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文本共27段

第37章 山药记

01.

有朋友很瘦，我们喊他山药。有朋友矮胖，我们喊他洋葱头。很多菜名是绰号。周围还有朋友叫豇豆、扁豆、苦瓜、茄子、西红柿、地瓜。好在没有人叫大米、小麦、面条，若不然可以开餐馆了。

我在南方没吃过山药，山楂吃过不少。南方的山楂果肉薄，入嘴酸涩，远不如北方的味道好。那年在京郊，漫山遍野都是山楂，红彤彤挂满了枝头。随摘随吃，个大肉多。

02.

老家山多，可惜不产山药，草药漫山遍野。颇识得一些草药之名，很多人以为我学识多，其实不过少年在乡村生活的缘故。一个人年轻时不妨在乡下多待几年，可以多认识一些鸟兽草木。

第一次吃山药在洛阳，配大米熬粥，味道清正。后来在饭馆吃到了山药排骨汤，滋味甚好。偶去菜市，偶遇山药，也就买了。

山药吃之前得去皮。削山药之际，水汽在掌心弥漫，滑腻腻冰凉凉仿佛握着一条蛇。当年祖父经常给我吃一种叫乌梢的蛇。蛇抓在手里，滑腻腻冰凉凉的。或许滑腻腻是掌心之汗，但冰凉凉的确是乌梢的体感。

03.

山药削着削着冷不丁会从手上溜出去摔在地上。山药的身体鲜活黏稠，沾人一手黏液。有一次皮肤过敏，弄得双手发痒，不巧又挠了挠肚皮，肚皮也痒，痒得钻心入骨。用火烤了片刻方才止住。据说也可以用醋擦洗。

山药去皮后，像擀面杖，又仿佛象牙。前天路过一家饭店，看到一篮子去皮的山药堆在茶几上，觉得富贵。

多年前和焦作温县的朋友聊天，他说“我们那里山药多”，误听成“山妖多”。《聊斋》读得熟，当时的想法是有空去看看山妖。

04.

山药壮阳滋阴，有个流传甚广的说法：男人吃了女人受不了，女人吃了男人受不了，男女都吃了床受不了。此话少儿不宜，却使山药多了让人心领神会又秘而不宣的神秘。山药中最著名的是铁棍山药，我总不好意思买。

铁棍山药分两种，一种垆土所生，一种沙土所生。垆土是黑色坚硬而质粗不黏的土壤，土质硬，故铁棍山药长得歪歪扭扭，虽不好看，但属极品。沙地土质松软，长出的铁棍山药口感稍次，营养价值也要差些。

05.

山药蘸糖吃，颇美味。垆土铁棍山药肉极细腻，白里透黄，质坚粉足，黏液质少，味香，微甜，那种口感像大冬天的清晨睡懒觉，咀嚼之际，恍惚微甜，一片宁静。

山药，学名薯蓣yù。唐朝避讳代宗李豫之名改为薯药，宋朝又因避讳英宗赵曙之名改为山药。手头《现代汉语词典》“薯蓣”条释名：多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，块根圆柱形，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块根含淀粉和蛋白质，可以吃。

第38章 豆渣

06.

准备写一篇豆渣的新作。好久没写新作了，写要精力，新要创意，作要脑力。最近太辛苦，岁末年关，日子过得飞快，人格外累。累起来，只想昏睡三天三夜，管他豆渣人渣煤渣饭渣菜渣……

豆渣，十几年没有听到这个名字了，见也是十几年前的旧事。所谓豆渣，是指黄豆打成豆浆过滤后的渣滓。豆渣是贫贱之物，乡下日子艰难的年头，打完豆腐，豆渣舍不得丢，放上油盐，添点青菜炒炒，做一碗菜。

07.

