【美食散文·舌尖寻味】篇壹
1. 每个人都有两个故乡：故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。每个人一直有两个故乡，一个是空间的故乡，一个是时间的故乡。
我们曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。它标识着你的归属。这种归属感牢不可破。
2. 十七岁的远行
游走在故乡和世界之间，寻找风味，寻找人和食物之间的关联，这一切，都开始于十七岁那年的远行。
总会想起多年前的那个晚上，当时我十七岁。
站台上，全家人给我送行。我面前是一个大旅行包，还有一个硕大的包袱，用背包带捆得很紧，里面是我的衣物和一床新被子。我妈站在一旁，又递过来一个书包，里面鼓鼓囊囊。天气很热，我一面示意他们回去，一面把装满食物的书包递还给我妈。“北京什么吃的都有，用不着这些。”我显得很不耐烦。
事实上，我妈的担心，从我填报高考志愿时就开始了，我想读北京的学校，这让她隐隐感到不安。“为什么不报考南方的学校呢？”她总是轻声地嘟囔，“听说北京粮食供应里，还有四分之一的杂粮呢。”母亲是中学教师，对学生说的是艰苦奋斗建设四化的大道理，但归结到自己家里，她还是希望儿子有更好的生活条件。
3. 我母亲出生在江淮之间的六安县（今六安市），大学毕业时，为了爱情，和父亲一起来到了皖东北的小县城教书。在我童年的记忆里，她从来没有停止过对皖北的吐槽，其中最多的是卫生习惯和饮食习惯。她总会用很长的篇幅，怀念大别山区我外公外婆家的小山村，风景有多秀丽，腊肉有多解馋，糍粑有多香甜，蔬菜的种类有多丰富。甚至连简单的用糯米面制作的饼子——糯米粑粑，都被她形容得神乎其神：要用什么样的米和糯米搭配，泡多久，怎么磨，怎么蒸，怎么放到石碓里面舂，最后要放到冬水里保存……说起来，她如数家珍。
妈妈关于故乡的表白，我们习以为常，其实我去过外婆家，小村子并没有像她描述得那样山清水秀，外公家的房子也非常低矮，家中饭食种类更是少得可怜。
4. 童年的我认为，淮北平原无论从地形上、气候上，还是物产上、食物上，都比大别山区好。我小学的乡土教材里，有这样一首诗：“北方说你是南方/南方说你是北方/北方和南方手牵手/坐在高高的淮河岸上。”看看，南北适中，不冷不热，多好的地方啊。几乎我身边的所有人都告诉我，走千走万，不如淮河两岸。
不过，外婆的山村也以另一种形式，存在于我们淮北平原的家里。每年冬、夏两季，父亲都会拿着包裹单去邮电局，在高高的绿色柜台后面，有外婆定期寄来的包裹。夏天会是一种节梗很粗的茶叶，叫瓜片，味道奇苦，但非常耐泡。冬天寄得更多，咸肉、咸鱼、腊鸭、腊鹅，还有被我母亲称作传奇的糯米粑粑。外婆家的糯米粑粑不是我的最爱，一个个实心儿的、呆头呆脑的圆饼坨坨，比粮站供应的、用糯米做成条状的年糕，颗粒感要粗一些。但我大妹妹在外婆家长到了五岁，她比较爱吃，我妈则更是见之即食指大动。
5. 粑粑简单蒸一蒸，立刻会变得软糯，蘸上白砂糖，可以直接吃。我妈还喜欢把粑粑切成块，放在菜汤或肉汤里煮，口感也不错。即便是用火钳夹着它，在灶膛里轻轻地烤一烤，也有奇异的谷物的香气。每次看到孩子们吃粑粑的时候流露出对食物的渴望，我妈都会特别得意，并为她是一个“南方人”而深深自豪。
南方富庶，北方贫瘠，这是我妈的逻辑。不过，这种直觉判断大体符合事实。翻开中国农业发展历史，有文字记载的农作物栽培记录可以证实，大约在春秋时期，齐国出现了两年三熟制的小麦耕种技术，这使得山东很长时间是中国最富裕的地区。物产和人口是农业社会最显性的指标，尽管秦汉建都咸阳长安，但关中平原的人口密度一直都不及齐鲁大地。而自汉代以后，中国的农业GDP高点，慢慢开始向南移动，一千多年的时间里一直没有离开过长江三角洲。“上有天堂，下有苏杭”，“江南”一直是中国的经济中心，人的生活也就更富足一些。
