【美食散文·舌尖寻味】篇叁
1. 像首都人民一样吃
有一年在大山里拍片，穷山沟，几乎每天大蒜就米饭，也其乐融融。晚上睡不着觉，大家就在蚊帐里吹牛，聊北京的饭馆。比如今晚的主题是西单，就捋着街道从南往北数，从烤肉宛开始，四川饭店、同春园、玉华台、天府豆花庄……数到砂锅居的时候，基本上就吹牛的那位没睡，其他人都在梦里纠结呢。
寒夜觅食
行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光，进去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨髓里。
北京迟到的初雪。
已经凌晨四点，下楼，坐进驾驶室。方向盘冰得锥心，仪表盘显示车外温度零下六度。往手心儿里哈了口气，是不是应该安慰一下自己的胃呢？很犹豫。
2. 北京的饮食发展布局非常不均衡，键入“消夜”两个字，得到的检索结果，东部饭馆的名单厚得像字典，而西部只有寥寥几家，仅仅相当于字典后面的附录。我的工作单位在城西，夜里十点之后貌似只有花圈店开门，面对这样的情状，我不死心，总觉得在夜幕的深处，在影影绰绰的高楼背后，应该还有一家不知疲倦的小饭馆在等待着我。这种侥幸心理，有时竟有些信念的意味。
连日加班，身心俱疲，按常理，最吸引人的地方应该是床。无数个凌晨，脑力已经完全不足以支撑工作，但一旦想到吃的，体内最后一丝力气却能被唤起。这几个月下来，居然找出了些经验。如果把这些写下来，并称之为美食心得的话，显然夸张了，说破大天去，它不过是一些温饱体验吧。
3. 在市区的西部，后半夜还在营业的饭馆，几乎都是清一色的快餐连锁店。我善意而且正面地把它理解成，只有连锁店这样，大家相互搀扶着，才能把北京西部的消夜生意支撑下去。在我的生活半径里，集天小吃、小豆面馆、时尚粥工场、大粥锅、食立方、田老师红烧肉……都是连锁店。它们有着一致的特点：主食尚可，点菜就不靠谱了，而且它们面目模糊，简直像同一家餐饮技校毕业的。正如我母校培养出来的播音员，可以起各种各样妖娆的艺名，但只要一坐在镜头前，除了长相有差别，声音简直完全一样。
办公室的楼下就是一家连锁快餐店，偶尔要一份肉饼配点儿咸菜还能果腹。有天看到菜单彩页，居然有老友粉，一时嘴欠点了一份来，刚吃一口就觉得他们胆子太大，这哪里是老友粉？明明是用醋和盐以及辣椒煮出来的不完全条状面食，相信南宁人民要是知道这件事，会发照会抗议的。
4. 稍远的另一家，粥店，也是连锁。有天点了绿豆百合粥，服务员客气地说：“绿豆没了。”于是，改成红枣莲子粥，又被告知“莲子没了”。再改，八宝粥。“跟您说吧，”服务员泄了气，“您点的都是熬的粥，现在只有用白粥调制的，比如生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥……”像一只麦兜一样，我坐在那里，一脸委屈：“那我想要一碗白粥，说定了，不会……米也没有了吧？”
扪心自问，这种消夜，为什么还要去自取其辱？原因很简单：我更厌倦日复一日机械枯燥的生活。悄无声息，行驶在北京的冬夜里，搜索路边哪怕是仅有的一盏小饭馆的灯光，进去哪怕真的就喝一碗白粥，那种温暖都能渗透到骨髓里。尽管无人陪伴，这，也算是对抗无趣人生的一种积极态度吧。
5. 时间允许，恰好我又不怕麻烦，一般我会选择更远的地方，魏公村或者石景山的眉州东坡，这里的四川小吃做得像模像样，尽管是消夜，有时候可能就一两位客人，也做得一丝不苟，尤其是石景山的那家。如果完全为了温饱，我一般会点一个大份干绍面，加一份酒酿圆子。要是解馋，则会挑上七八样荤素搭配的菜，叮嘱伙计少放麻酱。一会儿工夫，一大盘香喷喷的麻辣烫就会出现在面前。让人纠结的是，麻辣烫是需要啤酒做伴的，这和开车又有冲突，所以，除了这儿，我需要新的目标。