小时候不喜欢吃豆渣，在餐桌上碰到，总是绕筷而行。每顿饭后，豆渣依旧在，青菜不见踪。祖父和祖母爱吃豆渣，当时并不懂。现在想，一个劳苦了一辈子，经历过大饥荒大悲苦的人，吃豆渣自然不会觉得味恶到不可下咽。如今，祖父故去快二十年，祖母也离开近十年。时间真快，过去的日子散落成一地豆渣，拢也拢不到一起了。

08.

《板桥家书》上说：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”“暖老温贫”四个字实在，让我想起豆渣。豆渣也是暖老温贫之具，说不上有什么好吃，菜荒之际不至于吃寡饭罢了。

故乡的风俗，春节前，家家都会做几筐豆腐正月待客。腊月里，豆渣成了常见的菜肴，乡下人节约，炒豆渣舍不得放油。那日子过得格外寡淡，就盼着赶快过年，放开肚皮大吃大喝。

记忆中吃过一次美味的豆渣，是用回锅肉做成的，鲜美清香，有粉蒸肉味道。

09.

张爱玲写过豆渣，在《谈吃与画饼充饥》一文中说：“浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜……累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少掺上一点牛肉，至少是‘花素汉堡’。”到底是沪上才女，笔下豆渣也写得如此漂亮、丰腴、有趣。倘或换成周作人，想必又是另一路文风了。

张爱玲不喜欢周作人饮食谈，说写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎没有什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。

有人将豆渣和鸡蛋打一起，搅匀，撒上葱花后煎一下。鸡蛋金黄，豆渣莹白，葱花碧绿，真正赏心悦目……入嘴松松软软，虽不浓烈却淡而有味。吃法颇具风情。

10.

黄复彩先生告诉过我一吃法：将新鲜豆渣捏成饼，放瓦上晾晒，发霉后收起来，春天时切成片烧青菜薹，类似豆腐乳发酵，据说滋味甚佳。黄先生还强调说，这种霉豆渣一定要等到春天后才能吃，倘或再放一点猪油渣，口感更好。有洁癖者或不敢问津。

早些年，见皖南乡下人将豆渣捏成团状，放在垫有稻草的筲shāo箕 jī（竹子编的一种盛具）上，发霉后，切成一小块一小块地放在日光下晒，干得呈灰色。有人说那豆渣可与腌菜放在锅内同煮，然后放在瓦锅内用炭火炖上一炖，有奇味。我没吃过。

如今，豆渣几乎绝迹于餐桌，建筑工地偶尔可以遇到。

 第39章 地耳书简

11.

送来的地皮菜收到了，谢谢你。

地皮菜是旧闻了，差不多有快三十年没有吃过。一九八〇年代湿漉漉的气息在二〇一六年的冬天突兀而至。突然记起小时候下雨天上山捡地皮菜的情景，手挽小箩，蹲在地上搜寻。地皮菜多在阴潮处，蓬蓬松松一大块贴在地上，滑腻腻黏糊糊的。有人谓之“鼻涕菇”，说是雷公打雷时擤xǐng的鼻涕。

你说的地皮菜，我乡多称为地踏皮、地踏菜、地踏菇，也有人称为地衣、地耳。

12.

王磐pán《野菜谱》中记有拾地皮菜一事：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。东家懒妇睡正浓。”语甚俏皮，唯“青满笼”一句不确。地皮菜颜色介于褐紫之间，洗干净后，蓬蓬软软，油黑发亮，莹莹如墨玉。

新鲜的地皮菜俨若青螺，可凉拌可炒食可入羹，极青嫩，味甘鲜，滑脆适口，略带木耳味。炒韭菜炒鸡蛋炖豆腐，颇佳妙。你寄过来干地皮菜，我没吃过，择日试而烹之。

多谢多谢，问全家好。保重身体。

 第40章 茅香粑

13.