6. 当然，这并没有影响一个十七岁的高中毕业生的选择。这一年的9月，我到了北京，在崭新的环境里开始了大学生活。然而不到一个月的时间，我开始感到哪里不对，刨除想家的因素，最主要的就是食欲不振。按说，广播学院（今中国传媒大学）食堂在北京高校里算做得不错的，我和同学们也会偶尔凑份子“进城”去吃北京的馆子，但这些都没有办法平复我对家里食物的思念。
一个人，确切地说，只有当他离开自己熟悉的生活环境，离开自己的家庭，到了完全陌生的地方，才会理解所谓的故乡不仅仅意味着熟悉的人群，也不仅仅意味着熟悉的景物。熟悉的味觉习惯，显然也是故乡重要的组成部分。
7. 我有一个科普作家朋友，叫“土摩托”，他对美食家笔下所谓的“故乡滋味”，或者“妈妈的味道”是这样解释的：“除了人在童年时代养成的味觉习惯，每个人的消化系统菌群都像自己的指纹一样，有着独特的组织方式。长时间吃惯了一种或几种食物，肠道的菌群就会相对固定下来，只要遇到类似的食物，就能熟练地进行各种分解。而遇到了陌生的食物，它们就会手足无措，甚至会闹情绪。”在北京读大学的第一个学期，我的肠胃一直在闹情绪，直到我寒假回到家里，报复性吃喝了一整天，世界才逐渐安静下来。等再次踏上去往北京的列车，我的包里放满了各种故乡的食物：烧鸡、酥糖、腊鹅，还有我妈妈特地留出来的糯米粑粑。
8. 说到这次糯米粑粑，还有一个小故事。大学同宿舍有一位维吾尔族同学，看到我挂在床头网兜里的粑粑，几次欲言又止。终于他开口说：“这个东西，我听说是大油做的……”其实，外婆家的粑粑是纯素的，除了米没有添加任何的东西，不过为了维护我们的友谊，我决定改变每天消灭一块粑粑的节奏。与别的同学分享吧，一来不舍得，二来别人也很难理解其中的美妙。那天晚上，我买了点儿大白菜，和着方便面调料，煮了一饭盆汤，把剩下的五块粑粑全部放了进去，而且全部吃完，撑得我直翻白眼。
至今想来，十七岁那年的离家，是我成长过程中非常重要的时间节点。它让我切实感受到了一个叫故乡的东西，不仅从心理层面，也从生理的层面。与此同时，我开始主动尝试和接纳更加丰富的食物，要知道读大学之前，我甚至不能吃辣椒的。假如没有十七岁的远行，我现在会不会也像我妈一样，成为一个口味界限非常清晰和狭窄的人呢？会不会是一个“故乡口味沙文主义者”？我真的说不好。
9. 后来我成了一名纪录片导演，职业需要我不停与人打交道，而食物恰好是人与人之间交流最便捷的媒介，用中国话说，“没有什么不能用一顿饭解决”。为此，我不得不带着好奇心，品味各种匪夷所思的吃食。渐渐地，我变成了一个“世界胃”，可以出国十几天不吃一顿中餐，心安理得地享用几乎所有的在地食物。
更难得的是，我开始从餐桌上发现，食物不再是一个简单的、慰藉肠胃的东西，它身上富集的信息既有鲜明的个性，又有非常强烈的生活气息。即便是同一种食物，在这个地球不同的地方出现，它既会有同一性，又会有差异性，有时异曲同工，有时候又南辕北辙。所以我总结说：“吃百家饭，行千里路，等同于读万卷书。”食物与所在地区气质的某种勾连，以及食物自身流变的秘密，一直深深吸引着我。
10. 就拿粑粑来说，稻米通过不同的加工手段，居然能演变出那么多美食，粉、圆、粽、糕、糍、丸、糟、糜、堆……和粑粑性质类似的年糕，也有不同的称呼。仅在广东一地，客家人称之为“粄”，潮汕人称之为“粿”，而粤西人则叫它“籺”。这一切，是多么有趣的现象。
游走在故乡和世界之间，寻找风味，寻找人和食物之间的关联，这一切，都开始于十七岁那年的远行。回顾这些年吃过的饭、走过的路，《风味人间》有句旁白很能代表我的感受：
“人的口味就是这样，有时像岩石般顽固，有时又像流水一样豁达。”
2019年5月30日
11. 一坛酱，四十年
记忆在我胸腔里发酵，情感的菌丝也攀缘在我的脑际。关于食物的记忆总是绵长的。
