【美食散文·舌尖寻味】篇贰
1. 最好的早餐
在这里，她“找到了人类最纯真的感情”。
读《暴食江湖》，一篇关于早餐的文章写得精彩，作者焦桐先生很文艺地把早上这顿，称作“一天中最初的期待”，听起来如情窦初开般美好。字里行间，他甚至不能苟同将早“餐”说成早“点”，生怕吃简单了。如果因为赶早而“吃得粗鄙”，则一天都会“觉得面目可憎”。如果想到翌日清晨即可吃到美味，则“心中就绽放着桔梗花”。真浪漫啊。焦先生生活在台湾，换到北京，想吃得精细而丰富，可不是件容易的事。
在北京吃早餐是一种无奈。上班路远，堵车，加上爱睡懒觉……像我这样，渐渐几乎与早餐绝缘。最多，勉强在离家前喝杯牛奶，出门上锁，最后一口随着电梯门关闭匆匆咽下，早餐即告结束。我的生活多么面目可憎，而且可憎了好几年。
2. 年初蔡澜先生来京，约了在他住的酒店吃早饭。到时见他点了京味早餐套装：粥、豆腐脑、火烧和小菜。我犹豫半天，还是要了西式套餐，看上去更实惠一点。蔡先生不解，为什么在北京不吃当地的美食？这个问题还真不好回答。在我看来，酒店里是没有好早餐的，最好吃的早餐都在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。比如你可以站在锅灶前跟店老板说着咸淡，或者用筷子在卤蛋的锅里仔细寻找最入味的那一只……这种感受在酒店里永远无法实现。
这一点，我和焦桐先生的想法一样——只要好吃，可以为了一碗煎蛋面走半个小时。酒店的早餐，永远是程式化的食物，果腹可以，享受则远远谈不到。因此，哪怕麻烦一点儿，我都要去实地，找最本地化的小吃，像重庆的小面、西安的腊汁肉夹馍、桂林的马肉米粉、郑州的胡辣汤、安庆的猪肝圆子……这也是我喜欢出差的原因，工作时间有一定弹性，可以安稳享受美味。在外地，我每天吃早餐的习惯会自动恢复，而且居然也充满了“一天中最初的期待”。
3. 今年清明节假期，带儿子回安徽宿州老家，老同学把我们安顿在宾馆住下，还交代好了早餐。“自助餐，干净卫生。”同学说。然而连续几天的免费早餐券，我一直没有用过。老家地处皖北，属欠发达地区，在菜系上也有四六不靠的尴尬，但毕竟是童年的味觉记忆，饭食，尤其是早餐的饭食，对我的吸引力依旧巨大。天麻麻亮，我迫不及待起身，并强行叫醒了熟睡中的儿子，他睡眼惺忪一路踉跄地跟着我，步行十五分钟就到了大河南街。
街道位于这个城市的老城区，早上的雾刚散，路旁的摊档仍笼罩着浓浓的水汽，窄窄的小街一眼望不到尽头。东段是菜市，弥漫着芝麻香味的榨油作坊，白铁皮的大盆里浸着新鲜的螺蛳，旁边是挂着晨露的水萝卜、笋瓜、荠菜、茶豆……翠绿一片。西段则布满早点店铺，我最喜欢的一家吃糁（sa）汤的店子就在这里。
4. 糁汤是淮海地区特有的一种早餐。将鸡骨头长时间煨煮后，撒鸡丝、薏仁、姜米、花生继续熬，吃前在碗中将鸡蛋打碎，滚汤倒进碗里，鸡蛋立刻温润地变成蛋花。和很多小吃一样，民间传说这种汤也是乾隆老师在微服私访途中不辞辛苦“偶尔”发现的，糁字是个自造字。也是“据说”了，此字正是出自乾隆的御笔。
比起所谓御笔，我更愿意相信可考的历史。这家早点铺我已经吃了二十年，坐在并不宽敞的店中，对面一个中式院落，便是淮北地区最早的基督教教堂之一，有超过一百年的历史。当年运河横穿这座城市，早点铺的位置正是河床所在。1917年，赛珍珠和她的农业专家丈夫应该就是从这里上岸，用五年的时间感受这贫瘠而美丽的皖北小城，她的成名作《大地》写的也是这块土地的故事。赛珍珠在宿州真正的故居已荡然无存，只有这座福音堂里还象征性保留了一些与赛珍珠相关的物品。赛珍珠在自传中写到宿州，在这里，她“找到了人类最纯真的感情”。