茅香，学名鼠鞠草，适宜沙土生长，谷雨时期，杂草现绿时，从田头地角、山落荒地上冒出来，毛茸茸一小撮。茅香茎细长、淡黄色、秆直，长也不过二十厘米，三四节，叶片扁而质厚，上有微毛，有香气，捏在手里颇软。

茅香清明前后开花，圆锥花序，淡黄褐色，有光泽，花顶成坨。茅香含香豆素，可制香，皖西人多取其食用。据说亦可入药。

茅香粑做法甚繁。上山掐茅香，洗净后捣成凝膏状，淡绿如芥末。再将浸泡好的糯米磨成粉，添水与茅香膏揉成团，软硬适中，而后做成粑，以腊肉、竹笋、粉皮之类做馅。口味不同，馅可自选。做好后放锅中蒸，两刻钟即熟。

熟后的茅香粑颜色墨绿，香、糍、软，别有风味。四五月份，我乡人总要蒸几笼，饭前饭后贴锅边或在灶炉内烤而食之。贪食者，还备有茅香干末备用，味道不如新鲜茅香。

 第41章 羊肉泡馍

14.

因为羊肉泡馍，我对西安有些向往。倒不是馋味，而是喜欢那种氛围。想象在街巷深处的小馆子里，破旧的桌子上，很多人聚在一起，吃羊肉泡馍，有世俗的情致。

我对羊肉泡馍一往情深。一方水土一方饮食，很多地方名吃，不仅仅是独特的手艺，更需要天时地利。同样是枸杞，宁夏中宁县所产者为上品。同样是碧螺春，太湖东山西山的茶最正宗。橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，环境一变，品质大不相同。

15.

去西安后，朋友问想吃什么，我说羊肉泡馍吧。说完，去了鼓楼后的回民区。回民区很有吃的氛围，一家小店连一家小店，卖各种零食，三轮车后厢装满糕点糖果。

小巷里，一个面孔接一个面孔。秦腔盈耳，听不太懂，只是觉得亲切。应该没有多少先秦的口音了，残存的一丝旧时语调，依然让人情不自禁地欢喜。

进了家清真小店，店老板是个乐呵呵的中年人，慈眉善目有生意人的和气，一边打招呼，一边让我们里面坐。

16.

桌子横七竖八放着，瓷杯白亮亮的，木墩墩的筷子。后厨，热气腾腾的羊汤大摇大摆直冲屋顶。有个老头静静在餐桌边掰馍，一块块，撕得很碎，我看了看他，他瞧也不瞧我，只顾满心欢喜地掰馍，专注而认真。坐下后，我扭头又看了看他，他还是瞧也不瞧我。东张西望，白墙有些脱落，桌子有些掉漆，地上扫得干干净净，墙壁上贴有民俗画。店门外，几个闲人抄手游荡而过。

和朋友掰馍，闲话家常。这一碗泡馍，是已经消亡了的岁月见证。吃出一嘴羊膻味，也吃出一肚子热气。吃完羊肉泡馍，浑身暖暖的，我想，在阴雨缠绵的天气来上一碗，真是福气。

大冬天，隔三岔五去吃一碗羊肉泡馍，在城墙根下的小店里，这是很惬意的事情。可惜我不是西安人。

 第42章 醋椒鱼片

17.

准备写篇游记，醋椒鱼片端上来了，香气扑鼻，暂且按下作文之心。好久没写过游记了，不曾出游，也就无从记起。即便游了，还要追记，哪有那么多闲情？即便有闲情，还要谋篇布局，哪有那么多讲究？

好久没有写过游记了，不光是懒，还有沮丧。读明清文士记游之作，袁中郎、王季重、李长蘅、张京元诸贤写得大好，让人不敢动笔。前辈说尽心中事，后人凭吊空牢骚。

在西安东走西顾，老城有味，不想吃饭。人道秀色可餐，岂料一方风物亦能入味。穿过鼓楼，老城墙边转个大圈子，又去碑林附近游荡了一下午，肚子里还是饱饱的。这是表面文章，实则昨晌吃了一顿羊肉泡馍，太瓷实。尽管早上没吃饭，到中午胃里才感觉饥饿。醋椒鱼片已经上来了，不再胡思乱想。开吃吧。

18.