我生在皖北，父母是教师，谈不上厨艺精通，只会把饭菜煮熟，一家人将将吃个温饱。所以，我的童年几乎没有什么食物特别难忘，除了一样东西，那就是酱。
每年暑假，院子里家家户户都要做酱，老家称“捂酱”。酱分两种：在坛子里装着带汁水的，我们叫“酱豆”，刚出锅的馒头，掰开，中间抹上勺酱豆，热腾腾的奇香；把酱豆捞出来，晒干直接保存，叫“盐豆”，淋上香油，适合拌稀饭。
12. 一般来说，酱被认为是中国人的发明，成汤作醢到今天应该有几千年历史，国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。作家柏杨用酱缸形容中国文化，而不用其他，尽管不是褒义，但足可窥见酱在我们生活中的地位。关于酱，东方和西方永远谈不拢。西方的酱，果酱也好，蛋黄酱也好，辣椒酱也好，都缺少深度发酵的环节。而中国的酱，如果不生出复杂同时复合的菌群，是得不到一种叫“鲜”的味道的——那是各种氨基酸给味蕾带来的幻觉。
母亲每年都做酱，黄豆煮熟，拌上很多炒面，平铺在大大的竹匾上，一寸来厚。折来马鞭一样长相的香蒿，那是一种有刺激气味的植物，洗干净后均匀码放在黄豆上。天很热，三四天，黄豆和蒿子之间便布满了白色的霉菌，像蜘蛛侠弹出来的丝，那是微生物在活动。这时候的黄豆表面已经开始发黏，像日本的纳豆，有些臭，并且有很浓烈的蒿子气息。想来，香蒿的作用是遮蔽臭味吧。
13. 准备好盐，生姜切丁，用中药的铁碾子，把辣椒、花椒、八角、香叶碾成粉末，便可以“下酱”了。捂好的豆子被放进一个小水缸，撒一层豆子放一层佐料和盐，最后盖上蘸了水的纱布阻隔蚊蝇。很快，酱缸里便渗出水。遇到阳光好的日子，再把酱缸里的豆子们集合到竹匾上曝晒，这是为了杀菌，豆子们再回到缸里时，母亲会切一些萝卜片进去，这样，成酱出来时，萝卜甚至比酱还受欢迎，因为它的口感。
今天我们烹饪也常用酱，比如麻婆豆腐必须有郫县豆瓣，东北的蘸酱菜要用大酱。但现在的酱更多是菜肴的调味料，而我童年时代的酱豆，就是菜的本尊。主妇要想尽办法给全家人“下饭”，酱是最好的选择。我童年的餐桌上，常年都有酱豆的“合理存在”——菜少的时候，它是主食伴侣；菜稍微多几样，父母仍然会把筷箸首先指向它……久了，酱豆变成了大家习以为常的东西，直到一天，有人带着自己做的酱到我家串门。
14. 张素云是父母的同事，也是我的英语老师，她是砀山人，那是皖北比较富庶的一个县份，因此，她做酱的方法也必须和我们当地不同——酱坯不用黄豆，而是用新收下的蚕豆。田里蚕豆花的甜香刚过去没多久，就能远远看到张老师坐在门口，慢慢地剥一些豆荚。张老师在课堂上非常严厉，我这个淘气的学生，平时都躲着她。但她那一次做的豆瓣酱真好吃啊！蚕豆肉厚，含到嘴里却很快就能融掉，更重要的，和我母亲掺萝卜片不同，张家的豆瓣酱放的是西瓜。当时我觉得，真奢侈啊，居然舍得用西瓜，每一口都有丝丝的回甜。如果运气好，还能吃到小块的西瓜，纤维组织还在，却浸满了酱的鲜香，充盈在口腔和鼻腔。
因为搬家，此后我再没有吃过张老师的西瓜酱，这种用水果入酱的工艺，对我来说也成了永远的谜。这些年，我吃过也见识过很多种酱，并且眼看着这种含盐量过高的食物，因为健康的原因渐渐退出中国人的餐桌……尽管回老家时，我仍然会尝试着寻找一小碟酱豆，却总也找不到张家西瓜酱当年带给我的那种味觉震撼。
15. 去年，导演邓洁结束在淮海地区的田野调查回京，放映调研小片的时候，屏幕上出现一位菏泽老太太，正在自己家里做“酱豆”，而且，就是西瓜酱！这段影像填补了我多年的知识空白，原来西瓜酱是这么做的。看到那位姥姥用泥巴糊上坛子口，期盼着自己的儿女们回家，我的听觉瞬间关闭了，一切仿佛回到了从前那个夏天，记忆在我胸腔里发酵，情感的菌丝也攀缘在我的脑际：飘满奇异味道的校园，清贫寂寞的暑假，父母的操劳，少年对食物的渴望。