5. 不知道赛女士是否吃过糁汤，我儿子从一岁那年回老家，就喜欢上了这东西，所以到了店里，他的眼睛立刻开始放光。安顿他坐下，要了汤，我便出去帮他一路打点其他的吃食。隔壁就有一种糖糕，类似北京的炸糕，不同的是，这儿用烫面炸，个头也小得多，馅也只有猪油和白糖，外酥里嫩，咬一口，里面的糖浆会顺着嘴边流下。再隔壁是打烧饼的焖炉，一口缸反扣着，下面是炭火，缸壁上贴芝麻烧饼，黄澄澄，暄腾无比。斜对面是卖馃子的，所谓的馃子是用水烙馍（春饼）撒上绿豆芽、香芹和玫瑰大头菜，然后放上一根刚刚炸好的、还烫嘴的油条，春饼柔软弹牙，油条格外松脆。馃子店旁边是卖菜盒子的，用肉馅、粉条、清油、五香粉和面，小火煎炸……
我一遍遍往回送吃的，儿子满头大汗心满意足地享用，这种温暖的成就感，仿佛让我回到了三十年前的某一个清晨。当时，父亲第一次带我来到这里。他彼时关切的眼神和微笑，此刻也准确地浮现在我的脸上——这便是我心目中最好的早餐。吃罢饭，在路口符离集烧鸡店买了几块鸡杂，咀嚼鸡胗清脆的声响，不紧不慢地伴随我们，行走在洒满阳光的老街上。
2011年5月6日
6. 弯腰青
这里承载的是一种地域优越，直到现在，我都为弯腰青自豪着。
尽管不属兔，但我是一个萝卜爱好者。我喜欢北京天源酱园的甜辣干、萧山钱江牌萝卜干、扬州四美酱菜的萝卜头，也喜欢东北的萝卜炖腔骨、江西的大锅萝卜片、广东的萝卜煲牛腩以及南点中的萝卜丝饼……我甚至因为萝卜而喜欢上了好莱坞的朱莉娅·萝卜丝（朱莉娅·罗伯茨）——那个美丽的长着一张气吞山河大嘴的美国女青年。
但如果说论及生吃，全世界的萝卜加一块儿，似乎也赶不上我老家的弯腰青。
7. 老家是黄泛区，沙土地，适宜番薯、萝卜这样的根茎类植物生长，比这种自然条件更重要的是，小时候家里穷，不可能有这么多水果供我们选择，于是，这种从内到外呈统一翠绿色的萝卜，便成了饭后餐桌上的一道风景。吃罢饭，全家人围着桌子，几瓣切得齐整的青萝卜条，把满屋子吃得山响——这种记忆是无法复制的。
不记得谁曾经说过，中医是一门传统艺术，讲究的是“说学逗唱”，因此国人便有了“萝卜青菜保平安”“萝卜就凉茶，医生满街爬”“冬吃萝卜夏吃姜，不找医生开药方”“萝卜上市，医生无事”等等的说法。都知道萝卜通气利便，吃的人很享受，但不管你利了便还是通了气，享受的是自己，而你旁边的人往往会露出绝望的神色。
8. 我见过吃萝卜最惨烈的情形是在故乡的老式浴池中。休息室里永远有一分钱一杯的六安瓜片和三分钱一只的萝卜待售，瓜片显然是低等级的，基本以茶梗为主，萝卜则是当地的，皮已经刮得很干净，售者用镰刀（就是割麦子用的那种镰刀的头）轻轻纵切，萝卜体内传出“嘎吱嘎吱”的夸张音响。一些在我们看来的有钱人往往会端上一杯茶，深呷一口，放下杯子，腾出手来，抚摸着自己刚刚修完的光滑的脚后跟，另一只手则掰下一片萝卜，送进口中咀嚼，干瘪的生殖器萎靡而瘫软地配合着口腔的运动。放在手边的萝卜肉质如翠玉，呈均匀的半透明状，晶莹饱满，鲜明地映衬着享用者疲沓的肉体。
除了我的老家，据我所知，很多地方都有生吃青萝卜的习惯。比如天津，原则上是凤阳人的后裔，加上淮军的因素，青萝卜自然成为那方人的宠物。江苏徐州更有“八大怪”的说法，其中一怪就是萝卜当作水果卖。我家乡皖北的青萝卜则要数宿州的高滩。现在这种萝卜已经有了新名字——水果萝卜，外观碧绿，圆筒形微弯，青皮青肉，个大匀称，口感甜脆微辣多汁，老家的买卖人还与时俱进地给它加上了无公害、纯天然的标签。