马华拉面正是在这个时候出场的。那完全是一次漫无目的的夜间搜索行动，从军博、三里河、甘家口、月坛、礼士路，走得几近绝望的时候，看到了长安街边这家灯火通明的饭馆。
6. 已经是凌晨两点，进门一张桌子上，七八个年轻人对着一桌残羹冷炙以及一堆烤羊肉的竹签，正兴致勃勃地玩杀人游戏。穿过他们，我到了档口，只要了一碗面，看师傅在大锅前表演，不一会儿，面煮出来，撒了香菜、青蒜，师傅又仔细地用筷子，在不同的抽屉里分别拣了牛肉片、牛肉粒和牛肉碎，笑容可掬地把面端过来，示意我可以享用了，还用很重的西北口音注释了一声：“美得横（很）！”
北京的拉面馆众多，如果单从制作质量上来说，这家牛肉面肯定不是最接近兰州土著的，但在二十四小时营业的店子里，马华肯定是最温暖、最可口的一家。后来，我又去过几次，都是后半夜，服务员永远都带着淳朴的微笑。
7. 有天，我想多要点白萝卜，厨师先给我碗里加了一勺，待我坐到桌边，一个红脸蛋儿的服务员又用小盘给我装了满满一盘。不像广州、成都这些有消夜传统的城市，在北京，满足温饱的同时，能顺带看到一张笑脸，就足以让人的幸福指数急剧上升。
回到本文开头的那个凌晨。我最终决定叫了一辆出租车，在小雪中赶到马华拉面。那儿居然还有好几桌客人，我选了一张靠窗的座位，要了烤羊腿和啤酒，望着飞雪，想着自己人到中年还在透支生命，失败感不由得泛起。两瓶酒喝完，已经有些醉意。店堂里服务生勤快地跑前跑后，客人们散落在各处，希望着自己的希望，怅惘着自己的怅惘……这情景很像金庸笔下一千年前匆匆赶路的旅人，在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店，大家等着雪停，明天又要各自赶路了。
2011年2月12日
8. 一个人的面馆
个人的饮食偏好，尽管像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里。
府右街，紧挨着伟大首都怦怦直跳的心脏。在这条街北口的把角，有家快餐厅，名字叫“延吉餐厅分号”，这是我最喜欢的饭馆，说起来你不信，粗略算一下，我去过这里不下千次！真的。
关于这家餐厅，我甚至清晰地记得和它的第一次相逢。那是1982年，我的一个同学，北京妞儿，要让我明白他们北京“兴”吃什么，于是带着我到了这家人山人海的饭馆。先买券，三两朝鲜冷面，定价两毛一分（同等级别的一碗现在已经是人民币十二元）。之后排了二十分钟队，一点儿不夸张，二十分钟，队两边都是站在那里端着六寸大碗，以很高的分贝吸溜面和咕嘟咕嘟喝汤的顾客。我当时心想，哇，这东西在北京还真是“兴”啊。
9. 关于朝鲜冷面的知识都是后来知道的，延吉餐厅的这种面在东北叫黑冷面，用面粉、淀粉加荞麦面混合在一起压制，汤是用葱、姜加酱油外带苹果、梨的汁水一起调成。面出锅先过凉水，再倒入汤，加白醋食用。第一次吃冷面，我的北京同学急迫地挑动着眉毛等待我的评价。第一口，首先感到的是浓烈的生酱油味，紧接着是泡菜的臭味和白醋的酸味，这味道太古怪了，我甚至没有吃完一碗面。但我没好意思说难吃，只是扭捏地说：“哎呀，还真有点不习惯。”