关于食物的记忆总是绵长的。很多朋友在《舌尖上的中国》第二季里看到了西瓜酱的这个段落，整个段落不过几分钟时间；做好那坛酱，姥姥大约也就用了不到两个星期。而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近四十年。
2015年2月9日

16. 缸贴子
分烧饼的那一刹那，她觉得爷爷一定是个好人。“找对象，其他都是次要的，一定要心好。”
家父是个烧饼爱好者。
有回吃比萨，全家都吃得很欢乐，只有他，手捧着一牙儿，眉头紧锁。“要是把上面的这些乱七八糟的东西去掉，”他嘟囔道，“兴许就好吃了。”我常出差拍片，每到一地，都会寻找当地的面食，尤其烧饼，这是受我父亲的影响。
烧饼吃久了，慢慢发现一些规律。在我们广袤的国土上，这种烘烤而成的面饼，尽管制作手法大同小异，但从天山脚下的脸盆大小，一路向东，逐渐缩小，到长江下游时，已经手可盈握。
17. 新疆的烧饼叫馕，制作方法相对简单粗放，而到了苏杭一带，小小的蟹壳黄已经有很多细密的分层，工艺以及辅料也复杂一些。如果从西向东，把各地的烧饼摆成一排，看上去更像由大到小的一串行星。它不仅能够看到面食流变的痕迹，也和地域物产的丰饶程度大体相关。当然，这个话题很容易招惹地图炮，我们不展开讨论。
我的老家，理论上属于大中原地区，因此在烧饼这件事情上，能够看到来自东和西两个方向的影响。是的，从烧饼制作的方式方法到它的外观，老家的烧饼分两大类：油多，起很多层酥的，我们叫油酥烧饼；以面为主，很少放油，有点甜咸各半的，则叫作缸贴子。
18. 老家的油酥烧饼，需要一个水缸当内膛。这里有必要解释一下，水缸是过去人家用来盛放清水的容器，司马光砸缸的舞台道具，开口大，收口小，粗陶制成。把水缸倒扣，锯掉底部，下方生火，缸壁的弧度让炙烤非常均匀，尤其是上层封盖了以后。
做油酥烧饼的面要醒得足够，在案板上反复揉制，轻轻一抻，不致断裂，在擦了油的案板上，一扯，一摔……我小时候以为这就是打烧饼中“打”字的由来，摔打嘛。后来明白在中文语境里，这种说法比较普遍，新疆叫打馕，陕西做月饼也叫打月饼，有一部电影叫《啊，摇篮》，讲陕北的故事，主题歌就有这样的词：“八月十五月儿明，爷爷为我打月饼，月饼圆圆甜又香……”
19. 每次摔打和抻开后，都要用小面杖擀成长条儿，然后涂上厚厚的调料，调料的主味是盐、猪油、葱花、胡椒粉。再搓成卷，如是者三，最后擀成饼状，沾上芝麻，一手相托，由下而上快速贴紧缸壁。贴好的烧饼起酥后出炉，还要在炉边继续用较低的温度烤制，直到它外表焦酥，一口咬下，碎末飞溅。宿州南乡祁县镇，烧饼用驴油打底，状如马蹄，谓“马蹄烧饼”，在我老家最为有名。其实，这种做法在苏鲁豫皖各省都能见到。
比油酥烧饼更极致的是一种叫油酥馍的，在我出生地灵璧县称之为“火食”，我猜测或许是中原官话“火烧”的变异吧。它是在一个平底的鏊子上不断刷油煎制，待蓬松起酥之后，再刷油，置于炉膛内和炉口边分两次烘烤，结果是由里及外地酥脆。这种油酥馍最好吃的方法，是起酥后，用铲刀从中间一分为二，灌上生鸡蛋继续烤，那种香是非常上脑的。
20. 不过，比起油酥烧饼和火食，我父亲更偏爱“简版”的烧饼，也就是缸贴子。望文生义，面饼在水缸内一贴就成。这实际上和西北地区的馕、长江流域的草鞋底大同小异。缸贴子很瓷实，一个大约二两左右，用发面制作，长方形，沉甸甸的，大小可以遮住孩子的脸。发好的面，醒透，摔打成细长的条，只抹一点点混合着油的葱花，卷起，用手按扁，再用小擀面杖往两头轻推，面饼贴进炉膛内，遇热迅速膨胀，有巴掌这么厚实，外表焦香，内瓤却不分层，但底部会被缸壁炙出诱人的焦壳。
尽管操作简单，缸贴子也有油酥烧饼没有的工艺环节，这就是烘烤之前，打烧饼的，会在生面上用刷子轻轻扫上一些糖浆水，再敷上几粒芝麻。糖水和面遇热，散发出炙烤的香气，这就是一百年前法国化学家发现的非酶褐变反应，也叫美拉德效应，它能刺激享用者大脑分泌多巴胺，产生快乐的感觉。
