻常的旅程，他们的工作是寻找一种珍贵的海洋生物，这只海参正在静静的沉睡着，但它的夏季休眠计划不得不提前结束了。
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獐（zhāng）⼦岛，黄海北部⼀个不⾜15平⽅公⾥的岛屿，却因为海域⾥的物产富甲⼀⽅。碧波之下，生存着⼀个兴旺的群体。被中国人视为海中珍品的海参、鲍鱼、海胆等⽆脊椎动物恰好占据了其中的多数。纯净的水体和活跃的洋流造就了它们非凡的品质。这是一个陌生而又新奇的世界，但德峰却无暇顾及。30米的水深对一个初来乍到者会有很多不适，海参的家族已经在地球上生存了6亿年，但迄今为止，除了西班牙人之外，世界上只有中国人善于烹饪海参。
11．
这个历史甚至可以追溯到2000年以前，但书辉师徒采捕的海参，并非此地的土著居民。三年前，数以亿计人工培育的海参幼苗被播撒在这片水域，它们和野⽣同类的成长轨迹完全相同。以相同方式进行海底播种的还有鲍鱼、扇贝、海胆等数种海珍品。今天，獐子岛2000平方公里的海域，已经成为中国，甚至是亚洲最大的海洋牧场。这是人类和大自然的携手合作，以最小的生态代价，实现了耕海牧渔的理想。
12．
海产品对我们的生存到头重要，它为中国半数以上的人口提供了主要的蛋白质。海参在中餐里的代表，莫过于鲁菜的当家菜葱烧海参，山东特产的优质大葱是这道菜最重要的辅料。富含蛋白质的海参炖煮后变成胶状柔顺香滑，并带有浓郁的葱香。而鲍鱼是当今中国另一种高端海味，它的发迹史要大大晚于海参，算是酒席上的新贵。海产品丰厚的利润，推动着今天闯海者，每天清晨都能看到他们忙碌的身影。
13．
采捕船被安排在不同的作业区，这片海域，洋流异常活跃，流速大的时候，下到底那真是飞沙走石，人都会流走，顶着流速都顶不动了，然而环境越恶劣，回报也越丰厚，在水流湍急海澡从生的岩礁上，栖息着最鲜的海味--鲍鱼，鲍鱼喜欢藏身于礁石缝隙，这并不是采捕的好位置，鲍鱼是攀岩高手，它们宽大的肉足，吸附力高达200公斤，即使在狂暴的海浪中，也能紧贴着岩石，这使采捕异常困难。书辉师徒在潮涌中劳作，而岸边已经迫不及待地展示着他们的收获。
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有一种海珍品并不在其中，因为属于它的季节才刚刚到来。45岁的潜⽔员王厚喜正在准备职业⽣涯中的最后⼀次⼊⽔，他是一名重潜员，铅块、头盔以及铁头鞋加起来超过50公斤的负重，让他能够深入到小下40米。海胆是一种古老的海洋生物，但它被列入中国人的食谱仅仅只有30年。这与日本料理在中国的流行有关，海胆最原始、最受欢迎的方法是生食，这缘于它坚硬刺壳中的海胆黄，这种美味只在每年的6到8月份才会出现，完成这次采捕，王厚喜将告别这个职业。
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在中国重潜作业的退休年龄是45岁，这是属于德峰的舞台，任务繁重，一天之中连续6个小时内，德峰和书辉要上下往返数次不停的上下，最高的记录是一天采捕海底下的扇贝五、六千斤，此时，书辉师徒已经精疲力尽，这是德峰作为潜水员的第一次收获，一些没有好发育好的扇贝，抛回大海继续生长。收获茫茫水域里的物产并非易事，獐子岛人入海探宝，而太湖边的人却更善于静候坐享其成的时机。
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10月，西北风来临的月圆之日，河蟹小太悄然爬出水面，出发的日子到了，回到海水繁衍的古老本能，驱使着小太和其他同伴离开江湖，寻找返回大海的道路。小太生活在浙江湖州一片40亩的养殖河塘，7个月年，它和20000多名同伴来到这里时，只有纽扣般大小，如今，它们已经膏肥体壮了，几天前，小太经历了生命中每19次蜕壳，这是它最重要、也是最后一次蜕壳，这标志着它终于成为一只真正的大闸蟹。