离开饭馆的时候，下意识认为再不会光顾，但当时是穷学生，又是学摄影的，经常在故宫、北海、什刹海附近转悠拍作业，延吉冷面低廉的价格让我没多久便再次成为它的顾客。接着又有了第三次。而且，这种面放上特制的辣酱，非常刺激、开胃，以至于后来拿着学校发的公交月票，无论去哪儿拍照片，都把午饭定到了这里。要三两面，再要一扎生啤酒，先把啤酒倒进五百毫升的军用水壶里，当晚饭和水，喝掉剩下的半升啤酒，再把面吃完。荞麦面扛时候啊，一下午都不饿。赶上父母寄生活费，就中午和晚上都在这儿，还可以多要一瓶北冰洋汽水。
10. 古时候，男女结婚，好多人之前根本没见过面，但也不乏和谐恩爱的例证。我和延吉冷面就像这样，从不接受到习惯，最后变成无法舍弃。最多的时候，我有连续五天冷面的纪录，一个星期没吃，想想就要流口水——冷面就这样成了我生活的一部分。
和很多人感受不同，我认为吃冷面最好的季节并不是夏天，最过瘾的，是隆冬，最好是下雪的晚上。吃完冷面回学校，一阵小风吹过，自己不由打一个哆嗦：那种颤抖不仅来自寒冷，也来自口腔被辣椒灼痛催生的迷幻，那是一种一跳一跳的辣，带有一点轻微的自虐的快感。坐109路，我会high到东大桥，赶上112路，我能high到十里堡。
延吉餐厅最多的时候有三个分店，总店在西四北大街，据说那儿的面比较正宗，可是我总觉得西四没有府右街这家分号好吃，除非赶上这里装修，否则我绝不光顾总店——这说明味觉的先入为主有多严重。那时候，我已经在西三环附近上班，经常中午打一辆面的，来回二十元钱，到府右街吃三元钱的面。这是一种什么样的精神！
11. 后来有次出差，从延边到浑江到丹东，一路上都是朝鲜族聚居的地方，吃得美，酒喝得也浩荡。每顿饭，主人征求关于主食的意见，我都会毫不犹豫地说：“冷面！”可是吃到嘴里，无论如何都没有办法和府右街那家相比。有一次我甚至脱口而出：“你们冷面好像有点儿不正宗哦。”说完自知失言，但心里的确是这么想的。回北京，机场大巴一到西单，直接109路，背着一肩膀的行李，端一碗冷面，迎着风，站在马路边，不过三分钟，解馋。
这几年经常喝酒，每次酒醉，第二天最想的就是那种筋道的面条。尽管它不容易消化，但就是那么怪，一碗冷面下肚，本来翻江倒海的胃立刻就能平静下来。坐在餐厅里，想想这么多年了，看着这家小铺变成了两层小楼，看着饭馆的名字前面加上了餐饮集团的名字，甚至见证过这里的一位服务员从相亲到结婚的过程。
12. 它承载着我到北京之后非常多的人生经历和记忆瞬间。我也动笔写过，一万字都没结束，因为那已经不完全是一篇关于吃的文章。这家饭馆对于我，也不是简单地用餐厅二字就能概括的。
非常不幸，不知道从什么时候开始，我开始混饮食圈，写专栏介绍饭馆，偶尔甚至被唤作美食家。但酷爱冷面这件事，我从来讳莫如深。这里有过一个教训。某年，和关系最好的一位同事把冷面吹得天花乱坠。终于有一天，约上她，我又帮着放辣椒又帮着倒白醋的，忙活了好一阵，挑动着眉毛就等她赞叹的尖叫……这位同事特有风度，不动声色地把面吃了一半，然后轻轻地将筷子摆在了碗上，微笑着对我说：“哎，我真想知道，人要犯多大的错误才给吃这么难吃的东西？！”
这就是所谓的“我之蜜糖你之砒霜”吧。在生活里，我经常推荐朋友们去各种各样的餐厅品尝美食，但只有延吉餐厅分号是属于我个人的，最多，也只能和最亲近的人分享。记得不止一次，看到我心情不好，儿子跑过来，主动说：“爸，要不咱们去吃冷面吧。”他乖巧的样子让我不觉心下一暖：其实，个人的饮食偏好，尽管像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里。
2010年12月1日
13. 清真寺旁的早餐
那烧饼层次分明，外皮焦酥，咬一口天崩地裂一样，回去一路都是香的。
