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年复一年，月复一月，我们每月都能看到新月的升起，于是常常想到唐人张若虚的诗句“江畔何人初见月，江月何年初照人”。这是难以解答的问题，也是我幼年经常在傻想的事情。于是，我就用了怀念陈梦家先生那篇的题目——“一弯新月又如钩”，权当我这本自选集的书名罢。怀恋旧人旧物，但是新月照样每月升起，周而复始，关照人世，永无尽也。

                                                                  ——赵珩

菜单与戏单

1.

菜单与戏单看似风马牛不相及，其实有着异曲同工之妙。二者虽都是给就餐者与看戏人准备的，但一是味觉的预览；一是视觉的预览。同时，安排得当的菜与戏都会给人极大的享受，让人回味无穷。盛宴散去后的余味，帷幕落下后的回声，都会给人隽永的回忆。同时，印制精良的菜单与戏单又是一种很特殊的艺术品，有着保留和欣赏的价值。

原中国烹饪协会常务副会长兼秘书长林则普先生曾收集了近六十年的菜单数百种，后来选编了其中的精品，出版了一本《中国菜单赏析》。只可惜这本书出版之日，林老已经作古，未能看到。林老离休前曾是商业部饮食服务管理司的司长、国家经委国内贸易局局长，后半生与中国餐饮结下了不解之缘，可谓见多识广。前些年有幸与他在全聚德同桌吃过许多次饭，也一起参加了两次创新菜的评审工作，发现他确是行家，又是位有心人，这本《中国菜单赏析》对研究近六十年中国餐饮的发展有着很重要的史料价值。

2.

菜单不同于餐馆的菜谱，菜谱是罗列一个餐馆的各种菜肴，由顾客选择；而菜单则是一个宴会的事先安排，冷热荤素、头盘尾食尽在其中，让人一目了然。

戏单也不同于旧时班社的戏折子，将该班社所擅长的戏目开列如详，让主人点戏；而是一场演出的事先安排，文武昆乱、生旦净丑间或有秩，绝无单调之感。

中国菜单什么时代出现的？没有做过这样的考证。宫廷中宴客的菜单分成不同规格的席面，也都有事先的安排，多重视等级不同的用料配置，较为形式主义。在口味方面没下多少功夫，多是些中看不中吃的菜品。就是皇帝的食前方丈也不过尔尔。宫廷与官场的筵席自上古即有之，郑玄曾解释为：“筵亦席也，敷陈曰筵，籍之曰席。”那时是席地而坐的，正所谓“铺筵席，陈尊俎zǔ，列笾biān豆”，在《周礼》中就有记载。

3.

据说菜单在中古时宴客已经出现。外国的菜单一般来说是最早出现在法国，十六世纪布伦斯维克侯爵宴客时就有菜单，每当上一道菜时，侯爵就看看桌上的菜单验证一下，后来被贵族们争相效法。这种私人宴会的菜单远比外国餐馆中的Menu要早很多年。

中国营业性演出的戏单大约出现在清光绪末年，也被俗称为“戏报”。首都图书馆收藏有清末至二十世纪四十年代的戏单八百多张。我早在二十世纪八十年代就全部看过，很有戏曲史料价值。最近，首图委托电视制作部门制成电视片，来我家录像，由首图原副馆长韩朴兄和我两人做说明和解释，以及价值论证工作。这些戏单不但有演出时间、地点，也反映了不同时期的演出剧目和著名演员的艺术成就。

4.

老友杨蒲生先生去年将他所收集的中国戏曲学院第一届毕业生以来的四百多张戏单捐献给了中国戏曲学院，这些戏单学院都已不存，可谓弥足珍贵。它们记录了中国戏曲学院六十年的沧桑与辉煌，也堪称厚重。我曾收集的旧戏单多已不存，仅有1978年以来的戏单千余张，与蒲生相比，不能望其项背了。

试举一张1949年前十几年（具体年份未列，尚待考）“国历一月十一日（星期一）”在吉祥大戏院的夜戏戏单为例：

三出帽儿戏为：罗万华的《战太平》、王永昌的《黑风帕》、王福山的《打城隍》。倒第四是刘砚亭的《取洛阳》，倒第三是杨小楼的《武文华》，压轴是尚小云、郝寿臣、刘宗扬、茹富惠的《法门寺》，大轴是杨小楼、尚小云的《湘江会》，配角还有迟月亭、霍仲三、张连升、札金奎、郭春山、律佩芳等。

5.