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在中国，蟹作为实物已经有4000年了，深谙烹饪之道的中国人在吃蟹上崇尚朴素的方式--清蒸，这是食蟹而不失原味的最佳方法。被中国人推为天下至鲜的美味就在壳中。但除非有足够的技巧和耐心，今天的人们很难做到物尽其用。一直以来，蟹都是中国餐桌上极有地位的美食，但与过去的时光相比，今天的人极少能够吃到野生河蟹了。河蟹，学名中华绒螯蟹，繁衍期它们成群结队从栖息的支流和湖泊迁移到长江口，因为生态环境的改变，今天野生中华绒螯蟹已经十分罕见。
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小太是人工繁育的一代，河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小鱼虾，与吃饲料的同类相比，它拥有更长的生长期和更健壮的体魄。虽然生活在同一个河塘，小太和同伴之间却有着迥然不同的身价，这取决于它们的体重，市场上，一只100克的大闸蟹通常能卖到25元，而一只350克的大闸蟹价格却可以高出20倍。小太没有让主人失望，它的体重超过了350克。
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因为传统的蟹季只有两个月，加之价格昂贵，河蟹的美味只能为少数中国人的享受，这种遗憾催生了一道菜的诞生，它们是普通的食材和螃蟹没有丝毫联系。现在烹饪大师要开始他的魔术了，并不复杂的组合，结果却令人意想不到，与蟹十分类似的味道，在中国用低廉易得的食材所进行的味觉转化，是一个充满趣味的烹饪主题，这道菜有一个骄傲的名字--赛螃蟹。
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今天的中国，大闸蟹已经成为利益最高的养殖项目之一，自然江河里，一亩水面里大约生活着100只野生河蟹，但在同样面积的养殖水域则至少是600只，对于小太和同伴们，这意味着食物短缺和氧气不足。养蟹人需要请一位帮手，从太湖里捞上来的水草投放在养殖的水域，水草是净化水质的高手，同时又是河蟹理想的食物。河蟹的产地，人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。
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流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典，复杂考察的用料，以蟹黄和蟹肉为主，遵循古制汤包的褶皱多达32个。蒸汽的势力将食材的精华融入汤中，包裹着滚烫汁水的面皮其薄如纸，韧度惊人。面皮的秘密掌握在制作者的手中，这种中国式的绝活不仅考验着厨师也挑战着食客。消费大闸蟹的人群集中在城市，上海是其中最大的一张胃口，这和地域有关，上海坐落在长江入海口，这里曾经是野生河蟹繁衍算生息的起点。
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大闸蟹一向不是普通的消费，但对于这项开支，精打细算的上海人却从来没有犹豫过，上海人所代表的江南食客是中国最挑剔的鉴赏家，他们自觉遵循螃蟹的时令，即农历九月母蟹最美，十月公蟹最肥，上海往北50公里是大闸蟹的故乡—崇明岛，古老的地质运动塑造了世界上最大的河口冲积岛，同时期发育而成的是一片肥沃的冲积平原长江三角洲，富庶的鱼米之乡已有千年历史，今天这里是中国经济发展速度最快的地区。这样的城市化进程中，地处长三角北端的江苏兴化水乡，仿佛一片被时光遗忘的土地。
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盛夏的正午，夏俊台和王元凤把船划进了湖荡，给一种嗜水的高大蒸菜进行浇灌，他们脚下这块样貌独一无二的土地叫垛田，长江中下游平原是中国人口最密集的地区，要利用有限的土地提供足够的食物需要非凡的想象力，垛田就是兴化人富有诗意的创造。1000多年前，这里是低洼的沼泽荒滩，为了防涝人们将淤泥堆叠成高出水面的陆地，洪水留下的沼泽湖泥成就了垛田。