青年纪录片导演王圣志最近炙手可热。前几年，他开始做一个叫《早餐中国》的系列片，到现在已经播了四季，一百集，很火。为此，他甚至跨界得到了餐饮行业的认可，被评为“年度人物”。
早餐，为什么能够获得这么多的共鸣？在我看来，首先它覆盖的人群广，正常人大都有吃早餐的习惯。其次，每个人口味里都有一种“地缘性坚持”，不管你是哪里人，大都会认为，最可口的早餐属于童年和故乡。第三，也是最重要的一点，在我们中国人越发趋同的日常饮食中，只有早餐最大程度保持了多样化和差异性。作为王导的观众和同行，我觉得他用纪录片，为中国饮食做了一件积德的事情。
14. 平时，我是个不吃早餐的人，但只要出差，我肯定要早起，一来拍片睡不了懒觉，二来所谓风味，越早浓度越高，它是了解一个地方区域气质最好的路径。
中国的早餐种类也很多，有以主食为主的，像牛肉面、小面、热干面、大排面……以及南方各式各样的米粉；也有是以汤菜的形式出现的，像胡辣汤、扁粉菜、豆沫儿、烫干丝、肉圆；更多的形制来自不同的点心，广东早茶、扬州早茶就不说了，各地还有不同的生煎、馄饨、锅贴儿、肠粉、粿条、汤圆。我尤其喜欢台州的早点，类似不封口的肉汤圆，当地称作“炊圆”，顾名思义是蒸出来的。看着一坨鲜肉丸，半遮半掩躺在洁白黏糯的米粉里，很呆萌、很美味，我一次能吃好几个。
15. 早餐还分大众和小众。比如豆浆、豆腐脑配油条、烧饼，在全国都很普遍；也有不常见的，比如我在川北、陕南、湘西甚至珠三角乡下，都吃过“早酒”，一大早喝烧酒。四川达州的早酒，配的是一屉屉的小蒸笼，当地人称作“格格”——写出来像清代宫里的女贵族，一杯白酒，配蒸腊肉、蒸香肠、蒸鸡翅、蒸排骨，春秋天的阳光里，老年人可以喝一上午。从不喝白酒的我，也忍不住呷上一口，上头。
不过在北京，我很少吃早餐，最主要是时间上来不及。既不愿吃洋快餐的肉夹馍，也不愿意排大队，吃半成品的“老北京小吃”。我工作室之前在海淀，楼下美食城有现做的早餐，重油重盐，吃完了容易心情不好。所以更多时间，是一杯牛奶了事。
16. 但今年不同，工作室搬到了东五环。这一片儿其实我应该不陌生，当年读的大学就在东郊定福庄，中学时代的几位发小，同期在八里桥卫戍区三师当兵，我们之间经常串门，或者一起骑单车在周围转悠，以消耗用不完的体力。杨闸、双桥、管庄甚至常营，都是我们的势力范围。不过当年一望无际的农田，今天都被一个个商业楼盘取代了。
记得二十多年前，我已经在公主坟附近上班，想起管庄北边，常营清真寺有家姓李的回民开的烧饼店，馋得不行，天不亮打车，二十多公里前往。当地居民起得早，客人乌泱乌泱地沿着小河沟排着队，烧饼炉前有位老者穿戴整齐，围裙套袖紧扎，不停忙活着，从炉膛里不断夹烧饼出来。那烧饼咸香口的，层次分明，外皮焦酥，咬一口天崩地裂一样，吃完了好似鼻子尖抹了芝麻酱，回去一路都是香的。
17. 所以这次搬完家后，我直奔这个老店。吃一口却大失所望：烧饼和店员一样，困顿无比，整个是疲沓的。后来又去了这家品牌的所谓旗舰店，嚯，种类真叫多，但也全都乏善可陈。后来听街坊说，老人去世后，烧饼就不复以往了。现在更多的人选择一家姓杨的烧饼店。我不死心，第二天又去杨记，结果依然找不到当年的口感和味道。不知道是烧饼变了，还是我变了。
作为京郊的老居民区，管庄、常营一带的早餐大概分两种。一种是廉价的半成品加工的连锁店，一种是外地人来开的特色馆子，无非是煎包、胡辣汤或者牛肉面。楼下有家兰州牛肉面品质还不错，唯一的缺憾在辣椒油上，不够香。有一天甚至想过去和店员交流，结果被儿子拦住：“又忍不住，要开你的业余辅导班是吗？”算了，我赶紧坐下。