9. 同事曾认为我言语夸张，把我老家送来的萝卜摔在地上，果然萝卜怔裂，一碎为四，可见其通体酥脆，不是北京的“心里美”能比的。1980年代曾经反复听到一首充满萝卜嗝味儿的歌曲，叫《心里美》，歌曲用比兴手法从心里美萝卜唱到了五讲四美三热爱，歌词的结尾部分好像是“亲爱的朋友，看看你心里美不美”。我听到这首男低音独唱的时候，还不到二十岁，在北京也吃过那种又艮又硬的心里美萝卜，听到它被那么讴歌，心里不禁想：“这事儿，真有点儿扯。”
前几天，老家的朋友又托人带来几箱弯腰青，同事和我一大早赶去长途汽车站取回来。路上，同行的朋友很不理解：“不就是萝卜吗，值当这么大老远地运来？”他不懂，这里承载的是一种地域优越，直到现在，我都为弯腰青自豪着。
但这种自豪仅仅维持到今天晚上。同事请吃胶东菜，席间，上了一道潍坊萝卜，生吃的……天，完全没有辣味的萝卜！甜甜的，脆脆的，这，这，这好像才有资格叫作水果萝卜吧。我吃了好几块，坐在那里，说实话，有些怅然。
2008年1月2日

10. 荠菜花
那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡。
过了元旦，北京一家超市里就有荠菜卖，大塑料袋装着，碧绿碧绿的。每次从旁边经过，都忍不住上前摆弄两下，明明知道不可能有工夫料理它，但还是愿意放纵自己假装购买的小冲动。
“三月三，荠菜赛灵丹。”其实再过几天的清明时分，才是吃荠菜最好的时节。一望无际的大平原上，满眼是正在开花的油菜和拔节的小麦，一片片绿的，一片片黄的，好像无数块巴西国旗。我和两个妹妹，每人拿着一把油漆工刮腻子的小铲子，行走在田埂上。这正是挖荠菜的时节：再早的荠菜味道不够明显，而且不多；晚半个月，它又老了，不能再吃。
11. 小妹跟着纯粹是起哄，顺带做一些户外运动，大妹则是挖荠菜的主力。她跟外公外婆长大的，天生认得荠菜的长相，就是我这个当哥哥的也不得不服。一面挖，大妹一面讲解。但说实话，荠菜挺难辨别，认荠菜这件事，曾耗费了我好几年的时间。你说边缘是锯齿状吧，也不完全对，说像钥匙的齿牙，它的头又是圆的……当然，荠菜也有好辨认的时候——不过那时已经不能食用了——我指的是开了花的荠菜。
荠菜开的花小小的，白色。在一本植物图谱（印象中为汪曾祺先生所绘）中我看到过，确实不打眼，花落结籽，荠菜短暂的一生也就结束了。图谱的文字描述很文学，说它“纯朴而不张扬”，好似“邻家姑娘”一般。
12. 每次我们要挖满一篮子荠菜才会回家，我妈接过篮子开始择菜，择完只能剩下大半筐——主要因为我还是带回了诸如苦麻菜、灰灰菜等等一些近似的野菜。荠菜也分两种，田埂上的和麦田里的。田埂上的伏地生长，每日光合作用充分，颜色略深，味道浓郁；麦田里的，也就是北京超市里卖的那种，碧绿油嫩，体形也大一些。前者适合做馅儿，后者更宜羹汤。但，不管哪一种，我们采回来之后，便是对父母的要挟——饺子、馄饨还是肉圆汤？每一种都能满足我们旺盛的肠胃以及馋猫般的味蕾。
然而我们勤俭的妈，绝不会因为我们的劳动而牺牲口袋里的钱。她身边随处都能找到不买肉的理由：“这月家里财政紧张。”“今天太晚，卖肉的下班了。”“荠菜烩豆腐你没吃过吧。”……我爹则是个乐观主义者，他发明过摊荠菜饼、炝炒荠菜、荠菜蛋花汤……更令人发指的是，他给我们做过凉拌荠菜：把荠菜焯熟，盐去水分，佐以香醋、香油，一道凉拌便上了桌。一家人，居然也吃得山响。