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各种葱茏的蔬菜中，身形魁梧的芋头绝对是多数，四面环水的垛田恰好能够满足这个物种最大嗜好—喝水，但浇水却是个苦差事，老夏落脚的地方十分有限，更何况对面是一人多高的芋头梗叶，戽（hù）水瓢就垛田人自创的农具，长长的竹竿运用得力，可以将瓢中的水泼得又高又远，每天老夏要给芋头浇四次水，每次浇够一个小时才能保证芋头的需水量。老夏今年49岁，两个儿子都在城市工作，妻子是他唯一的帮手。
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芋头生长的旺季，老夏夫妇一整天都要在垛田忙碌，他们的午餐就在田头，湖里都是野生鱼，捞起来用湖水煮煮就是一顿美味的野餐。夏季里，芋头地还有一件重要的事施肥，肥料同样就地取材，湖泥夹杂着水草就是最好的有机肥，像呵护孩子一样，老夏夫妇精心照顾着他们的芋头。秋天，土地深处的酝酿终于成熟 ，芋头用来食用的部分就是这庞大的球茎，芋头营养丰富并且极耐储存。
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2000年来，在长江流域以南的地区广泛种植。表皮光滑的龙香芋敦（dūn）实可爱，它们是夏俊台的骄傲。垛田的龙香芋有着大家闺秀的气质，兴化人相信这缘于垛田独有的水土。在古代粮食丰歉起伏不定，结实耐饿的芋头是重要的辅助粮食，芋头收获的季节湖里的河蟹也肥了，在淮扬菜的食单里，至今保留着乡土气息浓厚的蟹黄汪豆腐，蟹黄入锅后油香四溢，清淡的豆腐和芋头因为融和了蟹油也变得油汪汪的，汪豆腐由此得名。
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但对老夏来说，他更喜欢芋头红烧肉，芋头与肉一起烩熟，肉变得香而不油，芋头则吸饱了肉汁，在兴化逢年过节的餐桌上总少不了芋头。在中国经济最活跃的地区，祖居兴化农村的夏俊台可能是家族中最后一位从事农作的人。但这并不影响他安然享受这里的一切，天然的垛田以及他和妻子的家，顺着既有的水土，兴化人对应出了垛田及其丰厚的回报 ，这种顺应是水乡人的智慧。
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在海拔三四千米以上的高原，能够迎来一种作物的成熟，就是一年中最值得庆祝的事了，8月的清晨高原的空气还透着阵阵寒意，桑吉起得很早，今天是个重要的日子，家人还在熟睡，桑吉是家里最能干的女人，两天后，正在翻动的青稞谷粒将变成甘甜的美酒，新的一天在期待中开始。青藏高原，世界的屋脊，雅鲁藏布江从雪山冰峰间流出奔向藏南的谷底，开辟了西藏最富庶的农业区—日喀则。
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这里的藏族世代种植青稞并以此为主食，凭借着青稞带来的营养和能量，他们在人迹罕至的高原顽强的生存下来。锅里的水已经被青稞充分吸收，接下来是一道重要工序，青稞过热会使酿出的酒变苦，对于温度桑吉总是把握得恰到好处。村外，人们种植的青稞就要成熟了，青稞是世界上β-葡聚糖含量最高的麦类作物，超强的耐寒性，使它能够立足于荒凉的高原。在低气压的高原，彻底煮熟一样东西是不可能的，人们必须先将青稞炒熟再进行加工。
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糌（zān）粑是青稞作为主食的最终形式，青稞粉、酥油茶，大块的酥油以及奶渣是糌粑的最佳搭配，富含热量的食物组合，缘于高原生活的特殊需求，在寒冷的极地，人们需要借助饮食来补充生命的能量，每一穗青稞的成长都意味重大。望果节在青稞成熟前举行，是一年中最盛大的节日，转地头是望果节不可或缺的仪式，每家都选出了重要的成员参加，桑吉也在其中。