21. 在我后来制作的美食纪录片里，美拉德这个词被反复地提起，烤鸭、烧猪，凡是靠热辐射制作的食物，几乎都存在着美拉德效应。
但我坚信家父并不知道美拉德是何物，他偏爱缸贴子的理由，除了他自己解释的“火食油大，太腻”之外，我分析可能也有缸贴子价廉物美的因素。对于他这一代人来说，缸贴子显然更实在，耐饥，能迅速带来温饱的感受。童年时经常听大人说笑话，谈论伟大领袖平时吃什么，答案永远是：缸贴子夹油条，喝糖茶。所谓糖茶，就是开水冲白糖罢了；而缸贴子夹油条，面香裹着油脂香，还有丰富的口感层次，今天想来也是馋人的。
22. 童年时代的记忆里，家父十分严厉，但在外面，他又从来谦卑随和、谨小慎微、与世无争。上世纪90年代初，我和妹妹们都大学毕业，分配在北京工作，父母身边一下清静很多。为了我们方便回家，父亲做出了一个决定：奔波长达一年，把工作调动至铁路沿线的宿州市。那时，他已经年过半百，突然改变工作和生活环境，现在想来是需要勇气的。
当时，新单位还没有解决住房，他和我母亲暂时租住在宿州市府巷一个逼仄的民房里。我们几个子女，不免开始后悔，或许当初不应该有回家路途漫长的抱怨，也担心他们人地两生的各种不便。一向乐观的父亲，在来信里，却把新家描述得非常舒适，同时，记得他还特地注明：一出家门的巷口，就有一个卖缸贴子的小摊，“每天都能吃到刚刚出炉的烧饼”。我今年还特地去看了那个地方，由于“创建文明城市”，烧饼摊儿已经改成了煤气烘烤，味道大不如前。但父亲还是很激动地买了一只，很烫，一边走，一边换手，边吃边吹。我站在一边看着，心里想，也许他确实太喜爱这种东西了。
23. 从美食的角度看，油酥烧饼，或者火食，无论口感、香气、质地、外观都更应该属于高一个层级的食物，但这并不能改变父亲对缸贴子的热爱，曾经的一段经历，或许更能够解释其中原因。
我父辈家境清贫，兄弟姐妹甚多，父亲是七兄妹中唯一的幸运儿——十八岁那年，他考上了合肥师范学院（今安徽师范大学），这意味着生活由国家负担。那是1959年，即教科书上所说的“三年困难时期”。和全国一样，大学的饭菜非常寡淡，一些口述史中曾经这样描述学生食堂：“早上洪湖水（可以见底的粥），晚上浪打浪（菜汤），中午小二黑（两个红薯面窝头）。”当时他每月的菜金是九元钱，而合肥市区，计划外的猪肉价格，议价每市斤八元。大二那年，他去东郊安徽纺织学院看望同学，路上突然看到一个打烧饼的小摊儿，一个面饼，没有粮票要卖到六角，这相当于他整整两天的菜金。踌躇再三，父亲最终买了一只……“这是我一生中吃过的最香的烧饼，每一口都香。”父亲说。
24. 关于父亲多次说起的这段人生中烧饼的故事，我是去年才听到完整版本。1960年，横穿合肥市区看望同学的路上，他还有一个同伴，一位来自大别山区的同班同学，恰好这位女生也有一个高中同窗在纺织学院就读。两个学校之间有十几里路，食堂的伙食几乎支撑不了这段行程，在遇到那个烧饼摊的时候，父亲犹豫了半晌，买了一只烧饼，然后分成了一大一小两块，把大的那块递给了女生，自己很快吃完了小的部分后，咬着嘴唇，静静地，看着女同学一点一点吃完。
如你所知，这个女生后来成了我的母亲。
半个多世纪后，我的儿子乐乐决定去海外念大学，临行之前，我母亲自然准备好了一些反复打过草稿的叮嘱。祖孙间谈到了学业，谈到了生活，也谈到了可能会发生的事情……比如恋爱。奶奶拉着孙子的手，乐乐温驯地坐在那儿，眼睛看着天，用非常大的耐心，听老人讲完了这个完整故事。奶奶最后总结说，分烧饼的那一刹那，她觉得爷爷一定是个好人，会一辈子对自己好。“将来，无论你找一个什么样的对象，其他都是次要的，”奶奶说，“一定要心好。”
2019年4月17日
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