13. 我注意过父亲放香油的动作，香油瓶是医院的盐水瓶改装的，我爹每次会在凉菜里倒入两滴或三滴，收回的时候，他会在瓶口轻轻舔上一下，然后做一个很满足的表情。我记住了这个动作，也沿袭了下来。后来我读研的时候，有次同学聚餐，给大家凉拌豇豆，最后注入香油的时候，我像我爹一样把舌头束成三角状，在香油瓶沿上轻轻舔了一下，结果，同学们舆论大哗，齐声谴责我太恶心……这件事让我明白了一个道理——老子传下来的东西不一定都是正确的。
不加配搭的凉拌显然不是烹饪荠菜最佳的方法。荠菜的香味很素、很窄，需要用动物油做牵引，它本身的香味才会彰显出来，进而无限放大。这也是大家做荠菜的时候喜欢用它来包饺子、汆肉圆汤的原因。可能我是这个世界上为数不多的吃过素炒荠菜、荠菜清汤以及凉拌荠菜的人。但这并不影响我们的食欲，依然让我们甘荠菜若饴，以至于年复一年，我和妹妹们一到清明仍然有到城外挖荠菜的冲动。
14. 后来，我和妹妹离开家乡，最后寄居北京。大概是十年前，大妹家买了房，孤零零的塔楼前面便是大片的麦地。我对麦子有兴趣，一路摸索过去，竟然在冬小麦的丛中找到了大片大片的荠菜！我如获至宝。此时，超市里已经可以轻易买得到肉馅，那一天，我们以荠菜为主题，吃了饺子和冬瓜荠菜圆子汤，那种馨香让我们仿佛在刹那间回到了童年，回到了故乡。
“春在溪头荠菜花。”说得好，要体会春天，最好到乡野中去。稼轩词中的上句则是：“城中桃李愁风雨。”是啊，不能待在北京这地方，而要去乡下，有蓝天，有野花，没有沙尘，也没有堵车。
2008年4月1日

15. 父母一辈的白芋粥
我无比怀念那些从白芋稀饭开始的一个个日子。
天气渐渐凉了下来。不知怎么就想起小时候的白芋粥。
番薯，在我们老家叫白芋或者红芋。表皮深红、里面金黄的叫红芋，比较甜。外表略浅、内瓤米色的叫白芋，比较面。小时候得到的说法是，红芋是山地生长，产量比白芋低，白芋更适合在平原种植，每亩地能收五千斤左右。不过直接反映到市场上，红芋不仅少，而且价格也比白芋略贵。当时我想，可能是因为自己生活在平原地带，物以稀为贵吧。所以，童年时代的我，见到红芋更多是在年节的时候。长辈们买回来，简单的，放进草木灰中烤熟，很香。复杂的，会把它切成薄片，在开水里汆烫一下，摆在竹匾上晾干，然后油炸，非常酥脆。更复杂的，比如我爸，会把刚煮熟、滚烫的红芋加面粉一起揉面，包上红糖芯子做成一种烫面油糕，软糯甜香，非常解馋。但这种东西父亲并不常做。“炸红芋，太费油了。”我爸说。
16. 如果说红芋是童年的节日礼物，白芋更像我故乡主食记忆的日常。在我们家，白芋作为主食，会从秋天一直延续到第二年春末，一日三餐里总有一餐，是用它做成的稀饭。那时粮食定量供应，父母每天面对着正长身体的三个孩子以及他们惊人的食量，白芋可谓粮食最好的替补。
番薯四百多年前传入中国，据说有好几条路线，我看到的比较可信的记载是，万历年间福建人陈振龙从菲律宾夹带回国引种，其子上书地方官，请求广泛培植。番薯的推广，让福建平安度过了万历二十一年的大旱，但陈氏父子没有想到的是，这种速生丰产的作物，在此后的二三百年，改变了东亚大陆的人口和自然资源配置。中国17世纪的人口数量不过一亿四千万，借助番薯、玉米和土豆的力量，到19世纪中叶这个数字迅速膨胀到四亿左右。对人口增长来说，番薯这种碳水化合物是必要条件，而对于我这代人来说，它又是难以割舍的记忆。
17. 当年的淮北平原上，农民在麦收之后，大都会种上白芋这种高产的备荒粮食作物。盛夏，田野里经常可以见到它：绿色的叶子附着在紫色的藤（老家叫白芋秧子）上，匍匐于地面，可以吃的是它的块状根茎部分。秋收时节，人们会把它们从地下连拔带挖弄出来。白芋水分很多，为了保存，一般人家会就地把新鲜的白芋切成片状，散在田间晾晒。待完全脱水之后，再正式收回家里。至今我都记得这样的场景，一望无际的田里，白茫茫一片，很壮观。