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世代流传的古老仪式，在日喀则已经终续了上千年，这是人们对自然的恩赐表达敬畏和感恩的重要时刻。蔡台上铺满青稞粉的手印，被赋予了强大的精神力量，人们相信祈祷的声音可以直达天宇，望果节的欢庆持续一周，每家都支起了五彩的账篷。桑吉的青稞酒终于酿好了，桑吉酿的青稞酒甘甜清洌赢得了赞许。藏地的饮食正如高原上的一切朴素自然，这种淳朴在千里之外的大都市也赢得了一席之地。食材仍不失天然，但搭配更为丰富，并融入了多样的烹饪手法，对许多内地人来说，高原的一切神秘又令人向往。
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忙碌的秋收开始了，高寒的气候使青稞的成熟比中原地带的其他麦类要迟两个多月，收获正值西藏的雨季，无论谁家的青稞熟了邻居们都来帮助，以便在晴朗的日子里尽快完成收割和晾晒。捆扎好的青稞整齐地散放在高原的土地上，背后是白雪皑皑的喜马拉雅山。这些离天最近的劳作者，恐怕很难想象在人口稠密的大都市，人们怎样来感知自然的气息。
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张贵春是个土生土长的北京人，在这个春季的早上，他并没有像其他的邻居那样去遛鸟或者打太极拳，老北京人的种种爱好，被屋顶上的一样事物取代了。5个月后，贵春播撒的种子将为他所在的城市创造一个不小的空中奇迹。北京，中国北方最大的城市，2000多万人口在此生息，800年间，它成为数个王朝的都城。今天，这里是繁华的国际化都市，林立的高楼围绕着古老的紫禁城，也围绕着不同气质的老街小巷。
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住在胡同的贵春，有一个不平凡的理想，拥有一片自己的菜园，这是一个奢侈的愿望。2000万人口的城市，还在不断涌入新的人群，土地已经成为最贵的资源，于是贵春把他的理想搬上了屋顶，种子在地下静静地沉睡着，屋顶上的鱼池，还留有去年冬天的残冰。夏天一到，贵春的屋顶完全换了容装。当都市中的人们涌上菜场将远道而来的蔬菜带回家，贵春却可以像个自在的农夫，就地取材自给自足。
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贵春种的西红柿酸甜清新，正是令人怀念的几十年前的老味道。尽管都是普普通通的家常菜，但让人最放心的是食材的新鲜和健康。都市里成片的屋顶裸露着，而贵春的屋顶上却生机勃勃。这里是一片理想的栖息地，屋顶菜园从建设它的第一天，贵春就面临着巨大的考验。盛夏的正烈日炎炎，15厘米厚的土壤存不住任何水分，眼看植物就要被晒死，贵春决定大胆一试。
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夏季，都市被热岛效应所包围闷热烦燥，而贵春的屋顶菜园却是一片清凉世界，不足100平方米的绿色屋顶，用它的每一个叶片净化着都市的空气，它们是贵春送给这个城市的礼物。今天立秋，贵春要请邻居们吃饺子，饺子馅就是贵春菜园里收获的大角瓜。立秋节气，天气开始转凉，中国的北方人讲究吃饺子，这个习俗在北京叫作“贴秋膘”，荤素搭配的饺子在老百姓看来，是补充能量的理想食物。
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每天夜幕降临，北京数以千计的餐馆流连着各色食客，这里汇聚了来自中国乃到世界各地的食材，而贵春和他的邻居们也享受着属于自己的、属于自然的美食。在不同的地域，中国人用各自的智慧巧妙地从自然界获取美味，这一切来自他们对上天的敬仰和对土地的眷恋。一位作家这样描述中国人淳朴的生命观，无论埋头种田还是低头吃饭，他们总不会忘记抬头看一看天。
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