美食系列 之 美好食光记住爱14

重庆以及泡菜猪肝面

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旅途中的食物总是能多几分食物以外的东西。在重庆吃过一碗泡菜猪肝面，让我这个本来对面食无感的人一直念念不忘。

还在学校的时候，跟几个小伙伴一起做过一本杂志，当时正是杂志创刊十年，于是我们做了期特刊，回访此前一些很经典的报道，其中，重庆万州的三峡移民是选题之一。我和另外一个同学负责再去那里，寻找当年报道中提及的地方、人物和事件，看看他们都怎么样了。

万州有个武陵镇，是采访地点之一。离市区有点远，来回约五小时车程。六点多起来坐车，辗转到达已经是中午。一条两边长满小叶榕的道路，垂下密密麻麻尖部带黄的根须，很多或紧闭或拉到一半的蓝色、青色、灰色的卷闸门，让那个初夏的正午更显得沉闷。

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早晨吃了点面包就白水，我跟同伴又饿又累。街道几乎都不是平路，沿江而上一路都是小坡，爬了大概半个小时，在一条十字路口处，看见一家开着的小门店。门口七七八八摆了几张桌子，有几张桌子都快到马路上来了。黄色的木头桌椅泛着油亮的光，桌面上放着筷子筒、纸巾筒，还有几个小瓶罐，应该是酱油、醋一类的东西。在门外站了几分钟，不见有人出来招呼，于是小心翼翼问了句“老板在吗”，毕竟人生地不熟，低调为好。出来一个长腿肤白的姑娘，说是姑娘，是因为实在看不出来人家年龄，面相看起来二十二三，一说起话、干起活儿来有三十出头的干练。店里除了面没别的吃食，我略微有点失望，好赖着点了碗猪肝面线。

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大瓷碗端上来的时候卖相出奇的好，一下让我胃口大开。红油、白面、绿叶儿菜、土色猪肝、酱色泡菜搭配有致。特地嘱咐加了超多辣椒，筷子撇开油是筋道的面条，猪肝嫩而鲜。泡菜尤其爽口，不像街边透明玻璃档口桶装批量生产的工厂泡菜，要甜不甜，要酸不酸，颜色美得不真实。碗里的白萝卜条被面汤汁浸过，初入口是咸香，紧接着一阵地道的酸，酸中带麻香。泡红椒的麻香过后则有一阵微辣，正当鼻尖沁出汗珠的时候，又吃出一丝辣椒本味里的甘甜，种种滋味结合在一起，很好地中和了红油的腻，丰富了面条味道的单一。吃到一半，忍不住问老板再加了一筷子红椒和萝卜条，酸辣过后挑一根爽脆的空心菜，满口溢香。有点庆幸，还好生在湖北，如果是在重庆，按照我这种吃法，泡菜搭配粉米白面，我应该是个货真价实的大胖子。

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对于重庆四川一带的人来说，泡菜不单单是餐前小菜，也是一种难于割舍的情结，更是一种巴渝饮食文化的积淀。在重庆，似乎人人都有吃泡菜的习惯，而每家每户厨房里，泡菜坛子是必须占一方领土的。美女老板告诉我们，她店里的泡菜也是自家泡的，成本低廉，干净卫生。制作工序十分简单，先备上一坛子盐水，取一碗老坛泡菜水倒入新坛里做接种用，这个步骤很关键，老坛水关系到新坛水的质量。大学寝室有个重庆妹子，她说当年她外婆出嫁，陪嫁之一就是一坛子泡菜水，祖传下来的，越陈越香，是厨房的镇室之宝。过去很多人家把能不能做得一坛子好泡菜当作一个好媳妇的标准之一。敢情像我这种做泡菜从未得手的女人，应该是会被婆家天天唾弃的吧。

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将任何可以泡的菜洗净、晾干，一点水渍都不能有，不然泡菜坛子容易长白霉。从萝卜、卷心菜到仔姜、海椒，到黄瓜，再到胡萝卜根，切剩的菜头，都可以。放入坛水中腌渍短则一两天，长则三五天，就可以开坛尝新了。所有的泡菜中，我最爱的是酸豇豆。说来奇怪，豇豆炒来吃我最不待见，不像四季豆软绵敦实，豇豆又瘦又长，吃起来干瘪无味。但用来做泡菜真是一流，酸得特别彻底，可以瞬间让人打摆子。泡好的豇豆，深绿色变成黄绿色，切成小丁拿来佐粥，尤其是熬得米粒开花、米汤黏稠的白粥，整个早晨因此生机盎然。或者同肉末香干丁炒成外婆菜，是下饭神物。

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