切片晾干的白芋片，老家叫白芋干子，可以磨成粉做成主食，也可以用来做酒。白芋干子的面粉可以做贴饼子，或者做窝头，黑乎乎，热的时候吃，黏黏的，有种甜味，但不容易消化，胀肚子。白芋干子酿的酒，我们当地就叫“老白干”，与高粱酿造的衡水白酒同名，很烈，有很浓重土腥的谷物回味，价格便宜，下苦人喜欢喝。
18. 可能今天的孩子，很难理解白芋这种缠绕草质藤本植物对一个地域的影响。其实老家人从前的许多特质描述都与白芋相关。比如，形容一个人“二皮脸”不知道害臊，我们会说一句歇后语：“白芋秧子烤火——甜不嗖的味儿。”我学农的时候加工过猪饲料，用麦麸和斩碎的白芋秧子同煮，灶房内的空气，确实弥漫着一股甜不唧唧的味道。再比如，老家方言属于淮海官话，有很浓重的开口音，说普通话时难以去除，老家人便称之为“白芋干子普通话”，相当于四川人嘲笑不够标准的普通话是“椒盐普通话”一样。可见，番薯这种作物在社会学意义上对我故乡影响之大。
该说说我们家的白芋粥了。
白芋粥，顾名思义，是用白芋煮的稀饭。对此，我的父母却各持不同的料理方法。我妈妈大别山长大，稻作区，所以做粥加米。妈妈的白芋粥做得斯文，她力气小，先要在案板上费力地把去皮的白芋切成小块，再放进米粥的锅里，白芋受热后即成淡黄色，黄色的小块白芋和白色的大米交融在一起，色彩很好看。然而，我和妹妹都更喜欢爸爸做的白芋粥。
19. 父亲淮北人，麦作地区吃面，所以用面浆勾芡，粥的品相不及妈妈，但由于白芋块儿大，吃起来过瘾。当然，我们更喜欢的是爸爸做饭的干净利落劲儿：上锅烧水，同时把洗好的白芋飞快削去皮，水开时把白芋平放在手心上，手臂伸直，用菜刀很粗放地斫下去，刀刃切入白芋刚好两三厘米，然后轻扭刀背，伴随清脆的一声，一块滚刀状的白芋块儿便落入了滚水中……整个过程行云流水。妈妈一辈子要强，每次见到她看不惯的“兜了面的粥”却被孩子们这般狼吞虎咽，都不免要挑爸爸的刺：“看看，又把面粉弄到身上了，都跟你讲了多少次……”一边说，一边在爸爸的衣襟上拍拍打打。
但有件事情妈妈对爸爸是心悦诚服的，这就是挑选白芋。白芋讲究甜和干面，甜是味道，干面是口感，入口要特别“粉”，类似栗子的感觉才好。
20. 县城的市场上，每次都有很多卖白芋的，他们大都推着两个轮子的平板车，老家叫平车。平车上堆着白芋，上层有掰成两半的，剖面上挂着淀粉浆液，供顾客挑选。白芋一次不能买太多，否则没有菜窖，上冻之后白瓤会变黑，味道发苦，所以家里一般只买三四十斤，堆在厨房角落里，能吃半个月。
有次跟父亲去买白芋，看到一辆平车上的货色非常好，刚想问价，却被他拉了回来。“你看看白芋上的泥，沙土的，沙土地长萝卜，不长白芋，懂吗？”父亲说。那时，我爸常年在县郊的校办农场劳动，看上去像个农民，也学会了许多农业常识。他挑选白芋不仅看出产地，还要看外形，掂分量。上高中后，我接替爸爸给全家做白芋早餐，一套流程也做得像模像样，甚至能熟练地手臂平伸斫大块，但挑选白芋这件事却始终学不会，就像我到现在都不懂听声音挑西瓜一样。
21. 按照美食家的说法，美食分三个层次：首先是温饱之需，其次是口舌之欲，最后是慰藉心灵。我这一代人贪吃的天性其实源自食物匮乏的童年，能求得温饱已经是那时许多家庭的梦想。然而，就是在这种刚刚能达到的温饱之需里，一些关于食物的记忆便深深埋下了种子，历经数十年都难以改变。