18. “辅导班”这个故事，是我说给儿子听的。
从前我有个叔叔辈的忘年交，学声乐的专业演员，关于他，有这么个段子。1990年代有很多商业演出，大都是“穴头”组织，巡演几个地方，结束大家分钱，行话叫“走穴”。走穴生活很单调，一般地陪负责接待，无非是餐厅加歌厅，故事就发生在歌厅里。
唱歌本来是大家放松一下，喝喝酒聊聊天。但这位叔是个严谨的人，每每听陪唱的小妹有不专业的地方，他就会叫停，然后站到身边，仔细纠正对方的发声方法。“你嗓音条件不错，但不会用气，”他把大手放在姑娘的细细的后脖梗子上，“来，找一下共鸣……”这种“现场辅导班”，简直就是降维打击嘛，每次都会让歌厅的气氛变得有那么点儿尴尬。
19. 在美食圈混久了，这种降维的业务交流见得更多，尤其是路边摊酒过三巡的时候，总能看到专家现场辅导，小龙虾不该放哪一味调料，花毛一体火候怎么掌握……烤串儿的小哥频频点头：您老说的都对，但我就是记不住。
我也有没忍住开“辅导班”的时候。那是在管庄路上，有家卖内蒙古稍麦的，点评分很高，稍麦羊肉新鲜，肥瘦正好，但遗憾的是羊杂汤一般。吃了两次之后，有天我跟店主人说：“可能给你一个建议，羊杂汤能好吃不少。”因为这家店还卖内蒙古的手抓肉，每天炖着羊汤，于是我想起了此前在宁夏吃过的一家羊杂汤馆。
那是在银川新区的一个清真寺边上，也是我吃过国内所有地方最好吃的羊杂汤。汤是雪白的，羊杂顺帖地伏在碗底，无论是吃羊杂还是喝汤，都没有任何腥膻的味道。
20. 问了宁夏电视台同行杨坤，回答是，这是回民的做法，分类煮完羊杂，捞出沥水，把汤倒掉。售卖时，再用熬了很久的、滚烫的羊骨汤焯一下羊杂……难怪，用美食家的话说，羊杂的短链脂肪酸是它腥膻的来源，而羊肉汤同类的物质要少得多。加上宁夏滩羊本身就没什么膻味，这汤，想不好喝也难。今年夏天，英国作家扶霞独自去宁夏旅游，我请小杨陪同，扶霞也去了这家小店，吃完便微信我说，这是她在这个星球上吃过的最美好的羊杂汤。
我把这个方法告诉了稍麦店的少东家，果然后面再去，无论羊杂汤还是羊杂饸饹面，都有特别明显的提升。我甚至都忍住了没发微博和朋友圈，就为了自己还能够继续吃到这个在北京很难寻到的美味。老板也说，自从改了制作方法之后，尽管麻烦、耗时，但客人明显多了许多。
我听着，眉毛挑得像一个自豪的新东方老师。
然而自豪持续了不过两个月，前天中午带同事又去，却发现门头换成了卤煮连锁，稍麦挤成了一个亭子间，而羊杂汤没了。看来，所谓的风味，在利润或者效益面前，是多么不堪一击啊。
我猜，当年那位被纠正用“气”的年轻姑娘，应该后来也没再以唱歌为生。
2023年10月15日
21. 面的街
第一口面汤下去，味蕾全部在跳舞！
这种感觉，相信只有地下党找到组织才会有的。
说起南方和北方的饮食差异，最大的地方莫过于主食：南人吃米，北人吃面，基本如此。我身边还有更极端的例子：曾经一女同事，湖北人，虽然头发梳得像方便面，但要吃面条的话，她情愿做伯夷；另有一兄弟叫平客，天津卫人，性情随和，但要是吃米饭，他只当自己是叔齐。不吃米饭！他甚至以此为名开了博客。说实话，我很佩服这二位不食周粟的精神。沈宏非老师在《写食主义》这本书里，把吃米和吃面的人用日本习惯分别归类为“粒食主义者”和“粉食主义者”，果真如此的话，我就是一资深“吸粉的”，因为我偏好面食，尤其是条状面食。