从这张戏单中，我们能看到的东西很多，一是当时演出剧目多，演出时间长；二是演员阵容强，杨小楼、尚小云都是“双出”；三是当时已经通行使用公历；四是生旦净丑都有安排，剧目文武并重；五是这张戏单为木版水印，代表了当时戏单的典型风格；六是演员的排名是按“品”字形（俗称“坐着”）和竖直形（俗称“站着”）排列，以分主次。一张小小的戏单，给了我们如此之多的信息量，能不说珍贵至极吗？且不言时近百年，其文物价值也堪称是鲁殿灵光了。

再试举一张我收藏的1983年6月10日江苏省昆剧院的演出戏单，地点是在北京的长安戏院（西单老长安），剧目仅有五出折子戏，却是安排得极其得当，计有：

6.

《寄子》（明·梁辰鱼《浣纱记》中一折）；

《问探》（明·王济《连环计》中一折）；

《狗洞》（明·阮大铖《燕子笺》中一折）；

《醉写》（明·吴世贞《惊鸿记》中一折）；

《痴梦》（明人作品《烂柯山》中一折，全本佚，《缀白裘》存七折）。

这五出折子戏都取自明人传奇，由最早的梁辰鱼到南明的阮大铖，可谓涉猎宽泛，每出都是精品。且生旦净丑无所不包，甚至包括了昆曲中的末与外两个行当。次序不温不火，文武兼备。虽然时隔将近三十年，依然保存完好。是日，我在剧场听得如醉如痴，至今记忆犹新，恍如隔日，可以说是一顿昆曲的盛宴。每每展开戏单，仿佛又梦回红毹，神荡笙板，犹存抹不去的记忆。

7.

旧时有“戏提调”一职，即指安排演出剧目、演员角色和演出次序的人，营业性演出一般多是班社内人员，而堂会则不一定是班社人充之，多是由堂会家主人或懂戏的清客任之。《红楼梦》中的贾蔷除了负有管理小戏班的责任，也还兼任戏提调之职。况周颐的《眉庐丛话》中有“戏提调”一则，就曾记载乾隆朝江西巡抚国泰命新建县知县汪以诚充任戏提调的趣事。大抵戏瘾极大的人就有写戏单子的癖好。我在上初中时，上课不好好听讲，自己用课本盖着张纸，在上面开戏单子，都是自己臆想的组合，将我尽知的戏码和演员罗列在一起，写了好一张“精彩”的戏单。后来被科任老师发现没收，奇怪的是老师只稍看了一下就掖在了自己的兜里，只说了句“好好听讲”。

8.

下课后，那位老师将我找到办公室，从兜里掏出我那张“子虚乌有”的戏单，说道：“我告诉你啊，这张戏单子开得不对，你看啊，这出根本就不是谭老板的本戏。另外，这三位年头儿不对（指我把清末和民国的演员生放到一起），也碰不到一块儿。再看这儿，这位老板只能一赶二（即一个演员在同一出戏中分饰两个角色），没听说过一赶三（一个演员在一出戏中分饰三个角色）的？”敢情这位老师也是个戏迷，他边说边在我那“作业”上勾勾改改，关于上课不认真听讲的事儿居然一句没提。

9.

据我所知，有此癖者绝非我一个，其实是大有人在。今天的时尚青年也有把众歌星“一锅烩”的，自己点人点歌，开单子过瘾。同样癖好的如果在一起，甚至还会闹起矛盾来。所以夏衍在他的《从点戏说起》一文中道：“点戏者、戏提调和演戏者之间的矛盾，看来是很难避免的，问题是只在于如何妥善地处理。”

我也见过馋人自己开菜单的，甚至对此有瘾，多是认为别人安排的宴席不得体，不到位，必须亲自动手才能达到标准。其实安排菜单倒真是门学问，一张菜单安排得好坏，不仅能看出其见识、口味、水平和统筹之功力，还有俗雅之分。当然，这也是开菜单者的一厢情愿，也许吃客和厨师都不买账。

10.（记住你读的这段，杀青段归你）

林老的《中国菜单赏析》中绝大部分菜单是近三十年的，涉及全国各地的著名餐馆，总体看来，菜品偏于厚重油腻，这也是近三十年来我们一些高档宴会的通病。此外，有的菜单中菜名似是而非，看不懂到底是什么东西。也有些同质菜品重复，特色也不太突出。试举一两份较好的如下：

11.