汪曾祺先生曾经写过一篇《咸菜茨菰汤》，感念他童年时代曾经“吃伤”，年逾花甲却又“因为久违，有了感情”的一种食物。其实几乎所有人都有着汪先生味觉记忆中的这种食物，我的“茨菰”则是白芋粥。汪先生在文章结尾动情地写道：“我很想喝一碗咸菜茨菰汤。我想念家乡的雪。”我同样很想喝一碗白芋粥，并且无比怀念那些从白芋稀饭开始的一个个日子。等天再冷一点儿，我打算去市场上买点白芋。
2016年9月5日

22. 食物的分贝
梁实秋的北京，郁达夫的杭州，张爱玲的上海，汪曾祺的高邮，与其说他们在怀念故乡的食物，不如说他们在回忆自己的成长。
不久前去安徽拍片的时候，在肥西、六安交界的地方吃到了一种鹅，这是江淮分水岭非常著名的土产。初冬时节，北风掠过已经收割的稻田，家家户户门前挂着表皮油润、肉色深红的腊鹅，让人垂涎欲滴。我赶紧拍了几张照片，发给我的朋友刘春，肥西是刘春老师的老家。
很快，刘春老师回了微信，他说：“比起这种不健康的食物，我更喜欢松露、鹅肝和鱼子酱。”看来，刘春老师在上流社会生活，他已然忘记了故乡的味道。这个故事也告诉我，人生赢家实际上是没有故乡的。
23. 我们首先要回答一个问题：故乡是什么？
字面上的故乡是指自己的出生地，但事实上，每个人心里还装着另外一个故乡，那是自己非常依恋的地方；是自己可以看不惯，但是不允许别人骂的地方；是一个无论自己开心还是沮丧，都可以寄托情感的地方。
比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味，在科学的层面上说，人的口味习惯基本成形于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。顽固的故乡口味依赖，源自神秘的童年味觉编码。
故乡的味道首先是地理意义上的，它标识着你的归属，每个人都站在自己建立的食物鄙视链的顶端。这种归属感牢不可破，尤其以有风味的经济发达地区为代表。
24. 一位北京的兄弟总结他们家的婆媳关系，太太和老太太亲如一家的和谐中，一直存在着餐桌上的口味博弈，因为他娶了一个上海美女。
故乡味道还证明着你口味的正宗，如果你对自己故乡的食物有着清晰的记忆，那么在一个饭局上，尤其是和你的口味正好吻合的饭局上，你就有了绝对的话语权。故乡甚至关乎个人的尊严。在我看来，没有哪个地方的食物更好吃，我热爱所有的美食。但是一个故乡感非常强烈的人，他能把故乡的政治正确上升到几何级数的水准。比如：哪个地方的辣椒最辣，这绝不是史高维尔指数能够标定的。羊肉更是这样，甘肃、宁夏都声称自己拥有世界上最好的羊肉，新疆和内蒙更具体到南疆还是北疆、呼伦贝尔还是锡林郭勒，都说自己羊肉最好。一个海南人过来插话，加积鸭、文昌鸡、和乐蟹、东山……羊字还没说出来，整个北中国网友异口同声敲黑板：注意，我们在讨论羊肉的话题。
25. 所以在饭局上，我经常会小心询问在座的籍贯，稍一大意，就会造成人际关系永久的伤害。因为中国太大，汤圆、粽子、豆浆都存在着甜党和咸党，鸿沟几乎与信不信中医、吃不吃转基因一样，一言不合，势同水火。南京人请客吃烧卖，一个呼和浩特人充满同情：什么，糯米馅儿的？江苏现在经济形势不行啊，还吃不起肉？旁边一个广东人打圆场：我们广东更可怜啦，烧卖连面粉都用不起，用鸡蛋擀皮儿，而且，只能当早点。
事实上，故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。