醋椒和鱼的搭配很好，醋能去腥气，椒能添香味，椒冲淡了醋的酸凉，醋分解了椒的辛辣。这道菜分明有一份匠心，连吃三口，还舍不得放下筷子。肥沃、湿润，火候恰到好处，调料不多不少，关键鱼片里还留下了三根长刺，不多不少，正是三根，这是厨师的刀功。三根刺就像武林高手故意卖的破绽。恰到好处是一种功力，留有破绽却非大境界者莫能为也。一个破绽，可进可退。饮食中的破绽，则是余味，要想余味绕口，非藏有破绽不可。这道菜恰恰又放在青花瓷盘里，感觉有如艺术品。

19.

醋椒鱼片是北京菜，和我相遇在西安，仿佛当年杜甫江南逢李龟年。中国菜讲究太多，有时候，一道菜，同一个人，时间不同，地点不同，味道也大相径庭。这道醋椒鱼片从京城传到故都，味道不改，让我大有好感。

想象一条鱼顺着河流，东游西荡，跃出水面，然后游到厨房，身子划动着优美的弧线。比它身子更优美的是色泽，乳白的质地里，隐现出细腻柔嫩的肌理。烹制的时候，厨师放了料酒和生抽。调料渗进鱼片乳白的质地里，装盘上桌时平添了茫茫雾气，更有种清香。

20.

醋椒鱼片是汤菜，主料首选鳜鱼或草鱼。草鱼刺少，肥嫩，有民间富贵气。鳜鱼是退休在家的官宦，草鱼是丰衣足食的地主。鳜鱼是蟒袍宽幅的士大夫，草鱼像一身布衣的读书人。水墨画家笔下的鳜鱼，嘴画得像个大铁钩子似的翘起，那是翘嘴鳜。

年年有鱼，年年有余，也并非一味取家有余庆的好兆头，更是桃花流水鳜鱼肥的人间生活。饱满，喜滋滋，其乐融融。

我对朋友说，画上的鱼比餐盘的鱼更好。宣纸上的水墨鱼，倏忽一动，游到跟前作人言：你撒谎！说中心事，我大吃一惊。

 第43章 猪头肉

21.

在小摊买半斤猪头肉，白切薄片，微微撒点盐，拌上香菜末。空口吃亦好，夹烧饼也相宜，胜过肉夹馍。

猪头肉，我爱吃。不爱吃的人，实则不敢吃。猪头狰狞，想到它丑陋凶恶的样貌，食欲顿无。猪头固然狰狞，猪头肉味道实不差，嚼在嘴里，绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩。

猪头肉是世俗的，有烟火气。古人以《汉书》下酒，我借《水浒》吃猪头肉。我觉得猪头与《水浒传》的味道相似。前些时读知堂杂诗，见“中年意趣床前草”一句，心下居然对道：洒家饕餮猪头肉。

22.

猪头肉微红，或者说泛红、透红，有种夏夜露水的清凉，尤其适合天热吃。约三两个朋友，在小馆子里，挑一张靠窗的桌子，边喝啤酒边啖猪头肉，吃了一盘，再来一盘。

我会做猪头肉。锅里放清水，把猪头肉放入，煮到筷子刚刚能穿透为止。不能煮得太过，所谓过犹不及，太软太烂的猪头肉食之如嚼烂苹果。

猪头肉起锅后立即投入冷水中降温，切成薄片，放芝麻油、盐、葱花、香菜。

猪头肉是扬州人烧得好，清人李斗在《扬州画舫录》中记江郑堂家以治十样猪头闻名。普通人能把猪头做成熟肉已不容易，他们居然能调出十种味道，真是了不起。扬州我至今没去过，扬州的猪头肉一直在菜谱上诱人。

23.