一、2004年中国淮安“淮扬菜美食文化节”招待晚宴菜单:

盐水河虾 卤汁素鸭 开洋嫩芹

葱油蜇头 皇品鱼翅 软兜长鱼

玉珠刺参 朱桥甲鱼 翡翠菇心

蒲菜斩肉 芙蓉银鱼 如意茭藕

平桥豆腐 清蒸湖蟹 竹荪鱼圆

翡翠烧卖 锅贴豆腐卷 鱼汤小刀面

这席晚宴很有特色，淮扬的地方物产如平桥豆腐、蒲菜、茭藕、银鱼、竹荪、湖蟹应有尽有。另如软兜长鱼、蒲菜斩肉、朱桥甲鱼、鱼圆、鱼汤小刀面、翡翠烧卖等都是淮扬独到的名菜、名点。从口味、色泽上说也是荤素错落，浓淡有秩。里面没有看不懂的“金玉满堂”“福禄双至”之类菜肴，都是实实在在的淮扬菜。

12.

二、1996年上海和平饭店菜单：

风味八盖碟 鸡火荷包翅 两吃龙虾皇

云腿扒花胶 和合珍珠蟹 清凉糯米糕

海鲜蛋皇饺 火夹糟鳜鱼 瑶柱青生瓜

酸菜炖白鳝 申城葱油饼 白雪冰激淋

合时鲜生果

这席相对简单，综合了粤沪两地的烹饪技法和原料，甚至有徽菜的因素在内。点心分做两次上桌，隔开了主菜和常菜，最后的申城葱油饼为主食。尾食为冰激淋，也是上海和平饭店的风格。

13.

宴会的菜最忌叠床架屋，过多过滥，不但不能出彩，也会造成浪费。很多年前，先君陪同李一氓宴请牟润孙，地点在钓鱼台国宾馆，我看过那张菜单，主菜仅有六道，点心两道，且极其清淡，没有鱼翅鲍鱼之属，却是安排得十分精洁，也适合老人的口味。像这样针对性强的宴会菜单安排就要下点功夫了。

有些别具特色或突出主题的菜单，也要照顾到主题的呈现，试举我在江南一次江鲜宴的菜单如下：

14.

精美六围碟 燕菜刀鱼球 扬子老豆腐

珊瑚鱼肚羹 香唇炖白玉 糟香长江虾

五柳蒸鲥鱼 锦绣刺双拼 核桃鲜鳗片

黄酒焖江蟹 野菜氽tǔn秧草 家乡荞面饼

鱼汤小刀面 各客水果盘

这席江鲜宴也相对简单，几乎都是较为清淡的，十道主要菜品中有两道是纯素的，还有一道是刺身，没有油炸食品。两道点心，小刀鱼面是少不了的，荞面饼我素以为是山西风味，没想到苏北也有之，颇具特色。

15.

突出地方特色是宴席中至关重要的，但有时也会考虑到地方特色的综合展示。2004年9月10日，我应邀参加“六大古都饮食文化研讨会”，中午假座全聚德和平门店金色大厅午宴。这张菜单就很有意思，为了方便读者，我姑且将菜品标注古都城市名，这是原菜单上没有的，因为来宾都是行家，一望而知，就不必写明了：

五拼分吃 芥末鸭掌（北京）

盐水鸭（南京） 炒八宝红薯泥（开封）

牡丹燕菜（洛阳）风味羊腱（西安）

龙井虾仁（杭州） 金陵炖生敲（南京）

小笼灌汤包（开封） 叫化鸡（杭州）

洛阳海参（洛阳） 糖醋瓦块鱼焙面（开封）

鲜鱼狮子头（南京） 上汤松茸白菜

波斯花篮（西安） 烤鸭（北京） 水果各吃

16.

此席真可谓是别开生面，也是不伦不类，但各城市都要拿出看家的技艺，于是临时拼凑了这席午宴，这是我吃过的一次最奇怪的宴席了。

《关公战秦琼》的相声大家都听过，自然是杜撰出来的笑话，但旧时的戏提调排戏码也要懂得些历史。一般而言，总要照顾到朝代前后和时间的顺序。就是两个生行戏，《空城计》也不能排在《战长沙》的前面；《当锏卖马》也不能排在《断密涧》的后面。时空不能倒流，但凡有点常识，就不会出这样的错误，所以说戏单里也是有学问的。生行的戏不能接着演，中间要插入一出旦行的戏；文戏太温，两出中间就要插入一出开打的武戏或玩笑戏。目的都是调和一下，缓解视觉的疲劳。

17.杀青段（这段是读10段cv的福利段）

菜单的安排也是一样，要浓淡荤素分置其间，不使人感到味觉的单一，再好的东西，连续品尝也会腻，这也如同山水画卷，要有疏有密。或奇峰突兀，或柳岸芳汀，再以桥柯远岫点缀，云水草木贯穿，于是就达到了目的。菜单也忌堆砌，如此怎能主次分明？故有俗雅之分。中国菜的最高境界是“和”，也就是平衡与和谐。

菜单与戏单的异曲同工之妙，正在于斯。

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