每个人一直有两个故乡，一个是空间的故乡，一个是时间的故乡。对于一个成年人，假如他的生长地在另外一个地方，那个地方十几年甚至几十年前的样子会永远刻在他的脑海里，而且被赋予了更多的情感色彩，同样的也包括当年的味道。就像梁实秋的北京，郁达夫的杭州，张爱玲的上海，汪曾祺的高邮。与其说他们在怀念故乡的食物，不如说他们在回忆自己的成长。
26. 所以有人说得好，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。
近四十年来，中国正经历巨变。一方面，无数人的故乡不复存在，或者变得面容整齐划一，从城市外貌你很难分清长沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、传统工艺、精致烹饪受到巨大冲击，早已今非昔比，你记忆里的故乡味道早已灰飞烟灭。这主要体现在几个方面。第一个是食材。食材的生长期随着商业需求而人为地缩短，风味物质积淀永远没有办法和从前相提并论，这让我们吃到的肉不再香，菜不再甜。第二，中国传统烹饪技术也受到了很大的冲击。由于要降低商业成本，很多的食物被集中起来，在一个叫中央厨房的地方进行预加工。当我们在一个商业中心里享用它的时候，只不过经历了一次加热，而手的温度消失了。第三，同时改变的还有与食物相伴的商业传统：曾经让人留恋的、烟火气很重的小店，都被日益刷高的租金赶到了城乡接合部；大都市里的排档也都因为“创卫”缩到了一个一个钢筋水泥的建筑中。
27. 不过，味觉记忆挥之不去。我们曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。
我们有很多非常顽固的习惯，比如我们对“入口即化的肉食”的喜爱。我和很多热爱中餐的老外聊过，他们热爱中餐，但两种东西接受起来比较困难，一个是麻辣，一个是肥肉，而超过一半的中国人无法拒绝红烧肉的诱惑。这种情况不仅在中国，日本人热爱吃神户牛肉，那种肌间脂肪均匀丰厚的肥牛肉，这与欧美国家主流餐饮习惯也有出入，他们喜欢吃新鲜的、有牛肉味的瘦肉。是的，这其实也是食物匮乏时期留下的偏好，当然还有toro，大脂金枪鱼。
再比如我们对甜的喜爱。糖，西敏司的人类学著作《甜与权力》里能看出，糖曾经的稀有与昂贵，让它成为决定阶层的一个象征。今天，一个文艺青年可以不吃肉，可以不吃主食，但是他太难拒绝甜品——对糖的热爱的强大基因是深入我们骨髓的。
28. 当然对中国人来说，更重要的是主食。包括联合国食物农业组织在中国都被翻译成“联合国粮食及农业组织”。手中有粮心中不慌，对大多数中国人来说，再好的美食，再精致的菜肴，都必须用主食来做最后的确认，否则就不够安稳。刘春老师发达之前也专门说过“一切不下饭的菜都是耍流氓”这样的金句。
这些年来，我们研究美食，恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统，在让我们吃得越来越便捷、越来越健康、越来越安全的同时，唤起观众在过往时空里逐渐淡去、同时饱含乡愁的美味。我和团队曾经复盘之前做过的美食纪录片，在分分钟收视率图表上，“观众最喜欢的食物”排行榜，排在第三位的是油脂类食物，第二位是主食，第一位是……主食包裹油脂类食物。这可能与流行的饮食风尚有差异，但我知道，某种意义上这正是我们寻找的答案。
天涯咫尺，故乡难寻。这几年，我和同事只做了一件事情：用食物给大家描绘一个美味的故乡。
2018年3月13日
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