前些时朋友送来几本袁枚的书，对袁夫子兴趣一直不大，但我见他说烧猪头先用武火猛煮，后用文火细煨，不禁引为同道。猪头与畜内脏身份相等，皆属下水，同狗肉一样，上不得台面，尤其不入文人雅士法眼。袁枚勘破常规，也算性情中人。

小时候走亲戚，本不打算过夜，看到屋檐下挂着烟熏的猪头，硬是住上一宿吃了才走。

补记：

后来去过数次扬州，吃过两回猪头肉，名不虚传，有异香，是我吃过最好吃的猪头肉。

 第44章 文章吃饭

24.

吃了三十年的饭，有人吃硬饭，有人吃软饭，有人吃稀饭，有人吃干饭。有人书画吃饭，有人权谋吃饭，有人体力吃饭，有人智慧吃饭，我文章吃饭。

吃文章饭的时候，想起一个农妇，蓬头垢面，蹲在锅灶下，一会朝灶膛里塞进一根柴火，一会举起斧头劈开一根木头。

生活中衣衫整洁，写作常常让人蓬头垢面。蓬头垢面让我想起农妇，可惜我的文字没有农妇朴素。佳丽的美艳固好，让人赏心悦目。但洗衣的农妇，烧水的农妇，炒菜的农妇，卷起裤脚下田除草的农妇，捋起袖子上山采茶的农妇，却有一段世俗生活让人触摸。

 第45章 刀鱼记

25.

老派人请吃饭，最后一道菜是鱼。年年有余，成全最后的圆满。现在不讲究，昨天在饭店，凉菜还没上桌子，先端来一盘刀鱼。

以前“有余”是余情未了下次继续，是希望，是憧憬，也是对生活的热情。现在“有余”，除了余下很多菜，余无足观。真浪费，真浪费，真浪费，真浪费，真浪费。连说五遍“真浪费”，是因为有人说就要浪费给我看看，我不得不浪费点笔墨让她瞧瞧。

有一年在香港，富户请吃饭，席终剩下半盘红烧肉，他打包带走了。我起先是诧异，然后是尊敬，跟着就是惭愧了。一个人对食物应该心存感激与敬畏。对食物的态度，能看出一个人的层次，也决定了一个民族的层次。

26.

刀鱼先上来，就从刀鱼记起。

孟子说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”换成我就不。十年前在杭州，有熟识的朋友在酒店掌厨，有天弄来一点熊掌，黑乎乎的黏稠得很，又腥又膻，并不美味。

梁实秋文章中写过，有客送来七八只带毛的熊掌，毫不犹豫送人了。有些饮食，吃的是传奇，与味道无关。刀鱼差不多也快成传奇了，价格太高，成了奢物。想当年故乡水产市场，用细柳丝或新鲜竹丝穿就的刀鱼随处可见，不过鲫鱼价位。正所谓：

二十年后稀为贵，从此刀鱼入侯门。

27.杀青段

昨天的油炸刀鱼外面裹有薄薄的浆粉，外酥里嫩，谈不上喜欢。我向往的是汪曾祺写的那种滋味：镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤、下面，即谓“刀鱼面”，很美。

刀鱼面没吃过，我吃过两次双皮刀鱼。

刀鱼的特点是肥厚鲜嫩，肉极细，口感有齐白石的清。齐白石的画，家长里短中有清气，仿佛江南殷实人家的小儿女。学他的人往往学不到这一点，不是浊气一重成为粗笨丫头，就是清气淡了好似蓬头稚子。

鲥鱼的口感贵，风姿绰约是赵孟的行书。鳜鱼的气度风华，稍逊鲥鱼，是董其昌的书法，清俊活泼有之，蕴藉不足。齐白石、赵孟、董其昌我都不迷，近来独恋金农。金农是一尾野生的鲤鱼。