22. 海淀的增光路对我来说，就是一条面食的街。在它的东端，坐落着海碗居，这里的炸酱面菜码齐全，炸酱地道，肉丁的口感肥瘦适中，面条分“过水”和“锅挑儿”两种，纯老北京范儿。尽管没法儿和自家做的相比，但对好炸酱面这口儿的人来说，这里已经是不错的选择了。甘家口商场背后的柴氏牛肉面，则是我看着从一家小摊儿发迹成现在的模样，面条是按照晋南做饸饹的方式挤压出来的，超级筋道，抻开来可供女生跳橡皮筋。不过，这家面馆最好吃的还是它的酱牛肉，两口大锅一天到晚咕嘟着热气，取肉的窗口，尽是回头客说着“肥瘦”“筋头巴脑”（牛肉的不同部位）等黑话各取所需。中午要一个小碗面，配四两滚烫的酱肉，再加一份焯菜和一小碟辣椒油，第二天早上都不饿。
23. 甘家口，十年前是北京仅次于魏公村的维吾尔族聚居地，首体南路没有打通的时候，这一段满街摆的都是烤羊腿和各种类型的馕，直到现在，增光路中段还有一家新疆馆子，过油肉拌面做得那叫一个解馋。由此向西，增光路上还有两家苏氏牛肉面，所以，每当我有吃面的欲望，总是先把车开到增光路上，再行决定面条的粗细以及味道。
我出生在皖北，按说是米面兼收的那类人群，但骨子里我更偏面食，一旦长时间吃不到面食就会贱贱地想。十五年前我在广西的大山里拍片，吃了二十多天的米饭，憋不住了，只好托人从桂林带了一包五斤装的面粉，塑料袋包装的那种，洗干净一个盆，便动手和面。就在这时，几个瑶族的女娃子站在厨房窗外，笑着说瑶话，我站起身过去问究竟，一个会说普通话的小姑娘翻译说：“她们在笑你，陈叔叔为什么连洗衣粉都吃？”我这才恍然大悟，原来她们是从来没有见过面粉的“粒食族”。
24. 很多南方人无法理解北方的面条到底好吃在哪里。比如我曾好心请两个同事吃面，他们一边吃，一边分别深情款款怀念自家的热干面和麻辣小面。其实，北方的面条也有各自的风味的，即便是同样的面不同的馆子也有不同的滋味。就拿增光路上的两家苏式牛肉面来说，商学院隔壁的那家是个连锁店，窗明几净，卫生条件格外好，但吃的人，奇怪，就是不如紫玉饭店对面的那家多。
有天，在紫玉对面的那家小铺子等座位，看见一个妈妈带着六岁的儿子，勉强挤在桌子的一角吃面，妈妈唠叨说：“去那家多好啊，都是牛肉拉面，这家又小又破……”小朋友斜了妈妈一眼，抢白道：“我就是觉得这儿汤的味儿好。”我当场引这位小友为同道。这家面馆我已经吃了十年，当初开在航天桥东北角，每次夜班，我会带着同事们呼啸而来，当时组里西北人多，一进去，韭叶子、二细、毛细……一通乱叫，两三点钟还能吃到热腾腾的拉面。那时的我，身体好、热爱工作、能连续熬夜……后来小店消失，一年多后我才在增光路找到，第一口面汤下去，味蕾全部在跳舞！这种感觉，相信只有地下党找到组织才会有的。
25. 后来，单位里南方人越来越多，我更多是一个人，最多带上儿子再去增光路溜达——与其说是在这里吃味道，倒不如说是在这里吃回忆。你之蜜糖他之砒霜，这种感受是很难和别人分享的。食物不能强求，尤其是在选择米和面的大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数，再优秀的民事调解员也无法解开这个疙瘩。
二十年前刚出校门，单位就把我们下放到房山“锻炼”。北外毕业的小付被分配到窦店养鸡场，每天烙饼面条管够。然而出生在浙江衢州的付同学，几天过后就熬不住了，尤其是看到大米被当成鸡饲料的时候，他委婉地向厂长提出了自己的想法。当晚，小付的伙食就得到了改善。当他捧着热气腾腾的米饭，坐在食堂的圆桌旁，一位工友端着炒饼坐过来：“小付啊，你怎么会吃米呢？米不是喂鸡的吗？”说得一脸真诚。
2009年4月29日
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